ぶりの冷凍保存・解凍方法や賞味期限を解説！保存期間はどれくらい？

ブリの刺身に、ぶりのしゃぶしゃぶ、ぶりの照り焼き、想像しただけで食欲がそそられるぶりですが、ぶりも出世魚で成長とともに名前が変わります。関東では、ワカシ、イナダ、ワラサ、ぶりの順に変わります。一方関西では、ワカナ、ツバス、ハマチ、メジロ、ぶりの順です。地域によって呼び名が全く違うのに、最終的にはぶりになるのが不思議です。

ぶりの産卵、生育、成熟は対馬暖流と黒潮と密接な関係があり、季節や水温により北上したり南下したりしているが、日本の近海にしかいない魚なのです。ハマチ(イナダ)のうちは夏が美味しいですが、ぶりとなるとやはり寒ブリと言う言葉があるように寒い冬が美味しいでしょう。

富山県の富山湾に水揚げされる氷見寒ぶりは、美味しいと有名で11月～1月ごろが旬です。氷見寒ふりが美味しい理由は、夏に北上したぶりが冬になると産卵のために日本海を南下します。産卵前なので脂が充分にのったぶりが能登半島の沿岸にぶつかり富山湾に入ってくるので漁がしやすくなります。

もう一つ富山湾でぶりが豊富に水揚げされる自然現象として、鰤起こし(ぶりおこし)と呼ばれているものがあります。これは風雪をともない地響きのような雷鳴と強風が吹き荒れ、海が荒れるためにぶりの南下を妨げるので氷見漁港に留まり、豊漁となります。

旬のぶりを旬の時期に食べるのが一番美味しいのは当たり前のことですが、いつでも食べたい時に美味しいぶりが食べたいものです。ぶり好きにとっては、それが可能になれば嬉しい限りです。そこでぶりを上手に冷凍して保存する方法や解凍方法、賞味期間などを紹介したいと思います。賞味期限を上手に延ばして賢く食べきりましょう。

新鮮なぶりを購入したら、まずは刺身やぶりしゃぶなどで食べたいものです。2日目の少し鮮度が落ちた状態では、ぶり大根や照り焼きなど加熱調理したレシピで頂いても更に残ってしまったら、せっかくのぶりが勿体ないです。賞味期限を延ばせるよう冷凍保存しましょう。

ぶりを生で冷凍保存する場合、きちんと下処理をし臭みの原因を取り除いておくことが重要です。まずは内蔵や血を綺麗に洗い流します。その後キッチンペーパーなどで綺麗に水分を拭きとっておきます。水分が残っていると細菌が繁殖しやすかったり、冷凍した際に氷となり、ぶりの味を落とす原因となります。下処理によって賞味期限を延ばせる冷凍保存が可能となります。

スーパーで安かったから大量に買ってきた時などに、買ってきた時のトレーのまま冷凍庫に放り込むのは絶対に止めましょう。すでに出てしまっているドリップなどと一緒に冷凍保存してしまうと、臭みの原因になりますし、酸素に触れた状態なので酸化も早くなってしまいます。また、賞味期限内であっても早く傷みます。必ず、綺麗に洗い水分を拭きとりましょう。

大きなブロック状のまま冷凍すると、完全に凍るまでに時間がかかるので、料理に合わせた切り方にして、出来るだけ小さめのサイズに切り分けましょう。その方が早く冷凍できて細胞が壊れにくいので、味が落ちにくく賞味期限も保てます。

きちんと処理ができたら、ぶりをラップでぴたっと包みます。出来るだけ空気に触れないように密着させるようにして巻きます。さらにラップで巻いたぶりをジップロックに入れて、ジップロックのジッパーを閉める時にストローなどで空気を吸いだし密着させるて、真空状態にして冷凍保存すると更に酸化のリスクが少なく冷凍保存での賞味期限の延長に役立ちます。

いよいよ冷凍庫に入れるのですが、適当に冷凍スペースに入れるのは止めましょう。冷凍庫がいっぱいだったりすると、ぶりが凍るまでに時間がかかり、ぶりの細胞の中に大きな氷の粒が出来やすく、解凍した際のドリップの原因となります。ステンレスやアルミのバットに並べてから、冷凍庫に入れるようにしましょう。

大きなブロックで購入した際は、あらかじめ残ってしまうのは予測がつくと思いますので、2日目に食べきれなくなって残ってから冷凍するのではなく、買ってきた日に残りそうな量を素早く下処理して冷凍した方が、より美味しさを保ち賞味期間も少しは長くできます。

