ヒラメの締め方のまとめ！血抜き・神経締めの方法も詳しく解説！

ヒラメという魚を知っていますか？ヒラメは知名度も高い魚ですので、知っているという方がほとんどでしょう。ヒラメとカレイという魚はとても良く似ているので、区別がつかないという方は多いかもしません。そんなヒラメですが、今回はヒラメの締め方を紹介していきます。魚は種類によってさばき方などが異なり注意点なども多いです。

今回はご自身で行う際のヒラメの締め方・血抜きの方法・神経締めのやり方・ナイフを使う方法やハサミを使った方法など紹介していきます。ご自身でヒラメの締め方や血抜き、神経締めを行ってみようと思っている方は、参考にしてみてください。

ヒラメの締め方にもいろいろと方法があるのかもしれません。しかし、今回は基本的に多く紹介されているヒラメの締め方、血抜きを紹介していきます。ポイントや注意点も紹介しますので、しっかりと手順を覚えていきましょう。

まずは、ヒラメの白い背中を向けて行っていきますので、ヒラメの茶色い面は下向きに、白い背中が上になり見えるようにしてヒラメを置きましょう。その次にエラの根元にナイフの刃先を入れてカットしていきます。この際に、しっかりと鰓の欠陥部分と背骨をナイフでカットするようにしましょう。この部分は後に食べる部分ではありませんので、思い切って切断してしまって大丈夫です。

ヒラメは意外と歯が鋭い魚です。ヒラメを締める血抜きの段階でも、ヒラメがとても暴れてしまう場合があります。暴れるときには、ヒラメはかなり激しく暴れてしまいますので、ナイフを入れる段階でご自身が怪我をしてしまわないように注意しながら血抜きを行っていくようにしましょう。

頭側のエラの根元の切断が完了したら、続いては尻尾側の血抜き処理を行っていきます。尻尾側は簡単で、ヒラメの尻尾の根元をナイフで切断します。ナイフは刃先を使って切断するようにし、エラ側と同様に骨がしっかりと切れるまで、ナイフの刃先を使って切断していくようにしましょう。

エラの根元のカット、尻尾の根元のナイフでのカットが終わったらいよいよ血抜きを行っていきます。両手を使い片方の手でヒラメの頭、もう片方の手でヒラメの尻尾を持ちましょう。ヒラメの頭を尻尾を両手で持ったらヒラメを少し曲げつつ完全に血抜きを行います。曲げるときに絞り出すようにして血抜きを行い完全に血抜きが完了するまで行っていきましょう。

完全に血を抜いてしまうということが重要なポイントとなります。この血抜きの段階で、血抜きが不十分だとヒラメの残った血が体内にまわってしまい、ヒラメの鮮度が格段に落ちてしまいます。絞り出す方法ではしっかりと血抜きができたかわからないという方は海水を使う方法もあります。

海水を大きなバケツかクーラーボックスに入れて、ヒラメの頭を海水の中にいれ、頭を振っていきます。その作業を何回も繰り返し、バケツやクーラーボックスに入れた海水に血の色が付かなくなるまで血抜きを行いましょう。血抜きがしっかりできるかによって鮮度が変わりますので、非常に重要な工程になります。

海水を入れたバケツやクーラーボックスで血抜きを行った場合には、すでにヒラメに血もついてなくきれいな状態かもしれません。ヒラメを少し曲げて絞り出すように血抜きを行った場合や、ヒラメに血がついている場合などは、その地を海水でしっかりと洗い流しましょう。

血抜きが完了したら、クーラーボックスの中に氷を入れそのうえに新聞紙をしきヒラメを乗せます。しかし、釣りの時間が長くなる場合には、溶けた氷から水がでて、血抜きのためにナイフでカットしたヒラメの切り口から水が入ってしまう恐れがあります。ナイフでカットしたヒラメの切り口に水が入ってしまうと、ヒラメの身が水っぽくなってしまいます。

そうならない為には、氷の上にすのこを置いてからヒラメを置くようにしたり、ヒラメを厚みのあるビニール袋に入れてからヒラメに直接水があたらないようにしたりと、対処をするようにしましょう。

