ニョクマムとは？ベトナム料理での使い方やソースなどのレシピも紹介！

みなさんは、ニョクマムという調味料を知っていますか？ニョクマムとは、ベトナムで使用されている調味料の事で、魚醤の一種の事です。料理好きの人やベトナム料理が好きだというでない限りは、あまり馴染みのある調味料では無いかもしれません。

馴染みの無い調味料ですと、あまり使い方が思い浮かばないかもしれません。しかし、ニョクマムはレシピに色々な使い方で活用することも出来、使用したレシピではエスニック風の味付けが楽しめます。今回の記事では、そんなニョクマムの使い方などについて詳しく調べていきましょう！

それでは、まず最初にニョクマムの原料や作り方をチェックしてみましょう。ニョクマムとは前述の通り、ベトナムの魚醤(フィッシュソース)の一種で、カタクチイワシなどの小魚を原料としています。作り方は、まずカタクチイワシなどの小魚を大量の塩で漬け込み、保存して発酵させます。詳しく説明すると、木製の大きな樽に魚と塩を5:2程の割合で入れ、1年~2年ほどの間熟成させていく、といった具合です。

1年ほど漬け込んでいると、魚のタンパク質が分解されます。魚の筋肉の部分が崩れ、骨が残ったものを絞って液体部分を集めたものがニョクマムです。家庭で作るには大変ですので、お店で購入するのが良いでしょう。

それでは、続いてベトナム料理では、ニョクマムがどのように使い方をされているのかを見ていきましょう。ベトナム料理と聞いてもあまり馴染みが無いかもしれませんが、ベトナム料理とはどのような料理があるのか、そしてニョクマムがどうやって使われているのかを見てみましょう！

まず最初に紹介するニョクマムを使ったベトナム料理は、「バインミー」です。バインミーとは屋台料理の定番メニューで、ベトナムのサンドイッチの事です。レシピは様々な種類があるようです。それでは、その中のレシピの一つを紹介します。材料を見ていきましょう。

小さいサイズのバゲット2本、海老10尾、にんじん3cm、ニョクマム大さじ1、レモン果汁小さじ2、おろしにんにく小さじ1、レバーペースト大さじ2、マスタード大さじ2、パクチー1把となっています。それでは、続いて作り方をチェックしていきましょう。まず、にんじん3cmを千切りにしてニョクマム大さじ1、レモン果汁小さじ2、おろしにんにく小さじ1の材料を全て混ぜ合わせます。

この混ぜたものをヌクチャムというそうです。次に、海老10尾の殻と背ワタを取り除いて、沸騰させた鍋に入れます。2分ほど茹でたら、鍋から出して水気をしっかり切りましょう。続いて、バゲット2本の真ん中に切れ込みを入れておきます。切れ込みを入れたバゲットにレバーペースト大さじ2、マスタード大さじ2を塗り、海老10尾、パクチー1把、先ほど作っておいたヌクチャムを挟んだら完成です！

続いて紹介するニョクマムを使ったベトナム料理は、「フォー」です。フォーは日本でもすっかりおなじみの料理なので皆さんよく知っているかもしれません。今回はあさりのだしが美味しい、体にも優しいフォーのレシピを紹介します。まずは材料を見ていきましょう。

材料:あさり200g、みじん切りにしたにんにく1片、みじん切りにした生姜1片、サラダ油大さじ1、水4カップ、塩小さじ1、ニョクマム小さじ1、砂糖少々、乾燥フォー150g、パクチー適量、白ごま適量となっています。つづいて作り方をチェックしていきましょう。まず乾燥フォー150gは水に30分ほど漬けておき、フォーを柔らかくしておきましょう。

鍋にサラダ油を引き、熱したらにんにく、ショウガを香りが出るまで炒めていきましょう。しばらく炒めていい香りがして来たら、あさりを軽く炒めて水を注ぎます。灰汁が出てきたら取っていき、塩小さじ1、ニョクマム小さじ1、砂糖少々を入れ味を整えましょう。

続いて鍋にお湯を沸かし、フォーを10秒ほど茹でたらしっかりと湯切りをし、器に盛ります。フォーを入れたあさりのスープを注ぎ、パクチー1把、白ごま適量を盛りつけたら完成です。ニョクマムは魚醤なので、うま味が出て美味しいスープとなります。

更にニョクマムは、生春巻きのソースと作る時にも活用されます。レモンやにんにく、トウガラシなどと合わせてソースにします。生春巻きだけでなく、ニョクマムを使用したソースは色々なレシピに活用できますので、是非ソースに活用してみましょう。

