キャビアってどんな食材？三大珍味「キャビア」の種類/ランクを解説

キャビアは世界の三大珍味の一つとして、とみに有名であります。その「キャビア」について、詳しく探ってみることにします。まずは、キャビアとは？ということで、キャビアがどんな魚の卵なのか？産地や値段などになどの疑問に応えていきます。あるいは、キャビアの種類や味とランクについても調べて紹介します。

また、三大珍味のキャビアを、美味しく食べる方法や、キャビアを通販で買う際のおすすめ商品なども併せて紹介するつもりです。キャビアを楽しむための、あらゆる情報を提供していきます。

三大珍味の一つ、キャビアとは？について、キャビアがチョウザメという魚の卵であることやキャビアの産地、キャビアの平均的な値段などを、ここでは紹介していきます。

キャビアと呼ばれている三大珍味の一つは、チョウザメという魚の卵のことです。ただし、ヨーロッパの多くでは、魚卵全体のことをキャビアと称することもあります。逆に、ロシアでは魚卵全体のことをイクラと呼んでいます。そこから、キャビアをロシアでは「チョールナヤ・イクラ―」つまり「黒い魚卵」と呼んでいるのです。

また、キャビアが三大珍味として値段も効果で、希少品であることはどなたも知っているでしょうが、それは魚卵の親であるチョウザメが世界的に稀少となっているためです。チョーザメは海ではなく淡水に生息していますが、直射日光にきわめて弱く、そのことも手伝って養殖もむつかしい魚ということになります。

どなたもひょっとしたらと思っていたことかもしれませんが、ついでに申し上げておくとチョウザメはサメの一種ではありません。サメは軟骨魚類であって、チョウザメは硬骨魚類ということで、まったく別系統の魚になります。姿がサメに似ているところから、チョウザメと呼ばれ始めたのではないかと思われます。

三大珍味のキャビアの主な産地は、カスピ海とアムール川が主な産地になります。かつては、もう少し広範囲の地域がキャビアの産地とされていましたが、現在ではカスピ海を挟んだ位置にあるロシアとイランが世界二大産地となっています。品質的にもロシアが一位で二位がイランという、キャビア産地の地位はゆるぎがありません。

キャビアは乱獲や、チョウザメから魚卵を採取できるようになるのには10年以上かかることもあり、大人気の世界的需要も相まって、ますます稀少化しています。これらの事情から、チョウザメの養殖が世界の各国でなされてきています。そういう背景もあって、産地表示の重要性は高くなってきています。

すでに、世界各地でキャビアは養殖生産されていますが、品質も生産量もロシアやイランといった産地に及びませんが、それらの養殖キャビアに対する需要も年々高まってきています。近年では日本においても、数か所でキャビアの養殖の試みが続けられているようですが、値段的にも生産量的にも十分に一般化されているとは言い難い現状です。

三大珍味であるキャビアは、値段も高いものになります、チョウザメの種類によって値段は決まってきますが、最高級品のベルーガで、25g入りで17,000円が平均的な値段です。同じく25g入りでオセトラは13,000円、セヴルーガが25g入りで8,000円になります。

これは、ロシア産かイラン産かでも異なる値段になりますし、フレッシュかどうかも値段に大きく関係してきます。この平均的な値段は、20年以上前のおよそ2倍以上に上昇しています。今後においても、値段が上がることはあっても、下がることは考えられません。

世界中の美食家にもてはやされている、三大珍味のキャビアですが、一度は食べてみたいと思うのは人情です。せめて、セヴルーガから試してみてはどうでしょうか。

キャビアには種類とランクがあります。これはチョウザメの種類によって、卵の大きさや色艶が異なることから、一大産地のカスピ海産のキャビアをランクづけしたことが始まりです。ここでは「ベルーガ」と「オセトラ」「セヴルーガ」や「代用キャビア」などについて、キャビアの種類やランクを紹介していきます。

