魚の焼き方・基本とコツ！グリル・網・オーブンで皮まで美味しくするには？

焼き魚は日本料理の中でも非常に人気があるメニューでもあり、一般的に良く食べられますが、祝い事などの時にも姿焼きという魚の形がそのまま残った焼き方で食べられる事もあるので、日本料理の中で非常に役割の大きい料理です。焼き方にもいろいろな種類があり、大きく分けて2種類あります。

１つ目は、直火焼きと呼ばれるもので、魚を網の上にのせてガスなどで焼く焼き方や、魚に串をうって炭火で焼く焼き方など直接魚に火が届く焼き方です。直接火が届くので、強火で短時間で焼くことが出来ます。焼き魚をイメージした時に思い浮かびやすい焼き方で、基本的な調理方法です。

2つ目は、間接焼きと呼ばれるもので、アルミホイルなどで包んで焼く包み焼や、魚を塩でくるんで炭火やグリルなどで焼く焼き方です。直接火があたらない焼き方は、魚に熱がゆっくりと伝わるため、皮などの表面だけでなく中の方からも調理が出来るので、魚が柔らかくなります。直火焼きに比べると時間がかかりますが、ゆっくりと火が通る為、同じ焼き魚でも味が違います。

また、フライパンでの調理も間接焼きに含まれます。焼き魚が美味しい理由は、火を通して調理をすることにより生では味わえない、皮のパリっとした感じや、ふっくらとジューシーな味わいがある為です。生魚が嫌いな人でも焼き魚は好きという人もたくさんいますが、魚特有の生臭さが無くなる事と脂ののった魚はお肉のような味わいがあるからです。

どんな種類の魚でも焼くと一味変わって美味しくなりますが、美味しい焼き魚の基本は旬の魚です。季節によって旬の魚は変わりますが、どの魚も脂がのっているので上手に焼くと皮がパリっとして、身がふっくらとジューシーに焼きあがり美味しく食べられます。

季節によって代表される旬の魚は、秋のさんまです。旬になる少し前の夏の終わりごろからスーパーなどでも見られるようになるさんまですが、出始めの頃はまだ値段が高くて簡単に買う事は出来ません。秋が始まる頃から魚屋やスーパーでたくさん見られるようになり、値段も下がってきます。また、脂もよくのっているので非常に美味しいです。

さんま以外にも初夏のアジやカマス、夏のタチウオ、冬のハマチなど季節によって美味しい魚が違うので、旬の魚を選んで焼き魚にすることをおすすめします。また、焼き魚にする魚は皮が付いてる方が美味しいです。基本的に焼き魚の美味しさには、パリパリとした皮が非常に大事になります。生では食べられない皮のパリパリとした食感が味わえるような魚を選んでください。

網、グリル、フライパンなど、どんな調理器具で調理をするにしても、焼き魚の下準備として、魚に塩を振って味付けをしてください。焼きあがってから塩を振ってしまうと、塩味がまんべんなく広がりにくくなります。また、塩を振ることにより、皮の焦げ付きを抑える事が出来ます。

基本的には塩の振り方は魚によって異なります。お寿司では光り物と呼ばれるようなサバやアジなど、背中の皮が青い魚は、焼く30分程度前に塩を振っておきます。事前に塩を振っておくことで魚から余分な水分が出てきて身が引き締まり美味しくなります。焼く前に水分を拭き取ってから焼き始めてください。一方、白身魚は焼く10分ぐらい前に塩を振ってください。

白身魚は基本的に水分が少ない魚なので、事前に塩を振ってしまうと、身が固くなり塩辛くなってしまいます。魚によって塩の振り方や時間を調節するようにしましょう。また、魚を丸々一匹焼く時や身が分厚い魚は焼く前に切れ目を入れておくことで中まで火が通りやすくなるのでおすすめです。

グリルで魚を焼く場合は、グリルに皮がくっついてしまい汚れやすくなる事と、せっかく美味しい皮がはがれてしまうので、グリルにくっつきにくくする準備をします。まず、グリルは事前に予熱しておいてください。予熱をせずにグリルに魚を置いてしまうと皮がくっつきやすくなります。予熱が終われば、網に油もしくは酢をキッチンペーパーなどを使って塗っておきます。これが、グリルで焼く時にくっつきにくくするコツです。

