そばつゆの作り方・レシピ！かえしやアレンジなど詳しく紹介！

普段家でそばを食べるときにはそばは市販のつゆをそのまま使っているという人も多いものですが、そばつゆを一から自分でこだわって作れば、より美味しいそばを楽しむことができます。一見面倒臭そうにも思えるそばつゆ作りですが、実は身近な食材や調味料で簡単に作れるので、ぜひ一度は自家製そばつゆを作り食べてみたいものです。

今回は、そんなそばつゆの作り方・レシピやかえしのレシピ、さらにはそんなそばつゆを使ったアレンジメニューなどもチェックしていきます。そばつゆと一口に言っても作り方によって味わいはガラリと異なりますから、ぜひ定番のそばつゆの作り方から独創的なアレンジレシピまでをチェックして、美味しいそばを自宅で楽しみましょう。

そばつゆはかえしの作り方も含めてマスターしたいものですが、果たしてそばつゆとはそもそもどのようなものであり、そばつゆのかえしとはどのようなものでしょうか？そばつゆとは何かという概要をまずは理解して、アレンジレシピも含めたそばつゆの作り方・レシピをチェックしていきましょう。

そばつゆとは文字通りそばを食べるためのつゆのことですが、一般的なめんつゆをそのままそばつゆとして使用している人も多いかもしれません。めんつゆやそばつゆというのは醤油だけではなくみりんや砂糖が加わっていることが基本となり、甘みも加わっていることでそばやうどんなどの麺類を食べるときにより食べやすく美味しくなるのです。

また、そばつゆに欠かせない原料であり市販のめんつゆにも必ずといってよいほど含まれているのが、出汁です。出汁が加わっていることで和食らしい奥深さが加わることになりますが、自家製のそばつゆを作るときには特にこの出汁などにもこだわると美味しいそばつゆが出来上がりますが、そばつゆにも関西風や関東風などのスタイルがあります。

関西と関東では出汁文化にも違いがありますが、関西では昆布や鰹節を組み合わせて色が薄いもののしっかり出汁が効いたそばつゆが、関東では昆布を使わず醤油でグルタミン酸を加えるため色が濃いつゆになることが多いです。このようなスタイルの違いも把握しつつ、ぜひ自分に合ったタイプのそばつゆで美味しいそばを味わっていきたいものです。

そばつゆの作り方・レシピにはさまざまなタイプのものがありますが、アレンジレシピも含めてそばつゆを作るときにまず確実に知っておきたいのは、かえしの存在です。そばつゆにおけるかえしとはそばつゆの原液のようなものを指し、醤油・砂糖・みりんなどを合わせて作られるものです。そしてこのかえしは、色々な料理に活用できるのです。

基本的にはこのそばつゆの原液ともなるかえしにだし汁を加えることで、そばつゆやうどんのつゆとしてそばやうどんを浸して食べることができます。つまりかえしをだしで割るというのが基本的な考え方となりますが、このかえしはそばつゆを作る上では重要であり、そばつゆ以外としても活用できることになるので無視するわけにはいきません。

かえしと一口に言ってもさまざまな種類があり、本かえしや生かえしなどの種類があります。本かえしが加熱した醤油に砂糖とみりんを加えるという作り方になっている一方で、生かえしは砂糖とみりんの方を加熱して水あめ状にした上で、そこに加熱していない醤油をブレンドするという作り方になるなど、かえしと言っても種類があるのです。

そんなかえしにはお酒などを含めることもある上に熟成させることで美味しくなるというポイントもおさえておきたいですが、かえしだけでもこのように種類がある上に同じ作り方でも原材料の質によっても味は変わりますし、加わるだしによっても味は変わります。このように、そばつゆの世界というのは予想以上に奥深いものとなっています。

そばつゆとはどのようなものでありかえしとは何であるかをまずはみてきましたが、そばつゆを作る上ではその原材料や基本となる作り方をまずはマスターしたいものです。その上で自家製そばつゆで食べるちょっと変わったそばのレシピやかえしを使ったアレンジレシピなどもチェックしたいですが、まずは基礎を固めることが重要でしょう。

