ビワマスの旬と味は？販売の値段と刺身や丼料理なども紹介！

ビワマスとはどんな魚か知っていますか？実はビワマスはマス科の魚ではありますが、ある場所でしか生息していない貴重なマスです。一体ビワマスがいるエリアとは何所でしょうか？それは、ビワマスの名前に答えが隠されています。魚の名前は見つけた人や姿、場所にちなんだ名前を付けることがあります。そういわれるとビワマスという名前を見れば前にビワという字がついています。日本でビワという場所がついたのは一か所です。

日本で、ビワという名前がつく場所は一か所です。それは滋賀県の国土の3分の1を誇っている日本一の湖である琵琶湖です。ビワマスは琵琶湖で生息し、琵琶湖で取れるマスに対してつけられた名前なのです。琵琶湖にいるマスだからビワマスとつけられているのですが、琵琶湖にしかいない為に関西では名前は知られていますが他の場所ではなかなか知られていないのです。そこで今回そんなビワマスについて細かく紹介していきます。

ではそもそもビワマスとはどんな魚か簡単に知っておきましょう。ビワマスは琵琶湖にのみ生息する固有種であり、サケ目サケ科の淡水魚です。生まれた川で数年過ごした後に、琵琶湖で数年生活し、10月から11月の産卵期には生まれた川を遡上して一生を終えます。大雨の日に群れで遡上する姿からアメノウオとも呼ばれています。実は、あのサクラマスの亜種でもあるのです。また稚魚にはパーマパークと呼ばれる朱点があります。

ビワマスの主な体長が20センチを超えて琵琶湖に下る頃にはスモルト化という体色の銀色化が起こります。成魚は40センチ前後で、大きなものは60センチを超すものもあります。しかしこのビワマスは現在環境省のレッドリストで準絶滅危惧種に指定されている魚でもあります。その為に少しでも増える様にと人工孵化は100年以上前から行われており、漁獲量は昔に比べると減ったものの近年は人工孵化のお蔭か安定しているそうです。

ビワマスの生態を知った所で、やはり次に気になるのはビワマスの味です。ビワマスは関西ではなじみのある魚なので関西の方特に滋賀の方はこういうでしょう。「鮭に近い味だよ」と。実はビワマスは、中身も見た目も鮭にとても似ている為にすごく食べやすい味なのです。また見た目も鮭とあまりにもそっくりなので、たまに鮭と間違える方もいるとが。それぐらい鮭と似ている味わいを楽しめるのがビワマスなのです。

そんなビワマスの身は鮮やかなサーモンピンクです。なので鮭と一緒に出しても全く違いが見分けられないぐらいそっくりです。そんなビワマスは旬である初夏には脂がのって口の中でとろけるお刺身になります。のちにお刺身の食べた方についても触れるのでここではあえて言いません。またビワマス自身淡水魚特有の臭みがほとんどなく、旨みと甘みのあるとても美味しいお刺身を始め和洋の料理に使えることから料理しやすい魚です。

そこまで美味しいというビワマスを知ったらならばぜひ買って食べてみたいのが本音です。しかし、ビワマスの目利きを間違えてしまうと美味しいビワマスに会えません。そこでここでは美味しいビワマスを見極める目利きについてご紹介しましょう。まずビワマスを見極めるのに必要な目利きは、目が澄んでいるものです。ビワマスの目が干からびていたり、白っぽくなっているものは鮮度に問題があり澄んで綺麗な目をしているものです。

次に目利きに必要なのは、表面に艶と貼りがあるものです。体表に薄い粘膜があり艶があります。次はエラ蓋を持ち上げてみて、エラが綺麗な鮮紅色をしているかチェックする。クリーム色や茶色くなっているものは鮮度が落ちている証拠です。そして最後に天然と養殖の見極めです。天然物のヒレは角が尖っているのに対し、養殖物はヒレの先が丸くなっているものが多いのと三倍体の雌は産卵しない為、卵を持っていれば天然物です。

ビワマスの味や目利きを分かった所でビワマスの値段が気になります。実はビワマスはあまり流通されていません。殆どの消費が琵琶湖のある滋賀県を含めた周辺のエリアのみです。たまに大量にとれて関東へ行く事はあっても値段は安いのです。しかしビワマスが取れる周辺では、その値段がすごく高級なのです。ビワマスの平均的なサイズである35cm～40cmまでも3000円からという位の値段なのです。大物ほど更に値段が上がります。

