ハゼ料理とさばき方に下処理方法を紹介！おすすめ美味しいレシピも！

ハゼは、スズキ目ハゼ亜目に分類される魚です。世界中で2000種以上の種類がおり、日本にも500～700種類のハゼが生息しています。淡水、汽水、海水とあらゆる水域で生息しています。また、ドンコなどもハゼの仲間です。身近な川や海岸に沢山いるうえによく釣れるので、多くの釣人に愛されている魚です。身は白身で天婦羅やから揚げで食べられる事が多いです。
 

ハゼは独特のぬめりがありますから、氷をいれた海水濃度の塩水で、汚れが出なくなるまで数回軽く揉むように洗う下処理が必要です。また、鱗ももろいので塩で揉むとぬめりと一緒に取れてしまいます。沢山釣れた時などは水切りネットなどにいれ優しく揉み洗いをすれば簡単で早く済みます。釣ってきたり頂いたりすることがほとんどなので、この処理をしないと生臭みや泥臭さが残ります。

美味しいハゼ料理を食べるためには、下処理だけではなく内臓を出して準備することが大切です。小さいハゼなら頭つきで内臓だけを取れば丸ごと天婦羅やフライとして食べられますが、大きさのあるハゼは手間はかかりますが、下処理をした後、料理に合わせてさばきます。さばき方もいくつかあるので紹介していきます。

焼きハゼや丸ごと食べられるくらいの大きさなら下処理をして内臓とエラを取るだけでいいです。食べ応えのあるサイズなら腹開きでも背開きでも構わないのですが、背から開き骨を取り除いていれば、背びれなどで口の中を怪我することもないことと、食べる時に噛み切りやすいので背開きをオススメします。刺身や洗いで食べる場合は、皮を削いで三枚におろし、食べやすく切ると良いです。

プロが丁寧に下処理をして、料理に応じたさばき方を詳しく説明しています。

ハゼはとても美味しく食べられます。一般的な小型の白身魚料理に準じて作れば失敗することなく作れます。レシピもバリエーションも多いので献立に悩むことがない魚です。ただ身に水分が多く、足が速いので手に入ったらすぐに調理することをオススメします。ここからは、ハゼ料理の美味しいレシピと作り方、献立のアドバイスなどと動画も合わせて紹介していきたいと思います。

ハゼの美味しさを一番引き立ててくれる料理は、なんと言っても天婦羅が一番です。10㎝~15㎝くらいのハゼが天婦羅には最適です。白身で美味しい魚なので味付けなどはほとんどいらず、天つゆよりも塩で頂くのが美味しいです。近場で沢山釣った時は、必ず天婦羅を作る事をオススメします。献立としては、炊き立てごはんにも合いますし、酒のつまみにも最適です。

下処理をしたハゼをさばいていきます。天婦羅のさばき方は背開きが一番適しています。長く真水に触れるとうま味が逃げるのでボールに海水程度の濃度の水をはりサッと洗って丁寧に水気を取りパットなどに並べておきます。塩コショウなど好みの味付けをして一度軽く薄く小麦粉をまぶしておきます。後は、市販のてんぷら粉などを溶いて高温で衣がカラリと上がれば出来上がりです。

ハゼは鱗も骨も比較的柔らかい魚です。小さいサイズで10センチ前後までなら内臓を取り出すだけで開かずにから揚げがオススメです。あまりにも小さいサイズなら頭付でも大丈夫です。好きな粉をまぶしてカラリと揚げたハゼは箸が止まらなくなるくらい美味しいです。献立としは晩ご飯などに大皿で盛り付けると美味しいおかずになります。ビールとの相性もバツグンです。

から揚げサイズのハゼを下処理して、さばき方のコツは開かずに頭を落とし少しだけお腹に切れ込みを入れて内臓を取り出し、塩水で軽く洗い水気をふき取ります。後は、軽く小麦粉、片栗粉、唐揚げ粉など好みの粉を振りかけて油で揚げます。最初は大きなパチパチという音がしますが、揚がると浮き上がり油の音も静かになります。油から引き揚げて、揚げたてに塩を振れば完成です。

ハゼの刺身や洗いは、釣りたてのハゼだけで味わえる贅沢です。ハゼは足が速いので手に入った日に、すぐ刺身にして食べます。刺身のサイズはやはり15㎝以上が好ましいです。季節的に夏を過ぎ秋口になると刺身サイズに成長して市場にも出回るので、手に入ったら料理して食べてみることをオススメします。甘みがありプリプリコリコリした食感で肝も絶品です。酒の肴に最適です。