キャビアのランクは粒の大きさによっていますが、チョウザメの魚卵は、チョウザメの大きさに単純に比例しています。その中で「ベルーガ」（オオチョウザメ）は、チョウザメの中でももっとも大型の種類で、その魚卵も大きいことで珍重されています。ベルーガは体長が4mで、体重が1トンを超えるような大きなものもいます。

ベルーガの魚卵の特徴は、表皮がきめ細かくて粒が大きいことで、キャビアの中でも高級品の種類になります。プチプチとした食感とまろやかな味が特徴です。粒はセヴルーガと比較すると2倍以上の大きさになります。

同じベルーガでも、色が灰色で明るい魚卵がより高級で、遺伝的に色素をもたないアルビノのベルーガから採れるキャビアは、黄金色をしていて「アルマス・キャビア」と呼ばれる超高級品として扱われています。

「オセトラ」（ロシアチョウザメとシップチョウザメ）は大きさから言うと、チョウザメの中で中位の大きさのチョウザメになります。オセトラの体長は2mで、体重は200kgほどです。オセトラのキャビアは体の大きさ通り中くらいの粒になります。色は茶色もしくは緑色がかった灰色で、プチプチとした食感とナッツの風味を秘めています。

年齢を重ねたチョウザメから採れる、やや大粒で琥珀色がかったキャビアは「インペリアル・キャビア」と呼ばれて、かつてはイランの皇帝たちが愛でた逸品です。

「セヴルーガ」（ホシチョウザメ）はキャビアが採れるチョウザメの中では、小型の大きさになるチョウザメです。セヴルーガの体長は1.5mほどで、体重は20kg前後になります。セヴルーガは上向きにそって尖った、独特の口先をもつチョウザメで、小粒な魚卵は暗い灰色ですが、独特の風味をもっています。

ベルーガやオセトラなどと比べると、リーズナブルな値段となっています。値段的に、キャビアの入門編として味わってみることをおすすめします。

「代用キャビア」としては、ランプフィシュの卵が代表的です。ランプフィシュの卵を塩漬けにして、イカ墨や着色料をで黒くしたものになります。ランプフィシュだけではなく、代用キャビアの原料はトビウオやボラ、シシャモなど数多くあります。あるいは、魚類以外の海藻などを加工した、代用キャビアも存在しています。

代用キャビアの値段は、本物のキャビアと比べたら10分の1以下です。代用キャビアは回転ずし店などで、結構流通しています。余談になりますが、本物と代用を見分ける方法もあります。代用キャビアには基本的に黒色の着色が施されていますから、パンやご飯の上に置いた際にこすりつけてみると、ご飯やパンに黒い色が移ることで判明します。

キャビアの美味しい食べ方は、まずはそのままをおすすめします。できたら、塩分の少ないフレッシュのキャビアが最適です。あるいは、カナッペやブルスケッタなどの、上に載せて食べる食べ方が定番です。ここでは、キャビアのアレンジを利かせた食べ方も紹介しています。

キャビアを美味しく食べるには、そのままが一番のおすすめな食べ方になります。フレッシュなキャビアには、本来は塩分は含まれていません。ほとんどが水分で、その他の成分はたんぱく質や脂肪、ミネラルになります。ただ、この食べ方で気を付けてほしいのは、キャビアの扱い方です。

注意する食べ方の一つ目は、キャビアを冷やしすぎないことです。キャビアの風味や香りを、十分に堪能できなくなってしまうからです。二つ目は、銀製やステンレス製のスプーンを避けることです。銀や鉄以外の材質の、スプーンがおすすめになります。

できれば、真珠貝やアコヤ貝のスプーンが望ましいと言えます。キャビアの香りも殺さないし、キャビアへの当りも優しく、粒をつぶしてしまう食べ方にもなりません。

キャビアをそのままで食べる食べ方以外にも、クラッカーやバゲットあるいはクレープやくわい煎餅にトッピングする食べ方がおすすめの定番です。その際には、シャンパンか白ワインもしくは日本酒の大吟醸が似合います。また、キャビアを使用したアレンジ料理の食べ方としては、「キャビアパスタ」があります。

