ヒレ肉とはどこの部位？ブロックの焼き方やカロリーも調査！

スーパーやレストランで見かける肉のラベルやメニュー名には、肉の種類と部位の名前がセットで書かれています。牛や豚、鶏など肉の種類はすぐに理解できますが、ロースやサーロイン、かた、もも、ばら、などの部位名となると少し難しいです。ヒレ肉もこの部位名のことを表します。今回は、ヒレ肉はどこの部位を指すのか、カロリーやブロックの焼き方などについて紹介します。

ヒレ肉とは牛や豚のどの部分を指すのでしょう？ヒレ肉の部位を知るには、ロースの部位を理解するとわかりやすいです。ロースは「背最長筋」と呼ばれる、肩付近から腰付近までの背骨の両側にくっついている筋肉のことです。その名のとおり、牛や豚の体中で最も長い筋肉です。背最長筋は背骨をのばし、体を前に曲げたり後ろにそらしたりする役割を担っています。

ロースは一本のつながった筋肉ですが、牛のロースはさらに3つに分けられます。肩の部位を「かたロース」、胸の部位を「リブロース」、お腹から腰の部位を「サーロイン」と呼びます。豚は特に部位を細かく区別されることはありません。牛肉の中でもサーロインはステーキ用の肉として有名で、非常に柔らかく最高の肉質です。サーロインのサーはあまりの美味しさに「sir」の爵位をイングランドの王様が与えたためともいわれています。

ヒレ肉の部位はサーロインの内側、つまり内臓側の左右に2本ある細長い筋肉です。この部位の正式の筋肉名は「腸腰筋」といいます。太ももを外側に回す役割を担った筋肉です。ヒレ肉はサーロインと並び最高の肉質をもった部位です。ロースと同じく長い筋肉ですので結合組織が少なく、肉の部位のなかでは最も運動しない箇所です。そのため非常に柔らかく、脂肪がほとんどありません。

ロースと比べると脂肪が少ないのが特徴です。ヒレ肉は肉全体の2～3パーセント程度しかとれない希少部位です。そのため肉の部位の中でもロースと並び高級部位となります。 ヒレ肉の中でもっとも柔らかい部位をシャトーブリアン、ヒレ肉を小さくカットしたミニヨンなど、この部位をさらに細かくわけた呼び方もあります。
 

ヒレ肉は脂肪が少ないことから、低カロリーなのが嬉しい食材です。具体的にヒレ肉のカロリーを他の部位と比較しながら見ていきます。文部科学省の食品成分データベースによると、100グラムあたりの各カロリーは次のようになります。和牛ヒレ肉は223カロリー、輸入牛のヒレ肉は133カロリー、豚のヒレ肉は130カロリーです。

和牛ヒレ肉のカロリーが高めなのは日本人の好みが影響しています。現代の日本では、牛肉は柔らかく適度に脂肪が入ったものが好まれています。そのため、筋肉が未発達で脂肪が多い若い雌牛や去勢牛などが食肉として流通されています。脂肪が多いためカロリーが高くなります。

次に他の部位、ロースと比べてみましょう。100グラムあたりのカロリーは、和牛リブロースが573カロリー、豚肉ロースが263カロリーです。比べると、ヒレ肉のカロリーが低いことがわかります。しかし決して低カロリーではありません。100グラムとはどのくらいの重さでしょう？実はスマホ1台の重さが約100グラムです。スマホを基準に考えると100グラムのヒレ肉はとても少なく感じます。

しかし200グラムも焼いて食べてしまえば和牛ヒレ肉は446カロリーにもなります。肉だけ食べるのでしたら気になるカロリーではありませんが、食事の時は他にも口にします。どの食材にも言えますが、カロリーを気にしている人は量に気をつけて食べた方がよいです。

牛肉の栄養素で最も注目すべきものは鉄分です。その含有量は豚肉や鶏肉の3～4倍です。また肉に含まれる鉄分はヘム鉄と呼ばれ、野菜や海藻に含まれる非ヘム鉄と比較すると、体への吸収率が非常に優れています。ヒレ肉の部位にももちろん鉄分が多く含まれています。他にもタンパク質、ビタミンB群が多く含まれています。

豚肉に含まれている栄養素で注目すべきはビタミンB1です。豚肉に含まれているビタミンB1は、鶏肉や牛肉の約10倍もあります。米に含まれているような糖質をエネルギーに変換するビタミンB1は、日本人にとって必要不可欠なものです。豚ヒレ肉は他の部位と比べて特にビタミンB1の含有量が高いのが特徴です。

他にも、たんぱく質を摂取したら必要量が増えるビタミンB6や、脂質の代謝に欠かせないビタミンB2、植物性食品からの摂取が難しいビタミンB12などのビタミンB群が豊富です。ビタミンB群は体内で栄養素を効率よく利用するのに優れています。豚肉はミネラル類も豊富で、鉄やカリウムの摂取にも適しています。