ナイフがなくともヒラメの血抜きを行うことができます。ナイフを持ち歩きたくないという方やナイフの扱いに不安があるという方は、ハサミを使って血抜きを行ってもいいでしょう。ハサミを使った血抜きの方法を見ていきましょう。

ヒラメなどの大きな魚になると、エラも強靭なものを持っています。普通のご家庭を使うようなハサミではカットすることもできなかったり、ハサミで切るのに必要以上の力が必要であったり、ハサミ自体が壊れるという可能性もあります。またなかなか切れないハサミで格闘すると、ハサミが原因でご自身が怪我をしてしまう恐れもあります。ハサミはやや大きめの中型のハサミを用意するようにすると安心で安全でしょう。

基本的には、ハサミを使った血抜きの方法もナイフを使った方法と大差はありません。エラ蓋からハサミを入れてカットしていきます。エラを実際にハサミでカットしますが、エラをカットする理由は、エラには血管が多く集中しているので、エラを切ることで血を抜くことができるからです。

エラ蓋からハサミを入れてエラをカットしますが、ナイフでのカット方法と合わせて尻尾の箇所もカットしたり、海水で何回も頭を振ったり、ヒラメから絞り出すように血抜きを行うことでしっかりと血抜きを行うことができます。やはりハサミでの血抜きも同様に、しっかりとヒラメの血を抜ききることがポイントとなります。ヒラメの鮮度に関わってきますので、面倒がらずにしっかりと行いましょう。

血抜きの工程が全て完了したら、ナイフでの血抜きと同様にヒラメについている血は海水で洗い流しましょう。その後はクーラーボックスで保管します。

クーラーボックスに氷を入れてヒラメの切り口から水が入らないように、氷の上に新聞紙を乗せたり、すのこを乗せたり、長時間の釣りで氷から水が出てくる恐れがあれば、ヒラメ自体を厚みのあるビニール袋に入れてから入れるようにし、ヒラメの切り口から水が入らないように気を付けましょう。切り口から水が入ってしまうと、ヒラメの身が水っぽくなってしまいます。

続いてご紹介するのは、ヒラメの神経締めの方法です。そもそも神経締めとは何かということを知らないという方もいるでしょう。神経締めとは、簡単に言うと魚の死後硬直を遅らせる処置です。死後硬直を遅らせることで、魚の鮮度を保つことができます。そのため、ワイヤーなどを使って魚の中枢神経を破壊していく作業が必要となってきます。

まず、神経締めを行うために必要な道具は、包丁かナイフが1本とワイヤーです。ワイヤーは1.6mmで先端がとがらせてあると尚よいです。長さは1mもあれば充分でしょう。神経締めを行う前に、ヒラメの血抜きを行っておきましょう。ヒラメの血抜きはナイフでもハサミでも大丈夫ですので、紹介した方法で神経締めの前に済ませておいてください。

まずは、ヒラメの髄液がある箇所を刺していきます。ヒラメの脳の髄液がある場所は、だいたいヒラメの右目の少し上の場所になります。その場所からヒラメの太い骨がある場所がありますので、そこへ向かって思いっきり穴を空けていきましょう。神経に当たるとヒラメがびくっと動きます。

神経締めで穴を空けた先ほどの箇所からワイヤーを通していきます。空けた脳の髄液の箇所を狙ってワイヤーを通していき、ヒラメの尻尾のところまでワイヤーを通していきましょう。

ワイヤーがヒラメの尻尾まで通るとヒラメが動かなくなります。神経締めを行い、ヒラメが動かなくなったら神経締めの完了です。神経締めが完了したら保管します。保管方法も大切です。ヒラメを厚みのあるビニール袋に入れて保管します。氷を直接あてることはしません。氷を直接あててしまうと細胞の痛みが早くなってしまうためです。

また、ヒラメの血抜きを行ったときと同様にヒラメに水が入ってしまうと水っぽくなってしまい、ヒラメの身の甘みは感じられなくなってしまいますので、しっかりと血抜き、神経締めと行ったのですから、しっかりと保管もしていきましょう。

ヒラメの簡単で美味しいヒラメのカルパッチョは、お皿にヒラメとバジルを盛り付けて味を付けるだけの簡単なレシピとなっています。バジルは事前に手でちぎっておきましょう。見栄え良くバジルとカットしたヒラメを乗せたら、EVオリーブオイル・レモンをかけていきましょう。さらにミルでひいた岩塩とコショウを振って食べれば、簡単で美味しいヒラメのカルパッチョの完成です。

