赤味噌・白味噌・八丁味噌の違いは？効果やおすすめも紹介！

みなさんの冷蔵庫に味噌のストックはありますか？また、どのような種類の味噌がストックされているでしょうか？赤味噌、白味噌、八丁味噌、米味噌、麦味噌、豆味噌などどんな味噌がすきですか？味噌には、原料の違いによって、豆味噌、米味噌、麦味噌と分けることができますが、赤味噌、白味噌という分類もできます。

赤味噌と白味噌の違い、また健康効果も高いといわれる八丁味噌との違いなどをまとめて紹介しています。それぞれの味噌の特徴を知ると、味噌汁だけでなく、作る料理にあわせて、味噌をかえてより美味しいものを作ることもできます。

味噌には赤味噌と白味噌という、見た目の色でわけられる二種類があります。それぞれの特徴と違う点をみていきます。

赤味噌は、名前の通り、見た目の色が赤味がかった色の味噌のことです。白味噌に比べて褐色で、濃い色の味噌といえます。大豆と米麹の発酵熟成で作られた米味噌と、大豆のみを使った豆味噌の種類があります。江戸味噌、仙台味噌、田舎味噌という名前のついた商品が多いです。

赤味噌を主に使っているのは、関東地方ですが、その他にも甲信越、東北、北海道、徳島、豆味噌になると中京地方でも赤味噌を使っています。赤味噌は辛口のイメージもありますが、辛口味噌、甘口味噌もあります。特に甘目の米味噌の余味噌といわれるものは、100g中の塩分は5～7gで、塩分濃度は5.5%と赤味噌の中では低いものもあります。

米味噌の甘口、辛口味噌ともに、100g中の塩分は11～13g、塩分濃度は甘口味噌が12%、辛口味噌が12.5%とわずかな違いです。大豆のみで造られる豆味噌は、100g中塩分は10～12gで、塩分濃度は11%です。赤味噌は白味噌に比べて、塩分が強いので、煮込み料理やはっきりと味をつけたい料理に向いています。

赤味噌を使った味噌汁は、味噌の醸造過程で生じるメイラード反応によるメラノイジンが含まれているので、活性酸素を除去する効果が期待できます。また腸に刺激をあたえて、代謝を上げ、中性脂肪を減らしてくれる効果もあるので、赤味噌の味噌汁は朝食時にとるのがおすすめです。代謝を上げることで、体も目覚め、一日のスタートにおすすめです。

自宅に赤味噌の保存がなく、白味噌しかないというときには、コチュジャンを白味噌と合わせて使うと、赤味噌の味に近づけることができます。コチュジャンも韓国料理や中華料理をあまり作らなければ、ストックがないかもしれません。そんな時には、しょうゆとみりんを白身味噌にあわせることで、赤味噌風な調味料として代用もできます。

白味噌は、赤味噌に比べて見た目の色が白っぽく、淡いクリーム色をした味噌のことです。一般的には、甘口のものが多く、西京味噌が代表的なものです。大豆と米麹の発酵熟成によって造られる味噌ということで、赤味噌と原材料は同じですが、米麹の割合を高くしているので、赤味噌に比べて甘い味わいになっています。麦麹を加えた麦味噌は、淡い色のものは白味噌、濃い色のものは赤味噌と分けられるものがあります。

白味噌は主に西日本、京都、広島、山口、香川などで使われることが多いです。100g中の塩分は5～7gで、塩分濃度は5.5%と赤味噌に比べると、塩分も控えめて、口当たりも辛みのない味噌になっています。酢味噌和え、田楽といったものに使われたり、赤褐色ではなく白色の味噌汁になるので、青菜や手毬麩などの、鮮やかな彩りの具材の味噌汁の時に使うのがおすすめです。関西風のお雑煮は、白味噌で味付けをしています。

白味噌を使った味噌汁は、赤味噌が朝に効果的なのに対して、夜におすすめの味噌汁です。白味噌に含まれるギャバは脳をリラックスさせて、ストレス軽減や不眠を和らげてくれる効果があります。乳酸菌も含まれているので、継続的に摂ることで、腸内環境を改善して、翌朝には腸が正常な働きをするように準備させることもできます。

赤味噌も白味噌も大豆と麹と塩で造られています。赤味噌の方は、大豆と米麹の発酵熟成で作られた米味噌と、大豆のみを使った豆味噌の種類があります。赤味噌で大豆を使う味噌の造り方は、大豆を水につけておき、高温で長時間蒸します。その蒸した大豆を、発酵しやすいように細かくつぶして、麹と塩を混ぜて樽などに仕込みます。そのまま発酵・熟成を1年以上かけておこない、できるのが赤味噌です。

