白糖（上白糖）とは？三温糖・グラニュー糖・白砂糖との違いを徹底解説

砂糖とは、あらためて砂糖とは？と聞かれると、白くて甘い調味料と言ったところでしょう。物質的には糖の結晶のことで、主な成分はショ糖です。あらゆる原料からつくられています。約2500 年前に砂糖はあったと考えられており、インドからイスラム圏を経由してヨーロッパへと伝わり、奴隷を労働力として生産されたプランテーションもありました。

砂糖は、糖尿病や虫歯、肥満の原因の一つとして健康に悪いものというイメージが強くあります。ほとんどの人が、砂糖というものは、サトウキビか何かの植物から液体を絞り出して、その液体から甘味の成分だけを、何らかの方法で取り出したものじゃないのか？というざっくりとしたイメージを持っておられるのではないかと思います。

砂糖のことを調べていると、必ず登場するのが「ショ糖」です。という訳で、まずショ糖を調べてみると、ショ糖とは、サトウキビやテンサイなどの植物により合成されたグルコースとフラクコースが1分子ずつ結合した二糖類となっており、グルコースやフラクコースとは何だろう？となり、グルコースを調べると、炭素を6個もつ単糖類だそうです。

余計にわからなくなってくるので、国語辞典を見てみると、サトウキビやサトウダイコンなどから抽出される糖、ぶとう糖と果糖が結合した二糖類とあります。これなら、なんとなくですが、まあ最初に書いたイメージ通りの植物から抽出された甘味の成分ということで、理解できたような、といったところでしょう。

砂糖や塩の様に、シンプルなものを説明する時に、化学で聞いたような名前を出されると、難しく感じてよけいにわからなくなり、興味をそそられなくなってしまうので、小学生の社会科見学の感覚で、砂糖ができるまでの工程をまず紹介したいと思います。

大きな流れを三つに区切って、最初に説明します。一つ目はサトウキビから原料糖になるまでです。二つ目は原料糖から精製糖ができるまで、三つ目は精製糖から角砂糖ができるまでの説明をします。

ここでの工程は、まず刈り取ったサトウキビを工場へ運びます。そして、圧縮の工程をします。圧縮したら、ろ過・濃縮の工程をします。濃縮した糖の結晶工程をします。結晶化した糖を分離工程をします。5つの工程で、原料糖が完成します。

世界の様々なところでサトウキビが作られています。さとうきび畑で刈り取られた、サトウキビを工場へと運びます。刈り取りは、冬から春にかけて行われます。次に、サトウキビの茎を切断し、さらにシュレッダーで細かく切ります。圧縮機で水を加えながら、ショ糖を絞り出します。この時に出る搾りかすは、ボイラーの燃料にも使いますが、後で利用法を紹介します。

次に、ろ過・濃縮工程ですが、絞り汁に石灰を加えて連続沈殿槽に入れます。そうすることで不純物が沈殿するので、上澄み液を多重効用缶を通して濃縮させ、シロップにします。次の工程は、結晶工程または煎糖工程と言います。真空の結晶缶の中にシロップを入れて煮詰めます。煮詰めることで結晶ができます。真空の低温にすることでカラメルのような色になりません。

次は、分離工程を行います。遠心分離機で結晶と蜜に分けますが、結晶の方が原料糖です。出来上がった原料糖は、船で精製糖工場へと運ばれます。

原料糖から精製(白糖)になるまでの工程は、まず原料糖を舟から倉庫へ運び積み上げます。その後、原料糖の不純物を取り除きます。不純物を取り除いた糖の洗浄工程の第一段階をします。更に綺麗にするため、洗浄工程の第二段階をします。綺麗に洗浄した糖の結晶工程をします。結晶化した糖の分離・乾燥工程をします。包装工程をして精製糖(白糖)の完成です。

原料糖を舟から運び出し、倉庫に積み上げます。この時の原料糖は、黄色い褐色の山です。次の工程では、洗糖をします。原料糖に蜜を加え、マグマミングラーで混ぜて、表面の不純物を蜜に洗い出します。分離機を使って、ショ糖の結晶と蜜(不純物が溶けたもの)を分離します。表面が洗われたので、ショ糖の結晶は少し白くなっています。

次に更に洗浄をします。先ほどの表面が綺麗になったショ糖をメルターで温水に溶かして、糖液にします。石灰を加えて炭酸飽充槽で炭酸ガスを使用し、不純物の除去を行います。まだ黄色の糖液ですから、次の洗浄を行います。活性炭やイオン交換樹脂を通すことで、さらに不純物を吸着させて取り除きます。ここでようやく透明なファインリカーという糖液となります。