カルボナーラやジェノベーゼなどの、自分好みのパスタを完成させて、仕上げのトッピングにキャビアを飾るだけです。彩もよく、豪華さが増します。

キャビアを載せて食べる、トッピングの食べ方の一つにもなりますが「キャビアトースト」です。パンをトーストして、エシレバターを載せたらキャビアをトッピングするだけの、簡単料理になります。簡単ですが、高価で優雅な気分に浸れます。

活きの良いホタテとキャビアを使って作る「ホタテとキャビアのカルパッチョ」です。ドレッシングは、レモン酢・リンゴ酢・E.Vオリーブオイル・塩コショウです。ホタテにキャビアを載せて、ドレッシングを回し掛けてハーブやスライスしたキウイを飾ったら完成です。これは、シャンパンなしではすまされません。

キャビアを使った、オシャレで美味しい食べ方になり「茹で卵のキャビア添え」です。半熟に仕上げた茹で卵の上部をカットして、サワークリームとキャビアを載せるだけになります。サワークリームや半熟卵の甘みとキャビアの塩味が入り交ざって、コントラストにはまります。これもシャンパンか白ワインが手放せません。

キャビアについていろいろ紹介してきましたが、美味しいキャビアは通販でも入手が可能です。世界各国で盛んになってきている、養殖キャビアが通販でも人気となっています。いま通販でおすすめの、高級品やリーズナブルなキャビアを紹介します。

一番に紹介する通販のキャビアは「純ロシア産最高級キャビアBLACKDIAMONDROYALIMPERIAL」です。125g容器が65,860円になります。通販で年間200個限定販売の、シベリアンオセトラになります。口に運ばれた瞬間から、舌の上で溶け始めるという繊細な食感をもつキャビアです。

大粒で表皮のツヤは活き活きしています。芳醇な香りと胡桃の風味が、口の中で奏でるハーモニーは絶品です。ドライシャンパンか白ワイン、はたまた上質なウオッカで愉しむべき高級キャビアとなっています。

キャビアの通販でおすすめの、フランス産のリーズナブルな養殖キャビア「フレッシュキャビアオセトラ」です。50g容器で15,552円になります。ゴールドがかった茶色で、カシューナッツのような風味と芳醇な旨味があるキャビアです。

世界各地のホテルやレストランで、使用されている実績もあります。熱殺菌などをしていない、フレッシュキャビアならではの味わいを、通販によって楽しむことができます。

キャビアの通販でおすすめの、アメリカ産の「天然キャビアパストライズ」です。18g容器で2,160円になります。アメリカのミシシッピー川に生息するパドルフィッシュという、ヘラチョウザメの種類から採れるキャビアです。

ロシア産やイラン産などと比べるとずいぶんと安価な、通販ならではの値段のキャビアとなっています。一度、賞味してみる価値はありそうです。

国産のキャビアもあるのです。もちろん養殖ですが、島根産や奥飛騨産、宮崎産などがあります。通販でおすすめの国産キャビアとして「宮崎キャビア1983バエリプレミアム」を紹介します。20g容器入りで12,960円です。シベリアチョウザメの種類の魚卵を、岩塩のみで薄く味付けして熟成させています。

完全無添加だから、キャビア本来の味を賞味することができます。値段は高めに感じますが、宮崎産の採れたキャビアの中から厳選した良質品です。

キャビアについて、キャビアとは？から始めて種類やランク、美味しい食べ方、あるいは通販でおすすめのキャビアなど、詳しく解説してきました。それこそ、味的にも値段的にもピンキリの世界でした。養殖キャビアも、ずいぶんと質量ともに発展しているようです。この記事を参考にして、高級食材のキャビアを楽しもう！ではありませんか。