蔦は巣鴨のラーメン屋！ミシュラン一つ星のトリュフラーメンとは？

2012年、巣鴨にオープンしたJapanese Soba Noodles蔦は、2016年にラーメン屋では初めてミシュランガイド東京で一つ星を獲得しました。更に翌2017年と2年連続で一つ星を獲得した名店です。店主が試行錯誤を繰り返し、美味しさを追求した極上のラーメンを食しにきたお客さんで行列が絶えないほどの人気です。

ミシュランガイドに掲載されているだけあって外国人観光客も多く来店し、マカオに出店もしています。これから蔦のラーメンの魅力を余すことなく紹介していきます。

蔦は、JR山手線巣鴨駅(南口)より徒歩2分、都営三田線巣鴨駅(A1出口)より徒歩3分の場所にあります。営業時間は11：00～18：00、カウンターのみの9席で整理券制の入店になります。定休日は水曜日です。外観・店内はシンプルなインテリアで落ち着きのある空間です。良い意味でラーメン屋らしくなく、スタイリッシュな蕎麦屋といった雰囲気です。お子様用ラーメンもあるため、小さいお子様がいても家族で来店可能です。

駐車場は無いため、車で来店の際は徒歩3分のパーキングに停めることになります。外国人観光客向けに、メニューの英語表記もあります。蔦はミシュランだけでなく、TIME誌2018年のグレイテストプレイスにも選ばれています。これは簡単に言うと「最高の場所」に選ばれたということです。味だけでなく空間そのものも世界に認められたグローバルなラーメン屋です。

蔦は、開店前から行列が出来る人気店です。巣鴨の住宅地にあるため、あまりの大行列に近隣住民からクレームが出てしまったほどです。そのため11：00～15：00までは整理券制度を導入していて、15：00以降は整理券なしで入店することが出来ます。朝7：00から整理券が配布開始されます。預かり金として1人1000円を渡し整理券と交換になり、お金は入店後返金されます。

お釣りが出ないため、予め人数分の千円札の用意が必要です。整理券は入店時間によって色が違います。11：00からは白、12：00からは水色、13：00からは青、14：00からは緑、15：00からは黄色です。整理券の配布状況はツイッターでも確認が出来ます。入店時間に来ても順番待ちで並ぶことになり、待っている間に券売機で注文します。席に着けばすぐラーメンが提供されます。

蔦は、ミシュラン史上初ラーメン屋で星を獲得した店です。並んででも食べたくなる世界が認めた人気のラーメンとはどんなものなのでしょうか？有田焼の白のシンプルな器に入ったラーメンは、具の盛り付け方・スープの色・繊細な麺と、佇まいからして凛とした美しさです。蔦のラーメンは店主が試作・改良を繰り返し進化し続けています。

ミシュランの星を獲得するだけあって、蔦のラーメンの食材・調味料は1つ1つが凝られています。北海道産の小麦粉を配合した自家製麺は、天然内モンゴルかん水を使用されています。スープに使用されているのは名古屋コーチン・青森シャモロック・天草大王・黒岩土鶏といった高級地鶏ですし、チャーシューはスペイン産のガリシア栗豚・イベリコ豚をそれぞれ違う調理法で作られています。

そして蔦のラーメンの特徴である仕上げのトリュフオイルや、水はイオン交換樹脂による軟水であることなどからも徹底した食材選びの熱意が伝わります。国内外を問わず良いものを惜しみなく使用する姿勢に感服です。

入店すると蔦のカウンターテーブルには箸とレンゲがセットされており、他はおしぼりとコップしかなく、コショー・にんにくといった卓上調味料が置いてありません。メニュー1つ1つの麺の太さ・切り方も違いますし、スープの材料も違います。

全てのメニューに緻密に考えられた違う調味料・トッピングが施されています。それぞれのメニューを最も美味しく食べられる状態で提供されているため、卓上調味料は必要ないのです。

蔦の看板人気メニュー「醤油soba」には黒トリュフペーストがトッピングされています。黒トリュフをラーメンに取り入れるという斬新なアイデアは、さすがミシュラン一つ星！という印象です。蔦では、イタリア産の酸度の低い最高級トリュフを使用しています。ダシとのバランスを考慮した自家製黒トリュフペースト「タルトゥファータ」は、ラーメンに芳醇な旨味を加えます。