魚の美味しい食べ方として代表的でもあるのが、魚の煮付けです。そんな魚の煮付けは、ヒラメで作ってももちろん美味しいものとなります。新鮮なヒラメで作ると美味しさも格段に違いますので、是非とも新鮮なヒラメで作ってみてほしいレシピでもあります。

材料は、ヒラメの切り身が4切れ分で、水200ml・しょうゆ50ml・お酒100ml・みりん大さじ3・砂糖大さじ1です。まずは煮汁を作りますので、調味料全てをフライパンに入れてから煮込んでいきます。いっとき煮込んだらヒラメを入れてから落し蓋をしましょう。そのまま煮込んでいきます。煮込み終わったら完成ととても簡単で美味しいレシピとなります。

ヒラメはムニエル用で販売されている舌平目を使ってもいいでしょう。ヒラメが4枚程・塩コショウ、揚げ油は適量・ガラムマサラ小さじ1・小麦粉大さじ1強・お好みで仕上げにかけるレモンです。ヒラメの下味は、ヒラメに水気があればしっかりと水気をふき取り、塩コショウ、ガラムマサラで下味をつけておきましょう。

180℃の油でヒラメの表面がカリッとなるように両面揚げていきます。揚げ終わったらお皿に盛りつけて完成です。唐揚げの味付けはお好みの味付けで行って言ってもいいでしょう。他にもカレー味にしてみるアレンジなんかも美味しいでしょう。

コンソメ煮込みは、ヒラメだけに関わらず他の白身魚で行っても美味しくできるレシピです。材料は、ヒラメの切り身・玉ねぎ・ピーマン・しめじ・シイタケ・オリーブオイル・ニンニクチューブ・お酒・水・コンソメ顆粒・塩コショウ・パセリです。

まずは、ヒラメに塩を振ってしばらく置いておきましょう。その後、野菜などの材料をカットしていきます。材料は全て細切りにしていきましょう。ピーマンは赤や黄色のカラーピーマンを使うと彩もきれいになるのでおすすめです。オリーブオイルとニンニクチューブを入れたフライパンで、カットした野菜をいためていきます。オリーブオイルは小さじ2、ニンニクチューブは3cm程度です。

少し炒めたら、お酒1/4カップ・水1.5カップ・コンソメ顆粒小さじ1と1/2を入れていきます。さらに水気をしっかりとふいたヒラメをそのうえに置いて、フタをし沸騰させていきます。沸騰したら火加減を中火にしてから大体5分くらい煮込んでいきましょう。途中で味をみつつ塩コショウで味を整えます。完了したらお皿に盛りつけて、仕上げにパセリをかければ彩もきれいな美味しいコンソメ煮込みが完成します。

いかがだったでしょうか？今回はヒラメの締め方ということで、ヒラメの血抜きの方法、神経締めの方法を紹介してきました。ヒラメの血抜きはナイフでも、やや大きめのハサミでも行うことができます。鮮度を保つためには血抜きは重要であり、しっかりとヒラメの血を抜ききることが重要となります。面倒がってヒラメの血抜きを適当にしてしまうと、ヒラメに残った血が全身に回って格段に鮮度が落ちてしまいます。

せっかく血抜きを行うのですから、しっかりとした手順で血抜きはしっかりと行っていきましょう。ヒラメの神経締めは、ヒラメの死後硬直を遅らせる目的で行います。死後硬直を遅らせることで鮮度が落ちるのを遅らせることができます。ヒラメの神経締めを行う工程で、ヒラメの髄液がある箇所に穴を空けるとヒラメがびくっと動きます。この場面は何度見ても慣れないという方も多いのではないでしょうか？

美味しいヒラメを食べるために行う工程ですが、命をいただくということを実感する場面でもあるでしょう。今回はヒラメを美味しく食べるための締め方を紹介してきましたが、ヒラメを食べる際にも感謝の気持ちを忘れないようにしましょう。ヒラメの締め方を覚えて新鮮で美味しいヒラメを食べましょう。