そばつゆを作る際に必要な材料というのをそばつゆのかえしやそばつゆを作る際には知っておきたいものです。そばつゆというのは材料の数やその組み合わせ、材料自体の種類や質によって味がかなり変わるものですが、基本的な組み合わせというのは大体決まっているので、まずはその作り方でベーシックで美味しいそばつゆを作りたいものです。

そばつゆを作る際に必要な材料としてはまず、醤油・砂糖・みりんが挙げられます。これらはかえしを作るために欠かせない材料ですが、かえしにだし汁を加えることで基本的にはそばつゆを作ることができます。そこに酒を加える場合もありますが、だし汁に関しても市販のものを使用するか鰹節などからこだわって作るかで違いが生まれます。

また、砂糖や塩というのは好みに合わせて甘さや塩気を調整するためにあると考えておくとよいでしょう。かえしの基本的な作り方としては醤油とみりんを5:1ほどで割った上で作り、そこに好みで砂糖を入れて調整します。そしてかえしとだし汁を1:3〜8程度でブレンドすることでできますが、この割合によって味というのは決定づけられます。

そしてこの割合の違いこそが関西風や江戸前などのそばつゆの違いに直結していますが、この割合とともに重要なのがそれぞれの材料の質となります。つまり、どのような醤油を使うのか、どのような鰹節を使うのかなどによってもそばつゆは変わってしまいます。本格的なそばつゆを作るために、ぜひそれぞれの材料にこだわってみてください。

本格的なそばつゆを作る上でこだわりたいのが、本格的で上質な材料でしょう。江戸前か関西風かでもベストな材料というのは異なるものですが、例えば江戸前のそばつゆであればたまり醤油または濃口醤油を使うというのが基本的になります。たまり醤油に風味も旨味も強く、コクも濃厚なタイプの醤油であり醤油の原型とも言える存在です。

そこに小麦などが添加されたのが濃口醤油ですが、風味豊かでコクのあるそばつゆを使うときにはたまり醤油もブレンドしておきたいところです。そしてそんな醤油の中でもできれば本醸造で特選または超特選の等級に指定されている醤油を選びたいものです。このような商品は低級の醤油に比べると高いですが、より濃密な旨味をもっています。

そばつゆを作る上で醤油を入れる意味合いとしては、基本的な塩分に加え大豆由来のコクと香りを加えるということが挙げられます。その目的を果たすためにはやはり旨味の強い特選以上のたまり醤油または濃口醤油を選びましょう。また、みりんに関してもみりん風の調味料ではなく、シンプルで質の高い本みりんを使用するようにしましょう。

みりんというのは味をマイルドでまろやかにするとともに糖分を加えるという役割もありますが、砂糖を加える場合よりも複数種類の糖類を追加できるというメリットがあります。その分味に複雑みや奥行きというものが生まれるのでおすすめですが、砂糖に関してもできるだけ純度の高いものを使用するということがそばつゆを作るためには重要です。

その他の原料に関してもできるだけ純度が高く余計な添加物などが含まれていない原料を使用してぜひ美味しいそばつゆを作ってみてください。醤油を一から作るのは厳しくとも、このように原料にこだわって良質な醤油などを選びあとはうまく原材料をブレンドできれば、蕎麦屋顔負けの理想的なそばつゆを作ることも夢ではなくなるでしょう。

お伝えしたようにかえしを作るために使用する原料に関してまずはこだわりたいものですが、だし汁というのは時短でそばつゆを作りたい場合には市販だしを使用するというケースも多く見受けられます。しかし、それをグッとこらえて鰹節を使って作るだけで本格的なだし汁が出来上がり、そばつゆにしたときのだしの香りというものが違います。

そばつゆにだしを加える理由としてはイノシン酸やグルタミン酸などの旨味成分を添加するということが目的ですが、鰹節を加えることはその中でもイノシン酸を加えることにつながるとともに、香りを加えることにもなります。そして、自分で新鮮な鰹節を使ってだしをとった方が、フレッシュでより香り高く旨味の強いだし汁になるのです。