ブリを切り身にして、出汁醤油に漬け込んで冷凍すると、ささっとぶりの照り焼きが作れて便利です。レシピは、まずぶりは下処理を丁寧にして切り身にします。出汁100ccに醤油大さじ3、酒大さじ3、みりん大さじ3、砂糖大さじ3を混ぜてタレを作ります。ジップロックにぶりの切り身を重ならないように並べたら、タレを入れて空気が入らないように閉めます。

下味を付けた、ぶりの入ったジップロックをトレーに置いて、冷凍庫に入れます。各家庭によって家族の人数が違ったり、食事の時間がまちまちだったりするので、一回に調理する切り身の数を一つのジップロックに入れるようにしましょう。また照り焼きのレシピは人によって好みがありますので、甘目が好きな人は砂糖の量を調整してください。

下味をつけてから冷凍するぶりのレシピをもう一つ紹介します。ぶりの柚子味噌風焼きのレシピです。味噌大さじ半分、砂糖大さじ1、ゆずポン酢小さじ2、酒小さじ2を混ぜておきます。下処理をして切り身にしたぶりをジップロックに重ならないように入れて、タレを入れます。空気を抜きながらジップロックを閉じて、トレーで冷凍保存します。

ぶりを塩焼きにして冷凍保存するレシピを紹介します。きちんと下処理したブリを塩焼き用にカットします。切り身に塩をふって置き、少し馴染ませます。グリルでぶりを焼き、冷ましておきます。一切れずつラップを密着させるように二重に包みます。ジップロックに重ならないように入れて、トレーに乗せてから冷凍庫へ入れます。

ぶりの料理で定番料理の一つ、ぶりの照り焼きは冷蔵庫で保存しても10日ほど日持ちがします。さらに保存期間を延ばすために、冷凍保存もできます。タレに漬けた状態で冷凍する方法は前述しましたが、調理済みの照り焼きを冷凍保存する場合は、ラップを密着させるように二重から三重にまいてからジップロックに入れて、トレーの上で冷凍させます。

ぶりの冷凍保存の方法で説明した通り、下処理をして血や細菌を洗い流し、水分も綺麗にふき取ることで、冷凍した時に臭みが残らず、ぶりの細胞をできるだけ壊さずに冷凍できますので、下処理は必ずしましょう。

また、ぶり大根用に冷凍する際の下処理の説明を紹介しておきます。普通の下処理をした後に、全体に塩をして10分ほど置きます。その後もう一度水洗いをして、キッチンペーパーで水気を拭きます。鍋に沸かした熱湯の中にいれ火を通します。こうすることで生臭さがなくなります。そして、氷水で水洗いをして、更にキッチンペーパーで水気をふき取ります。

このひと手間をすることで、ぶり大根がプロの味のように美味しくなります。どの料理も下処理というのは少々面倒くさいかもしれませんが、美味しい料理をつくる上で大事なレシピのうちですので、覚えておきましょう。

ぶりの刺身は冷凍保存できます。短冊状で冷凍してもいいですが、やはり家庭用の冷凍庫では凍るのに時間がかかって細胞が壊れてしまうので、刺身用にカットしてから冷凍するほうが、おすすめかもしれません。業務用の冷凍庫のようにはいきませんが、ポイントを押さえた冷凍の仕方をすれば、家庭でもそれなりに冷凍保存できます。

刺身用にカットしたぶりを、広げたラップの上に重ならないように並べていきます。余分な水分が残らないようにキッチンペーパーで軽く押さえ、上から更にラップをかけます。広げたままの状態でジップロックにいれ、空気を抜きながら閉めます。トレーに乗せて冷凍庫に入れて冷凍します。ぶりしゃぶ用も同じ要領で冷凍できます。

ぶりを冷凍するときのポイントは、臭みが残らなように内蔵や血を綺麗に洗い流し、水気をしっかりふき取ります。調理用途ごとに一切れずつラップで密着させるように包み、ジップロックに入れてから真空状態を作る様に、ストローなどで空気を抜きながら蓋を閉じていきます。そして、できるだけ早く冷凍できるようにトレーに乗せて冷凍庫に入れます。

冷凍庫を開け閉めすると、温度が保たれないので冷凍庫の開け閉めの少ない時間帯に冷凍をすることも重要です。出来れば夕飯が済んだあとに冷凍庫へ入れれば、凍るまでの間冷凍庫の開け閉めがないので早く凍らすことができるでしょう。

冷凍したぶりを解凍する際に、自然解凍したり凍ったまま料理するのは避けましょう。きちんとした解凍方法で解凍してから、加熱調理をした方が味が落ちることを防いでくれます。

