豚ロースの厚切りを柔らかくする裏ワザとは！簡単なコツを紹介！

ロース肉とは、豚の肩から腰にかけて背骨側の部位で、赤身と脂身のバランスがよく、肉質は柔らかで旨みが多い部位です。栄養素としては、蛋白質やビタミンB1が多く含まれ、脂質には、オレイン酸も多く含まれています。豚肉の脂身は、人の口中の温度でも溶ける性質をもっています。しゃぶしゃぶ、生姜焼き、豚カツ、ポークソテー、チャーシュー、ハムなど幅広く利用できます。

豚肉は、ふつう生食することはありません。よく火を通してというのが、一般的です。これにたいして、牛肉といえば、もちろん加熱しても食べられますが、旨い牛肉は、生に近い状態のほうが旨いのが通例で、ステーキをレア状態で食べるのが、よい例です。豚肉は、そうではありません。火を入れたり、調味料を加えたりすることで、ますます旨くなります。この記事のテーマである「柔らかくする」ということも大歓迎の豚肉なのです。

牛肉は、高い価格のものを選べば、その分だけ旨いという、融通の利かない傾向があります。豚肉は、価格が安いうえに、工夫次第で美味しく食べることができる、自在性があるのです。こんな豚肉の特徴を、活かさない手はありません。厚切りの豚ロース肉を、いっそう柔らかく、いっそう美味しく食べるための裏ワザを、じっくり紹介していきます。

厚切りの豚ロース肉を柔らかくするための、物理的な裏ワザは、肉の筋繊維を切断したり、筋を切っておくことです。肉叩きや包丁を使ってやるわけですが、肉が柔らかくなるばかりではなく、焼いているときなどに、肉が反りかえるのを防ぐことができます。

厚切りの豚ロース肉を柔らかくする、化学的な裏ワザは、酵素や酸性値を利用することです。蛋白質の塊である肉を柔らかくするために、酵素の蛋白質分解作用を使います。厚切り肉を、酵素を含む食材につけることで、肉に酵素が浸透して柔らかくなるのです。あるいは、肉のPH（酸性値）を、酸性食品である炭酸飲料などで変えます。

肉が硬いのは、PHが5のときです。これを、炭酸飲料などにつけておくことで、PHを下げることができて、厚切り豚ロース肉を、柔らかくすることができるのです。

ここで、中間のまとめとして、柔らかくした肉を台無しにしないための、基本的な裏ワザを説明しておきます。厚切りの豚ロース肉を、この後に述べる具体的ないろいろの裏ワザで、柔らかくする手順を取った後に、たいていの場合は冷蔵庫に保管すると思います。そして、調理にかかるときに冷蔵庫から出すわけですが、煮るにしろ、焼くにしろ、常温状態へ、肉を一番先に出してから、他の調理準備を始めるようにしてください。

常温状態にしてから、20分以上かければ理想的です。他の野菜を刻むなどの作業をしていれば、そのくらいの時間は経過するでしょう。冷たいままの肉を焼くと、表面と内部との温度差が激しすぎて、表面は黒焦げなのに、中は冷たいままということになります。挙句の果てに、柔らかい豚ロース肉を焼きすぎて、結局硬くしてしまうことにつながります。

また、塩や胡椒は、調理直前に振るように心がけてください。時間経過とともに、肉が硬くなり、旨味が流れ出てしまう原因となります。最後に、厚切り豚ロース肉を焼いたり、揚げたりする調理の場合は、小麦粉を薄くまぶすと、柔らかく、美味しく仕上がります。同時に、厚切り豚ロース肉の旨みも、外に逃げにくくなります。

厚切りの豚ロース肉を柔らかくする、裏ワザを紹介します。肉が硬いというのは、肉の筋繊維がしっかりしすぎているということです。豚肉の表面を肉叩きで、軽く叩いて肉の筋繊維を切断しておくことで、厚い豚ロース肉も柔らかくなります。肉叩きがお家にない場合は、包丁のミネ側を利用して、軽く表面を叩いてやれば、肉叩きと同じ効果が得られます。

さらに、包丁の切っ先を使って、筋を切る裏ワザがあります。ここで気をつけたいのは、厚切り豚ロース肉を切りすぎないことです。白い脂身と赤身の間に、やや透明な線が入っています。それが筋です。その筋にたいして、直角にわずかに切れ目を入れればよいのです。よく見かけるのは、脂身の外側までや、赤身の中心部まで切れ込みが入ってしまっている光景です。これだと、肉の旨みである肉汁が、焼いている間に流れ出てしまいます。

