ツラミとは牛の頬肉！美味しい食べ方や食感・味について紹介！！

近年、焼き肉などで希少部位が注目されています。このツラミも希少部位のひとつです。ツラミとは、牛の頬肉のことで、別名をホッペ、コメカミとも言います。この希少部位のツラミですが、さまざまな食べ方があるとして密かに注目されてます。今回は、希少部位ツラミについて、肉の持つ特徴やカロリーなどの栄養、さらには味やツラミを使ったおすすめレシピなどを紹介していきます。ぜひチェックしてみて下さい。

ツラミとは、牛の頬肉の部位です。この部分は、牛が咀嚼をする際に頻繁に動かしている場所なので、肉自体に深い味わいがあります。一頭からわずかにしか取れない部位の肉なので、一般的には希少部位とされているお肉です。また、よく動かしている部分なだけあり、ゼラチン質が豊富で、近年は女性からも注目されている部位でもあります。一般的には知名度は高くない部位の肉ですが、知る人ぞ知る希少部位がツラミとも言えます。

ツラミは頬肉の部分だけ合って、よく動かしている筋肉の部位になります。そのため、味が濃厚で旨味があるのが特徴です。しかし、よく動かしている筋肉の部位なので、食感はやや固めです。しかし、ゼラチン質が多い部分なので、韓国などではソルロンタンなどの煮込み料理にして食べられています。日本でも、近年は焼き肉などで希少部位として取り扱うお店が増えてきました。知る人ぞ知るおいしい希少部位として知名度上昇中です。

ツラミのカロリーは、100gあたり約250キロカロリーです。ロースのカロリーが100gあたり300～400キロカロリーだとすると、カロリー低めのヘルシーな印象があります。カロリーは少ないですが、ツラミはその独特な食感と濃厚な味わいで非常に満足出来る肉質を誇ります。そのため、近年ではツラミは人気の希少部位になり、焼肉屋などで目にする機会も多くなりました。おいしいのに低カロリーなのは肉好きには嬉しい限りです。

ツラミは牛が最もよく動かしている部位の肉なので、食べると濃厚な味わいが口いっぱいに広がります。そのため、焼き肉などで食べるときにはさっぱりしたタレをつけて食べる事をおすすめします。また、塩コショウやレモン汁などでさっぱりと食べるのもおすすめです。タレの味に負けない濃厚なツラミの味わいは、一度食べたら忘れられないほど濃厚でおいしいと評判です。ぜひ食べるときはシンプルな方法で食べてみて下さい。

ツラミの部位は、非常にゼラチン質が多い部位なので、焼くときは軽く火を通す程度にしましょう。焼きすぎるとゼラチン質は脂となって抜けてしまい、ツラミはたちまち固いスジ肉のようになってしまいます。そのため、焼くときには火の通し具合に気をつけて、軽く火が通った事を確認して食べましょう。ツラミは牛肉なので、火の通り具合にそこまで神経質になる必要はありません。焼き加減はミディアムレア程度がおすすめです。

口に入れた瞬間にほろっと崩れるほど柔らかく煮込んだツラミの赤ワイン煮込みのレシピを紹介します。ワイン1本を丸ごと使った贅沢レシピですが、その味わいはレストランも顔負けのおいしさです。ツラミを使った赤ワイン煮込みの作り方は以下のとおりです。

材料は、赤ワイン1本に対して、ツラミ（牛頬肉）600～800g、小さめの角切りベーコン50g、小麦粉大さじ2、玉ねぎ半分、ニンジン半分、セロリ1／3、小玉ねぎ20個ほど、マッシュルーム2パック、市販のブーケガルニ1束、サラダ油小さじ2、塩大さじ1杯強、砂糖こしょう適量です。

まず、鍋に赤ワインを１本まるごと入れ、半分の分量になるくらいまで煮詰めます。このとき焦げないように注意しましょう。ツラミに塩コショウと小麦粉（分量外）をはたいておきます。フライパンにサラダ油を入れ、弱火で角切りのベーコンを炒めます。ベーコンの脂が出るように炒めたら、ベーコンは煮込み用の深鍋に入れます。

ベーコンの脂が残ったフライパンを熱し、ツラミの表面に焼き色をつけていきます。全体的に焼き色がついたら、煮込み用の深鍋にツラミを投入します。ツラミを焼いたフライパンに、薄切りにした玉ねぎ、粗みじん切りにしたニンジンとセロリを加えて炒めます。全体がしんなりしたら、小麦粉を加え、全体をよく混ぜ合わせてなじませます。