グリルで焼く場合に気を付けなければならないことは、熱源がどこにあるかです。上からの熱源しかないグリルや、両面に熱源があるグリルなどがあります。魚を焼く時の基本として、短い時間で焼いた方が水分が失われてパサパサにならないので、両面の熱源の方が短い時間で焼き上げる事が出来る為美味しくなります。

また、グリルでの調理の際は出来るだけ魚をひっくり返さないようにしてください。せっかく焼けた身がボロボロになってしまう可能性があります。尻尾を手前にすることで、グリルの温度が低い場所が尻尾の部分になり焦げにくくなります。

フライパンでの焼き魚は、一番手軽に焼く方法です。フライパンで焼く場合もくっつきにくくするために事前にフライパンを温めておいてください。フライパンで焼く際に気を付けることは、焼きむらができる事です。魚の形が丸い為、フライパンに接していない部分もあるため全体を均等に焼けない場合があります。

フライパンの端に魚を置くなどして出来るだけ均等に火が通るようにして焼いてください。また、皮をパリっとさせるためにフライパンには油を入れないようにし、皮に油を薄く塗るようにした方がキレイに焼くことが出来ます。

電子レンジのオーブン機能や、オーブントースターを使って魚を焼くと皮はパリっとし、ふっくらジューシーに焼きあがります。フライパンを使う場合と違って余計な脂が落ちる為、香ばしく焼き上げる事が出来ます。また、オーブンは基本的に両面に熱源があるためひっくり返す必要が無いので調理も簡単です。

しかし、オーブンで焼く場合は脂が落ちて煙が上がりやすくなるので気を付けてください。アルミホイルを敷くなどして、落ちた脂が直接熱源に行かないようにすることをおすすめします。オーブンも予熱しておくことによりくっつきにくくなり、短時間で調理が出来るので美味しく仕上がります。熱源のある方に身を向けて焼くことで、身がふっくらと仕上がります。

ガスの上で網を使って焼くと、簡単に焼くことが出来るのでおすすめですが、オーブンと同様に煙が出やすい焼き方なので注意してください。網で焼く場合も予熱をしておきます。出来るだけひっくり返さなくても良いように片面ずつをじっくりと焼いてください。基本的にはひっくり返す回数は1回だけにした方が美味しく焼くことが出来ます。

焼きむらができないように、網を動かして良く焼けている部分とあまり焼けていない部分を入れ替えながら焼く事をおすすめします。

強火の遠火が魚を焼く時にちょうど良い火の加減ですが、炭火で焼くと強火の遠火ができ、また遠赤外線効果で中までじっくりと火が通り美味しく焼きあがります。炭火で焼く場合は火力にむらができないように、遠火にして先に身の面を焼いてふっくらとさせてから、皮の面をパリっと焼きます。

炭火で焼く場合は、長時間の調理になってしまいパサパサになってしまう事があります。出来るだけ短時間で調理が出来るように、ある程度強火で魚を焼くことをおすすめします。

とにかく短時間で調理をして魚が乾かないようにすることがコツです。弱火でじっくり焼くより、中火以上で素早く調理をしてください。また、塩を多めにヒレや尻尾に振ることにより、焦げにくくなり、見た目にもきれいになります。皮の焼き色も食欲をそそりますが、きれいに残った背びれや胸びれ、尻尾は焼き魚の高級感を出すので、ぜひ尻尾にまで気を付けて焼くようにしてください。

秋になると食べたくなるサンマの塩焼きは、炭火でじっくり焼きたいものですが場所も難しく、グリルで焼くと後片付けが大変なので、一番簡単なフライパンで作るサンマの塩焼きを紹介します。煙の量も少なく調理できるので、周囲の家が気になる方でも簡単に焼くことが出来ます。

人数分のサンマと大根おろしを準備しておきます。スダチやカボスなどの柑橘類の準備をしておくこともおすすめです。まず、サンマの下処理をしていきます。頭と尻尾を落として、食べやすいように背びれから中骨に当たるまで包丁を入れ、頭の方から尻尾まで切れ目を入れておきます。