蔦の看板人気メニュー「醤油soba」1000円のスープには3種類の地鶏の丸鶏が使用され、香味野菜・アサリ・真昆布・魚介を合わせて抽出されています。醤油ダレは和歌山県杉桶二年熟成生揚げ醤油と長野の濃口醤油と白醤油をブレンドしたもので、そこに自家製の中細麺が滑らかに絡みます。仕上げには上記に挙げた黒トリュフオイルが使用され、チャーシューには黒トリュフペーストがトッピングされています。

まずはそのままのスープを飲み、その後黒トリュフペーストを溶かし味と香りを変化させて深い味を楽しむことをおすすめします。

醤油と並ぶ人気メニュー「塩soba」1000円のスープは鮭の頭と中骨・アサリなどを、フランス料理の『フュメ・ド・ポワソン』という魚介のダシをとる技法で抽出されたものです。沖縄県ぬちまーす・粟國の塩・高知県海一粒などをブレンドした塩ダレが合わさり、素材の旨味を存分に楽しむことが出来るスープです。

仕上げにはイタリア産最高級白トリュフオイル・ボッタルガ(からすみ)・サフランが使用され上品で薫り高く、厚みのある味わいです。トッピングにはサーモンボウルという名のつみれ状のものが乗っていて、ディルというハーブが爽やかさを演出しています。

「つけSoba」は醤油・塩の2種類で1200円です。醤油ダレは自家製ポルチーニ茸オイルとポルチーニ茸パウダーを合わせたもの、更にトマトソースが添えられ香り高く深みのある味わいです。塩ダレはアンチョビソースやボッタルガで海産物の旨味を引き立たせた複雑な味のものです。

カシューナッツペーストを使用したクリーミーなつけダレに、自家製平打ち麺がよく絡む人気メニューです。ポルチーニ茸やカシューナッツをラーメン使用するという独創的な発想が、ミシュラン一つ星獲得店ならではという印象です。

蔦の「ざるSoba」800円も醤油・塩の2種類です。北海道の『はるゆたか』と『春よ恋』という自家製低温小麦粉の麺、つけダレと佐賀県の天然ミネラル塩・西洋わさびのすりおろしのみでトッピングの具材・薬味は一切ありません。店主が麺を愉しむためだけに作ったという渾身の麺の美味しさを味わうことが出来ます。

麺はポルチーニ茸のダシを吹きかけてあり、固まらずにツルツルとのど越し良く食べることが出来ます。食べ終わると絶妙のタイミングで地鶏スープが出されます。貝ダシと魚介ダシを合わせたつけダレは、スープ割りにして2度楽しむことが出来ます。

2018年8月末から数量限定で登場した「味噌Soba」1200円は醤油・塩と打って変わって濃厚な味わいです。4種類の味噌をブレンドしたクリーミーでまろやかな旨味のスープと中太麺が絡み、口の中に広がります。トッピングの炒めひき肉・たまねぎをスープに崩し入れていくと、生姜風味が加わり味の変化を楽しむことが出来ます。仕上げのパンプキンシードオイルが更にコクを深くさせています。

コクはあっても、重さやしつこさは無く、主張のある味わいです。新メニューとして短期間ながら、また食べたいと言うファンを作るほどクセになる人気メニューです。

蔦には小学生以下の子供用に「お子様Soba」600円が存在します。醤油と塩の2種類で、野菜ジュースも付きます。有田焼の器も専用に特注されました。小さいレンゲ・フォーク・子供用のクッションも用意されています。もともと添加物を使わずに作られている蔦のラーメンなので、安心して子供に食べさせることが出来ます。

トッピングは、チャーシュー・味玉1/2個・海苔・子供用に細切りにされたメンマなどが乗っています。小さいお子さんを持つ店主ならではの気遣いが感じられます。

蔦の味玉は、青森シャモロックの卵を使用し濃厚な旨味を味わうことが出来ます。独占契約のため青森県外でこの卵が食べられるのは蔦のみです。希少のため売切れの場合もありますので注意して下さい。「味玉醤油Soba」・「味玉塩Soba」が1200円、「味玉味噌Soba」が1400円です。