牛ヒレ肉、豚ヒレ肉ともに脂肪分が非常に低いです。その上牛肉には脂肪を燃焼してくれるビタミンBtが含まれています。ビタミンBtはカルチニンと呼ばれ、身体の中で余分な脂肪を分解し、エネルギーに変えてくれます。脂質を燃焼する働きがあるので、中性脂肪の値を下げてコレステロール値を下げてくれる効果が期待できます。脂肪燃焼効果のあるカルチニンはダイエット中の人におすすめです。

先ほど述べたように、豚肉にはビタミンB1が多く含まれています。ビタミンB1は糖質をエネルギーに変換する働きをもっています。糖質が変換されないと、脂肪となって体の中に蓄積されます。ビタミンB1がないと脂質に変換される糖質の減少は肥満の原因にもなります。豚ヒレ肉は良質なたんぱく質が摂取でき、脂質が少なくエネルギーは控えめで、ダイエットに使いやすいお肉です。

牛肉のヘム鉄含有量は非常に高いです。特にヒレ肉は牛の部位の中でもヘム鉄が多く含まれています。血中の成分ヘモグロビンを作るのに鉄分はかかせませんし、ヘモグロビンは体内で生成できないため食品から摂る必要があります。ヒレ肉に含まれるヘム鉄は他の鉄分と比べ身体への吸収率が優れています。貧血予防に効果的です。

豚ヒレ肉に多く含まれるビタミンB1は、脳や身体の疲労回復効果もあります。糖質、つまり炭水化物をエネルギーに変換するのがビタミンB1です。私たちの身体は息をするにも、体温を保つにも、脳を使うのにもエネルギーを消費します。しかしビタミンB1がなければ、消化された炭水化物を糖質に変換し、エネルギーに変えることができません。エネルギーを生み出すビタミンB1は、身体や脳の疲労回復に大きな影響を与えています。

ビタミンB2も豚肉には含まれています。ビタミンB2は糖の代謝を促す働きがあり、糖尿病を予防する効果があります。過酸化脂質を分解する働きもあるため、動脈硬化などの生活習慣病を予防、もしくは改善する効果が期待できます。ビタミンB2は皮膚や爪を作り美肌にする効果もあります。ビタミンB2は身体の発達を促します。皮膚や爪、髪の毛を作る重要な栄養素です。

肉を構成するタンパク質には、必須アミノ酸の1つであるトリプトファンが多く含まれています。トリプトファンは脳内神経伝達物質の1つ、セロトニンの原料になります。セロトニンは脳を興奮させるドーパミンやノルアドレナリンを抑制させ、精神を安定させる働きがあります。またセロトニンは消化器官にも影響を与えます。そのためセロトニンが正常に機能することは身体や消化の健康を保つことにつながります。

セロトニンは良質な睡眠をとるのにも必要です。睡眠に関わる物質にメラトニンというものがあります。メラトニンは光が目に入ることでその量が変化します。昼間は量が減り、夜は増えることで睡眠を促します。この量の変化がスムーズになることで質の良い睡眠がとれます。メラトニンはセロトニンが変化したものなので、正常なメラトニンの働きを得るにはセロトニンが必須です。

セロトニンを生み出し、メラトニンに影響を与えるトリプトファンですが、タンパク質に多く含まれているものなので肉には必ず含まれています。鶏肉、豚肉、牛肉の順に多く含まれています。豚肉は部位によって量が変化し、ヒレ肉は特にトリプトファンが含まれています。牛は部位による変化はあまりありません。そのためトリプトファンを摂取するなら豚ヒレ肉がおすすめです。

肉はタンパク質でできています。タンパク質は筋肉や臓器、爪や髪の毛など、身体の組織を作るために重要な栄養素です。免疫力を高める働きも持ち合わせています。血管を強くする働きがあるので脳出血などの予防にもなりますし、身体から余分な塩分を排出してくれる力もあるので、高血圧予防に期待できます。牛ヒレ肉、豚ヒレ肉どちらもタンパク質です。身体をつくり守る効果が期待できます。

牛ヒレ肉、豚ヒレ肉に分けてヒレ肉の栄養価について紹介しました。それぞれ鉄分が多い、ビタミンB1が多いなど特質する部分もありますが、どちらも同じような効果が期待できると言ってもいいくらい、ある程度同様の成分が含まれています。なによりヒレ肉は脂質がもともと少ない部位です。あまり神経質にならず、そのまま召し上がってはいかがでしょうか。