赤味噌の造り方の特徴は、高温で長時間大豆を蒸すことと、1年以上の時間をかけて発酵・熟成させることにあります。白味噌は、大豆を蒸すのではなく茹でて、数カ月程度の赤味噌に比べると短期間の熟成によって造られます。

赤味噌は長時間蒸しているので、豆の中にたんぱく質が残ります。そして豆が水分を含むことで、麹によって分解されやすくなります。これに対して、白味噌は、茹でるのでたんぱく質は茹で汁に流れでてまう分が多く、たんぱく質の量が赤味噌に比べて少なくなります。赤味噌は長時間、大豆を蒸すことで、赤味をおびた色に変化するメイラード反応という現象をおこします。

メイラード反応は、麹とあわせた後の熟成期間中も進みます。赤味噌は熟成期間も長いので、赤系の色になるわけです。ただ、長期間熟成をさせたい赤味噌は、雑菌などによって味噌の味を損なわれないために、塩分濃度高くしているので、白味噌よりも辛いものが多くなります。

白味噌は、赤味噌にくらべて、麹の量を多くすることで、発酵をしやすくしているために、麹の甘みが強くなり、甘口の味噌になります。また料理に使う時に、赤味噌はいわゆる味噌の色が食材についてしまいますが、白味噌を使うことで、淡い色合いの料理に仕上げることができます。そのために、より白さを求めるために、大豆や米の原料の皮を剥いたり、メイラード反応を押さえるために短期間熟成させたり、という工夫をしています。

「八丁味噌」ときくと、濃い色で塩気が強そうなイメージがあるかもしれませんが、八丁味噌は、赤味噌の1種類です。八丁味噌がどのように造られ、どんな特徴があるのかをみていきます。

八丁味噌は、愛知県を中心に親しまれている赤味噌です。八丁村というとこで造られたことで、八丁味噌といわれます。赤味噌の中でも、より濃い色でこげ茶色のような赤褐色をしています。味は、一般的な赤味噌と比べて、濃い味で旨味の中にほんのりとした渋みがあるのが特徴です。八丁味噌を造っている地域が、夏は暑く湿気の多い土地柄なので、原料となる大豆が酸化しないように、塩を多めに使い、長い熟成期間をかけて造られます。

八丁味噌も赤味噌と同様に、大豆と塩と麹です。八丁味噌ならではといえるのが、麹を大豆にまとわた豆麹を使って、大豆と塩をあわせて仕込むことになります。赤味噌でも、同じような豆味噌もありますが、大豆に米麹と塩を使うものが一般的です。白味噌よりも長い熟成期間をとる赤味噌ですが、八丁味噌はより長い熟成期間をおきます。よく言われるものは二夏二冬といって2年以上、熟成させています。

八丁味噌は、濃い色をしているので、赤味噌よりも塩辛いと思われることもありますが、実は一般的な赤味噌よりも塩分濃度は11%弱と低めになっています。大豆と塩のみで造られているので、大豆が持っているアミノ酸がたっぷりとあるために、塩分が際立つことなく、旨味が強くなります。

八丁味噌は、旨味が強く濃い味わいなので、田楽、肉味噌といった味噌そのものを、調味料として食材にあわせる食べ方が特徴的です。愛知名物の味噌カツ、味噌煮込みといったものも、八丁味噌の旨味を活かし、煮込むほど旨くなる特性で料理した食べ物です。また、旨味やコクに渋みもあるので、魚や肉の臭みをおさえてくれる効果もあるので、赤味噌よりも、ホルモンやサバなどの味噌煮にもぴったりの味噌です。

八丁味噌は原料の大豆を長期間かけて熟成させているので、たんぱく質が発酵・熟成する過程で生じる豊富な栄養素を含んでいる味噌です。ビタミンE、ビタミンB、ビタミンK、ナイアシン、葉酸、パンテトン酸、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、ヨウ素、イソフラボン、乳酸菌、食物繊維など、天然のサプリメントともいえるほどに豊富な栄養素があります。

大豆をたっぷり使うことで、注目されるのは、イソフラボンです。女性ホルモンに似た効果があるので、女性の体のバランスを整える、美容に役立つ、といった効果だけでなく、ビタミンなどとあわせて、抗酸化作用もあって、アンチエイジングに効果があるといえます。特に、熟成期間が赤味噌よりも長いので、褐色が濃くなるメイラード反応によるメラノイジンはアンチエイジングに効果的です。