蔦のワンタンは2種類あります。1つは沖縄県の今帰仁(なきじん)アグー豚と愛知県の粗挽きゆず胡椒をタネに使用し、北海道の『春よ恋』と全粒粉を使用した生地で包んだもの。もう1つは青森シャモロックと『春よ恋』を100%使用した自家製の大きなワンタンです。小麦の美味しさを存分に味わうことが出来ますし、極上のスープが染み込んだ生地がまた格別です。

それぞれ違った2種類の旨味を一度に楽しむことが出来ます。「ワンタン醤油Soba」・「ワンタン塩Soba」は1250円、「ワンタン味噌Soba」は1450円です。

蔦のチャーシューも2種類あります。1つはスペイン産ガリシア栗豚を低温ローストしたレアなロース肉、もう1つはスペイン産イベリコ豚を赤ワインなどで煮たバラ肉を使用しています。ガリシア栗豚は赤身のきめが細かく旨味があります。ばら肉は脂身があっさりしているため、後味は重くなりません。

「チャーシューワンタン醤油Soba」・「チャーシューワンタン塩Soba」は1550円、「チャーシューワンタン味噌Soba」は1750円です。蔦の食材への愛が詰まった贅沢な1杯です。来店する機会が少ない方には特におすすめです。

蔦のご飯メニューは、A4・5ランクの黒毛和牛の脂とフライドガーリックの「黒毛和牛脂ガーリックロース飯」600円、自家燻製したイベリコ豚に鶏油などを合わせた混ぜご飯「燻製イベリコご飯」600円、黒トリュフの香りがする「たまごかけごはん」300円、スライスしたロース焼豚「ロース飯」500円、角切り炙りチャーシュー「肉飯」350円、鶏油とバターをかけた「鶏油ご飯」250円があります。

その他、スペイン産ボッタルガにスープをかけた「からすみ茶漬け」350円、山形県の契約農家の『特A山形県はえぬき』を土鍋で炊き上げた「ご飯」150円があります。サイドメニューの1つ1つも、それぞれ最良の美味しさを追求されています。

蔦にはトッピングの具材も魅力的で、どれも凝りに凝られています。「味玉」200円、「ワンタン」250円、「チャーシュー」300円、「穂先メンマ」150円、「九条葱」150円、高級江戸前の「海苔」150円です。

蔦には、夏季限定というようなメニューと新作がたびたび登場しますが、店主が味に納得がいかなくなると終了するというようなレアメニューが多くあります。「太陽のつけSoba」900円は海老辛味ダレにスパイスをブレンドし、レモングラス・ライム・パクチーを使用したエスニックなつけSobaです。「A5黒毛和牛醤油ざるSoba」1600円はつけダレに甘味とコクがあり、すき焼きのような味わいです。

その他に、「冷製小麦もりSoba」や「煮干Soba」など紹介しきれないほど存在します。来店した時にしか味わうことが出来ないメニューに挑戦することもおすすめです。

2017年からセブンイレブンで蔦のカップラーメンが販売されています。巣鴨に行くことが難しい方もミシュラン一つ星の人気の味を食べることが出来るのです。醤油soba・味噌sobaの2種類で税込み278円です。イトーヨーカドーの通販サイト・オムニ7で通販も可能です。その他、アマゾンでは醤油soba3個セットが995円で販売されています。

楽天市場では現在蔦のカップ麺の取り扱いが無く、醤油soba生めんタイプ2人前6袋入り3224円が販売されています。

いかがでしたでしょうか？蔦のラーメンが大行列を作るほど人気である理由がわかって頂けたでしょうか？これまでに挙げてきた食材の内容や調理の仕方からも、店主のラーメンへの並々ならぬ情熱と思い入れが感じられます。努力を惜しまず、日本のラーメンの素晴らしさを世界中に広めています。

蔦のラーメンは開店当初とは食材や調味料が変化していて、その時その時で味わいが違うのです。まさに日進月歩で進化し続けています。巣鴨のこじんまりした店で、ミシュラン一つ星の味を1000円前後で味わうことが出来るのです。世界に誇るラーメンを食べに、是非巣鴨へ足を運んでみてください！