味噌汁をだしから作るには？おすすめ簡単な取り方を詳しく解説！

味噌汁を手作りする時に、欠かすことのできないものが「だし」です。手軽な顆粒タイプやパック詰めされた簡単にだしを取ることができるものも売っていますが、だしも丁寧に取ることから味噌汁を作ってみましょう。だしは、乾物や魚介、肉、野菜など旨味成分を持つものを煮出すなどによって、その旨味エキスを抽出させたものです。このだしが美味しければ、味噌汁も美味しいものが出来上がります。

味噌汁にも、和食料理全般にもおすすめの一番だし、二番だし、それぞれの取り方や、鰹節、昆布、煮干しを使っただしの取り方、組み合わせで一層深みのある味を引き出す方法や簡単でおすすめの取り方を紹介します。

だしには、一番だしと二番だしがあります。どちらも、昆布、かつお節、煮干しや干し椎茸などどんな材料からも取ることができます。一番だしと二番だしの違いを確認します。

一番だしは、沸騰した後のお湯を煮立てることなく、アクを取り除いた後に取るだしのことをいいます。だしの材料になっているものの、瞬間的な香りと旨みをひきだして、澄んだ色と高い香り、すっきりとした味わいが特徴です。お吸い物や麺つゆなど香りも引き立たせたい物におすすめのだしです。味噌汁にもよいのですが、濃い味の味噌に、風味が負けてしまうこともあるので、煮干しなど強さのあるものの一番だしがおすすめです。

二番だしは、一番だしをとった後の材料で、再度火にかけて、じっくりと旨味を煮出してとるだしのことです。一番だしにくらべて、味は濃くなりますが、ややにごりがあり、雑味がでてくるのが特徴です。二番だしは、煮物や味噌汁など他の調味料も使って味付けするようなものにおすすめです。二番だしなら、鰹節や昆布といったものでも味噌汁にしても、風味が活きてきます。

二番だしをとる時に、一番だしでつかった鰹節だけでなく、新たに追加する鰹節を「追いがつお」といいます。追いがつおをすることで、二番だしには不足してしまう旨味と香りを加えることができます。

味噌汁に使うだしは二番だしがおすすめですが、だしがしっかりととれれば一番だしもおすすめです。鰹節、昆布、煮干しといった代表的な素材を使った基本のだしの取り方を紹介します。それぞれのより簡単で、手間をかけられない時にもおすすめの取り方もあります。

かつおだしは、鰹節で取るだしで、和食の基本ともいえるものです。旨味成分の主なものはイノシン酸で、和食の旨味に重要な役割を担っています。かつお節には、カツオを加熱して骨を抜き、蒸しあげるといった工程で作られるかつお節と、それを削った削り節があります。削り節でも、薄削り、厚削りなどがあります。冷奴やサラダ、たこ焼きなどのトッピングなどには平削りの花かつおというものを使うことが多いです。

かつおだしの取り方は、水600ccに花かつおを20g準備します。鍋に水をいれて、沸騰させます。湯が沸いているところに、花かつおをいれて、すぐに弱火にし2分ほど煮立ててたら火を止めます。布巾やペーパータオルなどをザルに敷いて、別の鍋やボウルの上におき、花かつおを濾して移せば、かつおだしの完成です。厚削りを使う場合は、水1Lに30gの厚削りを準備し、沸騰したら入れて弱火で10分ほど煮立てて濾して完成します。

一人分、二人分の味噌汁用にかつおだしを取りたい時には、耐熱容器に、かつお節の大き目のパックを1パックいれて、そこに沸騰させたお湯を注ぎ入れ、お皿などでもよいので蓋をして3分待ちます。茶こしなどでかつお節を濾して、完成です。かつおだしをとった後のかつお節を、フライパンで炒って、麺つゆなどで味付けするとかつお節の簡単なふりかけができます。おにぎりの具としてもおすすめです。