大豆イソフラボンがたっぷりと含まれる、八丁味噌は、特に加齢による女性ホルモンの低下をサポートしてくれます。メラニンの合成を抑制もしてくれるので、シミやソバカス予防にも役立ち、女性の肌のアンチエイジングに効果が期待できます。

八丁味噌に含まれる食物繊維の働きで、整腸作用の効果が期待できるので、便秘の解消につながり、ダイエット効果にも役立ちます。また、発酵食品なので、乳酸菌が腸ではたらくことでも、お通じをよくするだけでなく、生活習慣病予防にもなりますし、豊富なビタミンと希少なミネラルを含むことで、血液の流れや血管を上部にすることの効果もあるので、これも生活習慣病予防に役立ちます。

八丁味噌は豆味噌なので、大豆イソフラボンが骨粗しょう症の予防の効果もあります。骨を丈夫にするのに役立つので、いつまでも健康な体作りにはおすすめの味噌といえます。また八丁味噌に限りませんが、大豆レシチン、サポニンといったものが、悪玉コレステロールを下げる成分が、豆味噌には含まれているので、中性脂肪が貯まるのを抑えてくれる効果もあります。

赤味噌も白味噌も、発酵食品として栄養素を含んでいますが、熟成期間が長い赤味噌は特に、毎日でも口にしたいものです。そこで旨味がたっぷりで美味しく、手に入りやすい赤味噌のおすすめ商品を紹介します。

秋田県鹿角市にある浅利佐助商店が醸造している「百年蔵みそ」を、赤味噌の中では甘さのある味噌としておすすめします。創業明治5年という150年近く味噌造りを続けている商店で、秋田県の材料にこだわって仕込まれている赤味噌です。秋田県産の大豆とあきたこまち米を使って、秋田の八幡平の伏流水で仕込みがされています。食塩分は12%で、500g入りで788円（税込み）で販売されています。

赤味噌の中では淡い色で、麹の割合を多くすることで、甘くまろやかな味の味噌になっています。「糀歩合十二割」と表現されるように、大豆10に対して米を12の割合となっていて、あきたこまちのもつ、自然な甘みが味噌にも活きています。まろやかな味わいなので、味噌汁だけんでなく、野菜スティックにそのまま付けて食べるのにもおすすめの味噌です。

この「百年蔵」を使った人は、美味しい、懐かしい味、と感じる人も多く、コクがあって甘すぎず、塩気もしっかりと感じるのでリピートしているという愛用者もいます。味噌汁を作る時には、どんなだしともあい、具材も選ばずに使える、少量でもしっかりとコクのある味わいになるという声もあります。

米麹にこだわって作られた「かわばたみそ」の赤味噌もおすすめです。180年以上前から、淡路島で味噌造りをしている、無添加味噌のかわたばみそは、米麹をきれいに造ることから始めていて、技術やこだわりは伝統にのっとり、無添加だからこそ清潔な環境での味噌造りをしています。1kg入りで887円（税込み）です。

白味噌、合わせ味噌もありますが、熟成赤味噌は、1年間寝かせて、熟成をさせている味噌です。角がとれて、深みとコクのある味わいで、魚との相性が良いといわれています。かわばたみその、合わせ味噌400g、減塩白味噌300g、赤味噌を300g、計1㎏の無添加味噌のお試しセットというものも、通信販売で取り扱っているので、このセットなら、いろいろな味噌汁や料理にあわせて、美味しい味噌を選んで使うことができます。

江戸時代から、愛知県岡崎で味噌造りをしている、まるや八丁味噌は600年以上の伝統があり、今でも昔ながらに石を積んで熟成させる八丁味噌を造っています。その中でも、無添加で伝統的な醸造法で造られている「無添加八丁味噌」がおすすめです。300g入って、540円（税込み）ほどで販売されています。

八丁味噌の名前の元になった八丁村は、岡崎城から西へ八丁（約870m）ほどの距離にあったため、八丁村とよばれていました。この土地は、矢作川と旧東海道が交わる場所でもあり、塩、大豆、という原料を仕入れるのにも便利で、味噌を出荷するのにも条件がそろっていた場所で、この地で、まるや八丁味噌が醸造業をはじめたそうです。