厚切り豚ロース肉を、重曹で柔らかくする裏ワザです。1％程度の重曹液を作り、これに豚肉を2時間ほどつけます。この際には、ジッパーバッグのなかに重曹液と豚肉を入れて、密封真空状態でつけこむのがベターです。使用する重曹液も、少なくてすみます。調理するときは、ペーパータオルなどで、しっかり重曹液をふき取ってから、調味してください。

塩麴を厚切り豚ロース肉にぬり、ジッパーバッグに密閉して、冷蔵庫で1時間ほどおきます。これは、かなり効果的に肉を柔らかくすることができる、裏ワザです。ただし、豚肉を焼くときに、ひじょうに焦げやすいので、塩麴をしっかり拭い去ってから調理してください。できれば、塩麴だけではなく、あらかじめの味付けをジッパーバッグでしておけば、後の調理の時の手間がはぶけて、2度助かることにもなります。

厚切り豚ロース肉に、蜂蜜をぬったり、砂糖をまぶしたりして、肉を柔らかくする裏ワザです。蜂蜜も砂糖も量を過ぎると、焼いたときなどの焦げ付きにつながります。蜂蜜には、豚肉の臭みを取り除く作用もあり、砂糖には、豚肉を保湿する効果があって、いずれも厚切り豚ロース肉を柔らかくする、裏ワザとなります。

厚切り豚ロース肉を、アルコールで柔らかくすることができます。アルコールは、ビール、赤ワイン、酒、焼酎いずれもOKです。ここでは、赤ワインとビールの裏ワザを紹介しておきます。もともと、赤ワインは、肉の臭み取りに利用されていました。その赤ワインに豚ロース肉を1時間ほどつけて、柔らかくします。ビールもほぼ同じですが、飲みかけのビールでもかまいませんが、気の抜けてしまったビールはNGです。

いずれにしても、赤ワインやビール単独では、厚切り豚ロース肉を柔らかくする効果は、他の裏ワザに比べて限定的ですので、一緒に、すりおろしの玉ネギや果物を加えたほうが、効果はあがります。

炭酸飲料に、厚切り豚ロース肉をつけておくことで、柔らかくする裏ワザがあります。炭酸飲料は、ほぼ何でもかまいません。コーラに豚肉を30分ほどつけこんだら、ペーパータオルなどで、よくふき取ってから調理に使います。コーラでもスプライトでもサイダーでもいけます。ただし、厚切り豚ロース肉に余分な味をつけたくない料理の場合は、炭酸飲料といっても、無味無色なソーダ水がよいでしょう。

たとえば、豚カツ料理にこの裏ワザを使う場合は、後に述べる塩水によるか、このソーダ水による方法が必要です。下味がついた豚カツは、ちょっといただけません。

厚切り豚ロース肉を、乳製品で柔らかくする裏ワザもあります。豚肉に、ヨーグルトをぬりつけて、4～5時間置きます。ぺーパータオルでヨーグルトをぬぐい取るか、流水で流し落とします。ヨーグルトの味、臭いを活かす料理に用いるのがよいでしょう。また、牛乳で厚切り豚ロース肉を柔らかくする裏ワザは、牛乳に豚肉を30分ほどつけます。

牛乳は、もともと肉との相性はよく、肉を柔らかくするだけではなく、肉の臭みも取り除いてくれます。この裏ワザも、豚肉を使用するときは、ペーパータオルなどで、しっかり牛乳をふき取ります。牛乳の場合は、厚切り豚ロース肉を、長時間つけおいても、問題ありません。柔らかくする効果がさらに増します。

厚切り豚ロース肉を、酢やジャムで柔らかくする裏ワザです。酢につけることでも、豚肉を柔らかくすることはできます。30分ほどつけこめば、肉は柔らかくなります。けれども、酢による酸味をぬぐい取るのは容易ではないので、その後に酸味が残ってもかまわない、レシピに限られてきます。ジャムで厚切り豚ロース肉を柔らかくする裏ワザは、ジャムだけをぬって、肉を柔らかくするのではありません。

塩麴の裏ワザで説明したように、調理に合ったたソースなどを、あらかじめジャムと合わせて、一緒につけこめばよいと思います。たとえば、酢豚などのレシピには最適でしょう。酢やジャム、どちらも用いても、完成した料理がいっそうの風味をもつことは、まちがいありません。

果物でも、厚切り豚ロース肉を、柔らかくすることができます。この裏ワザは、酸味を含んだ果物なら何でもかまいません。パイナップル、キウイ、リンゴ、ナシetcです。これらの果物をすりおろして、2時間ほど厚切り豚ロース肉をつけます。注意することは、おろす果物が古かったり、つける肉が薄い豚ロース肉だったりするのは、ダメです。肉が柔らかいのを通り越して、ボロボロになってしまいます。

