柿の葉寿司は奈良のご当地グルメ！たなかやヤマトなど名店を紹介！

古都奈良は落ち着いた雰囲気が味わえ、日本屈指の歴史のある観光地です。伝統的な奈良漬や、地元で人気のスイーツなどがある中で奈良のお土産にもおすすめな柿の葉寿司の名店があります。柿の葉寿司とは一口大の酢飯にサバやサケの切り身をのせて、柿の葉で包んで押しかけた寿司です。食べ方は柿の葉をはがして食べます。奈良の代表的な郷土の味覚の一つでお土産にも人気な奈良グルメです。
 

葉でくるまれているので、そのまま手掴みで手を汚さず食べられ子供にもおすすめです。保存食としての需要が薄れ、奈良のグルメ・名産品としての柿の葉寿司の専門店も誕生しました。奈良には名店も多くあり、柿の葉寿司の食べ方、賞味期限なども合わせて後から紹介していきます。

柿の葉寿司の歴史に諸説はありますが、江戸時代中頃に遡ります。紀州の殿様が熊野の漁師に高い年貢を貸し、苦しんでいた漁師が年貢として納めるお金を捻出する為に熊野灘でとれた夏サバを塩で締め、山を越えて吉野川筋の村に売りに行ったところから始まったというものです。村々はちょうど夏祭りの時期であり、海のものがなかなか手に入らない山村の人は大いに喜びそれ以来夏祭りのご馳走として振舞われるようになったようです。

奈良の名物として、今では全国的に知られるようになった柿の葉寿司ですが、奈良全域ではなく主に吉野地方を中心に作られていました。なぜ海のない奈良県に柿の葉寿司が発達し、名物となったのでしょうか。柿の葉寿司の誕生には東熊野街道が大きくかかわっているのです。熊野灘で獲れた鯖は、しっかりと浜塩をしていろんなルートで遠隔地にも運ばれていて、運んで行った地域についたころには丁度良い塩加減になっていたそうです。

そして鯖街道、鯖寿司と言えば京都と思われがちですが、実は紀伊半島の山間部にも鯖寿司の産地が多く、熊野灘の鯖を使ったこちらの方が発祥の地だという諸説もあります。高い峰を越え、谷川の難所をわたって村々に運ばれたのを、この地の人は薄く切りご飯の上に乗せ手近に豊富にあった山柿の葉に包んで重石をかけ、熟成させておすしに仕上げました。

柿の葉で食べ物をくるむ手法は伝統的な保存技術として一帯に伝わっていました。どこの家にも植えられていた渋柿の初夏の青々とした葉で包み1枚の葉で包めないときは2枚使って包んでいたこともあったようです。奈良県は柿の名産地でもあります。

柿の葉に含まれるタンニンやビタミンC、ルチン、グルコサイド、ケンフェロール、クエルセチンなど血圧安定や高血圧予防などに効能があると言われていて優れた薬草です。殺菌作用や防腐作用もあり、お茶として食品を包むのに使われてきました。包むことによって数日程度の保存に適するようになりました。また柿の葉にくるむことによって柿の葉の香りが寿司に移り風味も良くなります。

柿の葉で包むことによって食品の乾燥を防ぐ天然のラップフィルムのような効果もあったみたいです。また表面が乾きにくく美味しさが長持ちします。蛋白質を凝固させる性質もあってサバの身をしめてくれたりもし、魚の臭みを消す作用をするなど様々な効果があります。やわらかくしたり、殺菌効果を高める為に塩漬けにする場合もあります。柿の葉は渋柿の方が葉が柔らかいために適しています。

古くは鯖だけでしたが、明治時代に平宗が鮭を使った柿の葉寿司を提案して、鯖や鮭が定番のネタになっています。その他にも奈良の名店などで鯛、穴子、蛸、サヨリ、海老、椎茸、大根など沢山のバリエーションが楽しめます。今ではいろいろな寿司ネタが使われている柿の葉寿司の名店が奈良にあります。

