じゃがいもの芽に含まれる毒の正体！食べたらどんな症状が現れる？

じゃがいもはカレーやサラダなど様々な料理に使うとてもポピュラーな野菜です。家庭に常備していることも多い野菜となっています。スーパーなどで一袋で購入しその日料理に使って何個か余ったりして、ふと気が付くとじゃがいもから芽が出ていたという事が多くあるのではないでしょうか？そんな時にふと「じゃがいもの芽には毒がある」という事を思い出し、じゃがいもの芽が出たら食べれるか慌てる人もいるかもしれません。

じゃがいもの芽が出たらは身体によくないから食べてはいけないという事は、昔から言われていた事実です。しかし、実際にじゃがいもの芽にはどういった毒性があり、身体にどのような影響を及ぼすのかあまり知られていないのではないでしょうか？じゃがいもの芽が出たら毒性があり怖いので捨ててしまうという人もいるかもしれません。しかしじゃがいもの芽は取り方さえマスターすれば簡単に取り除け、料理して食べれるのです。

じゃがいもの芽のように自然界に存在をする毒というのは実に多く、絶対に食べてはいけないというものも多くあります。しかし、じゃがいもの芽が出たら、取り除けばよいので、処理の方法などを知っておくと何も怖がる必要はないのです。じゃがいもを入手する上で必要な分のみを購入して早めに食べることが一番の対策ですが、中には頂いたり、家庭菜園で採れる場合もあり、正しい知識を持つことは不可欠です。

じゃがいもの芽が出たら食べれるのか食べれないのかの判断も難しいと思います。また、じゃがいもの芽だけでなく、他にも変色症状というものがあります。じゃがいもの芽が出たらどういった対処をしたらいいか、また食べれるのか、毒素を取り除く方法やじゃがいものおすすめレシピ、保存方法などを紹介します。ぜひ参考にしてください。

じゃがいもの原産は南米アンデス山脈の高地と言われています。そこからじゃがいもの栽培が各国に伝わり、使い勝手の良いじゃがいもは世界中で盛んに栽培されるようになりました。じゃがいもがスペイン人によりヨーロッパにもたらされた際、運搬中の船内で芽が出たものを食べて毒にあたった事例があったため「悪魔の植物」と呼ばれたという歴史があります。じゃがいもの芽が出たら毒性があるのは古くから知られていたようです。

しかし、その反面、じゃがいもの栄養価の高さや、使い勝手の良さから主食として栽培されることも多くなり、世界各国で盛んに栽培がおこなわれています。日本には江戸時代にインドネシアから伝わったとされており、インドネシアの「ジャワ」という名前から「じゃわいも」「じゃわたらいも」と呼ばれるようになり、今のじゃがいもと呼ばれるよになりました。

じゃがいもはでんぷんを主成分として、ビタミンやミネラル、食物繊維を豊富に含んだ野菜です。じゃがいもはでんぷんが主成分の為、カロリーが高いと思われがちですが、実はカロリーは低く、蒸した状態100gあたり84kcalとなっています。ご飯100gあたりのカロリーは168kcalですので、その半分のカロリーのじゃがいもはダイエット中でも食べれる野菜です。食物繊維が豊富で持ちがいいので少量でも満足しやすいです。

じゃがいもの芽が出たらその中に含まれているのは「ソラニン」や「チャコニン」と呼ばれる天然毒です。じゃがいもの芽とその根元に多く含まれています。また家庭菜園等で採れたじゃがいものうち小さくて未熟なじゃがいもにもこのソラニンやチャコニンという毒素が多く含まれています。じゃがいもの芽のことは知っていても、この未熟な実にも毒があることを知らない人がいるので、覚えておいて食べないように気をつけましょう。

じゃがいもの発芽部分にはアルカロイドが含まれています。このアルカロイドの主な成分はソラニンとチャコニンとなっています。主に神経系に作用する天然毒で、摂取して中毒になると頭痛や嘔吐、下痢、胃痛などの症状が現れます。また、味の特徴としてソラニンやチャコニンが含まれた部分はえぐみが出て苦いといった味の特徴もあります。

天然毒というと、フグなどに含まれている毒を想像するかもしれませんが、じゃがいもの毒はそれほど強いものではありません。また、日本は主食が米なので、じゃがいもの芽で中毒を起こすといった事例をあまり聞かないかもしれません。しかしじゃがいもの主食としている国では時々ある事例で、じゃがいもの芽の含まれる毒には注意がある程度の注意が必要となります。