煮込み用の深鍋に、煮詰めた赤ワインと炒めた野菜を入れ、さらにブーケガルニ、塩コショウと、全体がかぶるくらいの水を入れて強火にかけます。煮立ったらこまめにアクをすくいましょう。アクを取りきったら弱火にし、２時間ほどコトコトと煮込んで行きます。煮込んだ後は、ツラミ肉を取り出しザルなどで煮汁を濾しましょう。

濾した煮汁とツラミ肉を鍋に戻し、皮を向いた小玉ねぎとマッシュルームを入れて、さらに20～30分ほど煮込みます。時々味見をして、酸味が強いようでしたら砂糖を適宜追加して味を整えます。ツラミ肉を取り出し、適当な大きさにカットしたら器に盛り付けます。上から煮込んだソースをかけ、具材を盛り付けたら完成です。お好みでみじん切りにしたパセリをのせてもおいしくいただけます。

小玉ねぎがない場合は大きな玉ねぎでも代用できます。その場合は玉ねぎの分量を3～４個に変更しましょう。玉ねぎは１個の半分は薄切りにして、残りはくし切りに分けてカットしましょう。くし切りの玉ねぎは小玉ねぎを加えるタイミングで投入します。付け合せにはガーリックトーストやマッシュポテトなどがよく合います。特別な日のメイン料理におすすめの一品です。

昔から定番の牛肉の食べ方であるビーフシチューにもツラミはおすすめです。味のあるツラミの部位は、普通に調理すると歯ごたえや弾力がありますが、コトコトとじっくり煮込むことほろりと柔らかい食感になります。また、煮込み料理にすると、ツラミのゼラチン質も溶け出し、ツラミの長所をまるごと味わうことが出来ます。ごちそうメニューの定番のビーフシチューは煮込みに手がかかる印象ですが、圧力鍋を使えば簡単です。

圧力鍋を使った簡単なのに本格的な味わいになるツラミを使ったビーフシチューの作り方を紹介します。材料は6人前でツラミ500～600g、玉ねぎ2個、ニンジン1本、じゃがいも2個、水1300ml、にんにく１かけ、デミグラスソース2缶、ケチャップ大さじ10、中濃ソース大さじ5、赤ワイン大さじ5、顆粒コンソメ大さじ1、バター20gです。お好みでマッシュルームなどのきのこを加えてもおいしいです。

作り方は以下のとおりです。まずはツラミ肉の筋切りをしてから、肉叩きなどで叩いて倍の大きさに伸ばします。叩いて伸ばしたツラミ肉を食べやすい大きさにカットして、塩コショウを振っておきます。熱したフライパンにツラミ肉を入れ、強火で表面に焼き色をつけます。焼き色がついたら火から下ろし、圧力鍋に水とツラミ肉を入れ、20～25分ほど加圧して急冷します。この間に野菜をカットしておくと時間を有効に使えます。

野菜のカットの仕方は食べ方によりますが、玉ねぎは薄切り、ニンジンとじゃがいもは一口大にカットしておきましょう。加圧した後の圧力鍋にカットした野菜や、デミグラスソース、すりおろしたニンニク、バター以外の調味料を加え、とろみがつくまで煮込みます。全体にとろみが付いたらバターを入れてよくかき混ぜ、火から下ろしましょう。食べる直前まで置いておき、食べるときは温め直していただきましょう。

おすすめの食べ方はパイ生地で包んでビーフシチューポットパイにすることです。サクサクのパイ生地と柔らかいジューシーなツラミ肉の組み合わせはたまりません。また、もう一つのおすすめの食べ方はご飯と合わせて食べる食べ方です。ビーフシチューはパンなどが合うことはもちろんですが、ソースが入っているため、意外にもご飯との相性も抜群です。濃厚な旨味のツラミのビーフシチューは、ご飯と一緒でもおいしくいただけます。

味が濃いツラミは、意外にも和風の味付けがマッチします。しょう油とお酢、さらにツラミと相性の良いハーブを加えた煮付け料理は簡単なのにごちそう感が出せるツラミを使ったメニューです。食事のメインにもなりますが、お酒やワインのお供としてもおいしくいただけます。お酢を使っているのでくどさがなく、年配の方でもおいしく食べることが出来ます。それでは作り方を紹介して行きましょう。