厚切り豚ロース肉を、キノコで柔らかくする裏ワザです。キノコは、シイタケ、シメジ、マイタケetc何でもかまいません。これらを刻んで、水と一緒に豚ロース肉をつけこむだけです。1時間ほどつけこめば大丈夫です。味の変なクセはつきませんから、どんな料理にしていただいてもかまいません。できれば、つけたキノコの水気を切った後に、油で炒めるなどしたうえで、添え物として厚切り豚ロース肉の脇にならべればベストです。

厚切り豚ロース肉を柔らかくする目的だけなら、干したキノコのほうが良いかと思います。キノコに含まれる酵素も、干したものはより凝縮されているでしょうから、厚切り豚ロース肉を、柔らかくする力は強いはずです。

厚切り豚ロース肉を、玉ネギやダイコンのすりおろしで、柔らかくする裏ワザがあります。すりおろした玉ネギやダイコンに、3時間ほど豚肉をつけこみます。玉ネギと比較すると、ダイコンは、柔らかくする効果が、少し薄いかもしれません。厚切り豚ロース肉は、ペーパータオルなどで、しっかりふき取ってから調理します。つけこんだ、すりおろし玉ネギは、そのままソースと合わせて、タレにすればより効果的です。

このタレは、生姜焼きなどにしたら最高です。生姜焼きやポークソテーのタレは、もともと玉ネギのすりおろしを混ぜ込むのが基本ですから、二度手間にならないばかりじゃなく、豚ロース肉の旨みも加わっていて、よりいっそう美味しくなるはずです。

塩水につけて、厚切り豚ロース肉を柔らかくする裏ワザです。つけこむ塩水は、海水なみの3%の塩水です。この塩水に、2時間ほどつけこんだ厚切り豚ロース肉は、柔らかくなっているうえに、水分を含んでいます。肉を焼いたときに、この水分が肉のジューシーさを保つ役割を果たしてくれるのです。特に脂身が少ない肉に、試すべき裏ワザです。この裏ワザを使うときは、調理段階で、塩分を差引くことを忘れないでください。

この裏ワザは、ヨーロッパなどでは、保存調理法として、よく用いられている技法です。特に、赤身の多い肉に用いる裏ワザのようです。

ここでは、柔らかくした厚切り豚ロース肉を、揚げる、焼く、煮るといった、バラエティーに富んだいろいろなレシピを紹介します。

塩水で2時間ほどつけて、柔らかくした厚切り豚ロース肉を、豚カツにします。揚げ油に火を入れる前に、豚ロース肉を冷蔵庫から出して、常温にさらします。揚げ油が温度上昇する間に、繊切りキャベツなどを用意しておきます。これらの時間は、20～30分が必要です。厚切り豚ロース肉に胡椒（ここでは塩は不要です）をふり、小麦粉を薄くまぶしたら、160℃の油へ入れます。これで、豚ロース肉にしっかりと熱を入れます。

揚げる過程で、厚切り豚ロース肉から水分が出ますが、しみ込んでいる塩水がこれを補って、ジューシーな仕上がりとなるはずです。豚ロース肉が浮いてきたら、いったん取り出しておきます。油を190℃に上げて、先ほどの豚ロース肉を再度、油へ投入します。こんがりとしたキツネ色がついたら、取り出して余熱で中まで火が通るようにします。ザクっと切り分けて、繊切りキャベツ、溶き辛子、レモンの輪切りを添えて完成です。

この厚切り豚ロース肉の豚カツは、自然塩をちょいとつけて食べていただきたいです。そのほうが、豚ロース肉の旨みをストレートに味わうことができます。もちろん、豚カツソースで食べるのも悪くはありません。

すりおろし玉ネギで柔らかくした、厚切り豚ロース肉を生姜焼きにします。豚肉は、冷蔵庫から出して、常温にもどしておきます。その間に、繊切りキャベツを刻んでおきます。生姜焼きのタレは、豚ロース肉をつけたおろし玉ネギを、タレの基本ベースにして、おろし生姜、醤油2、ミリン1、酒1を混ぜ合わせたものを用意します。加熱する前のテフロン加工のフライパンに、厚切り豚ロース肉をのせてから、弱火～中火程度の火を入れます。

時間をかけて、厚切り豚ロース肉をじっくり焼き上げたら、器に盛って繊切りキャベツを添えます。先ほどのフライパンにタレを投入して、ひと煮立ちさせたら、豚ロース肉に回しかけて完成です。