美味しいヒレ肉を見分ける方法は簡単です。牛ヒレ肉は、あざやかな赤色で、キメが細かくドリップ(赤い液体)がない、脂肪が美しい白か乳白色で赤身との境目にメリハリがあるものを選びましょう。肉に力がなく、赤身と脂肪の境目がぼやけているものはあまりよくありません。脂肪は白か乳白色のものといいましたが、せっかくのヒレ肉ですので脂肪が少ないものを選んだ方がヒレ肉らしさを味わえます。

豚ヒレ肉は、肉にツヤがあってピンクがきれいに出ているかを見て選びましょう。新鮮なヒレ肉は、赤とピンクの中間で透明感が感じられるような赤色をしています。あとは牛ヒレ肉を選ぶときと同じくドリップがなく、ヒレ肉らしさを味わいたいのなら、脂肪が少ないものを選ぶといいです。ヒレ肉はブロック周りに少し脂肪が付いているので、この部分の量を好みで選ぶのがおすすめです。

ヒレ肉の保存は空気に触れさせないことが大切です。キッチンペーパーなどで余計な水分を取った後、 ラップでしっかりと包み、ジップ付き袋に入れます。 空気をしっかりと抜いて密封したら、冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存しましょう。 冷蔵庫の場合、冷蔵庫の開閉による温度の変化を考慮して、冷蔵庫の手前よりも少し奥の方で保存する方がいいです。

ブロック肉だと冷蔵保存は5日間ほど、冷凍保存は2週間から1ヶ月程度の期間が限界です。肉は小さく、薄くするほど劣化が早くなるので、冷蔵の場合はひき肉だとこの5分の1の期間しかもちません。逆に冷凍保存は、解凍する際に大きいままだと中心まで解凍する間に表面が劣化してしまいますので、小分けにして保存しましょう。

冷凍保存したヒレ肉を使用する際は、1日前から冷蔵庫に入れて緩慢解凍するのが理想です。使用する30分くらい前に冷蔵庫から出して、常温に戻してから使う様にしましょう。 表面だけが焼けてしまうのを防ぐためです。 豚ヒレ肉は牛ヒレ肉より傷みやすい肉ですので、保存方法は同じですが、牛ヒレ肉より早めに使い切るようにしましょう。

ヒレ肉をブロックで焼くとき、ただ焼くだけの焼き方は芸がありません。ヒレ肉はカロリーが少ないぶん、脂がないのでただ焼く焼き方をしてしまうとパサパサになってしまいます。ヒレ肉ブロックの焼き方で大事なポイントは3つあります。肉の表面を常温に戻す、塩をまぶす、じっくり焼くことです。下ごしらえからヒレ肉ブロックの焼き方を紹介します。

ヒレ肉ブロックを焼く前に、余分な脂肪やスジを取り除きましょう。取り除けそうにないスジは、スジ切りをします。赤身と脂肪の境に白く半透明に走っているスジの部分に、包丁の刃先で3～4ヶ所つき刺すように切り込みを入れます。厚い肉なら裏側からも切り込みを入れましょう。切り込みが大きいと肉汁とうま味が出てしまうので、なるべく小さい切り込みにしてください。ヒレ肉を柔らかく焼く焼き方に大事な行程です。

冷蔵・冷凍にしていたヒレ肉ブロックは緩慢解凍で常温に戻しましょう。詳しくは保存方法で紹介したのでそちらを参考にしてください。常温に戻さないと焼くときにドリップがでたり、表面だけ焼けてしまったりと不都合が多いです。これもヒレ肉ブロックの焼き方で重要なポイントです。

最後に塩を肉全体にまぶしましょう。ヒレ肉100グラムに対して1つまみ程度の塩です。塩をまぶすことで焼くときに肉の水分が逃げにくくなります。ヒレ肉ブロックをパサパサにせず、やわらかく味わう焼き方をするために必ず行って下さい。

肝心の焼き方の行程です。大事なのはじっくり焼く焼き方をすること。肉の細胞は筋繊維をコラーゲンで繋いだ構造になっています。筋繊維とコラーゲンは急激に温度が上がったり、65℃以上になると収縮し、70℃で硬くなるという性質を持っています。そのため強火で一気に焼くと縮んで硬くなり、旨みも逃げてしまいます。

弱火で10分以上かけて焼く焼き方が焼き加減も調節しやすく、旨みも凝縮されます。ヒレ肉ブロック100グラムに対し、小さじ1杯程度の脂をフライパンに引いたら、弱火でじっくり肉を焼いていきます。ヒレ肉は焼いていると、潰れるように楕円形に変わっていきます。フライパンに当たる面を少なくして、肉の中をしっとりさせるため、丸く形を整えるように焼きましょう。
 

