プロシュートと生ハムの違いとはなに？美味しい食べ方・レシピも紹介

ワインをたしなむときのおつまみとして最高のお供は、やっぱりチーズと生ハムでしょう。ですが最近プロシュートという名の、生ハムと違いがわからないくらいそっくりで生ハム同様に美味しいものが、店頭に並んでいるのを目にする機会が増えました。このプロシュートという生ハムと見分けが付かないものの正体を、美味しい食べ方のレシピとともに紹介します。

はっきり言ってしまうと、プロシュートは生ハムの一種です。つまりプロシュートは生ハムの一銘柄ということになります。もちろんわざわざ他の生ハムと分けるのには、れっきとした理由がいくつかあります。まずプロシュートはイタリア産の生ハムです。さらに他の生ハムとの違いとして、製造過程で燻製していないイタリア産生ハムを、日本ではプロシュートと呼んでいるのです。

生ハムに最も多く使われるのは豚肉です。豚は紀元前7000年ごろにはすでに家畜として飼われていて、ギリシャ神話でも家畜の1つとして登場する他、古代エジプトのヒエログラフにも登場するくらい、農耕文化の始まりとともに飼われ始めた古い家畜であることがわかります。生ハムは家畜の肉の保存方法として、紀元前3500年ごろには現在のイラク周辺やエジプトでも食べられていました。一説では中国にはもっと以前からあったとか。

そんな生ハムが日本に伝わったのは、幕末にオランダから入ってきました。ですが日本では仏教の教えで4本足の動物を食べる習慣がなかったこともあり、生ハムの製法が伝わったのは1917年以降という、時間的にもかなり開きがありました。一般家庭にも受け入れられ始めたのは、第二次世界大戦後の1945年以降になってからと言われているくらい、かなり新しい食品なのです。

イタリアでは古代ローマ帝国時代には生ハムの存在が確認されていて、紀元前100年にはパルマの町の周辺で作られていた、風で熟成させるハムの素晴らしい香りについて書かれた書物も存在しています。プロシュートの語源が、「とても乾いた」という意味の『prae exsuctus』というラテン語が由来と言われているのも、そのルーツがいかに古いかを表しているといえるでしょう。

プロシュートの中でも、「プロシュット・ディ・パルマ(Prosciutto di Parma)」と呼ばれる生ハムは、スペインの「ハモン・セラーノ(Jamon serrano)」や中国の「金華火腿(ハム)」とともに、世界三大生ハムと呼ばれています。本当のプロシュートは、世界でもトップクラスに位置する最高級生ハムの1つなのです。

プロシュートの名で呼ばれる生ハムだけでも、豚のもも肉の塩漬けを乾燥熟成されて作られたプロシュット・クルード(Prosciutto crudo)や、ウンブリア州でダマジカという鹿の肉を使って作られたプロシュット・ディ・ダイノ(Prosciutto di daino)、トスカーナ州と北ラツィオ州でイノシシの肉を使って作られたプロシュット・ディ・チンギャーレ(prosciutto di cinghiale)と、素材の肉もさまざまです。

この他にもコッパ(Coppa)という、豚の首の後ろの肉を使った生ハムは、しっかりとした赤みに脂のサシが入っていて、その断面は大理石のような美しい模様を描いています。一見脂肪分が多そうに見えますが、実際には低脂肪で熟成した香りがソフトに香る、芳醇でワインのつまみだけでなくサラダにも良く合う生ハムです。

クラテッロ(Culatello)という、豚のお尻の肉を使って作る生ハムもあります。優しいピンク色をした霜降り肉の柔らかさが美味しいだけでなく、塩漬けにした後に豚の膀胱に入れて熟成させるという変わった製法のため、まるでブルーチーズを思わせるまろやかな香りがあります。作れる量が少ないこともあり、お値段は少々割高になります。繊細な甘味を持ち、白ワインにぴったりの美味しい生ハムです。

もう1つ有名な銘柄としては、スペック(Speck)があります。北イタリアのトレンティーノ＝アルト・アディジェ州で作られる、イタリアを代表するスモークタイプの生ハムです。プロシュートと同じく豚のもも肉を使いますが、その歴史は古代ローマ帝国までさかのぼれる由緒正しい生ハムです。塩やスパイスで漬け込んだ後、10日間ほど楓とブナの木の煙で燻製にし、燻製・乾燥・熟成を繰り返すこと22週間と長い時間がかかります。