それでは、続いてニョクマムを使ったアレンジレシピを紹介します。ベトナム料理以外でも、魚醤であるニョクマムは色々なレシピに活用可能です。それでは、たくさんあるニョクマムを活用したレシピの中から、いくつかを紹介していきましょう。

まずはニョクマムを使用した、小松菜のチャーハンのレシピを紹介します。ニョクマムの旨味が効いた美味しいチャーハンとなっています。それでは、まずは材料を見ていきましょう。材料:ご飯1膳、小松菜1/2袋、たまご1個、シラス大さじ1、ねぎ10cm、ニョクマム適量、黒コショウ少々、オリーブオイル小さじ2となっています。

それでは、作り方をチェックしていきましょう。まず、小松菜1/2袋、ねぎ10cmをみじん切りにしましょう。フライパンにオリーブオイルを引いたら熱し、溶きたまごを入れて大きくかき回します。半熟になったら器に取り出しましょう。続いて、フライパンに小松菜とシラスを入れて炒めていきます。ご飯1膳を加え、ご飯をほぐしながら炒めましょう。ねぎを炒め合わせて、ニョクマムで味付けをします。

続いて紹介するニョクマムを使用したレシピは、蒸し鶏とナスのサラダです。隠し味のネギ油が効いていて、トウガラシのピリッとした辛さが病みつきになるサラダです。それでは、まずは材料を見ていきましょう。材料は、鶏モモ肉1枚、酒大さじ1、ねぎの青い部分・生姜の皮適量、ナス1個、トマト1個、キュウリ少々、フライドオニオン大さじ1、にんにくチップ・刻んだナッツ少々、パクチー少々

(ねぎ油)サラダ油小さじ2、粗くみじんぎりにしたねぎ大さじ1(ドレッシング)ニョクマム大さじ1、砂糖大さじ1、レモン汁小さじ2、刻んだ生唐辛子1本、しょうがのみじん切り小さじ1、バジルの葉3枚ほどとなっています。それでは、作り方をチェックしていきましょう。

鍋に鶏がたっぷりと漬かるくらいの水と酒大さじ1、ねぎの青い部分・生姜の皮適量を加え、火にかけます。その間に、ニョクマム大さじ1、砂糖大さじ1、レモン汁小さじ2、刻んだ生唐辛子1本、しょうがのみじん切り小さじ1、バジルの葉3まいを混ぜ合わせ、ドレッシングを作っておきましょう。

鍋が沸騰したら、火力を弱めて灰汁を取りながら25分煮ましょう。その後、スープに漬けたまま冷まします。次に、額を切り落としたナスを180℃の油で揚げます。時々転がしながら、焦げすぎないように気を付けましょう。しばらく揚げたら、氷水で冷やしてキッチンペーパーで拭きます。しっかりと拭いたら皮をむいて4等分にします。続いてねぎ油を作りましょう。

耐熱容器にネギとサラダ油を入れ、電子レンジで2分ほど加熱します。フライドオニオンは低温でじっくりと揚げていきましょう。トマトは半分に切って、1cm幅の版木つ切りにします。骨を外してぶつ切りにした鶏肉と、ねぎ油をかけます。

胡瓜、フライドオニオン、にんにくチップ、ナッツを振りかけて、パクチーを乗せましょう。最後にドレッシングをかけて完成です。このように、ニョクマムはドレッシングやソースの様に使用することが可能です。

続いては、タイカレーの缶詰を活用したうどんのレシピです。そのまま食べても美味しいエスニックなグリーンカレーの缶詰と、ニョクマムとの相性はばっちりです！それでは、まずは材料を見ていきましょう。

材料は、タイカレーのうどん1缶、冷凍うどん1玉、にんにくみじん切り1かけ、牛乳100ml、ニョクマム小さじ1、砂糖小さじ1、玉ねぎ1/2個となっています。それでは、つづいて作り方をチェックしていきましょう。まず、うどんを茹でておきます。

次にフライパンを用意し、みじん切りにしたにんにく1かけ、油少々、砂糖小さじ1、切った玉ねぎ1/2個を入れましょう。しばらく炒めたら、牛乳100mlを入れて、続いてニョクマムを入れましょう。

しばらく加熱したら、さらに先ほど茹でておいたうどんを入れて、さらに加熱します。暫く加熱したら器に盛り、タイカレーの缶詰を上にかけて完成です。少しアジアンチックなうどんを楽しみたい時におすすめのレシピです。

いかがでしょうか？ニョクマムはまだ、あまり馴染みの無い調味料かもしれませんがベトナムの魚醤の事であり、ベトナム料理だけでなく色々なレシピに活用することが出来ます。皆さんもお店でニョクマムを見かけることがあったら、一度購入してみてはいかがでしょうか？是非色々な使い方を試してみてください。