ヒレ肉のサイズや厚みによって変わってきますが、10分～20分ほど焼くのが理想です。焼き上がったら火からおろし、ヒレ肉を休ませてください。ヒレ肉を休ませている間にも、余熱で温度は上がっていきます。52〜53度で火からおろし、余熱で55℃までもっていくのがおすすめです。この作業をすることで、肉汁が肉に溜まります。そうすると肉を切っても肉汁が逃げ出すことなく、食べるときにはじめて口の中で広がります。

ヒレ肉をブロックをステーキにするときも焼き方はほぼ同じです。まぶす調味料は塩だけでなく胡椒も合わせるとアクセントになります。ステーキといえばレア、ミディアムレア、ウェルダンの3種類の焼き方が定番です。家庭用のフライパンに牛脂、またはサラダ油を引き、十分に熱したことを確認したら、いざヒレ肉を投入します。

ヒレ肉を投入した後は弱火もしくは中火でじっくりと焼きます。レアだと8分間、ミディアムレアだと10分間、ウェルダンは10分以上が目安です。肉を休ませるときアルミホイルで包むと、よりじっくりと肉の芯まで熱を通すことができるのでおすすめです。

牛ヒレ肉は妊婦におすすめの食材です。妊娠中は貧血になりやすく、積極的に鉄分を多く含む食材を食べることが重要になります。また妊娠中はあまり体重が増えないよう病院に指導されますが、低脂肪で高タンパクの牛ヒレ肉は非常におすすめです。お腹が大きくなったことで寝付きが悪くなった時も、セロトニンがサポートしてくれます。そんな牛ヒレ肉のおすすめレシピを紹介します。

牛肉のレシピといえば赤ワイン煮です。焼き方で説明したとおり、肉はじっくり熱を与えて焼くことで硬くならずに焼き上げることが出来ます。またそこからさらに加熱すると、収縮したコラーゲンが分解されてゼラチン質になり柔らかくなります。煮込み料理の肉がやわらかくなるのはこの原理です。

最初にバルサミコ酢をヒレ肉によくしみ込ませて、牛肉の繊維がやわらかく煮ほぐれるように工夫します。少量のバターとオリーブ油以外、油脂は極力控えましょう。ミニトマトの酸味を加えて濃厚なだけではなく、華やかな風味を生み出します。肉と野菜は互いの味を引き出し合い、互いに味を入れ合います。野菜と肉を一緒に摂取できる牛ヒレ肉の赤ワイン煮込みはおすすめです。

こちらも野菜と一緒に食べられる牛ヒレ肉のレシピです。牛ヒレ肉は焼き方のように焼きましょう。レアの焼き方がおすすめです。グリーンカール、ルッコラ、クレソンなどを食べやすい大きさにちぎり、玉ねぎ、パプリカは薄切りにします。焼いた牛ヒレ肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、野菜と合わせ、ステーキしょうゆをかけたら完成です。

豚ヒレ肉は牛ヒレ肉よりもヘルシーなお肉です。揚げ物などに利用されることも多いですが、せっかくの低脂質の食材を油調理してしまうのはもったいないです。きめの細かい、やわらかい肉質を楽しむようなシンプルな調理法がおすすめです。豚ヒレ肉のおすすめレシピを紹介します。

豚ヒレ肉は塩麹につけ込むとさらに柔らかく仕上がります。塩麹で漬け込んだヒレ肉のブロックを1センチほどの厚さに切り、胡椒と小麦粉をつけてこんがりと焼き上げます。もちろん焼き方は前述のようにじっくり焼いて下さい。塩麹によってしっとりとやわらかいソテーが出来上がります。大根おろしとポン酢でさっぱりとした味わいになり、とても食べやすい一品です。
 

豚ヒレ肉ブロックの焼き方はオーブンで焼くのもおすすめです。豚ヒレ肉のブロックにローズマリーなどのハーブや調味料をまぶして、フライパンで5分ほど焼き付け、旨みを閉じ込めてからオーブンで焼きます。一緒に付け合わせのゆり根、トマト、ブロッコリーも一緒に焼けば、彩りもバッチリです。

野菜とヒレ肉たっぷりで栄養バランスが良い、豚ヒレ肉と根菜のトマト煮も良いです。ごぼう、レンコンなど歯ごたえを楽しめる根菜と一緒にヒレ肉を煮込み、トマトの旨味をたっぷり含んだ煮込み料理を作ることができます。バジルを添えればトマトの赤とバジルの緑が食欲を促進しますし、作り置きにもぴったりな一品です。

脂身が少なく高タンパクな食材のヒレ肉は、健康志向のかたにとてもおすすめしたい食材です。希少価値もあり、焼き方も少し工夫がいります。今回紹介したレシピ以外にも様々な応用が利きますし、おもてなし料理にもむいています。牛も豚もどちらのヒレ肉も良さがあり、その特徴を踏まえた調理もしてみてください。