特に厚削りの鰹節を加えて作ると美味しいそばつゆを比較的簡単に作ることができそうです。この鰹節を鍋で煮出して出汁をとっていきますが、同時に真昆布も煮出すことでグルタミン酸も溶け出すことになります。また、宗田鰹節などは特に香りが高い鰹節となっているために香りを加えたいときには宗田鰹節が特におすすめだとも言われています。

まずは基本的にこの二種類の鰹節を駆使して美味しいだし汁を作り、かえしとブレンドしたいものです。そこからアレンジの作り方としてはさば節などを加えるケースも見受けられます。市販のだし汁を使用するのではなく、まず鰹節を自分で煮出してだし汁を作り、まずはオーソドックスながらも美味しいそばつゆを完成させてみてはいかがでしょうか？

お伝えしたようにそばつゆというのは身近にある原材料で簡単に作ることができますが、市販のだしを使うよりもかつお節を使った方がより奥深い味わいになりやすいようです。このような点も意識して、質にこだわったそばつゆを作りたいものですが、そばつゆと一口に言っても色々な種類があるのでその作り方・レシピをチェックしましょう。

そばつゆと言ってもやはり食文化の異なる関西と関東では味わいが違うものですが、関西風のそばつゆレシピというのは、基本的に関東のものよりも薄味の上品な味に仕上げることになります。関西風のそばつゆの作り方はもともと京料理など上品な薄味が好きだという人にもおすすめですし、かえしはおでんなど他のおかずにも活用できるでしょう。

そばつゆに含まれる旨味の中でもグルタミン酸というのは醤油や昆布から抽出することになりますが、関西のそばつゆというのは透き通った綺麗な色をしているものです。これは醤油の割合が少なめだからですが、その代わりに旨味がしっかりとしているのは昆布でも出汁をとるからであり、関西風では昆布と鰹節の出汁両方をうまく使いたいものです。

関西風のそばつゆを作るときには、昆布と鰹節をそれぞれ別に煮出してブレンドさせます。それから、薄口醤油などをみりんと1:1で割って砂糖も適量加えて、かえしを作りましょう。尚、濃口醤油を使う場合にはみりんとの割合をやや醤油が少なめになるようにしてみてください。このように醤油を薄めというのが関西風そばつゆの基本となります。

また、より凝った関西風のそばつゆのレシピとしては、鰹節と一緒に海老や椎茸も煮出すと、より上品で複雑な旨味になるので実践してみてください。また、関西ではうどんも薄味で食べるという傾向が強いために、このようなレシピで作ったそばつゆというのは基本的にうどんにも適用できるので、ぜひどちらも楽しんでみてください。

関西風が薄味で上品な味わいになる傾向がある一方で、関東で盛んな江戸前のそばつゆレシピというのは、醤油によって大豆由来のコクや旨味というのがしっかりと出るようなレシピにするのが基本となります。そのために江戸前のそばつゆを作るときには基本的に濃口めの醤油を使うようにして、その香りとコクを存分に引き出しましょう。

江戸前のそばつゆのかえしを作るときにはまず、濃口醤油とみりんを1:1で合わせます。そこに理想的にはたまり醤油も大さじで1杯程度加えるようにしましょう。たまり醤油は醤油の中でも最もピュアな形のものだと言えますが、これを加えることでより大豆由来の風味やコクというのを追加することができるので、江戸前らしい味わいになります。

その上で、だしは鰹節を中心にとるようにしましょう。昆布はあってもなくてもよいですが、鰹節に関しては厚削りのものと宗田鰹節をブレンドするとよいでしょう。これらを3:1の割合で鍋に入れて丁寧に煮出し、気泡が出てきたら火を止めるようにしましょう。宗田鰹節というのは煮出しすぎるとえぐみ・苦味が出てしまうので要注意なのです。

また、漉す前に蓋をしめて蒸らすことでその旨味が凝縮されるようになります。あとは漉して水とかえしと合わせてそばつゆを完成させましょう。完成したそばつゆはやや濃いめに見えるかもしれませんが、やや濃いめに見えるくらいでも塩気が強すぎるわけではなく、しっかりとだしの風味と醤油のコクを楽しめるので、目安にするとよいでしょう。