刺身にするサイズは大きめが適しています。まず揉み洗いしますがサイズが大きいと取り切れていない鱗が残ります。それを包丁で軽くこすり取ります。さばき方は三枚におろします。コツとしては1匹から身が沢山取れないので、包丁で薄く削ぎ切りにすると面積も大きく取れる上に皿に盛りつけた時に美しいです。肝もさっぱりして美味しいので叩いて添えましょう。三枚おろしなので少し難しいですが慣れることが肝心です。

ハゼはフライにしても美味しい魚です。ただ淡泊なためアジフライほどパンチがないので塩コショウを濃いめに味付けすると、より美味しく頂けます。ソースを選ばず、タルタル、ソース、塩、醤油と好みの味で楽しめます。ランチでも晩ご飯でもどんな献立にも合います。もちろんビールとの相性はバツグンです。

天婦羅サイズの15㎝前後のハゼを下処理をします。さばき方のコツは特にないですが、天婦羅と同じ背開きが適しています。開いて、骨を取り塩水で軽く洗い水気をふき取ります。後は、小麦粉を薄くまぶし、卵液にくぐらせてパン粉をつけて油で揚げます。浮いてきて、油の音が急に静かになったら揚がったサインなので取り出して器に盛れば完成です。

ハゼは他の川魚と違いあまり泥臭さが残る魚ではないので美味しく、正月のおせちにも使われることから、甘露煮にして昔から親しまれています。骨まで食べられるほどしっかり煮た甘露煮は、手間暇をかけただけはある味わい深い保存食です。

さばき方のコツは頭をつけておくことです。鱗と内臓を取り出したハゼを素焼きにします。その後、風通しの良い場所で2日程干します。大きめの鍋に竹の皮などを置いて、ハゼを並べて番茶と酒を入れた水で2‐3時間下煮をします。下煮が終わったら鍋からだし、煮汁も捨てます。新たに、砂糖、みりん、塩を入れて落し蓋をして半日ほど煮ます。最後に醤油を入れて砂糖を足しながら味を見て30分ほど煮込めば完成です。
 

南蛮漬けと聞くと小あじを思い浮かべますが、ハゼの南蛮漬けも美味しいです。サッパリしていていくらでも食べられます。ハゼが沢山手に入ったら料理してみるといいです。酢が入っているので日持ちがします。保存容器にいれて冷蔵庫に入れておけば、献立で品数が足りない時などにサッと出せて重宝します。

ハゼを下処理します。さばき方のコツは酢に漬けるので骨まで柔らかくなりますから、頭を残しておくことです。姿揚げにするのでお腹に少し包丁を入れて内臓を取り出すだけでいいです。後は、片栗粉をまぶしてカラリと揚げ、砂糖を溶かすためにアツアツの状態で南蛮酢に漬けこみます。南蛮酢には玉ねぎやパプリカなど好きな野菜も一緒に漬けておくと甘みも出て美味しくなります。

宮城県、仙台周辺では焼いたハゼの出汁で作る雑煮を好んで食べます。焼いたハゼを干して乾燥させて保存できる状態にします。美味しい出汁がでるので、雑煮以外にも、雑炊、味噌汁、ラーメンなどバリエーションも多く、地域で愛されています。

動画は石巻の焼きハゼ作りの様子です。自宅で作る事が可能です。さばき方のコツは特にないですが、頭を残して腹にだけ少し包丁を入れて内臓を出し軽く洗って水けを切り、魚焼きグリルに入れて弱火で焦がさないようにカラカラになるまで焼きます。焼けたら風通しの良い所で干せば出来上がります。冷凍保存ができます。料理を選ばないので出汁としていつもの献立に利用できます。

ここからは、焼きハゼの出汁を使った料理をいくつか紹介していきます。保存が効くので釣れたり、手に入る度に焼き干しにしてストックしておけば、献立を選ばずにいつでも料理に使えます。

宮城県・仙台市周辺で昔から食べられている雑煮です。焼きハゼで出汁を取るだけでなく、椀の上にドンと焼きハゼを乗せるのが特徴です。とても豪華な雑煮です。

宮城県内には、美味しいハゼ出汁ラーメンを提供するお店があります。ハゼの出汁がセリと良くあうラーメンです。

熱燗の日本酒にハゼの焼き干しを入れるだけですが、寒い日には冷えた身体に染みわたる美味しさです。ハゼからの出汁が出て絶品です。

ハゼ料理のレパートリーは意外多く、このレシピ以外にも脂肪分が少なく淡泊で美味しいのでいろいろ楽しめる魚です。1年中釣れるので釣りに行く方が手に入りやすいですが、シーズンと言われる秋を待つと大きく育ち比較的流通しています。鮮魚店やスーパーなどで見かけたらチャレンジしてみることをオススメします。