「無添加八丁味噌」の特徴は、米麹や麦麹を使わずに、原料となる大豆の全てを麹にして仕込みがされます。暗い蔵の中で、大きな杉桶の中に、大豆、塩、水のみで造られる味噌を仕込み、その上に3トンにもなる重石を職人たちが手で積み上げて、二夏二冬をかけて熟成させています。この八丁味噌は、大豆の旨味が濃厚で、少しの酸味、渋み、苦味があるというのが特徴になっています。煮込み料理に使うと、味の深さがよくわかります。

国産大豆を使って、天然醸造そしている、小玉醸造の「元祖秋田味噌」も赤味噌としておすすめです。小玉醸造は130年以上の歴史があり、秋田の地を代表する醤油・味噌の醸造メーカーです。1㎏入りは604円（税込み）、カップ入りのものは750g入りで702円（税込み）で販売されています。
 

秋田県産のチュウホウと国産大豆を原料に使い、1年6か月以上、天然醸造させた完熟味噌です。清酒造りでも使われる香りのよい麹と同じ型のものを使って仕込みをし、香がよく旨味の強い赤味噌になっています。色が濃いですが、しょっぱさはそれほどでもなく、甘みのある味噌との口コミもあります。また、旨味があるので、毎朝の味噌汁にはこれを使っているというファンもいます。

「元祖秋田味噌」をはじめ、こちらで造られる味噌は「ヤマキウ味噌」として地元では親しまれ、秋田県内一の生産量であり、秋田の人たちにはおなじみの味になっています。歴史があるだけに、数多くの農林水産大臣賞受賞や、天皇杯を賜るなど、味噌の質の高さはお墨付きです。

170年以上の歴史がある、大分の日田醤油が造る「長期熟成三年味噌」もおすすめの赤味噌の一つです。高級な味噌醤油醸造元として、天皇献上となるものを造るメーカーで、豊富な地下水脈に恵まれた日田盆地にあります。味噌を長期熟成させることで、渋みを感じつつも、旨味の強い赤味噌になっています。750g入りで1,404円（税込み）で販売されています。

豆のみで仕込む豆味噌と、日田醤油自慢の麦味噌をブレンドしているので、味わいが深く、しかも三年という長期間の熟成をさせ旨味が強いのが特徴です。「三年味噌に余念（四年）無し」と昔から伝わる言葉通り、伝統ある醸造メーカーが自信をもって送り出している三年味噌です。

この三年味噌を使った人の感想には、だしを濃くとらなくても、味噌の旨味で味噌汁が十分に美味しくなる、子どもでも味噌汁をお代わりするようになった、贈り物としても間違いなく喜ばれる味噌、という好評な意見が多くあります。

色は赤褐色ですが、短期間で醸造させることで、塩分をおさえた甘みのある赤味噌に仕上げている「江戸甘味噌」もおすすめです。100年程前に、東京で創業した日出味噌醸造元が造る味噌で、江戸中期に開発された味噌で、将軍家出身地の特産、八丁味噌の旨味と京都の白味噌の上品さをあわせ持つ味噌として、親しまれている味噌が「江戸甘味噌」です。500gで640円（税込み）ほどで販売されています。

原材料は米、大豆、塩で、大豆1に対して、米が2割と米麹をたっぷりと使っています。仕込みを高温で行うことで、微生物の増殖は抑えられ、米麹の働きによって、風味が生まれます。熟成期間は夏ばであれば2週間ほどと短期間で行われ、塩分濃度が6%ほどと一般的な赤味噌の半分ほどに押えられています。家庭で味噌汁に使うときには、他の赤味噌や八丁味噌などとあわせると、深い味わいになります。

甘みがあり旨味もあるので、肉や魚とあわせた料理におすすめです。江戸の伝統的な、土手鍋、鯖味噌、どじょう汁などには欠かせない味噌です。新鮮な魚介を仕入れることのできた江戸のお店では、魚などを長時間煮込むよりもサッと火を通し、タレとなる味噌などの味を濃くしていました。他の味噌を使うと塩辛くなってしまうところ、江戸甘味噌を使うことで、たっぷりと味噌を使っても辛くならない料理になりました。

いかがでしょうか？今回は赤味噌に着目して紹介してきました。赤味噌、白味噌とも、味や塩分に特徴があります。八丁味噌は色が濃く、辛そうに見えますが、塩分濃度は一般的な赤味噌と変わりなく、健康に効果的な成分がたっぷりと含まれています。毎日の味噌汁だけでなく、赤味噌、白味噌、八丁味噌の個性を活かして、より美味しい味噌料理を作ってください。