「天然酵母パン」の魅力とは？作り方やおすすめのお取り寄せ商品も！

パンは食卓に欠かせない食材であり、毎日食べる方も多いと思います。甘い系から食事系まで種類も豊富です。たくさんのパンの中から、天然酵母を使用したパンの特徴や作り方、魅力を紹介していきます。

酵母とはパンを発酵させ膨らませたり、しっとりさせるのに必要な材料です。イースト菌もこの酵母のひとつになります。この記事では天然酵母自体の作り方や、おすすめの天然酵母パンレシピをまとめました。気軽に作る事ができるホームベーカリーを使用したレシピも紹介します。

パン専用の酵母であるドライイーストは発酵力が安定しています。それに対し、天然酵母の発酵力は弱く、発酵にも時間がかかります。ホームベーカリーなどで手作りをする場合も扱いやすさで見ると、ドライイーストの生地の方が上です。

一方でゆっくり熟成させる分、天然酵母を使用したパンは味わい深く、旨みを感じるパンになるのです。天然酵母には種類があり、それぞれに特徴や魅力があります。

果物や穀物に付いている酵母菌を採取し、発酵させて作った酵母のことを天然酵母と呼びます。天然酵母には種類があって、作り方や扱いが変わります。主にドライタイプと自家製タイプの2つです。

ドライタイプとは、天然酵母を乾燥させ、粉末状にしたものになります。30度程度のぬるま湯とドライタイプの天然酵母を1対2で混ぜ、28～30度で24時間発酵させてから使用します。

自家製タイプとは、果物や穀物に水を入れて酵母を培養したものです。湿度や温度の管理が必要なため、上級者向きの天然酵母と言えます。酵母の原料となる果物など、食材の風味を感じやすいのも自家製タイプです。

扱いが難しく、少し手間がかかるイメージの天然酵母ですが、イーストを使用したパンとは違った魅力もあります。天然酵母は果物や穀物を原料としているので、その原料となる食材の風味がパンにプラスされ個性が出ます。例えばレーズンを使った天然酵母であれば、ぶどうの甘酸っぱさを、パン生地から感じることができるのです。

また、発酵に時間がかかるため生地がじっくりと熟成し、味に深みがでるのも特徴です。他にも、天然酵母で作ったパンはイーストのパンに比べ保水性が高く、翌日もしっとりしています。お取り寄せでも、扱いが増えている人気のパンなのです。

天然酵母を作るには湿度や温度の管理が必要で、元にする食材によって難易度が変わります。初心者にもおすすめなのがレーズンを使用した天然酵母です。レーズンエキスが出た酵母液の作り方と、生地に混ぜ込む元種の作り方を紹介します。

まずは酵母液の抽出です。レーズン80gと水240gで、元種4～5回分が出来上がります。レーズンは発酵を妨げにくい、オイルコーティングなしのタイプがおすすめです。酵母を作る工程で雑菌が増えてしまうと、材料の腐敗につながるため、瓶の煮沸消毒は必ず行いましょう。

煮沸消毒した瓶にレーズンと水を入れて10回ほど振り、27度ぐらいの暖かい所で保管します。その後約1週間、1日1回瓶を上下に返し、フタをあけてガスを抜く作業を繰り返します。レーズンが半分以上浮き上がり、フタを開けた際、しっかり泡立ってフルーティーな発酵臭がすれば成功です。その後1日、冷蔵庫で保管し酵母液の完成となります。

酵母液を使って元種を作り、生地に混ぜ込める形にします。元種作りに使用する容器は、キズをつけないように良く洗って自然乾燥させましょう。2回の培養に工程が分かれます。1回目、強力粉30gに塩1g、先ほどのレーズンエキス50gを合わせ軽く混ぜます。その後6～8時間おきプツプツとした気泡が出てくるのを確認してください。

2回目の培養材料である、強力粉80gと塩1g、浄水120gを加えたら再度混ぜて、4～5時間起きましょう。細かい穴が開いて気泡も増え、ふかふかの状態になったら元種の完成です。

【材料】1斤分

• 強力粉 235g
• 塩 5g
• 砂糖 19g
• レーズン元種 70g
• 水 141g
• 無塩バター 12g

1. レーズン元種に、お風呂ぐらいの温度にした水を加え混ぜます。
2. 強力粉と砂糖、塩を加えてひとまとめにします。
3. 2を捏ねていきます。
4. つるっとして弾力がでてきたら、バターを加えます。
5. 押して弾力があり、指で伸ばした時に薄い膜が出来る状態になったら捏ねあがりです。
6. ラップをしっかりして、20～25℃で10～15時間ほど発酵させます。（一次発酵）
7. 生地に指を差して穴が残る状態であれば、一次発酵完了です。
8. 2つの山に分けて丸め、20分ほど休ませます。（ベンチタイム）
9. 手で軽く潰しながらガスを抜き、丸く広げた生地を三つ折りにします。
10. 手前から巻いていきます。
11. とじ目を下にして、食パン型に入れます。
12. 35℃で2時間ほど発酵させます。（2次発酵）
13. 食パン型の8割ぐらいまできていれば、2次発酵完了です。
14. 食パン型にフタをして、余熱した190℃のオーブンで18～22分焼きます。
15. 型から外し粗熱をとります。

