2019年02月15日公開
2024年09月04日更新
フォンダンの意味とは?アイシングとの違いや温度・レシピを紹介!
フォンダンという西洋菓子や料理になどのメニューに書かれている、名称があります・フォンダンの意味はフランス語で「とろけるような」「フワフワで溶ける」と言ったような意味があります。この記事ではフォンダンの意味や正しい使い方や、アイシングとの違いや温度について、フォンダンレシピやフォンダンの材料、上手なフォンダンの使い方について紹介しています。特にお菓子作りや料理作りが好きな方にはフォンダンの材料からおすすめの作り方も紹介していますので、要チェックです。
目次
フォンダンの正しい意味を知ろう!
お菓子や料理で「フォンダン」という表示を見かけることがありますが、ほとんどの方が意味を知らずに、オーダーされる方が多いようです。今回はフォンダンとはどういみ意味なのか、フォンダンショコラとミ・キュイの混同について、フォンダン(砂糖衣)とアイシングの違いについて、フォンダンとアイシングの違いついて詳しく解説していきます。
フォンダンとは?
料理に使われるフォンダンとはフランス語になり、フォンダンショコラといったケーキ類に利用されます。一般的のフォンダンの使い方は「溶ける」という意味での使い方が多いようです。「フォンダンショコラ」を日本語で風流に表現するのであれば、全体が均一に絹のようにしっとりしていて、口に入れるとふわっと溶けるチョコレートという意味になります。もちろんフォンダンはお菓子だけではなく料理でも使われます。
お菓子での意味
お菓子でのフォンダンの使い方や意味は、絹のように繊細なクリームタイプにし、お菓子をコーティングする砂糖の衣の一種となります。お菓子でのフォンダンの使い方は、主にくちどけ優しい西洋菓子をクリームやチョコレートでデコレーションする使い方が一般的です。有名なところでいうとエクレアなどを連想すると細長いシュークリームの生地の上にチョコレートを結晶化していますが、お菓子であればフォンダンと言います。
料理での意味
フォンダンはお菓子での使い方と、料理でのフォンダンという意味の使い方は違います。主にフランス料理で使われますが、料理での使い方はフォンダンとは技法でなく、口の中で「とろける」や「溶ける」という状態のことを表現した言葉になります。特にフランス料理のメニューを見ると「フォンダンと仕立て」などと記載があります。
フォンダンショコラとミ・キュイの混同
フランスの洋菓子ではチョコレートが良く利用されますが、日本ではフォンダンショコラが有名です。実はフォンダンショコラはミ・キュイと非常に似ています。どちらも洋菓子のショコラで利用される場合は、中からとろりとしたチョコレートが溢れてきますので、どこに違いがあるのか分かりずらいかもしれません。ここからはフォンダンショコラとミ・キュイの違いについて見ていきます。
日本人が知っているフォンダンショコラ
私達が一般的にフォンダンという名前が付いた食べ物を連想すると「フォンダンショコラ」が多いと思います。フォンダンショコラはケーキをフォークで切ると、中からトロリと溶ける生温かいチョコレートが出てくるようなイメージを持たれます。しかしフォンダンとは調理方法での意味ではなく、口の中でとろけるような味わいがある場合に利用されます。
実はミ・キュイだった
フォンダン似た表現でフランス語に「ミ・キュイ」という言葉があります。意味はフォンダンとよく似た意味で「半生や半分火が通る」と言う意味を持っています。実はフランスのお菓子は、「フォンダンショコラ」と「ミ・キュイ・オ・ショコラ」の表現の違いはありますが、ともに中が柔らかく溶けるような口あたりで意味は同じものにります。フォンダンショコラを、ミ・キュイ・オ・ショコラという表示している店をあります。
なぜ間違って伝わった?