このような二つの代表的なそばつゆの作り方・レシピというものを基本としながらアレンジレシピなども楽しんで作っていきたいものですし、どのようなそばと合わせるかということでも味わいは変わることでしょう。そんなそばつゆの中でもレンジで簡単に作れるレシピも覚えておくと、忙しいときでもクオリティの高い時短レシピを実践できそうです。

鍋で加熱する時間があまりないというときにはレンジを使った時短レシピがあると実に便利ですが、レンジでそばつゆのかえしを作る場合にはまず、みりんを耐熱容器で沸騰させます。グツグツとするまで加熱した上で、そこに砂糖を溶かしてよく混ぜます。それから醤油も加えた上で再度レンジで沸騰するで加熱していきましょう。

これでレンジを使ったかえしのレシピは完了となります。このようにレンジを使っても簡単にそばつゆのかえしは作ることができますが、そこに時間がないときは市販のだし汁をブレンドしてそばつゆを完成させてもよいでしょう。あるいは時短のために化学調味料で旨味を添加する手もありますが、実はだしというのもレンジでとることが可能です。

ボウルに鰹節や昆布などを入れて水を入れ、それを電子レンジで600W3分ほど加熱するだけでも、煮出すときほどではないもののだしを作れます。あとはこれを漉すだけですが、茶ごしやお茶パックなどを使ってだしをとっておきあとでそれをかえしと混ぜる方法もあるなど、案外電子レンジを使っても簡単にそばつゆというのは作れるものです。

お伝えしたように基本的なそばつゆというのは鰹節や昆布でだしをとるだけでも十分だと言われていますが、より複雑な旨味のあるそばつゆを作りたいというときには、干し椎茸や干し海老などからだしをとって加えるのもおすすめとなります。干し椎茸10個に対して乾燥海老は20尾程度使用すると、ちょうどよいだしに仕上がるようです。

鍋に昆布を入れて沸騰してから取り除き、干し椎茸と干し海老を入れます。そして5〜7分程度煮出したらだしが完成となりますが、このようにして作ったそばつゆというのは一般的なそばつゆに比べて芳醇な旨味を楽しむことができます。干し椎茸由来のグアニル酸というのは旨味成分の中でも、特に個性的だからこそ美味しいつゆに仕上がります。

このように基本レシピをやや崩してちょっとアレンジしたレシピというのもそばつゆの作り方としてぜひ実践してみたいものです。さらに実際にかえしやそばと組み合わせることも考えるとさまざまなバリエーションがあるものですが、このようにアレンジそばつゆを作るときには自分が好きな江戸前などのそばつゆをマスターしてからが理想的です。

ここまで基本的なレシピを中心に関西風から江戸前、さらにはレンジで簡単に作れるそばつゆの作り方までみてきました。そばつゆを作るときにはだしというのも非常に重要ですが、それ以上にかえしというのは味を決定する上に他の料理にも使えるために重要だと言われているので、そんなかえしについてもう少し掘り下げてみましょう。

そばつゆを作る過程で欠かせないのがかえし作りですが、かえしというのは作っておけば調味料として他の料理にも活躍するというメリットがあります。かえしというのは基本的に醤油とみりんと砂糖を組み合わせたものですが、醤油ベースのために汎用性が高くちょっとしたおかず作りからご飯物作りにまで役立つので、ぜひ活用していきましょう。

かえしと言っても醤油を加熱する作り方が本かえし、醤油を加熱せずにみりんや砂糖を水あめ状にするものが生かえしという風に分かれていますが、どちらの作り方でも醤油のコクやグルタミン酸などの旨味、そしてみりんによるマイルドさやほのかな甘みなどが特徴的な調味料となります。これは、そばつゆ以外にも和食であれば特に応用しやすいです。

例えば作りすぎてしまったかえしというのはご飯を炊くときに使用して滋味深い炊き込みご飯にすることもできますし、鍋のつゆとして使うことも可能でしょう。また、和風パスタなど一見洋風であるものの和風の味でも楽しめる料理にも活用することが可能ですが、おひたしなど醤油ベースの味で楽しむおかずを作る際にも重宝するものです。