冷凍ぶりの冷蔵庫での解凍方法ですが、冷凍庫から冷蔵庫に移動するだけです。ゆっくり時間をかけて解凍するので5～6時間くらいかかってしまいます。お弁当や朝食に使いたい時は、前の日の夜には冷蔵庫に移しておきましょう。

冷凍ぶりの氷水を使った解凍方法ですが、この解凍方法は最もドリップがでない最適の解凍方法と言えます。冷凍したぶりのジップロックを更にビニール袋に入れます。ビニール袋に穴が開いていないかを確認しておいてください。そして、ビール袋の口を輪ゴムなどでしっかりと閉めます。水が入らないようしっかりと閉めて下さい。

ボールに多めの氷水を用意し、その中へ袋ごとぶりを入れます。重石などで浮かばないようにしてから放置しましょう。この氷水による解凍方法はぶりが凍る0度～‐3度よりも高い温度で、更にドリップの出にくい5℃以下の温度を保つことができます。更に水は空気よりも熱の伝導率が高いので早く解凍できます。冷凍ぶりの最適な解凍方法なのです。

冷凍ぶりの流水での解凍方法は、冷凍したジップロックのまま水をはったボールに入れます。水を少量流しながら、そのまま30分くらい放置しておくと半解凍状態になりますので、調理に使えるようになります。この流水での解凍方法で注意するのは、ジップロックの中に水が入らないようにすることです。

冷凍ぶりの電子レンジでの解凍方法は、ぶりをジップロックから出してラップもはずし、キッチンペーパーの上にのせてください。レンジでの解凍は急速に解凍するのでどうしてもムラがでてしまいます。あまりおすすめできる方法ではないので、急ぎのときだけにしてください。

冷凍ぶりに関わらず、冷凍した食材を解凍するときに最も重要なのが、ドリップを出さないということです。流水による解凍方法や、氷水を使った解凍方法ではぶりに直接水が入らないように注意が必要です。ぶりに直接水が触れると水っぽくなり、ドリップも出てしまうので気を付けましょう。

冷蔵庫による解凍方法で気を付けるポイントは、時間がかかるので逆算して早めに冷凍庫から冷蔵庫へ移動させておくことです。氷水による解凍方法でのポイントは、袋を二重にして中に水が入らないように注意することと、氷水から袋が浮いてくると上手く熱伝導できないので、出来るだけ袋の空気を抜き、重石をすることを忘れないでください。

そして、電子レンジでの解凍方法ですが、急速解凍ですので緊急のときだけに使うようにしましょう。どうしても解凍ムラができて、失敗すると火が通ってしまう箇所もできてしまいます。

そしてどの解凍方法をしても、気を付けなければいけないのが再冷凍をしないことです。食品は冷凍すると細胞壁が壊されてしまいます。さらに解凍した食品を再冷凍すると細胞構造自体が壊れてしまいます。味が落ちるどころか、細菌が増殖することになります。生で冷凍したぶりを使って作った料理が余ったからと冷凍してしまうと、再冷凍となるので気を付けましょう。

安易に勿体ないからと再冷凍してしまうのは本当に危険です。賞味期限以内であろうと関係はありません。なんでも適切な保存方法の知識を持って行いましょう。

冷蔵庫で調理前の生のぶりを保存する場合、基本2日が保存できる期間となります。調理済みのぶりを保存する場合も同じく、2日が保存可能な期間です。しかし、冷蔵庫の開閉回数や保存の仕方でも、保存の可能な期間が多少変わってきますので、臭いや見た感じでも確認をしましょう。

調理済みのぶりの保存期間は2～3日ですが、ぶりの照り焼きは冷蔵庫で10日ほどは保存できます。長く保存がきくので、おせちにも使われる理由の一つなのです。

ぶりを冷凍保存した場合の賞味期限ですが、おおよそ2週間～3週間を目安に食べるようにしましょう。それ以上の期間冷凍保存すると、ぶりが冷凍焼けしてしまい美味しくなくなってしまいます。ぶりの冷凍保存が可能な期間は長くても3週間と、思ったよりも短いのは脂肪が多いので酸化しやすいからなのです。

では下味を付けたぶりや、調理済みのぶりだと賞味期限が伸びるのでしょうか？答えは、NOです。やはり美味しく食べられる期間は2～3週間です。刺身用のぶりの冷凍の賞味期限は、1週間です。どんなにきちんと処理して冷凍していても、細菌の問題があり長い期間保存することは難しいのが現実です。