サンマの塩焼きと言えば、頭と尻尾は残っている事が多いですが、家で作る場合は食べる時にごみになることや、フライパンに収まりきらず焼けむらができてしまう事があるので、初めに切り取っておくことをおすすめします。下処理が終わったサンマに塩を振り、冷蔵庫に入れて1～2時間程度待ち、サンマの余計な水分を出し、身を引き締めます。冷蔵庫から取り出す際は、にじみ出ている水分を拭き取りながらサンマを出して下さい。

フライパンで焼く際は、クッキングシートを使う事により焦げ付きを予防できます。また、皮が引っ付いてしまうときれいに焼き上がらないので、クッキングシートをフライパン全体に敷いてください。フライパンの上に敷いたクッキングシートの上にサンマを並べてから火を付け、蓋をして中火で焼いていきます。

魚を焼く時は中まできれいに火を通すのが難しいので、焼きはじめは蓋をして蒸し焼きのようにする方がふっくらと焼きあがります。サンマの色が変わってきて、皮に焼き目がついてきたらサンマをひっくり返して反対側を焼きます。この時も蓋をすることによりきれいに中まで火が通るので試してみてください。両面に焼き色が付いたら完成です。身が崩れないように慎重に盛りつけをし、大根おろしを添えれば出来上がりです。

皮をパリっと仕上げたいときは、表面に軽く油を塗って強火で仕上げることできれいに焼きあがります。下処理の時に腹ワタを取ってしまっても良いですが、サンマはワタまで美味しいので、残しておくこともおすすめです。

大きめのイワシをオーブンで焼くとレストランのような美味しいメニューが出来ます。2人前の材料として、大きめの真イワシを3~4匹、レタス、トマトなどのサラダ用の野菜と、調味料として、白ワイン大さじ1、粉チーズを適量、ガーリックバターを用意します。まず、下ごしらえとして、イワシの頭と尻尾を落とし、内臓を取り出した後、3等分に切り分けます。

切り分けたイワシをきれいに洗い、水分がキレイになくなるまで拭き取っておきます。オーブンで使える耐熱皿にイワシをのせて、塩コショウをまんべんなく両面に振り、白ワインを上からかけ、さらにその上からガーリックバターをまぶしておきます。準備出来たら、事前に180度で温めておいたオーブンの中に入れて、15～20分程度焼きます。

焼き上がったイワシとサラダを一緒に盛りつければ完成です。オーブンで焼くことで、皮まで香ばしく焼きあがります。オーブンで焼く時にバターを多めに塗っておくと、バターの風味が広がり美味しくなります。家庭で洋風の魚料理が簡単に出来るので、おすすめの一品です。

お食い染めなどの行事がある時に家庭で鯛の姿焼きをキレイに作る事が出来れば、みんなで食事を楽しむことが出来ます。今回は、グリルを使って焼く焼き方を紹介します。鯛を一匹と、大さじ3ぐらいの多めの塩を用意します。まず、鯛の下ごしらえとして、鱗、エラ、内臓を取り出し洗います。鯛の背びれや尾びれは非常に鋭くなっているので、鱗や、内臓を取り出すときは気を付けましょう。

基本的にはこのまま塩を振って、グリルで焼けば完成ですが、尻尾や背びれ尾びれが焦げてしまいせっかくのおめでたい席に水を差してしまうので、鯛全体に塩を振った後に尻尾、背びれ、尾びれに化粧塩をして、焦げないようにしてください。また、尻尾や背びれを大きく伸ばして塩付ける事により、見た目がさらに良くなります。準備が出来たら、グリルの中に入れます。

両面グリルであれば、30分ぐらい置いておくときれいに焼き上がります。片面グリルであれば10分ごとに様子をみてひっくり返してください。あまり何回もひっくり返してしまうと、形が崩れる可能性があるので出来るだけひっくり返す回数を抑えるように、片面づつしっかり焼きましょう。塩を多めにかけても美味しく食べられます。鯛は皮まで美味しいので、グリルでこんがりと焼いてください。

魚の美味しい焼き方について、基本的なところからコツまでを紹介してきました。調理器具により、焼き方が変わりますが、コツを掴めばふっくらとした身とパリっとした皮できれいに焼きあげる事が出来るので、美味しい焼き魚を焼いて食べてください。