そのため、そばつゆを作ろうと思っているのであればややかえしを多めに作ってしまい、他の料理に応用するというのもアリでしょう。また、かえしもさまざまなバリエーションで作ることでそれぞれの味の違いを比較できるようになるでしょう。かえしというのはいわば和食における「万能調味料」のようなものなので、重宝すること間違いなしです。

また、かえしが余っているときにぜひチャレンジしたい料理としては、親子丼や海鮮丼などが挙げられます。これらは肉や海鮮の旨味を活かすためにほどよい塩気と甘みのかえしで味付けするのが特におすすめとなる料理のひとつですから、ぜひ自分にとって理想的な醤油とみりんのバランスを見つけ、素材にもこだわりかえしを作ってみましょう。

かえしというのは万能調味料とも呼ばれさまざまな料理に活用できるということがわかりましたが、そんなかえしに関しては基本的な作り方をおさえておけば、幅広いジャンルに応用することができそうです。かえしというのは基本的に醤油・砂糖・みりんで作ることになり、まずはそのベーシックで簡単なレシピをマスターしたいものです。

最もベーシックで簡単なかえしの作り方としては、醤油200mlに対してみりんを40ml、つまり5:1の割合でブレンドするものが初心者でも簡単に美味しく作れるバランスだと言われています。そして砂糖はできるだけ30〜35g程度にとどめたいですが、この辺は個人の好みにもよります。また、できるだけ質の高い醤油を使うことが重要となります。

基本的なかえしはこのような割合によって、醤油とみりんを加熱させて作るのが楽だと言えます。沸騰させ焦がさないように注意しつつ、醤油とみりんを鍋で弱火で加熱していきます。そして砂糖を加えて味をみて完成となりますが、加熱時間が長いと醤油の香りが揮発するので甘めに仕上がるため、この点を考慮して作るようにしましょう。

もちろんはじめにみりんと砂糖だけを煮詰めて水あめ状にしつつ、それを非加熱の醤油に混ぜて生かえしを作るというのもアリです。何れにしてもはじめは黄金比率と言われる既述の割合を基本としながら、少しずつ自分の理想的なかえしを作れるように微調整してみてはいかがでしょうか？

ここまでそばつゆの基本的な作り方や簡単なかえしの作り方などをみてきました。そんなそばつゆのレシピを活用してぜひ色々なそばを楽しみたいものですが、通常のシンプルなそばの他にもそばつゆがあれば色々なそばを作りたくなるものでしょう。ここからは、そばつゆを使ったアレンジレシピの数々をチェックしていきましょう。

自家製のそばつゆでさっぱりと食べたいのが、すだちそばです。すだちそばは見た目がインスタ映えすると最近話題になっていますが、そんなすだちそばは爽やかな味わいのそばを楽しみたい人にはうってつけだと言えるでしょう。すだちそばは温そばでも冷やしそばでもいけますが、夏であれば特に冷やしそばで楽しみたいものです。

すだちそばを作るときにはまず、すだちを薄切りにしましょう。薄切りにして枚数を増やすと、最終的な見た目をより綺麗にみせることができるので、容器の大きさや人数分にもよりますが、均等かつできる限りの薄切りにしておきましょう。

それから、そばをゆでてから流水でさっと水洗いし、冷やしそば用にやや濃いめに用意してそばを入れた容器の中につゆを注ぎます。最後にすだちをトップに綺麗に並べ、好みで唐辛子も振ったら完成となります。このように、その見た目から手間がかかりそうなすだちそばですが、案外簡単に作れてしまうのです。

また、やや甘めや濃いめの味付けにしてしまった場合でも、すだちのさっぱり感でバランスがとれるというのも嬉しいものです。逆にかえって薄すぎる味にしてしまうと物足りなくなってしまうので、注意が必要です。

自家製そばつゆを作ってさっぱりとしたすだちそばを作った後には、つゆ焼きそばにも挑戦してみてはいかがでしょうか？つゆ焼きそばとは青森県発のB級グルメとして最近全国的に広がりをみせているものであり、ソースとだしの二つの味わいを楽しめるとして話題なのです。普通の焼きそばに飽きたという人にはうってつけのメニューでしょう。