1つずつ柿の葉で包まれている柿の葉寿司は、食べ方にも困らず、取り分けしやすいやお箸やお皿を使わずに手軽に食べられる一口サイズといった特徴があり手間いらずです。薄く切った塩辛いネタを柿の葉で包み、重しをかけ寝かせることで塩分やうま味がシャリに移り全体が調和されていきます。柿の葉寿司の奈良の名店、平宗では通常の柿の葉寿司よりも小さい、女性や子供でも食べやすい一口サイズのミニ柿の葉寿司があります。

柿の葉寿司の始まりは、酢を使わずに発酵させて酸味を作る生なれずしでした。柿の葉にはタンニンというポリフェノールが含まれていて食品を保存できる働きがあります。柿の葉寿司のカロリーは1個当たり81キロカロリーです。100グラム当たりは185キロカロリーです。これは酢で締めた鯖をのせた柿の葉寿司のカロリーになります。

80キロカロリー当たりのグラム目安量は43.24gです。炭水化物が多く12.39gたんぱく質が2.22ｇ、脂質が2.02グラムでビタミン、ミネラルではモリブデンとビタミンＢ12の成分が高いです。

発酵とは微生物等の働きによって物質が変化して、人間にとって有益に作用することを言います。発酵食品の効能としては素材のうま味を上げたり、栄養素の分解・消化をサポートし栄養価が高まる、保存性が良くなる、乳酸菌が腸内環境を整えたりします。このように見てみると体に良い働きが沢山ある柿の葉寿司です。

お寿司も元々発酵食品で、おすしの原点は「なれずし」とされています。なれずしとは米や麦などの穀物を炊き上げたものの中に魚等をつめこんで、その乳酸菌の働きで乳酸発酵させた発酵食品の一種です。

奈良で有名な柿の葉寿司の賞味期限はどのくらいなのでしょうか。賞味期限や保存の仕方なども調べてみました。

柿の葉寿司の賞味期限は常温でだいたい2日から3日ほど持ちます。保存方法としてはまず部屋の涼しいところで保管しておきましょう。直射日光が当たらず風通しがあり温度の低すぎないところが望ましいです。夏場など部屋が高温になる場合は新聞紙に包むなどして野菜室等、冷機の弱いところでの保管が良いです。冷えすぎてしまうと酢飯が固くなってしまったり、ぼろぼろになってしまったりします。本来の味が落ちてしまいます。

柿の葉寿司は生もので、賞味期限は長いものではないので早めに食べるのをお勧めします。

奈良盆地の南西部に位置する五條市は吉野川が流れていて自然に恵まれている場所です。自然があふれている場所は観光地としても人気で、五條市から吉野にかけての地域は奈良県内生産の70％を占めるほど柿作りが盛んな土地です。昔から柿の名産地として知られています。日本一ともいわれている甘味が沢山あり、形もきれいな富有柿は柿の葉まで無駄なく利用しています。

柿の葉には殺菌・防腐効果があるとされていて海のない奈良県での魚は海の幸を味わえる貴重なたんぱく源として重宝されていました。奈良県以外にも和歌山県や石川県、鳥取県の郷土料理としても知られて、それぞれ作り方や形状が異なります。和歌山県は和歌山県推薦優良土産品ともなっています。特に伊都郡を中心とした紀北に沢山店舗があります。

奈良県や和歌山県で作られている柿の葉寿司は鯖、鮭、小鯛、椎茸等を酢と塩で締めたものです。一口大の酢飯の上にのせ、柿の葉で包み、重責をのせて作る押し寿司です。石川県の柿の葉寿司は鯖、鮭、小鯛、鰹等の切り身を酢飯を広げた柿の葉の上に置き生姜、胡麻、青藻(紺のり)、桜エビなどをを散らしたもので、桶に重ねて重しを乗せて1日から数日置いて食べます。家庭では主に夏と秋の祭りの時期に作られることが多いです。