プロシュートを料理やワインと合わせるときは、同じイタリアの料理やワインと合わせるのがおすすめです。とても基本的なことでもありますが、その地のものはその地でできたものが一番合うのです。プロシュートの中でも、プロシュット・ディ・パルマはパルマハム品質協会により品質の見極めが行われており、熟成期間から熟成具合、品質にいたるまで、細かくチェックをされます。

プロシュット・ディ・パルマの熟成期間は、最低12ヶ月以上と定められていて、長いものになると3年もの間熟成させます。熟成期間が12ヶ月を過ぎたときからさまざまなチェックが始まり、定められた基準をクリアしたものには公的な認定印でもある、パルマ公爵の王冠を模した烙印が押され出荷されます。つまり確実に美味しいプロシュートを買うには、この烙印があるかどうかを確認してから購入するのがベストです。

プロシュートは基本、塩漬けにした後は乾燥と熟成はさせますが、スペックのような一部の例外を除き燻製にはしません。生ハムでもあるため、当然加熱もしません。ですが例外のない例はないというように、プロシュートにも加熱処理をして作るものもあります。プロシュット・コット(Prosciutto cotto)といって、塩漬けにした豚のもも肉を成型し、75℃のオーブンで9時間～12時間ほど加熱して作ります。

日本ではイタリア産の生ハムを全てプロシュートと呼んでいますが、本場イタリアでは加熱しない生ハムのことを「プロシュット・クルード(Prosciutto crudo)」、加熱処理したものを「プロシュット・コット(Prosciutto cotto)」と呼び分けています。イタリアでプロシュートというと、日本と違い加工肉の総称を意味するので、覚えておくと良いかもしれません。

通常生ハムを作るときには、先に皮をむいてから塩漬けにするため、身にも塩分がしっかり染みこんでいることが多く、塩分量も相応に含まれています。それに対しプロシュートは、他の生ハムと違い皮付きのまま塩漬けにするため、身に染みこむ塩分量が少なめで、肉の甘味を感じることができる優しい味わいの生ハムなのです。

プロシュートは元々保存食のため、適切に保存すれば長期保存も可能です。ですがそれはプロが使う方法であって、一般人の私たちには到底無理な話です。生ハムを買ってくるときに冷凍されたものであれば半年～1年、パック詰めされた冷蔵保存タイプでも2ヶ月～6ヶ月持ちますが、解凍した生ハムは未開封で10日以内、開封後は3日以内と設定されています。ですがパック詰めの場合は、開封から1週間以内で食べきるのが望ましいです。

買ってきたもののうっかり忘れている間に、生ハムの賞味期限が切れてしまうこともあります。賞味期限が切れても元々生ハムは保存食だから、1週間は食べられるという意見もありますが、きちんと生ハムの状態を見極める必要があります。ぬめりが出ていないか、いつもと違い変な臭いがしたり味が変わったりしていないか、ちょっとだけ口に入れて確認し、いつもと違いを感じたときはすぐに口から出して処分しましょう。

生ハムは自宅でも冷凍保存が可能です。パック詰めの未開封の生ハムならば、そのまま冷凍して1年近く保存することができます。開封済みの場合はなるべく1回分ごとに分けた後、ラップで空気に触れないようしっかり包んだ後、さらにアルミホイルで包みます。それをフリーザーバッグに入れて冷凍保存すれば、3ヶ月ほど保存が可能です。解凍は自然解凍し、電子レンジは生ハムが蒸しあがってしまうので使用しないようにしましょう。

プロシュートも生ハムなので、他の生ハムと食べ方には特に違いはありません。ですがプロシュートはイタリア産の生ハムなので、イタリア産の食材や料理と相性が良いとされています。一方でプロシュートは皮ごと仕込むが故の塩分の低さで、クセのない肉の甘さがイタリア料理以外でも良く合うと言われています。生ハムで迷ったら、まずプロシュートをすすめられるのも、そういった理由があります。

プロシュートの本場イタリアでは、数種類の生ハムを盛り合わせた「プロシュート・ミスト」という人気の前菜があります。食べ方はプロシュート本来の味が変わってしまわないように、口に入れる分だけをちぎって食べるのが良いとされています。また、プロシュート本来の香りや油の旨みを感じられるとして、食べる1時間前には冷蔵庫から出して、プロシュートを常温にしておくのが美味しい食べ方です。