ファインリカーを真空結晶缶の中で加熱します。そうすると濃縮しショ糖の結晶が出来ます。この過程で、ショ糖の結晶の核となる粉糖を入れて、液糖を加え結晶を大きくします。この時の粉糖の大きさ、量、糖液により砂糖の種類が変わります。この結晶工程(煎糖工程)が、砂糖の精製で最も重要で難しい工程です。

次に製品分離機で結晶と蜜に分離させます。蜜にはショ糖が残留しているので、結晶工程に戻します。この様に蜜は一度に結晶化できなので、結晶と分離工程を繰り返して、ショ糖を無駄なく取り出します。できた結晶は乾燥させ冷却します。こうして、一般的に砂糖として使われている白糖が出来上がります。包装してメーカーや工場へと運ばれます。

角砂糖が出来る工程は、糖液を混合します。それを成形します。その後。乾燥と熟成をします。最後に包装し完成です。

まず最初に、角砂糖はグラニュー糖(白糖の一種)を使います。グラニュー糖を溶かした糖液をグラニュー糖に均一に混ぜます。この時、結晶が溶けないように糖液を加えます。そして、成型し押し固めます。乾燥機で余分な水分を乾燥させ熟成させたら、角砂糖の完成です。包装して出荷されます。

白糖(砂糖)は、2000年以上前(3000年前という説もあります)に既にインドで使われていたようです。白糖のことを薬として、最古の仏教典に記されています。古代では、白糖は大変貴重なもので、疲労回復や病気の改善に効果がある薬として使用されていたのです。また、サトウキビの絞り汁から白糖を作る方法を発明したのも、インドが最古と言われています。

ラーマヤナというインドの叙情詩にも、甘いお菓子、シロップ、噛むために用意されたサトウキビを供したなどという記述があったり、仏教の開祖ブッダが、砂糖(グル)の国の末裔だと伝えられています。インドで作りだされた白糖とサトウキビは、アラビア商人によってペルシャやエジプト、中国へと伝えられたそうです。

砂糖を焼いて作る菓子カラメルも、アラビア語から由来するもので、甘い塩の玉という意味です。赤十字軍を通じて11世紀頃にヨーロッパへと持ち込まれた砂糖ですが、キプロス島では砂糖の栽培が盛んになり、ヨーロッパ随一の制糖国になりました。ヴェネチア共和国は、砂糖を扱うことで、莫大な財産を築きました。

ヨーロッパから砂糖は、コロンブスたちにより新大陸アメリカに伝えられますが、植民地支配下での中南米の国々では砂糖のプランテーションが設置され、その砂糖の貿易の利益のみでスペインの王宮の建設費用を賄えたと言われるほど、莫大なものでした。当時、甘未というよりも薬として取引されていた砂糖は、栄養状態が良くない時代の病人などの良い薬でした。

医者と教会から万能薬として認められていた砂糖は、ペストが流行した際にも、多くの人がこぞて砂糖を薬として買ったそうです。非常に高価なものであった砂糖は、14世紀ごろは3キロで金貨1枚分だったようです。さらに16世紀になると、小指の先ほどの量で、一回の宴会を賄うことができるほどの高値だったそうです。

王侯貴族も砂糖を使った装飾品を作ることにより、権力と財力を誇示したそうです。しかし、19世紀になり大量生産が可能になると、砂糖の価格は暴落していきました。

スペインに莫大な利益をもたらした、ブラジルで黒人奴隷労働力によって行われた、砂糖に特化した大農園の経営を続けました。スペインによる砂糖プランテーションは、史上最も過酷な労働だったと言われています。奴隷に対して家族を持たせたり、労働条件を改善するよりも、死ぬまで働かせ、次の奴隷を連れてくる方が、費用対効果が有利という酷い金儲け主義でした。

日本で砂糖と言えば上白糖が一般的です。しかし、その起源には諸説あり、明治に香港より輸入された車糖を言う精製糖の固結を防止するために、ビスコという転化糖が使われ、しっとりと湿り気のある砂糖が日本人の好みに合ったと言われています。江戸時代の砂糖の等級は、上・白砂糖が色や香りが優れているものでした。

質の低いものを次白、下白などと区別されて取引されていたようです。ところで、白糖が日本に伝来したのは奈良時代に中国から唐招提寺の開祖によってと言われています。日本でも当時は薬として貴重なものだったようです。室町時代になると、貴族や武士に流行した茶の湯の羊羹などの和菓子に使われました。

