野菜の旨みが引き立つ素揚げのやり方とは？調理のコツ・レシピを紹介

衣をつけずにそのまま揚げるやり方を素揚げといいますが、素揚げをするだけで野菜などがびっくりするほど美味しくなります。本記事では素揚げを行うことによるメリットや、素揚げの上手なやり方やコツをまとめました。素揚げ野菜を使ったおすすめレシピも紹介しているので、ぜひ参考にしてください。

食材に衣も何もつけずに揚げることで、表面の色を鮮やかにすることができます。また、衣をつけない分形が崩れることもないので、見た目をキレイに仕上げたい時におすすめの方法です。

表面を高温で一気に揚げることで、食材の旨みをぎゅっと閉じ込めるという効果もあります。衣などで余計な味がついていない分、食材の味をそのまま味わうことができます。

素揚げはそのまま食べるだけでなく、炒め物の下ごしらえとして利用することも可能です。炒める前に一度揚げることで、短時間で均一に火を通すことができます。また、一度旨みを閉じ込めているため、素揚げをしないで炒めるより味も良くなります。

野菜は炒める時に水が出やすくなりますが、素揚げをしてから炒めると水が出てべちゃっとすることもありません。炒めるだけよりも柔らかく仕上がるので、炒めただけではなかなか柔らかくならない野菜を前もって揚げておくのもおすすめです。

食材に衣をつけて揚げると、衣が油を多く吸収してカロリーが高くなってしまいます。しかし、素揚げの場合は衣がない分油の吸収率が落ちるため、同じ揚げ物でもカロリーを抑えることが可能です。天ぷらにも使われやすいさつまいもを例にして見てみると、70gのさつまいもに衣をつけて揚げた場合のカロリーは235kcalです。

しかし、素揚げにした場合は同じ量のさつまいもで156kcalになり、80kcal近くもカロリーを抑えられることができます。同じ油を使った料理でもこれだけの差が出るので、少しでもカロリーを抑えたい場合は素揚げを利用してみましょう。

素揚げの温度や時間など、やり方は野菜の種類によっても変わります。素揚げは、高温の油で短時間揚げるのが基本的なやり方です。しかし、じゃがいもやにんじんなどの固い野菜は、低温でじっくり揚げたほうが上手に調理できます。

根菜類は火が通りにくいため、高温で揚げてしまうと中まで火が通らないうちに焦げてしまいます。それを防ぐためにも、固い野菜を素揚げする時は揚げ油の温度に気をつけましょう。

野菜を素揚げする時は、野菜の水分に気をつけるようにしましょう。水分が残っていると油がはねて、火傷をする危険性があります。油に入れる前に、キッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取っておきましょう。

また、素揚げをする前の野菜の温度にも注意が必要です。天ぷらでも冷やした衣のほうがカラっと揚がりますが、素揚げでもそれは一緒です。野菜が冷えているほうがカラリと揚がるので、できるだけ野菜の温度を下げるようにしましょう。揚げる直前まで、冷蔵庫で冷やしておくのがおすすめです。

一部の根菜類を除いては、油の温度を下げずに高温で揚げることで野菜がカラっと美味しく仕上がります。高温で揚げる場合は余熱で火が通るので、短い時間でさっと揚げるのがポイントです。一度に大量に揚げてしまうと油の温度が下がってしまうので、食材はいっぺんに入れずに少量ずつ揚げるようにしましょう。

油切りを素早く行うことで、野菜についた余計な油を落とすことができます。早く油を切らないと野菜が油を吸ってしまい、食感も悪くなる上カロリーまで上がってしまいます。早く油を切るためには、バットなどの上に素揚げした野菜を広げてころころ転がすのがおすすめです。

また、素揚げした野菜に味付けをする場合は、冷めないうちに手早く行うようにしましょう。野菜は冷めていく過程で味が染み込んでいくので、冷めてから味付けをしてもしっかりと味がつきません。もしも、つゆなどに漬ける場合は、つゆも温めておくのがおおすすめです。

