味の素の成分や原料について調査！うま味成分は危険で害がある？

化学調味料である味の素の成分や原料が身体に悪く有害であることが、一部口コミなどで広がっていることがあります。実際に味の素の調味料は身体に悪く、利用は控えた方が良いのかというと、すでにアメリカや日本の健康機関が調査上その結果について公開しています。味の素のグルタミン酸ナトリウムは、塩やこうしょう・酢など一緒で口から適量摂取しても健康の害がなく危険レベルには達していないことが分かっています。
 

化学調味料と言ってしまうといかにも害があり危険がイメージですが、石油から作ったグルタミン酸と違い、味の素の調味料はサトウキビが原料であり成分なので適度に使う分にはほとんど問題ありません。味の素を利用して体調に害が出たという多くの人は、過剰摂取したケースが多かったり、味の素が害になり危険だという強烈なプラシーボ効果によってもたらされたものがほとんどです。

味の素の調味料を使って健康を害したり、危険に及ぶ場合は上記の理由です。塩や砂糖なども大量に過剰摂取することで、やはり身体に害になり危険になるものです。味の素の調味料を使うので注意したいのが、グルタミン酸ナトリウムは入れすぎても、料理の味が大幅まずくなったり甘すぎる・辛すぎるという風にならないため人によっては、1回の使用料でも使い過ぎてしまうケースもあるので注意しましょう。

海外では化学調味料を使っているレストランが一時多く、味は美味しいのだけど身体に害になったり危険というイメージが強すぎて、レストランなどでは化学調味料不使用店などと、安全性優位を掲げる店が増えたことも有名な話です。公式ホームページの成分表などを見るとわかるのですが、原料や成分などは過剰摂取しない限りは害や危険になることはありません。ちなみに味の素の1日の適量摂取量は成人2グラムが適量です。

旨味調味料として知られる味の素は、昆布に保有されている旨味成分であるアミノ酸の一種であるグルタミン酸のパウダーになります。味の素の白い粉の具体的な成分や原料というは実際知らない人が多いものです。る味の素の成分や原料は実は、味の素の公式ホームページで確認することが可能です。化学調味料であるため危険や害があるなどと一部の口コミなどで取り上げれていますが、具体的な成分や原料を見ていきましょう。
 

旨味成分の調味料である味の素の公式ホームページに記載がある成分表から原料や成分について、ご紹介していきたいと思います。グルタミン酸ナトリウム97.5%、イノシン酸ナトリウム1.25%、グアニル酸ナトリウム1.25%となります。味の素の白い粉の中身は3種類の成分や原料からなり、成分用であは圧倒的に旨味成分のグルタミン酸ナトリウムの保有量が多いことが分かります。

味の素の原料や成分である3つのアミノ酸であるグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸は、三大うま味成分と呼ばれています。昆布に保有されている旨味成分がグルタミン酸、和食でも出汁に必要なカツオや鰹節に含まれる旨味成分がイノシン酸、干ししいたけに保有されている旨味成分がグアニル酸になります。3つの旨味成分はそれぞの旨味を引き出す効果があるため、和食ではよく出汁取りに一緒に使われます。

味の素にも保有されるうま味のもとであるグルタミン酸ですが、各食品の成分表を見ていくと、うま味成分が多い食材がどういったものなのか分かりやすいと言えます。グルタミン酸を比較的多く含む海藻類の成分表では、あまのり4300mgに羅臼昆布がが3380mg、真昆布が3200mgとやはり昆布やのり類が成分表でダントツにうま味成分が強いです。
 

うま味が強い食材というのは、やはり食べていてご飯が進む食材が多いと思いますが、鶏肉や豚肉・牛肉などの肉類もグルタミン酸2700mgから3200mg程度保有されていため非常にうま味成分が強い食材だと言えます。卵の卵黄が1920mgにピーナッツやアーモンドなども非常に高い、グルタミン酸を保有しているので、食べ飽きないのかもしれません。