さらに安土桃山時代の南蛮貿易により、カステラやビスケットが持ち込まれ砂糖も広く伝わりました。江戸時代８代将軍徳川吉宗の時代に、国内でも糖の生産が奨励され、日本全国へと製糖業がひろまり、明治になって海外から製糖技術が伝わってから、白糖が庶民にまで広く行き渡ることとなりました。

17世紀の中頃、薩摩藩に多額の借金を背負った琉球政府は白糖の専売制度を始め、財政危機を脱出するために、白糖の利益を借金の返済にあてました。薩摩藩にとって、琉球の砂糖は貴重な収入源でした。しかし、中国からの輸入により、値崩れがおき薩摩藩は、琉球での白糖の生産を制限し、直轄の奄美大島での白糖生産を進めました。

18世紀の後半、天保改革のあたりに借金や小曽川改修工事などで、財政危機を迎えていた薩摩藩は、琉球に対して年貢米2800石分を砂糖で支払えと命じました。さらに、奄美大島・徳之島・喜界島で白糖の増産と専売制度の開始をしました。定式買入糖と買重糖の2種類の方式で強制的に生産を拡大し、増産を成し遂げた農民には格式が与えられました。

薩摩藩の白糖の売買は、大阪の薬種問屋を通さない、入札により仲買に直接販売され、利益を拡大しました。阿波の商人や敦賀や能登の商人との取引や、長州藩との貿易、長崎のグラバー紹介と組んで上海貿易に、台湾進出と積極的な貿易により、赤字を解消した薩摩藩は、積極的に幕末の中央政治に絡んでいくこととなりました。

白糖の原材料であるサトウキビはイネ科の多年草の植物で、ニューギニア付近が原産地です。ニューギニア周辺の島々では、1万年以上も前から栽培されていたようです。日本では、テンサイと並ぶ砂糖の原材料で、主に沖縄県と奄美群島で栽培されています。サトウキビは十分な日照と水が必要な植物なので、年間を通して日照時間の長い地域での栽培が向いています。

成長すると3メートルほどになり、茎で増殖をします。砂糖の原料以外にも、燃料や資料、パルプにも利用されています。

テンサイとは、別名サトウダイコンと言われ、サトウキビに並ぶ砂糖の原料の一つです。テンサイの根を絞って採取した汁を煮詰めると砂糖が出来ます。全世界の砂糖の生産量のうち35％をテンサイが占めています。日本では、砂糖生産量の25％を占めています。砂糖用として栽培が始まったのは、ドイツにて1745年ころからです。

ヨーロッパでは、1806年からの大陸封鎖による影響で、砂糖の供給がなくなったため、ナポレオン・ボナパルトが一役買い、甜菜糖を広めました。日本では、主に北海道で甜菜糖が作られています。

甜菜糖と同じく、天然の甘未料としてメープルシロップやアガベシロップ、蜂蜜、マクロビなどがあります。天然由来の甘味料は、血糖値をあげにくくするので、ダイエット効果や健康効果があると言われています。また、蜂蜜の場合、ミツバチがどの花から蜜を集めるかで、香りや食味に変化があり、用途に合わせて使い分けができます。

また、蜂蜜やメープルシロップは、白糖に比べるとカロリーも低めです。メープルシロップは、カナダでは厳しい品質基準が設けられているので、どのメープルシロップにしようか迷った際は、カナダ産にしましょう。また、メープルシロップには、収穫時期や色、香り、沈殿物の有無によって、4つのグレードに分けられています。

そして、アガベシロップも樹液から作られた甘味料で、メキシコと南アフリカが原産です。しかし、アガベシロップは過剰摂取すると、中性脂肪によって心臓疾患を起こす可能性があるので、注意が必要です。アガベシロップの果糖が、血中で分解されずインスリンの上昇を起こさないのですが、肝臓で処理することになる為に、肝臓の負担が大きくなるようです。

砂糖と言っても沢山の種類があり、製造工程の違いで分けられているようです。大きく分けると含蜜糖(黒糖・和三盆糖など)と、分蜜糖とがあります。分蜜糖をさらに分けると、双目糖(グラニュー糖・白双、中双糖など)と、車糖(上白糖、三温糖など)と、液糖(シロップ、果糖ブドウ糖液糖)と、加工糖(角砂糖、氷砂糖、粉糖)となります。