プロシュートの食べ方として有名なのは、やっぱりメロンに乗せて一緒に食べる生ハムメロンでしょう。ですがこの生ハムメロン、なんか微妙と感じたことがある人も多いのではないでしょうか？実はイタリアで生ハムメロンというと、カンタロープという日本のメロンよりも香りも甘みも薄い、マスクメロンの仲間に乗せて食べる料理レシピなのです。そのため甘味と香りの強い日本のマスクメロンとは、元々合わない食べ方なのです。

もし日本で生ハムメロンを楽しむ場合には、メロンと同じウリ科の「真桑瓜(まくわうり)」を使うと、食味がカンタロープに似て香りも甘味も控えめなため、プロシュートの塩味と真桑瓜の甘味のバランスがちょうど良く、美味しい本場に近い生ハムメロンを味わうことができます。他にもイチジクなど他の果物と合わせても、美味しいのでおすすめです。

パニーノとはパンで具材を挟んだ、イタリアの軽食のことです。日本ではパニーニの方がなじみが深いですが、こちらはパニーノの複数形に当たります。パンで具材を挟んだ軽食全般を指すため、広い意味でホットドッグやサンドウィッチもパニーノに含まれます。プロシュートを挟んだパニーノ・コン・イル・プロシュット(P anino con il prosciutto)は、イタリアの子供たちが大好きなおやつの定番レシピです。

イタリアでは他にも、細く焼いたカリカリのクラッカーであるグリッシーニに巻いて食べるのも定番レシピですが、もちろんピザやパスタにトッピングするのも美味しい食べ方です。ピザでプロシュートをトッピングする際は、なるべく生のままのプロシュートを楽しみたい場合には焼きあがってから、火の通ったプロシュートを楽しみたい場合には先にトッピングします。半々にして味の違いを楽しむのもおすすめです。

ピザだと大きいという人は、ピザの代わりにトーストを使ったレシピはどうでしょう？オリーブオイルで炒めたきのこに、塩コショウで軽く味を付けたらトーストに乗せ、チーズをかけたらオーブンで焼きます。焼きあがったトーストにプロシュートをトッピングして完成です。こちらもピザ同様に、プロシュートをトッピングするタイミングで、違う味わい方ができるおすすめの食べ方です。

日本ならではのフルーツである柿とチーズを、プロシュートに挟むように軽く巻いても美味しいです。日本人にとってはメロンよりも柿の方が口に合う、という人もいるかもしれない食べ方です。柿の甘さと食感にチーズのクリーミーさと、プロシュートの塩気がベストマッチのレシピです。チーズは好みに合わせて食べ比べたり、味の変化を楽しむこともできます。パーティにもぴったりの、ちょっと意表をつくレシピともいえます。

加熱して作るプロシェット・コットは、元々脂分の少ない豚もも肉から作るだけでなく、加熱処理もしているため、脂っこさはなくモチモチとした食感とやさしい味わいをしたプロシュートです。そのまま切り落としでも十分美味しいですが、塩味のタルトの風味付けとしてだけでなく、定番料理のサラダやパスタの他ロースト料理にも欠かせない、イタリアの食卓でも定番のプロシュートです。

プロシェット・コットは、そのまま厚めに切って食べても美味しい、分類的にはボンレスハムになります。とはいえ75℃という低温加熱のため、中は半生のような綺麗なピンク色をしています。そのためサラダの彩りに使うと、とても華やかで優しい色のアクセントになります。本場イタリアでも定番の使い方ですが、味も優しくさっぱりとしたハムなので、おすすめの組み合わせです。

プロシェット・コットは、洗練された味と香りにモチモチとした食感を誇る、さまざまな食べ方の料理レシピと相性の良いハムです。日本の食卓にもなじみやすく、サンドウィッチやハムエッグの他、ハムステーキのように食卓の主役もはれる料理レシピにもぴったりです。食感の良さと繊細な味は、レシピで指定されているベーコンや他の肉と変えてみても、料理の味を引き立てる使い勝手の良いハムです。

すでに加熱済みのプロシェット・コットと、生ハムの王道プロシェット・ディ・パルマと、それぞれの食感の違いを同じレシピで比べながら楽しむのもまた一興です。ワインのおつまみとしても、サラダに添えても、サンドウィッチにしても、さまざまな食べ方ごとにそれぞれの個性で、違う味わいを演出してくれます。厚切りにして楽しめば、よりそれぞれの食感の差や香り・旨みを堪能できるので、ぜひ一度味わってみてください。

日本では夏の高温多湿な気候上、生ハム作りには適さない気候風土です。ですが、プロシェット・コットはボンレスハムにあたる加熱処理を施すハムなので、ちょっと手間と時間はかかりますが、家庭でも作ることができます。ハムなんて作ったことがないという人でも作れる、プロシェット・コットの作り方を紹介します。