グルタミン酸ナトリウムとは、たんぱく質を分解したアミノ酸の一種で、昆布などに含まれる旨味を感じさせる成分になります。味の素に入っているグルタミン酸ナトリウムの原料はさとうきびからとれる成分を発行させて作ります。グルタミン酸は実はそのままでは水分になじみにくく、溶けないため原料であるナトリウム成分を乾燥させて成分調合したものが、グルタミン酸ナトリウムとなっています。

通常は昆布・かつお節・干ししいたけから出汁をとって初めて、旨味のエキスを出すことができるものですが、味の素が開発した調味料である味の素は、三大旨味成分であるグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸を塩コショウの感覚で摂取することが可能です。味の素の調味料じたい世界でも広く利用されており、日々の調理の際に簡単に美味しい味が出せるので、非常に便利で重宝されていると言えます。

かなり古い話になりますが、1968年に海外の中華料理店でうま味成分の調味料を使った料理を食べた人たちが、頭痛や歯痛、身体のしびれ、顔の紅潮などの症状があらわれました。この件は世界的にも非常に話題となり中華料理店症候群やグルタミン酸ナトリウム症候群などとも呼ばれるようになり、うま味成分が害があり危険だという認識が広がったようです。

味の素の原料や成分などは「うま味調味料」と現代では呼ばれていますしアミノ酸と表記になったりしています。また味の素は、以前は科学調味料と呼ばれていました。うま味成分に保有されているグルタミン酸ナトリウムが、片頭痛の大きな要因になったことなどで、身体に危険が害があると一部報道されたことがありました。

味の素などのうま味調味料の原料はサトウキビであることは、すでに触れましたがグルタミン酸ナトリウムという成分についても、ご紹介しておきます。味の素の成分表などにも記載がありますが、グルタミン酸ナトリウムといのはアミノ酸の一種になります。科学者の池田菊苗が1903年に発見した旨味の成分になります。主にうまみ成分の調味料に利用される成分となります。

うま味調味料である味の素は、成分表にグルタミン酸ナトリウムが97％利用されていることが記載されていますが、中華料理店症候群やグルタミン酸ナトリウム症候群の事件をみると危険性や害について少し身構えてしまいますが、実際は多くの食品管理機関が調査したところ、過剰に摂取しなければ特に砂糖や塩同様に問題が無いことが分かっています。他の調味料もやはり過剰に摂取すると身体に害があり危険なのと同じです。

味の素の成分や原料については、上記で既に記載されて頂きましたが、中華料理店症候群については、過剰に味の素が利用された料理を摂取した一つの例と言えます。また今から50年以上も前の事件で、うま味成分の素がしっかりと管理されていたのかも不明です。ただしやはり味も素は、適量であれば害や危険なく安全とは言え食品添加物のたけ過剰摂取はNGです。1日に2グラムを上限としましょう。

うま味調味料というと「味の素」だけが騒がれ害だの危険だのと言われていますが、実はうま味調味料は日々たくさんの食品に入っているのをご存知でしたでしょうか？簡単に料理の味を調えることが出来る顆粒だし、だしパック、めんつゆ。うま味の原料である昆布やカツ節、干ししいたけの顆粒だしなども非常に多く販売されていますが、こちらも多くの場合うま味調味料になります。

そのほかに私たちが一般的に口にするうま味調味料というのは、マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、漬物、スナック菓子、おせんべい、カップラーメン、コンビニ弁当などが挙げられます。日常的にスーパーで売られている加工食品には、ほとんどうま味調味料が入っていると思ったほうが良いほど多くの食品に利用されています。

日常の加工食品のほとんど、化学調味料であるうま味調味料が利用されていることは上記でも記載しましたが、外でごはんを食べる場合も注意が必要です。外食というと手作り感があり安全で害や危険から遠いと思いがちですが、実は外食産業ではうま味調味料がたくさん利用されています。