実はぶりでも約6か月もの長い期間、冷蔵庫で保存できる方法があるのをご存知でしょうか？それは塩麴に漬ける方法です。生の魚の賞味期限が6か月あるのは驚きですが、沢山買ってしまった時や、釣りで大漁だったなどの時に知っておくと役に立つこと間違いなしです。では、長期間保存可能な、ぶりの塩麴漬けのレシピを紹介します。

まずは塩麴を作ります。材料は米麹100g、塩35g、水適量といたってシンプルで添加物は無しですので、安心して食べられます。塩麴でぶりが長期間保存できる理由は、麹のカビ菌が細菌を殺してくれることと、適度な塩分により滅菌作用が働きます。麹カビと塩分が合わさることで保存期間を延ばし、賞味期限を保てるのです。

まず、米麹と塩をまんべんなく混ぜましょう。全体に塩が行き渡るように混ぜます。この工程で塩が全体に行き渡っていないと、せっかくの塩麹が腐ってしまうことになるので気を付けましょう。それが終わったら、麹がひたひたになる程度まで水を入れます。後日、麹が水分を含んで水位が下がっていたら、水を足しましょう。

水を加えた時はよくかき混ぜてください。瓶などの透明な容器で作った方が、麹の様子がよく見えて失敗しにくいので、透明な容器を使うことをおすすめします。一日に一回、塩麹を混ぜましょう。混ぜることで麹の発酵が均一になり美味しくなります。だいたい10日～14日で発酵が完了します。

発酵期間は、20度を超えた季節の常温が10日くらいですが、20度を下回る季節では2週間以上もの発酵期間を要することもあります。発酵期間完了の目安は、ほんのり甘い香りがして麹が柔らかくなってきた時が出来上がりです。その後は冷蔵庫で保存します。これで塩麹ができたので、ここにぶりを漬けるだけです。

ぶりの定番料理と言えば、ぶり大根です。まずはぶり大根のレシピを紹介します。皮を剥いた大根2分の1本は2センチほどの厚さに輪切りにします。ひたひたの水を入れて鍋で15分ほど煮たらザルに上げておきます。そのお湯でぶりの切り身を湯がいて臭みを取ります。鍋に2カップの水と酒3分の2カップ、みりん4分の1カップ、醤油大さじ3、砂糖大さじ1を入れて煮ます。

煮立ったら中火で15分くらい更に煮て、ぶりを入れます。落し蓋をして更に15分くらい煮たら完成です。

ぶりの切り身は小さめに半分に切って塩と酒をすこしふっておきます。ネギ1本は5ミリの斜め切りにします。しめじは石づきを切り取り小さく裂いておきます。ぶりの臭みが気になる人は、沸騰したお湯で少し湯がいてから使います。ボールにぶり、ねぎ、しめじを入れ、醤油大さじ1強、みりん小さじ1、白すりごま小さじ2、七味唐辛子少々を混ぜ合わせます。

アルミホイルの真ん中に味付けした材料を乗せて、前後の端を折りたたみ立たせます。それから両端をねじって包み込みます。オーブントースターで15分焼けば完成です。

ぶりの照り焼きや、ぶり大根に少し飽きたときに、ぶりの生姜焼きを試してみてください。では、ぶりの生姜焼きのレシピを紹介します。ぶりの切り身を、しょうが汁小さじ2、醤油大さじ1.5、酒小さじ1、みりん大さじ1に付けて30分くらい寝かせます。フライパンに少量油をしいて中火で5分くらい焼いたら、裏返して3分焼きす。タレをかけながら焼くと味が馴染みます。

ぶりの照り焼き用のレシピで下味を付けて冷凍したぶりは、冷凍のままフライパンで蓋をして蒸し焼きにすると旨味も閉じ込められて、ふっくら美味しく焼き上がります。中火で約3分ほど蒸し焼きにしたら、裏返して後2分蒸し焼きにします。後は蓋を開けて煮詰めてタレがトロっとしてきたら完成です。

休日や時間のある時に下味付きの冷凍ぶりを作っておけば、レシピのわからない家族の誰でもが、お母さんの代わりに簡単に美味しい料理が作れて便利です。冷凍保存は時短と節約の効果があるだけでなく、子供や旦那さんたちに料理に対する興味を持ってもらうのにも一役かってくれることでしょう。

また、家族で釣りに出かけて釣ってきたぶりを、家族みんなで冷凍保存のための下処理や味付けを一緒にしたりすることで、家族の共同作業を介してコミュニケーションも増えることでしょう。