プロシェット・コットの材料となる、豚もも肉のブロックを買ってきます。本来のプロシェット・コットの材料も豚もも肉なので、他で紹介されている豚ロースや肩ロースよりも本来に近い味に仕上げやすいです。買ってきた豚もも肉に、10分ほどかけてひたすらしっかりと天然塩をすりこみます。使う塩の量は豚もも肉の重さの1/3位にもなりますが、この先の工程で余分な塩分は抜けるので、心配しなくて大丈夫です。

塩をすりこんだ豚もも肉をビニール袋に入れたら空気を抜けるだけ抜いて、口を上にしてしっかり閉じて冷蔵庫で寝かせます。すりこんだ塩の効果で、豚もも肉からかなりの水分が抜けてくるので、最低1日1回抜けた水を処分しながら3日間寝かせます。先にザルに入れておくと、水切りがしやすくなります。豚もも肉から抜けた水分をしっかり処分しないと、ハムに悪臭が染み込んでしまうためしっかり管理しましょう。

3日間寝かせた豚もも肉を流水で洗って、表面の塩分を落とします。その後ペーパータオルなどで丁寧に水分をふき取りましょう。余分な水分が抜けた豚もも肉は、買ってきたときよりもぐっと締まってより筋肉質な塊に変わります。水分をふき取った豚もも肉を、脱水シート(なければキッチンペーパー数枚)で包んでからラップでさらに包み、丸1日間冷蔵庫で休ませます。

丸1日寝かせた豚もも肉を、ソミュール液に漬け込んで冷蔵庫で寝かせます。このソミュール液は、豚もも肉約600gに対して、小ぶりの玉ねぎ2個・にんじん半分・フェンネルシード1つまみ・塩1/2カップ・セロリ1本～2本・ローリエ2枚・黒胡椒丸ごとのものを10粒ほど・水1.5Lを全て鍋に入れ、沸騰させた後は自然に常温で冷ませばソミュール液の完成です。このソミュール液に肉が頭を出さないように浸し、5日間冷蔵庫で寝かせます。

5日後、豚もも肉は色も薄くなって心配する人もいるかもしれませんが、明らかにおかしな臭いがしなければ順調です。ソミュール液から豚もも肉を取り出したら水を張ったボウルに入れて、スイカを冷やすときのようにちょろちょろと水を出しながら、8時間かけて塩抜きをします。塩抜きが終わったら水気を丁寧にふき取ります。この塩抜きが6時間過ぎたあたりから、豚もも肉を煮込むためのブロートというだし汁を作り始めます。

ブロートは野菜のだし汁です。材料は小ぶりの玉ねぎ2個・にんじん1本・パセリの茎2本～3本・にんにく大1欠けと半分・粒胡椒15粒～16粒・ローリエ3枚・水3Lを用意し、まずは野菜を全て薄切りにしてから水に入れ、強火で煮立ててアクを取り除きます。弱火に落としたら40分煮てから火を止めます。そのまま20分～30分置くと野菜の旨みが抽出されるので、ペーパーや布巾で漉せばブロートが完成します。

塩抜きが済んだ豚もも肉をブロートに入れて、70℃～80℃で1時間かけてゆっくりと煮ます。このときに沸騰させてしまうとただの煮豚になってしまうので、間違っても沸騰させないように温度計を使って管理すると、間違いがなく安心です。1時間茹でたらブロートから豚もも肉を出し、常温で冷まします。色は煮豚の色になっていますが、沸騰させていなければ大丈夫です。

この後さらに5日間、ペーパーとラップで包んで冷蔵庫で熟成させます。ペーパーもラップも毎日変えるようにします。雑菌が着くと全てが無駄になってしまうため、手も消毒して綺麗な状態で触れるようにします。熟成が済んだら、ついにプロシェット・コットの完成です。ソミュール液に使った野菜はラッキョウ甘酢に漬け込めば、2日で美味しいピクルスになります。ブロートで使った野菜はカレーなど煮物に使うのがおすすめです。

イタリア特産の美味しい生ハムのプロシュートは、世界三大生ハムに数えられるだけの銘柄まであるだけあって、とろけるような風味が美味しいまさに最高の生ハムの1つです。最高級品ともなればかなりの値が付きますが、それでも一度は食べてみたいプロシュートをあなたも試してみませんか？本当に美味しい生ハムがどんなものかを、プロシュートが教えてくれるはずです。