外食産業で多くのうま味調味料が利用される理由は、安くて簡単に旨味成分が出せるため、お店で提供される料理の味の安定化、すでにうま味成分に慣れている日本人にはいれていないと満足度が低いということが報告されています。特にうま味成分は塩辛さよりもうま味成分を感じやすいため、味が整いやすいのが使いやすい理由なのかもしれません。

具体的にどういった外食のお店で利用されているのかというと、オーガニックや無添加ということを売りにしていない店のほとんどと言ってよいでしょう。そういった素材を生かしたお店というのは、味も質素で値段も高いイメージがあり、安くて早くて旨いが揃った外食店より、お客の入りが少なく店舗展開もあまりされていませんので、害や危険であっても自然とうま味成分が入った外食店を選ぶ人が多いのが分かります。

自宅でも外食先でもうま味成分が入った食事を取り過ぎると、はやり身体には害になり危険も伴いますので、なるべくうま味成分が入っていないお店選ぶが必要です。ちなみに味の素やうま味成分を使っている外食産業は、ラーメン屋、そばやうどん屋、ファーストフード店、焼肉やしゃぶしゃぶ屋、ファミレスや牛丼屋、チェーン展開している定食屋さんなどです。外食店の9割以上は利用していると考えてください。

そのためうま味調味料ともに塩分の過剰摂取にも注意が必要になります。コンビニ弁当に夜は外食という食生活のパターンを繰り替えす場合は、長期的にみると身体に負担が大きく、歳を重ねるとごとに身体に害になったりしますので、なるべく外食はある程度で控え、自宅では少し面倒かもしれませんが、味の素などのうま味調味料の利用を控え、自然な食材で食事をとるように心がけましょう。

食品を購入する際に、食品添加物の過剰摂取から身を守りたい場合は、商品の裏に書かれている成分表の原料や成分を見る癖をつけるようにしましょう。2015年に食品表示法が改正されて以来、以前に比べると成分表の記載が分かりやすくなりました。成分表の中の原料や成分の中に「/スラッシュ」の記号があるか調べましょう。この「/スラッシュ」の後がその食品に利用されている添加物一覧となります。

「/」以降がすべてうま味調味料やそのほかの食品添加物になります。食品を購入する場合に、裏の成分表を見るとわかるのですが、そのほとんどにうま味調味料や食品添加物が利用されています。実に9割以上は該当します。例えば、成分表の中に、原材料名：乾のり（有明海産）、醤油、砂糖、昆布エキス、みりん、清酒、唐辛子、エビエキス、昆布、食塩/調味料（アミノ酸）、甘味料（甘草）などと記載があるとします。

うま味調味料や食品添加物の有無は、「/」以降の調味料（アミノ酸）、甘味料（甘草）となります。この「/」以降にたくさんの材料や成分が書かれている成分表の食品は、非常に多くの添加物などが使われていると認識してください。味の素などのうま味成分の過剰摂取を避けるためにも、スーパーやコンビニなどでは、食品の成分表は見る癖をつけることが危険や害から自分や家族を守ろることになります。

うま味調味料の味の素は、原料や成分について、また製造工程やグルタミン酸ナトリウムなど、一つづつしっかりと調べることで安心で安全に使うことが出来る調味料であることが分かります。ただ単純に身体に害がある危険だという前に、成分表や人工物でない製造工程などをしっかりと理解した上で利用した方が良いからです。それでは味の素が安心安全に食べれる理由について見ていきましょう。

大昔はうま味成分を作るのに石油など人工的なものを利用していたことが、あったようですが、味の素の商品は安心のサトウキビが原料です。味の素を作る工程は発酵法という、日本ではおなじみの醤油や味噌、ヨーグルトを作る製法と同じとなります。味の素は大まかに言うとサトウキビの糖蜜を発酵菌によって発酵させることにより、グルタミン酸ナトリウムを作りだします。