材料はツラミ500gに対して、ローリエ2枚、ネギの青い部分1本分、ローズマリー1枝、しょう油200ml、酢100ml、水500mlです。水はツラミにかぶるくらいの量を目安に入れましょう。鍋の大きさによって量を調節して下さい。下ごしらえとしてはツラミの筋切りをしておくと食べやすくなりますが、しなくても大丈夫です。お好みで野菜を入れてもいいですが、きのこなど煮崩れしにくい野菜をいれるとキレイに仕上がります。

それでは作り方を紹介します。材料をすべて圧力鍋に入れて、20分加圧します。火を止め、そのまま自然に減圧するまで放置しておきます。電気の圧力鍋で調理する場合は、20分加圧したら、そのまま保温で圧力弁が完全に下がりきるまで放置しておきます。圧が抜けたら、ツラミをひっくり返して弱火にかけ煮込みます。盛り付ける際には、お好みの大きさに切り分け、粒マスタードや西洋わさびのすりおろしを添えていただきます。

また、おすすめの食べ方として、冷製にしてもおいしいです。ローストビーフのように薄切りにして、ニンニクスライスなどと一緒に食べてもおいしくいただけます。温かいまま食べると、ほろっとした食感で柔らかく、ご飯のお供にするのもおすすめです。また、お酢で煮込むことでさっぱりとした味わいになるので、食欲がないときでも食べることが出来ます。付け合せはクレソンやザワークラフトなど、さっぱりした野菜がよく合います。

韓国の伝統的なメニューのカルビチムもツラミでつくることが出来ます。料理の名前の通り、本来ならカルビで作るカルビチムですが、カルビよりもカロリーが低いツラミを使って、ツラミのカルビチムを作ってみましょう。ツラミを使うことによって、カルビで作ったカルビチムよりもあっさりとした味わいになり、食べやすくなっています。炊きたてのご飯と一緒に食べるといくらでも食べられてしまいそうな味付けになっています。

ツラミを使って作るカルビチムの作り方を見ていきましょう。材料は、ツラミ500gに対して玉ねぎ半分、りんご1／4、にんにく3かけ、みりん大さじ2、酒50ml、砂糖大さじ2、しょう油80ml、長ネギのみじん切り1／2本分、ニンジン2本、栗やなつめや銀杏はお好みで用意しましょう。ツラミは水につけて、血抜きをしておきましょう。血抜きの仕方は、水に一口大にカットしたツラミを入れ、時々水を変えながら1時間ほど置きます。

まずは材料の玉ねぎ、りんご、にんにく、みりん、酒、しょう油、砂糖をすべてミキサーに入れ、すりおろし状にします。ミキサーの中身をボウルに出したら、そこにツラミを入れ、30分～1時間ほど漬け込んでおきます。漬け込みが終わったら、鍋に肉とつけこみ汁を入れ、蓋をして弱火で1時間半～2時間ほどじっくりと煮込んでいきます。煮込んだ鍋に乱切りにしたニンジンやみじん切りの長ネギ、なつめや栗、銀杏を入れます。

ニンジンが柔らかくなったら出来上がりです。ジューシーなツラミのおいしさを存分に味わえるメニューです。銀杏や栗、ニンジンを多めに入れると、甘さがまして子どもでも食べやすい味わいになります。また、味にパンチが欲しい人は、仕上げに一味唐辛子をふりかけて食べるのもおすすめです。手軽なのに本格的なカルビチムですが、ツラミを使っているので通常のカルビチムよりもヘルシーに仕上がっています。

ツラミは牛の頬肉で、筋肉の部分の肉ですが、食べ方や料理の仕方を工夫すると、非常に食べやすくおいしい部位になります。味わいも濃厚なので、肉そのものの味わいを生かした食べ方で食べてみましょう。赤ワイン煮込みやビーフシチューのような濃厚な味つけの料理もおすすめですが、煮付けやスープのように、素材の持ち味を最大限に引き出したメニューもおすすめです。

また、ツラミは濃厚な味わいながら、ロースやカルビなどに比べてカロリーが低めなのが特徴的です。おいしくてヘルシーで、いろいろなメニューに使えるツラミは肉好きにおすすめしたい部位だと言えます。肉屋や焼肉屋なので見かけた際には、ぜひ注文してみましょう。濃厚ながらローカロリーなツラミ独特のおいしさに、これまで持っていた肉への概念が変わるかもしれません。