とんかつを柔らかくするコツと方法は？安い肉を変える裏技も紹介！

肉汁が溢れるジューシーなとんかつは、揚げ物料理の中でも上位にくる程大人気です。そんな柔らかいとんかつを自宅でも作ってみたい！と挑戦してはみても、なかなか柔らかく仕上がらない、と思う方は多いのではないでしょうか？今回は、調理するのが難しいと思われがちなとんかつを、お店のように柔らかくジューシーに仕上げる方法を紹介します。ちょっとしたコツで、劇的に柔らかくてサクサクの絶品とんかつが作れます。

また、安い肉をまるで高級な肉かのように柔らかく変えてしまう裏技も紹介しています。最後までじっくり、しっかりと、楽しんでご覧ください！コツと裏技を習得して、誰もが褒めたくなるようなとんかつ作りに挑戦しましょう。

まずは、とんかつの肉を柔らかくするコツと方法を紹介します。これを押さえることで、驚くほど柔らかくてジューシーなとんかつを自宅でも作ることができるので、ぜひ試してみてください。

とんかつを柔らかく作るための下準備の方法を紹介します。まず、とんかつ用ロース肉の筋を切ります。包丁の先を突き刺すようにすると、簡単に切れます。筋は赤身と脂肪との境にあります。とんかつ用の肉は厚みがあるので、裏側にも切れ目を入れましょう。狭い間隔で細かく切れ目を入れることで、熱が加わって肉が縮むときの反り返りを防ぐことができるので、下準備の大事なコツの1つです。

次に、肉を包丁の背などで叩いて柔らかくします。叩きすぎると肉が伸びて薄くなってしまうので、注意しましょう。叩いて少し伸びた肉を、中央に寄せるように元の大きさに戻します。これだけで、箸で簡単に切れるほどの柔らかいとんかつが出来上がります。

とんかつを柔らかくするためのポイントに、衣づくりがあります。たかが衣、と思わず、ぜひこの方法を覚えておきましょう。そのポイントは、「衣の二度づけ」です。まず、肉の両面に塩こしょうを振ります。後ほど詳しく説明しますが、溶き卵に油を小さじ1混ぜたものを用意しておきましょう。肉に小麦粉をまぶして、卵液にくぐらせたら、もう一度小麦粉をつけ、卵液をつけます。

こうすることでサクサクの衣になり、肉もジューシーに柔らかくなります。最後にパン粉をつけたら、すぐに揚げずにそのまま馴染むまで10分程置いておくのも大事なコツです。さらに、パン粉をつけたあと、霧吹きでパン粉に水をふきつけて湿らせる、というひと手間を加えると、生パン粉に近い状態になり、お店のようにサックサクの衣が味わえます。肉の柔らかさを引き立ててくれるので、こちらの方法もぜひ取り入れてみましょう。

とんかつを柔らかくする方法の1つには、油の温度の重要さもあります。油の温度は170度が最適です。これより高すぎると衣が早く焦げてしまい、肉の中までゆっくりと火を通すことができません。とんかつを揚げるときは、最適の温度を意識することで、肉汁あふれるジューシー柔らかな仕上がりにすることができます。

とんかつを揚げる際に使う油は、なるべく新しいものを使いましょう。使用済みの油だとカラっと揚がりません。もし使用済みの油を使う場合は、新しい油を半分は足すようにしましょう。油の量は多めが良いです。とんかつ肉の厚さの2倍以上の深さまで、油を入れましょう。油の量が少ないと、肉が鍋底にあたり、焦げて見た目が悪くなってしまいます。

大き目のとんかつ肉の場合は、1枚ずつ丁寧に揚げましょう。一度に油にたくさん肉をいれると、油の温度が下がってしまい、上手に揚がりません。油の温度が重要ですが、とんかつを揚げるのに適した油の温度は170度です。温度計があれば良いですが、なかなか自宅にあるものではないので、大体の目安を紹介します。パン粉を油に落としてみて、鍋底まで沈んで浮き上がったら、160度以下です。

真ん中まで沈んで浮き上がってきたら170度、全く沈まなかったら180度、と覚えておきましょう。揚げ時間は、5～6分です。片面で1～2分、裏返して3～4分程度が最適です。揚げあがったら網にとり、火のそばから離して、5分程しっかりと油を切りましょう。しっかりと油切りすることで、サクサクの柔らかいとんかつに仕上がります。

油を切るときは、とんかつを寝かせるのではなく、立てておくとよく切れます。油切り用の網にひっかけるように立てかけておくと、綺麗に油が切れるのでべちゃっとせず、サクサクの衣になります。揚げる工程のコツはたったこれだけです。