味の素の原料は、安全な植物原料であるサトウキギが利用されています。味の素の原料は味の素の工場で、サトウキビをしぼり糖蜜を作りだします。そのほかの成分や原料としてキャッサバやトウモロコシ、米、小麦は加工して良質なでんぷんを取り出します。抽出したでんぷんは糖化して利用します。それらの糖蜜と栄養素は発酵タンクに入れ加熱殺菌します。
 

ここでサトウキビの糖蜜やそのほかの栄養素を発酵させるために、ヨーグルトや味噌・醤油などを作る際に馴染みの発酵菌を使います。発酵菌はグルタミン酸生産菌になります。それらの微生物のおかげで、グルタミン酸が発酵液の中で分離してきます。例えばヨーグルトであれば牛乳に乳酸菌、醤油や味噌であれば大豆にアスペルギルス菌、味の素であれば糖蜜と炭水化物にグルタミン酸生産菌になります。
 

原材料と発酵される菌はそれぞれ違いますが、発酵させたりする加工などは味噌や醤油・ヨーグルトと同じと言っても良いでしょう。ちなみにグルタミン酸が発酵工程で作られることは上記でも記載しましたが、詳しく記載するとグルタミン酸生産菌が糖分を吸収します。グルタミン酸生産菌に糖分を吸収された箇所は、少しづつグルタミン酸に代わっていきます。

糖分の中でグルタミン酸で飽和すると、成分の中に入り切れないグルタミン酸が排出されてグルタミン酸を抽出することが可能になります。ちなみにグルタミン酸は酸化すると結晶化し、液と結晶とで分離するため製造の中でその特徴を利用して味の素のグルタミン酸ナトリウムを作り出しています。出来上がったグルタミン酸の結晶は液体と分離させます。
 

その後、グルタミン酸に食用の水酸化ナトリウムと融合させることにより、味の素の大部分お成分となるグルタミン酸ナトリウムという成分に代わります。グルタミン酸ナトリウムは、水に溶けやすい成分で湿気に強く旨味がアップしたものになり、毎日の生活で多くの場合口にしている食品には利用されている成分となります。
 

味の素の工場の工程では、更に不純物を取り除くために活性炭を利用します。活性炭には細かい微粒の穴が無数に空いており、不純物を活性炭の中で取り除きます。この工程があるので、グルタミン酸は白い色をした無色透明の結晶に代わります。濾過が終わると、さらに過熱して不要な水分を蒸発させてグルタミン酸ナトリウムを結晶化させます。

結晶化させてグルタミン酸ナトリウムは、温風と冷風とで乾燥させてしっかりと乾かします。最後に工場のレーンで個々に計量し包装します。包装したら最後にラベルがずれていないかなど確認したうえで、商品として出荷されることになります。日本で販売されている味の素ですが、グルタミン酸ナトリウムの他に旨味を高めるために、鰹節に保有されているイノシン酸、干ししいたけに保有されるグアニル酸も少量含まれています。

そんな味の素のうま味調味料ですが、害や危険などの声も一部ありますが適量を守ることで安心で安全に利用できることが、国内外の食品管理局の研究で分かっているため、日本国内問わず世界100か国以上で利用されている、世界でも非常に需要がある調味料の一つと言えます。

日本を代表するうま味調味料である「味の素」ですが、世界100か国以上で利用されている超ロングセラー商品となっています。和食には欠かせない成分や原料である昆布やかつお節などは、和食の基本と言えっても良いと言えます。昔の日本人が愛してきたうま味の成分が具体的に分かったのは、明治初期になってからです。

京都出身である大学の科学者である池田菊苗教授が、和食の出汁の旨さに着目してこのうま味の原因はなんなのか？という一つの疑問から仮説を立ててその正体を突き詰めたのが始まりです。今ではアミノ酸なんて言葉はCMやテレビなどでよく目にしますが、当時その正体がアミノ酸の一種のグルタミン酸であることにたどり着くために、かなりの時間を有しました。
 