そんなに高い値段なら買えないのではと落ち込むのはまだは早いです。ビワマスは実はネット通販で買えるようになっています。というのもビワマスは滋賀県と近隣で消費されているという地方消費になっているので、ビワマスの名前を広めるにもネット通販を始めているのです。ネット通販であれば高級な魚のビワマスとはいえ少し買いやすい値段で手に入れることが出来るので、気になった方はネット通販でビワマスを購入しましょう。

さて、ここからはビワマスのおいしさを知る為におすすめの料理方法を含めて色々ご紹介していきます。その前に最初に言ったビワマスで一番美味しい食べ方を覚えていますか？それはどの魚でも同じですが、やはり刺身です!ビワマスの新鮮な刺身は最高の味わいですが、特に旬である夏の時期に食べる刺身は脂がのっていて格別に美味しいと言われています。そこで一度ビワマスの一番美味しい刺身について紹介していきます。

美味しい刺身を食べる前に必要なのはビワマスをさばく事です。ビワマスは「大名おろし」というおろしでさばくのがお勧めです。ではさばき方について説明します。最初にまずうろこを落とします。包丁の刃先でウロコを綺麗に洗い流しつつも、背ビレや尻ビレの付け根辺りも綺麗に落とします。次に頭と内臓を落とします。頭を左手、腹を手前にして胸ビレの右付け根から包丁を入れ、エラの右側を通り頭の付け根まで刃を入れます。

そのまま背骨を断ち頭部を切り落としたら、肛門から刃先を入れ頭部の切断面に向け腹を切り開いて内臓を取り出します。その後背骨のところにある血合いの膜を切り開く。頭部の切断面を右手、腹を手前にして置き、腹の身を切ってしまわないよう軽く持ち上げながら頭部の切断面から背骨と中骨に沿って包丁を滑らせるように切り込んでいくのが大名おろしです。これを両面繰り返し最後にハラミを切り落とし、骨を取れば完成です。

ここまで綺麗に大名おろしでさばけたらここからは刺身として美味しく食べる事ができます。しかし刺身って食べ方は決まっていると思う人も多いと思います。その前に思い出してほしいのですが、そもそもビワマスは鮭の仲間でありマスの仲間でもあります。一つ気になることがありませんか？それは寄生虫です。鮭の仲間は寄生虫の中でも危険と言われている「アニキサス」を持っている事が多く、食べる時には注意が入ります。

所がなんとこのビワマスにはサケに寄生するアニサキスがいないのです。なぜならばアニサキスがいるのは海に由来するために、湖である琵琶湖で育つビワマスはその心配がないのです。そんなビワマスの美味しい味は刺身が一番です。刺身としてのビワマスは、食感が優しく口の中でトロッと溶けるように滑らかで、それでいてサーモン程脂っこくない。さらに川魚の臭みは全くなく、サケ特有の風味が楽しめ非常に美味しいのです。

またビワマスの卵も美味しいです。そこで卵の美味しい食べ方をご紹介します。最初に40~45 度位のお湯の中に浸けて5~10分置くと、卵嚢膜が白くなり縮んで破れてきます。湯温が下がっているので、少し熱めのお湯を注ぎたしてから、指先で卵をほぐしていき、ある程度解れたら一度湯を捨て、新しくまた同じ温度の湯の中に入れ、ホイッパーなどでやさしくかき混ぜて卵に絡みついている白いムラムラを浮かせ、その湯を捨てます。

それを3回くらい繰り返し、白いムラムラが出なくなったらザルにあげ、室温まで冷ましていきます。完全に卵が冷めた所で、器に移して、漬け汁（醤油３に対して酒が１、みりんも１で昆布は適量）を卵がひたひたに浸かる所まで注いでラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせれば、いくらの醤油漬けと同じく、ビワマスの卵の醤油漬けの完成です。いくらより少し粒が小さく色も薄いが味は非常に旨く、鮮度が良いと生臭みなどは全くないです。