それでは、ためしてガッテンでも紹介された、とんかつの揚げ方を紹介します。まず、肉は常温にしておきましょう。筋を切り、フォークでまんべんなく穴をあけます。小麦粉、卵、牛乳を混ぜ合わせて、バッター液を作ります。豚肉に塩・こしょうをし、小麦粉、バッター液、パン粉の順につけます。

揚げ油を180度に熱し、衣をつけたとんかつを入れて、1分で両面を揚げます。とんかつを油からあげて、1分置きます。とんかつを立てて油をきると、べちゃっとしません。再度油の温度を180度まで上げ、もう一度肉の両面を1分で揚げます。とんかつを油からあげ、今度は5分置きましょう。高温の油で合計2分揚げ、あとは予熱で火を通していく方法です。

油の温度を気にせず、油で揚げている時間も短いので、初心者の方にもやりやすい方法です。肉の厚みによっては、揚げ時間が多少異なることもありますので、注意しましょう。

そもそも、何故高い肉は安い肉より美味しいのでしょうか？それは、肉の水分量にあります。特売の安い豚肉は、水分量が少ないため、ジューシーで美味しいとんかつになりにくいのです。しかし、この安いとんかつ肉を高級肉のように柔らかく変える裏技があります！ここではその裏技を紹介しますので、早速試してみましょう。

肉を柔らかくする裏技の1つ目は、ずばり下ごしらえです。つい、買ってきてそのまま料理に使ってしまいがちな肉ですが、ちょっとした下ごしらえで劇的に生まれ変わらせることができます。先にも紹介したように、肉の筋を切ったり、叩いたり、このほんのちょっとのひと手間で、安い肉がジューシーに柔らかくなるのです。下ごしらえがいかに重要かを理解してコツを掴んでおけば、これからの料理も一段とレベルアップするでしょう。

肉を柔らかくする裏技の2つ目は、肉を酒に漬け込むことです。ビールやワイン、料理酒など、種類はなんでも大丈夫です。漬け込むといっても、ひたひたのお酒に漬けるわけではなく、肉に振り掛ける程度の量で良いです。保存袋などに肉を入れ、そこに酒を振りかけて口を閉じ、よく揉みこみましょう。この状態で1時間程漬け込み、料理する前にキッチンペーパーなどでしっかり水分を拭き取りましょう。

一般的には、お酒に漬け込むと柔らかくなる、と言いますが、実はお酒以外の食材でも肉を柔らかくすることができます。その食材を何点か紹介します。まず1つ目は、塩麹です。塩麹が肉の酵素に働きかけて、柔らかくしてくれます。最低でも30分は漬けておきましょう。また、もともと塩味が付いているので、味付けが必要なくそのまま調理できるというメリットもあります。

続いての肉を柔らかくする食材は、ヨーグルトです。乳酸菌がお肉の繊維をほぐし、柔らかくしてくれます。また、コラーゲンの成分が繊維にしみこんでいくので、ふっくらとした柔らかいお肉になります。1～2時間漬け込みましょう。料理をする前にキッチンペーパーなどで、余分なヨーグルトは拭き取るようにしましょう。

まだまだあります。続いては、摩り下ろした玉ねぎです。玉ねぎの酵素が肉のたんぱく質を分解し、柔らかくしてくれます。30分～2時間の漬け込みがおすすめですが、あまり長時間漬け込むと玉ねぎの匂いが肉に移り、匂いのきつい肉になってしまうので注意しましょう。摩り下ろした生姜のしぼり汁でも、肉を柔らかくする効果があります。肉の臭みも消えるのでおすすめです。チューブではなく、生の生姜を使うほうが良いです。

さらに、マヨネーズやドレッシングも肉を柔らかくするのに適しています。含まれている酢に、肉を柔らかくする効果があります。マヨネーズを肉に塗り、15～30分程の漬け込みで柔らかくなります。時間がないときにはおすすめです。

短時間の漬け込みで肉を柔らかくする食材には、はちみつもあります。ブドウ糖がお肉の筋繊維の間に入り込み、焼いた時のタンパク質の硬化を防いでくれるためです。つけすぎは肉が甘くなってしまうので注意しましょう。甘いものなら、実は砂糖にも肉を柔らかくする作用があります。肉に砂糖をまぶしてよく揉み込み、30分～1時間程置いておくのもおすすめです。はちみつ同様、つけすぎには注意しましょう。

