そうめんとひやむぎの違いとは？それぞれの歴史や由来・麺の太さを比較！

そうめんの歴史は古く、1700年前の中国・魏の時代からが始まりです。日本では奈良時代に「索餅（さくべい）」という麺料理が中国から伝わて来たことが始まりと言われています。この索餅は小麦粉・米粉・塩などを混ぜて伸ばし細長く切ったものを茹でて食べる、現在のそうめんと殆ど同じ製造方法です。これが、鎌倉時代・江戸時代と歴史を刻み、「揖保乃糸」で知られる藩州そうめんが出来ました。

そうめんの名前の由来は室町時代に索餅（さくべい）が索麺（さうめん）になり、江戸時代以降、「さう」と「そう」の発音が混同して「素麺（そうめん）」と呼ばれるようになったと言われています。素麺の「素」は麺の色が白いことからこの漢字があてられたとも言われています。

また、7月7日はそうめんの日と言われています。これは、7月7日に亡くなった子供の霊が熱病を流行らせてしまったが、生前好きだった索餅をお供えにしたら、熱病が治まったという中国の故事からの言い伝えです。日本では「七夕にそうめんを食べたら1年流行病にならない」とされ、宮中行事になりました。

ひやむぎの歴史はそうめんより遅く、室町時代が起源だと言われています。うどんを細くして切ったものを「切り麦（きりむぎ）」と呼ばれ、その切り麦を茹でて冷たい状態で食べることを「冷や麦（ひやむぎ）」、温かい状態で食べることを「熱麦（あつむぎ）」と呼ばれていたことが由来とされています。熱麦と呼ばれなくなったのは、温かくして食べるのはうどんと同じなので廃れ、冷や麦の名前だけ残ったという説が有力です。

そうめんとひやむぎの歴史や名前の由来は全く違うものですが、明治時代に入ると製麺機ができ、原材料も殆ど同じものを使っていたので、違いがあいまいになってきました。しかし、原材料が同じでも、製造方法がそうめんとひやむぎでは明らかに違いがあることがわかりました。

そうめんの基本的な製造方法は手延べです。手延べというのは、小麦粉に食塩・水などを練り混ぜ、食物油やでん粉を塗って引き延ばし、乾燥させる製造方法で、日本農林規格にも記載されています。これが俗にいう「手延べそうめん」になります。機械でそうめんを作る製造方法もありますが、ほとんど冷や麦と製造方法が同じなため、太さの違いでわけています。ただ、機械でそうめんを作るのはほとんど見かけません。

ひやむぎに関しては、切って作ります。原材料はそうめんと同じで、小麦粉に食塩や水を混ぜて練ったものをたたんで細く切るとひやむぎになります。ひやむぎは機械で作られることが多く、そうめんより太い麺をひやむぎと呼んでいます。そして、手延べひやむぎとなると、うどんと同じ製造方法なので、こちらもうどんより細い麺をひやむぎと呼んでいます。ひやむぎの名前の由来から考えると、ひやむぎはうどんに近い麺なのです。

現在、機械化が進み、スーパーなどで売られているそうめんやひやむぎは機械で作られているのが殆どです。なので、そうめんも機械で作ると伸ばした麺を機械で細く切るので、ひやむぎと全く変わりません。しかし、今でもそうめんとひやむぎという名前が残っているのは、太さの違いで分けているからだと思います。ただ、麺を食物油を塗って伸ばし、乾燥させて作ったものを「そうめん」、麺を伸ばして細く切ったものを「ひやむぎ」という認識で良いと思います。

子供のころ、ひやむぎを食べた時に赤や緑の麺が数本あって、兄弟で取り合った経験がある人もいると思います。この色麺、実は他の麺と区別をつけるために入れられていました。江戸時代、そうめん、ひやむぎ、うどんが一緒に並べられて売っていたそうです。そうすると、他の麺との違いがわかりづらいので、赤や緑の麺を数本ひやむぎに入れたそうです。