奈良県、和歌山県、石川県の他に鳥取県です。鳥取県智頭の柿の葉寿司は、塩マスの押し寿司です。山椒をアクセントに効かせています。智頭地方は古くから柿の産地でした。海から離れた山間部にあるこの地域で魚を美味しく食べる為から生まれた知恵だそうです。地域特有のネタを使用しています。「県民が選ぶとっとり旨いもん100」に選定されています。

奈良の名物、柿の葉寿司は見た目や味わい、風味などお店ごとに違った個性があり楽しめます。お土産にもお祝い事の時などにも人気がある奈良の柿の葉寿司です。食べたことがない方も柿の葉寿司がどんな食べ物なのかを知って是非食べてみて下さい。食べたことがある方もどこの柿の葉寿司が好きでしょうか？柿の葉寿司の奈良の名店を5軒と食べ方や賞味期限、オンラインショップでの販売もしているかどうかなど合わせて紹介します。

地元民から観光客まで人気の奈良の名店、柿の葉寿司本舗たなかの創業は明治後期です。駅前商店街食堂を営むこととなり、そこで夏の間だけ作っていた柿の葉寿司が柿の葉寿司本舗たなかの始まりです。昭和48年に田中修司によって株式会社柿の葉寿司本舗たなかが設立。ふっくらと炊き上げたすし飯、脂がのった鯖、四季折々の柿の葉と味の決め手となる重石など三味一体となった柿の葉寿司本舗たなかのこだわりの柿の葉寿司です。

奈良本店は近鉄奈良駅を出てすぐで東向き商店街入り口に位置します。名物の柿の葉寿司はもちろん、たなかオリジナルのおすしを味わえる柿の葉茶屋も併設されています。柿の葉寿司以外にも奈良の地酒など厳選した名品もあります。オンラインショップでも販売していて、好みに合わせいろいろな組み合わせでネタや個数、包装形態も選べるようになっています。創業当時から伝わる秘伝の味を継承してきています。

賞味期限は、製造日を含めて3日です。柿の葉は取り除いて食べましょう。ほんのり香る柿の葉の香りが食欲をそそります。

素材にこだわった極上寿司の奈良の名店、柿の葉寿司ヤマトは昔ながらの製法で一つ一つを、丁寧に包んでいます。ヤマトならではの柿の葉寿司豊かな味わいに満足します。古都巡りのお弁当やお土産にもおすすめで、職人たちが丹精込めて作るバリエーションも豊かな品々があります。柿の葉寿司から押しずし、巻き寿司、いなり寿司などのお寿司、ボリュームも満足できる丼もの、組み合わせもいろいろな詰め合わせなどもあります。

奈良の名店、柿の葉寿司ヤマトのオンラインショップもあり購入することが出来ます。電話やFAXでの注文も可能です。柿の葉寿司ヤマトはより美味しく味わって頂きたいという想いを包んで当日中に出荷しています。安心、安全、美味しいを届けるためにこだわりはもちろん、健全な食も守り続けているヤマトです。人の手によってやさしく包まれる味や食感は当初試みた機械での製造にはとうていかなわないものです。

賞味期限は夏季(5月から9月)は製造より42時間以内、冬季(10月から4月)は製造より60時間以内です。

海老や鮎など変わりダネが楽しめる奈良の名店、文久元年創業柿の葉ずし総本家平宗は鯖や鮭をはじめ、小鯛、海老、穴子等のネタや季節に応じた柿の葉寿司が味わえます。奈良県吉野町上市ですし、川魚、乾物の製造販売業の営みをはじめ、今から150年前のことになります。その古さから総本家と名乗っていて、守り継がれた伝統の味の柿の葉寿司です。