昆布だしは、上品で優しい味わいと香りが特徴です。味噌汁に使うことで隠し味のように働き、上品な味の味噌汁になります。昆布だしに使われる昆布の多くは北海道産で、産地によって「真昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」「日高昆布」に分類できます。この4種類でも味が大きく異なります。真昆布は上品な香りと旨みで済んだだし、利尻はクセのないだし、羅臼は風味もうまみも強く、日高は香りが強めで他にくらべて旨みが弱めです。

昆布だしの取り方に必要なものは、水1Lに対して昆布10g、水に対して1%程度を目安にして準備します。鍋に水と昆布をいれて、昆布の旨味が引き出されやすいように、30分以上そのままおいておきます。鍋を弱火にかけて、ゆっくりと沸騰させます。お湯が沸いてきたら、昆布を取り出します。昆布をそのまま沸騰させてしまうと、海藻そのもののえぐみが出てきてしまうので気をつけてください。

昆布と水をあわせて、冷蔵庫で一晩以上浸しておくだけでも、水出しの昆布だしが取れます。すっきりとした味わいのだしで、そのまま炊き込みご飯や出汁巻きたまごなどに使うことができます。一度水出しで使った昆布は、旨味が残っているので、水とあわせて火にかけて煮出してだしを取る方法でも、使うことができます。だしをとった後の昆布は佃煮や煮物にするなどして、いただくこともできます。

煮干だしは、関西ではいりこと呼ぶこともあり、みそ汁には欠かせないという人も多いだしです。魚の香りと味が強いので、味噌の香りに負けないだしの力があって、煮物や鍋にも使えます。煮干しはカタクチイワシをゆでて干したものが多いですが、他の魚や貝などを干したもの使ったものも煮干だしということもあります。トビウオを原料としたアゴ煮干しは、上品で甘みもあり、高級煮干しとして知られ、ラーメンでも使われます。

煮干だしを取る時には、よい煮干しを使うことも大切です。煮干の場合は、全体の色をみて、きれいな銀色でお腹部分がなるべく割れていないものがおすすめです。新鮮なうちに加工されたものほど、きれいな色で、全体が黄色っぽく変色しているものは品質が低下している場合もあります。またお腹部分が割れているものは、ゆでる段階で鮮度が悪かった可能性もあるので、お腹が閉じているものが良いです。味噌汁のだしにおすすめです。

煮干だしの取り方に必要なのは、水500ccに対して、煮干は10gほど準備します。水に対して2%くらいの煮干しが目安で、10cm前後ほどあるしっかりとした身の煮干しなら5尾ほど、小さいものなら10尾程度を用意してください。鍋に水と煮干しをいれて、30分ほどおいておきます。鍋を弱火にかけて、ゆっくりと沸騰させて、沸騰してきたら、アクを取り除き5分ほど煮だして出来上がりです。

より雑味のないものにしたいときには、煮干しの頭とお腹部分の黒いワタ部分を取り除きます。すっきりとした旨味の煮干しだしになります。簡単な煮干だしの取り方として、保存容器に水と煮干しをいれて、蓋をして一晩冷蔵庫においておくだけという方法もあります。一晩おくと水が薄い黄金色になっていて、このまま料理に使うこともでき、鍋にいれて弱火にかけて、さらにだしをとることもできます。

鰹節と昆布の合わせだしは、だしの王道とも言われ、1つの食材からだしをとるよりも、いくつかを組み合わせたものは、味わいが豊かになり、旨味成分もからみあって美味しさが倍増します。合わせだしの代表といえるもの2つの取り方を紹介します。

鰹節と昆布を合わせると、旨味の相乗効果で、深い味わいのだしを取ることができます。鰹節がもつ、イノシン酸は動物性の食品に多く、昆布の持っているグルタミン酸は植物性の食品に多く含まれていて、合わせることで、旨味がぐっと高くなります。このだしをしっかりと取れると、味噌汁はもちろん、煮物や、蒸し物、炊き込みご飯など使える料理の幅が広がり、醤油やみりんなどでの味付けを控えめにしても美味しい料理になります。

材料は水1Lに対して、昆布10g、鰹節20gを準備します。鍋に水と昆布をいれて、30分以上おきます。鍋を弱火にかけてゆっくりと沸騰させて、沸騰直前に昆布をとりだします。そして沸騰したら、火をとめて、鰹節を鍋にいれます。全ての鰹節が鍋の底の方に沈むまで、2分ほどそのまま置きます。付近やキッチンペーパーなどで、鰹節を濾したら出来上がりです。