今では、子供が喜ぶ、清涼感があって趣があるという理由で色麺を入れています。実際、ひやむぎだけではなく、そうめんにも色麺を入れて販売している商品もあります。時代や歴史とともに色麺を入れる理由は変わっていますが、大人になっても色麺が入っていると、少し気分が上がってしまうのは変わらないと思います。

そうめんとひやむぎの違いは太さであると説明してきましたが、これは日本の法律で決められています。しかも、手延べで作ったものと機械で作ったものとでも若干細かく太さの違いが定められています。そうすると、なぜそうめんとひやむぎの名前を一つにしなかったのかと疑問が残ります。これは、日本が法律で違いを決める前から、そうめん、ひやむぎとして世間で売られてしまっていたため、あえて名前は統一にしなかったそうです。

そうめんの太さは、製麺機で作ると太さが1.3mm未満です。手延べそうめんはそれより太く、1.7mm未満のものをそうめんと呼んでいます。しかし、手延べに関してはパッケージなどに「手延べ」と記載されていることが前提になります。手延べそうめんで有名な「揖保乃糸」になると、細い麺で0.55mm～0.60mmというのがあり、機械ではできない職人技が光る最高級の麺があります。

ひやむぎの太さは、製麺機で作ると1.3mm以上1.7mm未満です。手延べひやむぎは、1.7mm未満の太さであり、そうめん同様パッケージなどに「手延べ」と記載されていなくてはいけません。ちなみに、うどんは太さが1.7mm以上、きしめんは幅が4.5mm以上、厚さが2.0mm未満のものを呼びます。どれも材料が小麦粉・食塩・塩なので、太さの違いが名前の違いと覚えておくのも良いと思います。

そこで、ひとつ矛盾が生じてきます。手延べそうめんも手延べひやむぎも太さの基準が1.7mm未満ということです。きちんと日本農林規格で定められた規格なのに、なぜこういう矛盾点ができたのでしょうか？理由としてあげられる説があります。それは、古くから作られている手延べそうめんのひとつにひやむぎと同じくらいの太さで食べられていたものがあるということです。

一般的には麺の太さが1.3mm以上1.7mm未満のものはひやむぎとして食べられていましたが、その地域で作られている麺は、そうめんとして売られていたそうです。手延べひやむぎが殆どなかったのもあるので、今では手延べで作られた麺は1.7mm未満だとそうめんでもひやむぎでも良いということになります。

原材料が一緒ですが、そうめんよりもひやむぎのほうが噛んだ時にほんのり甘さを感じている人もいると思います。また、茹で上がってすぐ食べた方が甘さを感じるかもしれません。それは、そうめんやひやむぎの太さの違いが原因だということがわかりました。

そうめんやひやむぎの主な材料でもある小麦粉の多くはでんぷんです。でんぷんというのは、ブドウ糖と呼ばれる砂糖にも入っている成分が集まってできるものなので、パンの甘さはこのでんぷんが影響して、パンの甘い風味を出してくれます。このでんぷんは水やお湯につけると流れてしまう性質があります。麺を茹でたことがある人はわかると思いますが、白いぬるっとしたものが鍋に浮くのが、まさしくでんぷんです。

そうなると、そうめんのように細い麺だと太さに対して表面積が大きいので、でんぷんが溶けて流れやすくなる割合が高くなります。ということは、ひやむぎやうどんの方がでんぷんの甘さが残り、食べた時に甘く感じるのです。そうめんはすっきりとした喉越しで食べたいとき、ひやむぎはコクのある甘さが欲しい時に食べると良いと思います。

そうめんとひやむぎは、歴史や名前の由来から検証すると、太さの違いだけではないことがわかりました。色々な違いを一つの豆知識として覚えておくだけではなく、製造方法の違いや甘さの違いを知ることによって、今までそうめんとひやむぎどっちもあまり変わらないと思って食べてたのが、今まで以上に美味しく食べられると思います。

そうめんやひやむぎをただ麺つゆで食べるだけではなく、にゅう麺にしてカレー味にしたり、サラダと和えたり、茹でた麺を軽く焼いてあんかけをかけたりなど、様々なレシピがあります。子供に豆知識を教えながら、そうめんやひやむぎを美味しくいただきましょう！