塩麴を使って柔らかくした、厚切り豚ロース肉は、タコ糸で縛っておきます。フライパンを熱し、厚切り豚ロース肉の全面に焼き色をつけます。次に、深鍋へ水をたっぷり入れて、長ネギの青い部分と薄切り生姜、干しシイタケを加え、焼き固めた豚ロース肉も加えて、強火にかけます。沸騰したら、火を弱めてアクを取り除きながら、2時間以上、茹でます。肉に、竹串がスッと入るような柔らかさになったら、火を止める。

厚切り豚ロース肉を深鍋から取り出して、別鍋に入れます。深鍋の茹で汁を濾してから、別鍋に、肉がひたひたにかぶるくらい、加えます。醤油とミリン、酒も加えたら、強火にかける。沸騰したら弱火に変えて、20分ほど煮ます。火を止めて、たまり醤油を少々回しかける。厚切り豚ロース肉を鍋止めにしたまま、冷ましておきます。冷める過程で、肉に味がしみ込むはずです。常温まで冷まして、肉を取り出します。

厚切り豚ロース肉チャーシューを鍋から取り出して、内部の肉汁が落ち着くまで待ったら、適当な大きさに切り分けます。肉を煮込んだ汁を少し分け取り、蜂蜜を加えて少し甘めのつけタレとします。器にチャーシューを盛って、溶き辛子を添えたら、厚切り豚ロース肉チャーシューの完成です。

塩麴と味噌小さじ1、酒大さじ2、ミリン大さじ2を合わせて、ジッパーバッグに入れます。厚切り豚ロース肉も加えて、冷蔵庫で1時間ほど置いたら、ジッパーバッグから肉を取り出し、常温にもどします。フライパンを弱火にかけて、スライスしたニンニクを軽く炒めて、香りが出たらニンニクを取り出し、ジッパーバッグのタレに加えておきます。焼き焦げを防ぐために、ペーパータオルで、厚切り豚ロース肉のタレをぬぐい取ります。

厚切り豚ロース肉に胡椒（ここでも塩は不要）をふり、フライパンに入れて、弱火～中火くらいで、じっくり焼きあげます。肉に竹串を指してみて、透明な脂が出てくるようなら、中まで火が入ったサインです。ジッパーバッグのタレを回しかけて、ひと煮立ちさせたら完成です。

シメジとマイタケ、マッシュルームは適当に切り分ける。キノコの水を加えて、厚切り豚ロース肉も加えて、ジッパーバッグでなじませて、1時間ほど冷蔵庫に置く。冷蔵庫から出して、厚切り豚ロース肉を常温にもどします。キノコは水気を切っておく。フライパンを熱し、サラダ油を敷いて、塩、胡椒をふった豚肉を加えたら、中火でじっくり両面を焼きます。焼き上げたら、フライパンから肉を取り出し、皿に取っておきます。

フライパンに残った油で、塩、胡椒をふってキノコを炒めます。水を少量加えて蓋をし、蒸し焼きにします。ブルーチーズを加えて、チーズが溶けたら、生クリームも加えて、ひと煮立ちさせてから、厚切り豚ロース肉をもどし入れます。肉が温まったら、皿に盛り、キノコソースを上から回しかけて、厚切り豚ロース肉のポークソテー茸チーズソースの完成です。

レモンで柔らかくした厚切り豚ロース肉で、ガーリックレモン醤油風味のポークソテーです。レモンは、1cm厚さの輪切り1切れを、取り除いておきます。残りのレモンは、絞ってレモン汁にする。レモン汁と白ワイン、醤油、おろしニンニクを合わせて、ジッパーバッグのに入れ、厚切り豚ロース肉も加えて密封し、1時間ほど冷蔵庫に置きます。取り出した厚切り豚ロース肉を、常温にもどして、塩、胡椒をふります。

フライパンを熱し、オリーブオイルを敷いて、中火で厚切り豚ロース肉を焼き上げる。輪切りレモンも、豚肉の脇で両面を焼きます。ジッパーバッグのつけタレを加えて、ひと煮立ちさせたら、皿に肉を盛り、輪切りレモンを上にのせて、ソースを回しかける。厚切り豚ロース肉のポークソテー、ガーリックレモン醤油風味の完成です。

厚切りの豚ロース肉を柔らかくする、さまざまな裏ワザを紹介してきました。それらの方法を活かすためには、今からどんな料理を作るのかが、大切になります。完成した料理の味を邪魔しない、あるいは完成した料理の味付けに手助けとなる、そんな材料はどれなのかを考えていきたいものです。そこで、豚ロース肉を柔らかくする材料は、おのずと決まってくるはずです。

逆に、いまお家にある、厚切り豚ロース肉を柔らかくする材料を基点にして、その日の献立を決める裏ワザもあります。今晩の献立は何にしようか？と悩まなくてもすむ分、これは良策かもしれません。