ショコラを切ると中からトロっとしたチョコレートが流れ出るお菓子は、フランスでは半焼き菓子のミ・キュイとが有名なことで知られています。しかし日本では中からチョコレートが出るショコラとしてフォンダンショコラの方が先に定着してしまったため、通常であればみ・キュイであるはずの状態もフォンダンという意味で利用されるようになりました。フランスのグルメレシピを見ると、フォンダという記載よりミ・キュイと書かれています。
フォンダン(砂糖衣)とアイシングの違い【フォンダン編】
お菓子で利用されるフォンダンは、アイシングと似たような意味で利用されますが、ファンダントとは材料や作り方におおきな違いがあります。フォンダンとは砂糖衣になり、砂糖と水飴を材料として温度をうまく調整しながら煮詰めることで、独特にくち溶けのフォンダンになります。ここからはフォンダンの材料や作り方について見ていきましょう。
材料
- グラニュー糖 150g
- 水あめ 5g
- 水 60ml 水が浸かる程度
作り方
- 用意した材料(グラニュー糖、水あめ、水)を鍋入れて加熱する。
- 沸点を超えた後は余熱の温度で50度程度の温度まで冷ます。
- 温度が40度から50度まで下がったら、ヘラでしっかりと混ぜる。
- 程よい温度のお湯で湯煎して溶かす。
- 最後は雪解けのようなフォンダンをお菓子にかけて完成。
使い方
雪どけのような白い砂糖の結晶であるフォンダンの使い方は、人肌程度のお湯で湯煎するか、シロップとともに時間をかけて柔らかくして使います。ほど良い温度になったフォンダンは、お菓子の上にかけた使い方や、シフォンケーキの中に、フォンダンを入れて焼き上げると溶けるような口当たりのフォンダンショコラになります。フォンダンは洋菓子の基本なるので材料や作り方はしっかりと習得しましょう。
フォンダンとアイシングの違い【アイシング編】
フォンダンとよくにているアイシングは、材料や作り方はもちろん違います。アイシングは主にアイシングケーキで利用され、粉糖を材料にしたクリーム状のものをすべてアイシングと呼びます。お菓子作りの中で、粉糖と水、粉糖とレモン果汁、粉糖と牛乳などをまぜてつくるものをすべてアイシングと言いますので、利用される幅はフォンダンよりも広いと言えます。
いろいろな材料で作られるアイシングの中でも、粉糖と卵白でつくったアイシングが一番ポピュラーで「ロイヤルアイシング」と呼ばれています。多くのアイシングケーキに利用されています。ここからはお菓子に利用しやすいロイヤルアイシングの材料や作り方、使い方について詳しく見ていきましょう。
材料
- 粉糖 150g
- 卵白 25g
作り方
- 粉糖はそのまま使うとダマになるので粉ふるいでふるっておきます。
- 卵白をボウルに入れて良くかき混ぜて泡立てます。
- フワフワのメレンゲになったら粉糖を入れます。
- メレンゲと粉糖をしっかりと合わせるためにハンドミキサーか泡立て器で混ぜます。
- クリームにほどよく弾力が出てツノが出れば完成です。
- アイシングに色を付ける場合は、食紅などを数滴たらして混ぜると綺麗な色が付きます。
使い方
アイシングはカップケーキの上にとろりと垂らして使うか、白いアイシングに色をつけてコネルにいれて、お菓子やクッキーに模様や絵を付けた使い方が一般的です。フォンダンに比べるとアイシングは粉糖と卵白なみなので、柔らかく軽い食感が特徴です。アイシングに色を付ける場合は、しっかりと混ぜないと色むらの原因となるので注意しましょう。
フォンダンとアイシングの違い
洋菓子に利用される「フォンダン」と「アイシング」はよく似ていますが、材料や作り方、使い方すべてが違います。フォンダンはグラニュー糖と水飴を煮詰めてつくったもので粘土があります。アイシングは卵白と粉糖を使っているので、口あたりも優しいのが特徴です。ここからはフォンダンとアイシングのそれぞれの特徴について見ていきます。
フォンダンは作る時の温度が重要
フォンダを作り方の中でも一番気を使うポイントは温度です。鍋にフォンダンの材料を入れた後に一度114度まで沸騰させますが、そのあとに火を止めておおよそ40度から50度程度まで冷ます必要があります。40度より低い温度となると、砂糖の結晶が細かくなりすぎたり、温度が高すぎるとザラっとした口当たりにあるので、極上のフォンダン作りには温度調整が欠かせません。
フォンダンは使う時も温度がポイント
フォンダンは作るときの温度調整は非常に重要ですが、フォンダンを使うときの温度にも注意を払いましょう。作って置いたフォンダンは鍋にかけて加熱する場合は、弱火で加熱するのですが、火力を強くして温めすぎるとフォンダンが糖液に戻ってしまいます。程よい温度設定でフォンダンの独特のくちどけを楽しめるのでポイントはしっかりと把握して利用しましょう。
アイシングは加熱しない
粉糖と卵白をメレンゲにしたアイシングは、作るときも加熱する訳ではないので使う際も加熱はいっさい行いません。フォンダンはグラニュー糖、水飴、水で作るので加熱することにより、うまく材料が混ざりますがアイシングとは利用している材料が違います。アイシングを加熱するとメレンゲが固まるので注意しましょう。
フォンダンの意味を理解して本当のフォンダンを作ってみよう!
洋菓子に利用されるフォンダンや、粉糖と卵白で作るアイシングとの違いや温度やレシピについて詳しく解説させて頂きましたが如何だったでしょうか?フォンダンは名前こそ知らなくても、菓子パンやケーキに利用されているので多くの方が食べたことがあります。またフォンダンとアイシングの意味を理解して、美味しいお菓子作りの参考やフレンチを食べるときの豆知識として参考にしてみて下さい。