ここからはおすすめのビワマス料理をご紹介していきます。最初に紹介するのは「第４回fish−1グランプリ」にて優勝をした「ビワマスの親子丼」です。これは滋賀県では3店舗でしか提供されておらずしかも限定食です。その一店舗である「喜烙亭」では食べる事が出来ます。お店はJR大津駅から徒歩5分とう好アクセスです。しかし親子丼を狙っているならば行列も必須の為に、早く行ってお店に並ぶつもりでいないと食べれません。

そのビワマスの親子丼は、ビワマスの刺し身と卵のしょうゆ漬けを盛りつけた丼であり、ランチタイムも20食限定です。食べようと思うと相当並ぶ覚悟が入ります。また「喜烙亭」以外にも食べれる店として「才・ＳＡＩ」と長浜市大宮町の「住茂登」さんのみです。禁漁の時期には出ていない事や材料がなくなればすぐに終わる為に、本当に食べたいのであれば朝一に言って並ぶのは必須です。豊漁の夏は扱う店も増えるかもしれません。

やはり限定品の丼となると皆食べたくなりますが、なかなか食べれないのも現実です。そこでお店に行けなくても食べれるビワマス親子丼について紹介しましょう。ビワマスはそもそもネット通販で買えるようになっています。つまりネット通販でビワマスを買って親子丼を家で作ればいいのです。卵も醤油漬けで売っていますし、そうすれば店までまわざわざ親子丼を食べに行かずとも食べる事が出来ます。一度お試しするといいです。

次におすすめするビワマスの料理はやはりお寿司です。刺身で美味しい魚なので、やはり刺身が美味しいならばら、お寿司にしても美味しいでしょう。現実滋賀県ではビワマスのお寿司を提供している店も数多くあります。やはり鮭と同じように握りで食べると美味しいそうです。また旬である時期に取れたビワマスは脂がのっていてとても美味しいのでぜひ一度旬の時期にビワマスの握り寿司を食べに行ってみましょう。

また握り以外でビワマスのお寿司という料理が食べれるのであれば、やはり肉厚の身を利用したビワマスの押し寿司です。こちらもビワマスの旬の時期には脂がのっていてとても美味しく、食べ応えあります。またビワマスの肉厚で作る押し寿司は鮭やほかのマスでは真似できない程です。肉厚のビワマスを押して食べるお寿司ほど最高の押し寿司はありません。もちろんこちらも滋賀県であればお店で食べる事が出来ますので調べて下さい。

次にビワマスを料理にするならおすすめはソテーです。ビワマスは肉厚の身を持っているので、それをソテーにして焼くととても美味しいです。ちょっと味を付け足したいのであれば、バターよりはバジルの方が合います。ビワマスの肉厚に香り注ぐバジルの匂いは最高に美味しいです。そんなバジルと絡んだビワマスの味は最高ですし、相性も合います。鮮紅色に絡む緑のソースは見た目にも美しく最高の味わいだと思います。

次に紹介するビワマスの料理は、塩焼きです。やはり刺身、寿司、ときたら次にシンプルに楽しむならば塩焼きです。塩だけで味付けした肉厚のビワマスをグリルの上で焼き上げるだけです。シンプルですが、ビワマスの味を楽しむにはまさしくの料理といってもいいでしょう。またビワマスは脂が乗っている旬であれば焼いているときに脂が下にたたれ落ちのを見るだけでもよだれが出てしまします。そんな塩焼きならご飯も進みます。

最後に紹介するビワマスの料理は、ビワマスのカルパッチョです。ビワマスは肉厚な上に鮭の味を楽しむことができます。また鮭にはよくあるアニキサスもほぼ体内にいない事からカルパッチョも作りやすいのもビワマスの魅力の一つです。おすすめは画像のようにアボカドとセットで食べると美味しいです。アボカドの濃厚な味とビワマスのさっぱりしながらも濃厚な味が絡んだカルパッチョは最高に美味しいです。

ここまでビワマスの生態から目利き、値段、料理など色々いままで分からなかったことを紹介してきました。高級な魚という事で値段を気にする人もいると思いますが今はネット通販でもお手頃な値段で販売しています。ビワマスはレッドリストで準絶滅危惧種ではありますが、人工孵化も養殖の技術も発展しているので食べる事は出来ます。そんな高級魚で地消されている魚であるビワマスに興味を持ったらぜひ買って食べてみて下さい。