このまま一番だしを取った後に、二番だしを取ることができます。鍋に一番だしをとるときに使った昆布と鰹節をいれて、500cc、半量が目安量の水をいれて、弱火にかけます。ゆっくりと沸騰させて、沸騰したら5分ほど煮立てて、昆布と鰹節を濾せば、二番だしの出来上がりです。味をしっかりとつけたい煮物や煮しめなどにおすすめのだしも取ることができます。

昆布と煮干しで取るだしも、鰹節と昆布と同じように、イノシン酸とグルタミン酸の組み合わせで、1つのだしよりも4倍から8倍の旨味を感じられるようになりともいわれています。煮干しだしは、魚ならではの香りと旨味があり、昆布にある上品な旨味との組み合わせになります。味噌汁にこの合わせだしを使うと、香りも旨みもワンランク上の味噌汁になります。

昆布と煮干しの合わせだしの取り方は、水500cc程に、煮干し10g、昆布10gほどを準備します。煮干しは、頭と黒い腹わたをとりのぞき、水と昆布とあわせて、30分以上、一晩でもよいのでそのまま置いておきます。鍋にいれて、弱火にかけて、沸騰する直前に昆布だけを先ず取り出します。その後、弱火で5分ほど煮干しを煮立てて火を止めて、煮干を取り出すか、ペーパタオルなどで濾して出来上がりです。

火にかける手間がない、朝食用の味噌汁には、前の晩から冷水ポットに水1Lと昆布、煮干しを10gずつほどいれて、蓋をしておいておくだけでもよいです。使うときには、キッチンペーパーや茶こしなどで濾して使います。12時間以上おくと、濃厚なだしが簡単にできます。

水出しで使った昆布と煮干しを鍋にいれて、水を500cc程加えて弱火にかけます。沸騰したら、アクをとりながら、弱火のまま5分ほど煮詰めます。ペーパータオルなどで濾せば、二番だしの出来上がりです。この二番だしでも味噌汁には十分、美味しさを加えてくれます。

美味しい味噌汁は、だしがしっかりとしています。そこに加えて、具材の食感や味が混じるものが、それぞれの味を引き立てて美味しくなるポイントになります。味噌汁作りで、特に注意したいポイントを2点おさえます。

基本的な味噌汁の作り方は、だしで具材に火を通して、味噌を加えるという単純なものです。それでも、それぞれの家庭の味があったり、同じように作っているつもりでも違う味になったりと、奥深いものでもあります。同じだし、同じ味噌を使っていても、味がいつも定まらないという場合は、火加減による場合もあります。味噌をいれて、煮立ててしまうと、味噌の風味が飛んでしまい美味しさが半減してしまいます。

味噌の香りは味噌づくりで熟成される時にはたらく酵母によるアルコール成分なので、90度以上になると揮発していしまうのです。反対に、味噌をしっかり溶かしながら入れないで、塊りが残ったまま火をとめてしまうと、薄味になる部分と、味噌の塊りがそのまま汁椀に入ってしまうこともあるので、味噌は味噌こし器などでしっかりと、のばしてこしながらだしの中にいれて、煮立てないように気をつけます。

味噌は煮立ててしまうと、美味しさが半減してしまうのは、香りが熱によってとんでしまうことに原因があります。味噌汁は、具材の全てに火が通った状態で、食べる直前に、味噌を溶き入れるようにします。温め直す必要がある場合も、沸騰させないくらいに軽くあたためるくらいにしたほうが、だしと味噌の香りを感じられる味噌汁になります。

鰹節、昆布、煮干しを使った簡単なだしの取り方を紹介しました。だしが効いた味噌汁は、ほっとする味で旨味もアップします。忙しい朝でも、水出しのだしを準備しておけば、朝食準備の手間も省けておすすめです。だしの素材を組み合わせることで、より旨味がアップしますので、好みのだしをみつけて、より味噌汁を美味しくしてください。