それらの苦難や困難の末に池田教授が出した研究結果のため、世界で初めてうま味専用の調味料として味の素が完成したのです。当時、味の素ができたのは1909年になりますので、すでに味の素は100年以上の歴史があるロングセーラー商品と言えます。当時は今のようにうま味の調味料なんてものは存在していませんから、まったく見向きもされずに味の素は売れ行きが悪かったようです。
 

しかし、マーケティングなどの言葉もない当時から地道な街頭活動やビラ配りの回があり少しづつ味の素は日本でも認知度を広めていきました。また日本や台湾などで特約店を設置するなど、行動の迅速さなどもロングセラー商品につながっている理由と言えるでしょう。

味覚には主に甘い味、苦い味、酸っぱい酸味、塩味だけが注目されていましたが、うま味という分野を定着したのも池田教授からはじまり、各家庭に一般化させた味の素が定着させたとも言えます。そもそも100年前まではうま味は和食であったのでしょうが、存在自体が分からなかったのですごい業績だと言えます。

しかし、明治44年に誕生した味の素ですが、料理にかけるだけで瞬時に美味しくなる調味料だっため、蛇が原料だとか、動物の骨が原料や成分であるなどあらぬ噂が飛び交い、害や危険性についても論争されたようです。いつの時代もそうですが、新しすぎるものは時代に馴染むまでかなりの時間を要するということが、味の素の商品からも分かります。

味の素が誕生して100年以上経過していますが、いまだに味の素の原料や成分がどういったものが分からずに利用している人が多かったります。味の素の商品の成分表にもグルタミン酸ナトリウムと記載がありますが、このグルタミン酸ナトリウムがなにを指しているのか不明な方も多いのです。既に味の素の成分や原料については記載していますので、ここまで読みすすめた方は分かっていると思います。

世間ではこのグルタミン酸ナトリウムという成分が、なかなかメカニズム的に分かりにく、身体に害がある危険だと騒いでいる一部の方もいますが、味の素は100年にわたり地道に広告活動をつづけた結果、世界でも広く愛用されるうま味調味料となり、味の素のアミノ酸の研究は、医療や健康などに役に立っているのです。

うま味調味料がなぜ現代になって悪いイメージがついてしまったのかというと、甘味の砂糖や塩味の塩、酸味や辛み味のように歴史が古くなくここ100年程度前に発見されたものというのが、最大の理由のような気がします。また世間の認知度の前に化学調味料といった名称だったり、一時的に石油由来の成分を利用していた時期があり現在の悪いイメージにつながりました。

うま味調味料の「味の素」ですが原料や成分が石油であるという方もいるようですが、まったくのデタラメです。半世紀ほど前は一部を石油由来の原料成分で担っていた時期があったようですが、現在は炭水化物のサトウキビとグルタミン酸生産菌という発酵手法によって作られています。味の素の安全性は日本問わず世界の食品管理局から認可が下りている、安心安全あ調味料です。
 

味の素の調味料は、 1955年から数年間の一時期に化学調味料という怪しい名前で呼ばれていた時期も確かにあります。味の素に化学調味料という名称がついた理由は、NHKの生放送で味の素が利用されるシーンがあったのですが、公共の電波のため商品名を伝えると宣伝となり、正しい名称を言うことが出来ずに、化学調味料という名称で番組を進めたことが由来です。

そのまま味の素はしばらくの間は化学調味料と呼ばれていましたが、現在はその名称は使われることなく、うま味調味料という呼び名で味の素は呼ばれるようになっています。当時はうま味専用の調味料だったので、なんと呼んで良いのか世間も分からなかったのかもしれません。

化学調味料となどういったものなのかというと、素材本来の成分でないものから化学の力を利用して、独自の成分を作り出すことを言います。味の素なども、昆布に保有されるグルタミン酸を、まったく別の原料であるサトウキビから作り出すのでまさに化学や研究の結果と言えるでしょう。ちなみにサトウキビにはグルタミン酸は保有されていません。
 