つゆ焼きそばとは文字通りに焼きそばにつゆをかけたものであり、あくまでソースの味をベースにした焼きそばの個性を活かしつつ、そこにほどよく甘くだしの香り豊かなそばつゆを絡めることで複雑な味わいを楽しむことができます。一見ソースとだしの味がぶつかりそうですが、実はこのハーモニーこそがつゆ焼きそばの醍醐味となっています。

そんなつゆ焼きそばは市販の焼きそばを使ってまず普通に焼きそばを作った上で、最後に大きめのどんぶりに焼きそばを入れ、そこに熱々のそばつゆをかけて完成となります。ソースとそばつゆをどちらもデフォルトの濃度で組み合わせるとやや味が濃いめになってしまうので、そばつゆの方はやや薄めておくとベストでしょう。

そしてトッピングとしては天かすや刻み葱などもよいですが、ラーメンのようにもやしやその炒め物などをがっつりと追加するというのもアリです。ぜひ、えも言われぬ味わいだと話題の青森のソウルフードを、自家製そばつゆのアレンジレシピとして試してみてください。

自家製のそばつゆを使ってさっぱり系のすだちそばや今話題のつゆ焼きそばなどを作ったあとでは、外食のそばの定番メニューでもあるなめこおろしそばも作ってみたいものです。なめこおろしそばにあうそばつゆとしては、大根おろしにしっかり味が染み込むように江戸前のやや濃いめのそばつゆが特におすすめとなることでしょう。

そしてそばとつゆ以外にプラスアルファで用意する具材としては、なめこ、大根おろし、ねぎが挙げられます。なめこの量がたっぷりになるほどぬるっとした質感が特徴的なそばに仕上がります。大根おろしはあらかじめすりおろしておき、ねぎも刻んでおきましょう。その上でそばをゆでて、つゆを加熱しつつなめこもそこに入れます。

そしてなめこ入りのつゆにそばも加え、そこにトッピングとして大根おろしとねぎをのせたら、完成となります。なめこおろしそばはこのように温そばでももちろん美味しいですが、さらにそのアレンジとしては冷やしなめこおろしそばも挙げられるので、ぜひなめこおろしそばも自家製そばつゆを使ったアレンジレシピとして楽しんでみましょう。

そばにはさまざまな種類があり、それに応じてアレンジレシピというのも多いものですが、中でも一度は自分で作ってみたいというそばが鴨南蛮そばではないでしょうか？鴨南蛮そばは京風のそばということで関西風の薄めのつゆを使うのが望ましいですが、鴨の油分がしっとりと染み込むのでかなり奥深い味わいのそばとして楽しめそうです。

鴨南蛮そばを作るときにはまず、鴨肉を5mm程度のそぎ切りにしておきましょう。そして長ネギはだいたい5〜6cm程度に大きめにカットし、そばつゆを煮立たせた中に鴨肉とねぎを加えましょう。そしてさっと火を通すようにして、容器に移します。あとはゆでたそばを容器に移したつゆの中に入れて、最後に薬味を加えて完成となります。

鴨南蛮そばによく合う薬味としてはまずゆずの果皮や三つ葉などが挙げられます。これらを用意しておけば、かなりクオリティの高い鴨南蛮そばを楽しむことができそうです。鴨肉は加熱しすぎず、ぜひジューシーな味わいに仕上がるように工夫してみてください。関西風ながらやや甘めのつゆであれば、特に鴨南蛮によく合うことでしょう。

今回は、そばつゆの作り方やレシピについて掘り下げてきましたが、いかがでしたでしょうか？そばつゆというのは自家製のものでも案外定番レシピであれば簡単に作ることができますが、かえしの作り方についても確実にマスターしておきたいものです。また、鰹節などから作ると、より本格派の味わいとなるのでぜひ挑戦してみましょう。

自家製そばつゆの作り方にはさまざまなアレンジレシピがある上に、自分で作ったそばつゆを使って作るアレンジレシピというのも豊富にあるものです。関西風と江戸前のそばつゆでは味わいが異なりますが、そのそばつゆを使ったアレンジメニューや調味料としても重宝するかえしも含めて、ぜひそばつゆ作りの奥深い世界を体験してみてください。