ホームベーカリーを使わない手捏ねのレシピです。天然酵母のみで作るため、発酵には時間がかかります。1次発酵をしっかり行い、酵母の数を増やしましょう。その後の進みが良く、キレイな焼き上がりにつながります。

【材料】

• ドウスターター（サワー種） 100g
• 強力粉 350g
• 水 180g
• オイル 15g
• きび砂糖 15g
• 塩 4g

1. サワー種に強力粉ときび砂糖、塩を加えます。
2. ぬるま湯程度の温度にした水を加え混ぜます。
3. ひとまとめにして捏ねていきます。
4. オイルを加え、さらに捏ねます。
5. ひとまとめにして2倍に膨らむまで一次発酵させます。4～24時間ほどかかります。（一次発酵）
6. ガス抜きをして、ひとまとめにします。
7. 粉をふるった発酵かごに入れます。
8. 2倍に膨らむまで二次発酵させます。4～24時間ほどかかります。（2次発酵）
9. クープナイフまたは包丁での表面に十字にクープを入れます。
10. ボウルなどで生地を被せ、余熱した250℃のオーブンで10分焼きます。
11. ボウルを外し、230℃でさらに20分焼きます。
12. 粗熱をとります。

独特の酸味を持ったサワー種を使用した、天然酵母パンのレシピです。ホームベーカリーではなく手捏ねで仕上げています。オイルはお好みなので、入れなくても作る事ができます。

ホームベーカリーを使用した、天然酵母メロンパンのレシピです。カメの形がかわいらしく、子供にもおすすめです。一次発酵までは、ホームベーカリーにおまかせで簡単に進みます。その空いた時間でメロンパンのクッキー生地を作りましょう。

パン生地はロールパンのレシピを使用しているので、メロンパンとロールパン半分づつ仕上げてもいいかもしれません。

ホームベーカリーを使用しても、発酵には通常よりも長い時間がかかる天然酵母パン。手作りするには少し難易度が高いパンでもあります。ただ、天然酵母にこだわっているベーカリーも増えており、お取り寄せ可能な商品も様々あります。手軽に楽しみたい方にはお取り寄せもおすすめです。

四国愛媛県にある「Paysan（ペイザン）」の天然酵母を使った食事パンセットです。出荷は日曜日のみなので、まとめてお取り寄せして冷凍保存がおすすめです。酸味のあるライ麦パンや、ふんわりとしたミルクブレッドなどの8種セットになっています。様々な味を楽しめる食事パンセットで4,140円です。

大阪のベーカリー「ガウディ」の天然酵母パンお取り寄せ商品です。お店で売れ残ってしまったパンを、お得な詰め合わせにした商品です。日によって内容が変わるので、いろいろな種類のパンを楽しむことができます。わくわく感もある人気のセットで11個入り2,297円です。

天然酵母パンのロングライフタイプのお取り寄せです。紫芋あんを包んだあんパンで、生地にも紫芋を使用しています。製造後60日の賞味期限があり常温保存も可能なので、自宅の常備用におすすめです。子供でも食べやすいソフトな食感になっています。12個で1,179円とコスパもいい商品です。

天然酵母の食パンセットのお取り寄せです。埼玉県のベーカリーで製造されています。甘みがある国産の小麦粉を使用し、最低限のシンプルな材料にこだわった食パンです。麹を使ったホシノ天然酵母を使っており、保存料は無添加です。価格は1,980円となっています。

奈良県にある「だるまのぱん屋さん」の天然酵母パンお取り寄せです。常温解凍後に霧吹きをしてからトーストすると、焼きたてのような味を楽しめます。玄米食パンや米粉のカンパーニュなど、もっちり感が味わえるセットになっています。4種入りで3,621円です。

味わい深く、風味も豊かな天然酵母パンを紹介しました。イーストを使ったパンとはまた違った、もちもち感やしっとり感を味わえます。天然酵母の扱いには注意も必要で、手作りには少し手間がかかります。しかし、その分おいしく感じ、愛着もわくこと間違いなしです。ぜひおうち時間の中で、天然酵母パンの手作りにチャレンジしてみてください。