上白糖と砂糖と白糖、この三つだけでも何が違うのだろうか？と少し困惑してしまいます。きっと商品として売るときの表記の仕方の違いだろう、ぐらいの感覚で日常的には砂糖という表現をします。先ほど、砂糖が出来る工程を説明したところで、理解していただけたと思いますが、原料糖を精製して作られたものの中に、上白糖があるのです。

砂糖とは、白糖の総称として使われています。グラニュー糖も三温糖も、角砂糖も、上白糖と同じ様に原料糖を精製して作られますが、工程の途中で製法が多少枝分かれして作られて、性質の違った白糖が出来上がります。

つまり、精製されていないもの含蜜糖を黒砂糖、精製されたもの分蜜糖を白糖、搾りかすから作られたものを三温糖と言います。グラニュー糖は、白糖よりもさらに精製され乾燥されたサラサラの白糖です。ここで疑問に思うのが、三温糖が白くないのに白糖に分類されているのは何故？ということです。次は三温糖について、説明をします。

三温糖は、上白糖と同じ製法で作られています。ただし、上白糖やクラニュー糖などを作った後に、白糖の成分が残留している蜜を繰り返し煮詰めていくことで作られます。何度も煮詰める工程で、カラメルができ三温糖には色がついているのです。

三温糖は白糖よりも甘味が強くコクがあるので、甘味を生かしたい煮物料理に向いています。白糖と三温糖の栄養素も、ほとんど同じです。ただ、煮詰めらて作られている三温糖は精度が高くないので、多少ミネラルが白糖よりも多く含んでいます。ただし、白糖にカラメル色素で色を付けて販売している商品もあるようですので、原材料名の記載部分でチェックしましょう。

親の世代から、白糖よりも三温糖が良いと習ってきた人には少々ショックな話ですが、昔のままの製法で作られていない三温糖もありますので、知識として覚えておいてください。

日本のスーパーなどで一般的に売られている砂糖が上白糖です。蔗糖が主成分であり、ブドウ糖と果糖の混合物をそれぞれ１％含んだもの、つまり転化糖と水分とで成り立っている結晶状の白い甘味料のことです。こういう説明を聞いても、なかなかわかりにくくまどろっこしい感じがします。

砂糖というと、ほぼ全種類の甘未料のことを砂糖と言うと思います。では、上白糖はどう違うのか？ということですが、上白糖も砂糖です。精製する段階で転化糖を加える為に、甘みが増し、吸水性がありしっとりとしています。また砂糖が結晶化しないというのが上白糖の特徴です。

グラニュー糖とは、砂糖ができるまでで説明した、白糖の一種です。純度の高い糖液を使ってつくられ、無色の結晶状の砂糖です。転化糖をほとんど含まないので、上白糖よりもサラサラしています。白糖を更に精製したもので、白糖の中で最も結晶が細かいのが特徴です。世界ではグラニュー糖が最も多く使用されています。

グラニュー糖は白糖の中でもあっさりとしていて、焦げ付きにくいので、コーヒーやお菓子作りに向いています。コーヒーやお菓子作りでグラニュー糖の代わりに白糖を使っても大丈夫なのか？という疑問を持たれた人も少なくないと思いますが、結論としてどちらも使えます。ただ、グラニュー糖の方がさっぱりとした味に仕上がるということです。

白糖を精製する際にでる搾りかすなどの副生成物の、正解での一年間の排出量は約1億トン以上あります。搾りかすは、製糖工場の燃料としても利用されますし、多く含む石灰分を利用して、化学工業や製鉄、大気汚染防止などの為に、排煙脱硫材や、上下水の浄化または、河川海域の水質の改善、農業用の土壌改良材として利用されています。

その他にも、キクラゲの菌床栽培や、肥料としても使われています。更に、去年国立研究開発法人新エネルギー・産業技術総合開発機構と月島機械、JFEエンジニアリングがサトウキビの搾りかすを原料にしてバイオエタノールを低コストで精製する技術を発表しました。

このバイオエタノールを低コストで精製できたのは、精製する際にどうしても必要なセルラーゼという酵素が高価なため、酵素を生産する方法を模索した結果、精製プラントに隣接する施設で生産する体制が整ったことによるものです。

基本的に使ってはいけない砂糖はありませんが、種類によって特徴が違い、その特徴に合わせて使うとより効果的ということです。唯一身体を冷やさないテンサイ糖に拘って使用してみたり、ここでは紹介しきれなかった砂糖が正解中には沢山あるようです。比較的多くの砂糖が手に入るようになったので、利用に応じて砂糖を使い分けしてみましょう。