味の素が化学調味料からうま味調味料に代わったのは、1980年代に入ってからです。当時は健康ブームが到来初期で、やはり口に入れる食べ物に化学とつくと、なにやら身体に害があり危険なイメージがあるため、日本うま味調味料協会が化学調味料からうま味調味料に名称の変更を決定し現在に至ります。
 

うま味というのは日本で発見されれて、まだ1世紀ほどしか経過していないですが、すでに世界各国でいろんなところ「うま味」というのが親しまれています。日本を含めたアジア地域では、穀物や魚介類・豆を発酵された原料食品や、しいたけ・昆布・鰹節などがうま味として知られています。ヨーロッパなどでは発酵されたチーズやベーコン・ハムやトマトなどがうま味の食品として世界で楽しまれています。

うま味の成分として知られるアミノ酸を代表するものは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つが挙げれます。たんぱく質はアミノ酸の集まりでできていますが、20種類のアミノ酸に含まれているものになります。とくに味の素の成分であるグルタミン酸は昆布や野菜に多く保有されており、イノシン酸は魚にお肉に多く、グアニル酸は干ししいたけがダントツで保有が多い食材です。

それらのうま味成分といのは、実は単体で利用するよりは、3つのうま味成分を一緒にとることで相乗効果でうま味がアップします。例えば和食の出汁を取るために、昆布と鰹節を一緒に使うことがありますが、これはグルタミン酸とイノシン酸のアミノ酸をうま味成分の相乗効果を高める作用が働くためです。昆布と鰹節で出汁をとるとうま味が増すというのは昔の人は自然と知っていたのかもしれません。

ちなみに海外でもこのうま味成分のアミノ酸の相乗効果の力は、昔から利用されていることが多く、野菜に保有されるグルタミン酸と肉類に保有されるイノシン酸を組み合わせてレシピが多く見つかっています。日本の出汁から旨味を取るのではなく食材と食材を合わせてうま味を高めていたようです。ちなみにこのうま味の相乗効果が発見されたのは1960年のことです。

うま味が発見されたのが1906年なのでおおよそ半世紀ほど経過したあとに、このうま味の相乗効果が発見されたのは、すごいことです。ただしこのうま味の相乗効果が化学的に発見される前から、日本や世界の各国でグルタミン酸とイノシン酸を掛け合わせて料理はかなりの数が見つかっているので、うま味というのは太古の昔から知っていたのかもしれません。

実はうま味であるグルタミン酸というのは母乳にもたくさん含まれています。白いパウダーである味の素を振りかける前から私たちは、うま味というのを赤ちゃんの頃に体験しているのです。小さな赤ちゃんというのは、苦い味やすっぱい味を嫌いますが、甘味やうま味を保有した味覚を好むため、小さいころはお菓子や甘味が強い野菜スープなどが商品化されているのもが多いのかもしれません。

味の素で代表されるうま味の素のグルタミン酸ですが、たんぱく質になりますので人体にも保有している成分です。たんぱく質を分解したものがアミノ酸になります。ちなみにグルタミン酸は、人体の2パーセントほどを占有しており身体の中でも作り出せるアミノ酸になります。おおよそ50kgの小柄の女性であれば、グルタミン酸はおおよそ1kg持っていると言えます。

ちなみにうま味成分のグルタミン酸というアミノ酸は、人体で次の役割や効果が期待できます。筋肉の分解抑制、免疫力アップ、傷の修復、消化器官の補助などです。筋トレをした後に筋肉が分解されすぎるを阻止するために、アミノ酸やプロテインなどにもグルタミン酸は多くの場合、配合されているアミノ酸と言えます。

味の素の原料や成分から、どうして味の素ができたのかの歴史について詳しく解説してみました。味の素は、たしかに使いすぎは良くないですが、適量の利用であれば特に害や危険もなく、さっさと振りかけるだけで、料理を美味しくすることができる調味料です。そんなうま味がぎゅっと凝縮された「味の素」を上手に毎日の生活で取り入れましょう。