【材料】（3人分）

• ナス 1本
• ズッキーニ 1/2本
• パプリカ（赤・黄色） 各1/2個
• かぼちゃ 1/8個
• ミニトマト 4個
• ししとう 小8本
• オクラ 3本
• アスパラガス 2本
• 大葉 適量
• 出汁 450cc
• A 砂糖 大さじ1
• A 醤油 大さじ2
• A 酒 大さじ1
• A みりん 大さじ1
• A 塩 小さじ1
• 揚げ油 適量

1. ナスは5mm程度の輪切りにして水にさらします。
2. パプリカはヘタをとり、1cm幅にスライスします。
3. オクラはヘタを取り、斜め半分に切ります。
4. ししとうは縦半分に切り、種を取り除きます。
5. アスパラは3等分に切ります。
6. かぼちゃはワタを取り除き、薄くスライスします。
7. ミニトマトはヘタを取ります。
8. 大葉は千切りにします。
9. 出汁にAを入れて混ぜ、煮立たせます。
10. 大葉以外の野菜を素揚げしたら、タッパーなどに入れます。
11. 9に8を流し入れて、大葉を乗せます。
12. 蓋をして、冷蔵庫で2〜4時間冷やしたら完成です。

素揚げの定番メニューでもある、揚げ浸しのレシピです。野菜に染み込んだ甘めの漬け汁が、食べた瞬間中から溢れ出します。大葉を入れることで、くどくなりがちな揚げ浸しをさっぱりと食べることができます。そのまま食べても美味しいですし、素麺などと一緒に食べるのもおすすめです。

【材料】

• そら豆 200〜300g
• 唐辛子 3本
• 山椒 小さじ1/2
• 麻椒 小さじ1/2
• 酒 大さじ1
• 塩 小さじ1/2

1. そら豆を房から出し、軽く洗って水に30分ほど漬けます。
2. 薄皮をむいて水気を切ります。
3. 2をボウルに入れて、油をかけて混ぜます。
4. 揚げ油を120℃に熱し、3を入れて揚げます。
5. そら豆が色づいたら一度取り出し、180℃の油で二度揚げします。
6. フライパンに油をひき、斜め切りにした唐辛子、山椒、麻椒を入れます。
7. 6に素揚げしたそら豆を加え、強火で炒めます。
8. 酒を加え、水分がなくなるまで炒めます。
9. 塩を振ってさっと混ぜたら完成です。

お酒のおつまみにぴったりな、素揚げそら豆の激辛炒めを紹介します。唐辛子だけでなく山椒や麻椒を使ったしびれるような辛さのメニューで、激辛好きの人にはたまらない美味しさです。

そこまで辛くしたくない場合は、唐辛子などの量を減らして辛さを調節しましょう。そら豆は高温で揚げてしまうとカリカリになる前に焦げてしまうので、低温でじっくりと揚げるようにしましょう。

じゃがいもを素揚げするだけで簡単に作れる、フライドポテトのレシピです。ポイントは低温でじっくりと揚げることですが、最後だけ強火にすると周りがカリっと仕上がります。表面に油があるうちでないと塩がくっつかないので、揚がったらすぐに塩を振るようにしましょう。

素揚げした野菜を使って作る、甘辛味噌炒めのレシピです。一度揚げてから使う野菜は柔らかく、味も染み込みやすくなります。味噌と砂糖を使った濃いめの味付けで、白いご飯が進みます。豚肉と一緒に野菜もたっぷりと食べられるので、体がだるくなりやすい夏バテの時期にもおすすめです。

ちょっとした副菜にぴったりの、素揚げかぼちゃの胡麻和えのレシピです。かぼちゃは煮るよりも揚げたほうが芳ばしく、サクっとした食感を楽しむことができます。かぼちゃを薄く切りすぎてしまうとチップスのようになってしまうので、ホクホク感が残るようにある程度の厚さでカットしましょう。

野菜を素揚げすることで見た目を良くするだけでなく、野菜本来の旨みを引き出すことができます。そのまま食べても美味しいですが、炒め物や揚げ浸しなどいろいろな料理に利用することも可能です。素揚げのやり方やコツをマスターして、いつもの野菜をもっと美味しく食べましょう。