奈良の名店平宗では鮎の上品な甘味と焼いたことによる香ばしさ、鮎骨から出汁をとったコクのあるたれを使った伝統の商品の焼鮎ずしや、秘伝の和風たれに漬け込んだ厳選された大和牛をネタにした大和牛ローストビーフの棒ずし、平宗こだわりの一品もあり、こおりずしという冷凍されているものもあります。オンラインショップの販売もしていて平宗のネットショップだけでしか売っていない蛸の柿の葉寿司もあり贈り物に人気です。

賞味期限は製造日より3日となっています。柿の葉はきれいに洗浄されて使っているので一緒に食べても問題はありませんが、取り除いて食べた方が食味の上で美味しく食べられます。

観光名所がすぐ近くにあり景色もいい奈良の名店、柿の葉寿司やっこは大正時代の創業時から受け継ぐレシピをかたくななまでにこだわり厳選した素材と独自の製法を頑固に守り向いていて一つ一つ手作業で包んでいるお店です。吉野山の風物詩と言えば桜、そしてもう一つは柿の葉寿司です。今では3万本もの桜が咲き誇る大スケール。吉野山の中心蔵王堂のすぐ前で、日本の四季を感じながら柿の葉寿司が堪能だ切るお店です。

奈良の名店柿の葉寿司やっこでの通信販売は風味豊かな鯖と、目にも鮮やかな鮭、鯖と鮭の詰め合わせの3種類があります。電話、FAX、パソコンでの注文が可能です。新鮮なさばの栄養をこわさずにみずみずしい柿の葉の持ち味を大切にしていて風味豊かな吉野の味になっています。杉の木箱に押して形を整えた伝統の逸品が味わえます。賞味期限は製造日(お買い上げ日)より2日間です。

柿の葉寿司で紅葉が楽しめる奈良の名店、柿の葉寿司山の辺は奈良県桜井市にあり柿の葉っぱが緑から赤やオレンジ色に変わる紅葉シーズンに合わせて紅葉柿の葉寿司が販売されます。山の辺の柿の葉寿司は食材選びにこだわり、明日香村の契約農家から仕入れるコシヒカリ、塩は栄養価が高い赤穂、鯖は焼津産、数少ない貴重な柚子を使ったしぼり汁と夫婦2人で一つ一つ丁寧に手作りしています。

奈良の名店山の辺の柿の葉寿司は、11月上旬から12月の季節限定で色づいた柿の葉を使った紅葉柿の葉寿司という商品がありお店に長い列ができるほど大人気となっています。自然のものなので一つとして同じものはなく、見た目もきれいでパレットを広げたような美しさです。柿の葉寿司鯖10個入り1400円、柿の葉寿司鮭10個入り1730円です。オンラインショップでの販売もしています。賞味期限は製造日を含めて3日です。

柿の葉寿司はそのまま食べても十分美味しい食べ物ですが、温めたりしても美味しく食べられます。どのような食べ方があるのか紹介します。

柿の葉には栄養素が多く含まれているため一緒に食べる食べ方もあり問題はないですが、食味の上からも取り除いて食べた方が美味しく食べられます。柿の葉寿司は一般的な握り寿司とは異なりネタにもシャリにも味付けがしてあります。本来の食べ方ははしょうゆをつけずに食すのが伝統的な食べ方です。

常温18度から20度前後がシャリが美味しい適温のようです。食べ方もいろいろあり冬場などご飯が硬くなってしまった場合は、柿の葉に包んだままオーブントースターで5分から6分焼いて「炙り柿の葉すし」としても美味しく食べられる食べ方もあります。他にもアルミホイルに包んで蒸し焼きにする食べ方や、焼きおにぎりのように遠火で焼く食べ方も美味しく食べられます。

柿の葉寿司は固くなってしまうので冷蔵庫での長期保存は向いていません。酢飯がぼろぼろになってしまい柿の葉寿司の食味がなくなってしまいます。保存場所としては外箱ごと新聞紙などにくるんで野菜室に入れるのがおすすめです。

柿の葉寿司の賞味期限はどのくらいなのか気になります。柿の葉寿司は発酵食品として1週間ほど食べられると言われていますが、製造から配達までの発酵期間の3日程が含まれているので、お取り寄せの場合の賞味期限は3日程、常温で食べることが出来ます。