肉を柔らかくする裏技の3つ目は、溶き卵に油を混ぜておくことです。こうすることでパン粉の付きが良くなり、より美味しいサクサクジューシーとんかつに仕上げることができます。先にも紹介したように、溶き卵に油を混ぜると、安い肉の水分量の少なさをカバーすることができます。これは、油によって肉の表面に膜が作られ、肉の水分を外に逃がさないですむためです。

さらに、揚げ物は衣の中で守られた状態で火が通っていきます。小麦粉と卵が膜になって、肉にしっかりついていないと、ジューシーさを保てず、旨味も逃げてしまうのです。卵に入れる油の量は、小さじ1杯分ぐらいで良いでしょう。しっかりと混ぜ合わせてください。

とんかつを油に入れたら、20秒～30秒の間はとんかつに触らずに揚げましょう。ついつい触りたくなってしまいますが、じっと我慢です。とんかつから出てくる泡が小さくなったら、油から上げるサインです。また、揚げ始めは低く大きい音ですが、火が通ると音が高く細かくなります。こちらも目安にしましょう。油からひきあげたら、熱いうちに塩を振り掛けると、本格的な美味しいとんかつになります。大体5～6分程揚げましょう。

標準的な揚げ物の際の油の温度は、170度～180度ですが、実は安いとんかつを柔らかく、ジューシーに高級店のように揚げるなら、冷たい油から揚げるのが良いのです。こうすることで、ゆっくりと肉に熱が伝わっていき、肉が収縮しません。

それでは揚げ方のコツを紹介します。フライパンに肉の厚さの半分程の油を用意し、衣をつけたとんかつ肉を入れます。肉の上から、さらに肉が軽く浸る程度まで油を注ぎます。火加減は、弱火と中火の間くらいで、10分程時間をかけて、油の温度を100度にします。表面が赤くなり、中から肉汁がにじんできたら、火が通った合図です。肉を裏返してさらに3～4分揚げましょう。

先ほどのとんかつ肉を一度バットに取り出したら、ここからが次の裏技です。低温の油で肉を揚げたのは、肉に火を通すことが目的です。次は高温の油で、衣を揚げます。二度目の揚げ方は、180～185度くらいの油で、衣に色がつくまで30秒から1分ほどとんかつ肉を揚げます。最初に揚げたときに、肉には十分火が通っていますので、短時間で十分です。揚げすぎに注意しましょう。

肉のタンパク質は、一度火が通ってしまえば、そこから新たに熱を加えてもそれ以上は変化しにくいという特徴があります。最初にどれだけゆっくり熱を入れるかが、肉を柔らかく仕上げるポイントとなります。二度揚げ、というお店でもやっているような本格的な裏技を、ぜひ自宅でも挑戦してみましょう。

ここまでのコツや裏技で、十分肉を柔らかくする技術が身につきました！柔らかくした肉はとんかつ以外の料理にも大活躍します。最後に、柔らかポークソテーのレシピを紹介します。

材料(2人分)は、豚ロース肉2枚、塩小さじ1/4、こしょう少々、白ワイン大さじ2、水大さじ2、醤油小さじ2、キャベツ2枚、青じそ2～3枚、小麦粉、サラダ油です。肉の筋を切り、両面に塩を振って5～10分置き、室温に戻します。キャベツは2～3等分に切り、間に青じそを挟んで重ねて巻き、千切りにしておきます。肉の表面に水気がでてきたら塩が馴染んだ合図です。キッチンペーパーで軽く押さえて拭き取ります。

こしょうを振り、小麦粉を薄くつけて、余分の粉ははたきます。フライパンにサラダ油小さじ2を入れ、中火で熱し、肉を焼きます。焼きあがったとき上になる面を下にしましょう。時々フライパンを揺すりながら、片面3分ずつ、肉にあまり触らず焼いていきます。両面焼けたら肉を挟んで持ち、脂身の側面にも焼き目をつけます。キッチンペーパーで余分な油を拭き取り、白ワイン、水、醤油を加えます。

煮立てて肉にソースを絡めながら焼き、ソースにとろみがついたら皿に盛ります。残ったソースをかけて完成です。白ワインや水の蒸気でふっくらと仕上がったポークソテーを、是非お試しください。

いかがでしたか？とんかつを柔らかくするための、様々なコツや裏技、揚げる方法などを紹介しましたが、どれも簡単ですぐに実践できる内容でした。難しいことはないので、ぜひ、これからとんかつを作る際には試してみてください。家族からも大絶賛の、柔らかくてジューシーな、高級店のようなとんかつを作りましょう！