柿の葉寿司を奈良の名店で買って食べるのもいいですが有名な柿の葉寿司を家でも作って美味しく食べられたら嬉しいです。そこで家でも作れる柿の葉寿司のレシピを紹介します。

まず柿の葉寿司に使う柿の葉ですが、奈良のスーパーに柿の葉寿司専用のものが売っています。奈良まで買いに行けなくてもネットで買うこともできます。楽天やAmazonを利用してみてください。次に柿の葉寿司に使う柿の葉を自分で作る場合のレシピも紹介します。材料は適量な柿の葉を用意します。柿の葉はやわらかい渋柿のものを使うと良いです。

1. 葉をそろえて20枚の一束にする。
2. 瓶に束ねた柿の葉をつめる。
3. 水1リットルに塩250グラムの割合(25％)で塩水を作り、瓶に注ぐ。
4. 軽い重石をする。

サーモンを使った秋を感じる色鮮やかな柿の葉寿司です。材料はすし飯、サーモンの刺身短冊、すしのこ、柿の葉です。

1. 米は昆布を入れて普通の水分量で炊きます。
2. すしのこを炊きたてのご飯に入れ、混ぜます。
3. 酢をつけながらすし飯を握ります。
4. 柿の葉にサーモンを乗せ、その上にすし飯をのせて包みます。
5. 押しずしの型に並び入れて出来上がりです。

家でも簡単に作れるしめさばを作って簡単に家でも柿の葉寿司を楽しみます。材料はすし飯、すしのこ、柿の葉、しめ鯖に使う生鯖、塩、米酢です。

1. まず鯖を3枚おろしにします。頭を切り落とし、腹を切り、内臓を取り出します。
2. 鯖を塩で締めます。3枚おろしにした鯖をバットに並べて両面にまんべんなく塩を振ります。鯖から出る水分が下にたまるようにバットを斜めにしておきます。
3. 時間を置いたら水分をよく拭き取ります。
4. 酢で締めます。塩をした鯖をバットに隙間なく入れてから米酢をひたひたに加えます。
5. 出来たら鯖の骨を取り、皮目を上にして薄皮をハはぎとります。
6. すし飯を一口大に握ります。
7. 柿の葉に作ったしめ鯖をのせ、その上にすし飯を乗せます。
8. 柿の葉を巻いて、箱に詰めたら出来上がりです。

見た目や色がきれいだと食欲もさらに増します。ピンクがきれいな生ハムの柿の葉寿司です。ロースハムでも出来ます。材料はすし飯、すしのこ、柿の葉、生ハム(またはロースハム)です。

1. すし飯を一口大に握ります。
2. 生ハムを握ったすし飯ほどの大きさに切ります。1枚だと薄いので2枚重ねても大丈夫です。
3. 柿の葉に握ったすし飯を置き、その上に同じサイズに切った生ハムを置きます。
4. 柿の葉を巻いて、はこに詰めたら出来上がりです。

奈良県の柿の葉寿司を歴史から食べ方、賞味期限などについて紹介してきましたがどうでしたでしょうか。奈良県は山に囲まれた盆地という地形で歴史にちなんだ場所も観光スポットとして人気です。観光スポットも楽しめますが、必ず食べたい奈良のご当地グルメ柿の葉寿司も魅力です。

奈良県は柿の葉寿司の名店が沢山あり、都市部からのアクセスも良い観光スポットです。歴史的建造物や文化遺産にも溢れていて、県南部の吉野エリアには春の桜シーズンに咲き乱れる吉野山があり、秋には県全体が紅葉に彩られます。それは、もみじだけではなく柿の葉も赤や黄色、オレンジに色づきます。昔から体に良いとされてきた柿の葉や、きれいに色づいた柿の葉を使った奈良の柿の葉寿司も一緒に楽しんでみてはいかがですか？