ソラニンやチャコニンといった毒を摂取した場合、30分から24時間以内に症状が出ます。主な症状としては摂取後2～3時間で口の渇き、幻覚、痙攣、発熱などの症状が現れ、その後24時間以内に、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛などの症状が出てきます。重症化すると肝不全や高血糖などの症状を示すこともあります。ソラニンやチャコニンは神経系毒なので猛毒のサリンと症状が似ており、中毒に陥ると強い毒性であることが分かります。

じゃがいもの芽が出たら、少量を大人が食べてしまったという場合は、軽い腹痛程度で終わり中毒症状だと気が付かないかもしれません。しかし、子供の場合は大人の1/10の量で中毒症状が現れます。子供なので耐性も低い為、大量に摂取した場合は死に至るといったことも考えられます。農林水産省ではじゃがいもの芽に含まれる毒性で死に至る場合もあると注意喚起しており、子供がいる家庭では十分に注意が必要です。

じゃがいもをしばら保存して芽が出たら、芽の部分とその根元の部分をしっかりと取り除くことで食べれるようになるます。じゃがいもの芽の上手な取り方を紹介します。芽と根元部分を取り除いてまだ緑の部分などがある場合は、その部分もしっかりと取りのぞいてください。取り方は2mm程度、深さは3～5mm程度を目安に芽とその周辺を取り除くと良いでしょう。下の動画の摂り方を参考にしてください。

最近ではピーラーで皮むきを簡単に済ますことができますが、芽の取り方で便利なのは包丁です。取り方のコツは包丁の根元の所で芽をえぐるように取り除いていきます。包丁の使い方は最初難しく感じるかもしれませんが、慣れると簡単に行うことができます。芽が出たら、例え芽が小さいからと油断せず芽の取り方の動画を参考ににしっかりと取り除くようにしましょう。

家庭では上記の芽の取り方で芽を取り除いて調理しますが、芽ではなくじゃがいも自体が緑色になっていることもあります。この場合も実は皮の部分に多くの毒素であるソラニンとチャコニン含んでいます。じゃがいもの皮の部分には可食部分の22倍程度の毒素を含んでいることが分かっています。緑色になった皮の部分にはクロロフィルが多く発生しており、その部分にはソラニンやチャコニンを多く含んでいるというサインなのです。

毒素を多く含む緑の皮の部分の取り方は、なるべく皮を厚めにむいていくことです。こうすることでソラニンやチャコニンを取り除けます。例えばピーラーで薄く皮をむてもまだ緑の場合は、芽の取り方と同様にさらに包丁で分厚く向いていく必要があります。間違ってもそのまま食べるという事はしないでください。中の方まで万が一緑だったという場合は、そのじゃがいもに関しては食べれないので処分しましょう。

じゃがいものソラニンやチャコニンが関係をする食中毒は、小学校を中心に意外に多く発生しています。主に学校で作ったじゃがいもを自分たちで調理するという場合に多い事例です。以下の事例を参考にしてください。

これ以外にも毎年同様のじゃがいもによる食中毒が発生しています。学校の授業の一環で栽培したじゃがいもを補調理したという場合に多く見られる事例なのですが、未熟なじゃがいもは緑化の速度が速い為、思っているよりも危険な状態となっている場合があります。また、地上近くに埋まってたじゃがいもも日に当たり緑化している場合もあり、家庭菜園などで取れたじゃがいもには十分な注意が必要なのです。

このことからも未熟な実は食べないようにする、皮つきのまま調理はしない、なるべく皮を分厚く剥く、芽をしっかりと取り除くなどの処理をしっかりと行う必要があります。子供が食べるので、先にも説明をしましたが少量でも中毒症状を起しやすいので、念入りな処理が求められます。じゃがいもの芽が出たら、一緒に子供と取り方を練習するのもお手伝いになりおすすめです。

じゃがいもを切ってみたら中が変色していたという事も良くあります。それもじゃがいもの含まれる毒が原因なのかと思うかもしれませんが、じゃがいもは変色をしやすい繊細な野菜なのです。中には食べれないものと、問題なく食べれるものがあるのでこちらについても紹介します。

切ってみたら中が茶色く変色していた、黒く変色していたという場合は中心空洞、または黒色芯腐という症状が多いです。これらの症状はじゃがいもの生理障害である場合が多いです。じゃがいもが急激に肥大し、中心部に炭水化物の供給が不十分であったり、水分ストレスにより発生します。毒性はなく、その部分のみを取り除けば食べれるのですが、腐敗臭などがする場合などは食べれませんので処分していください

じゃがいもを切ってしばらくすると切り口が黒く変色してくるときがあります。これはじゃがいもに含まれるポリフェノールが原因です。ポリフェノールは空気に触れると黒くなるという特性があり、リンゴの切り口などもこのポリフェノールが原因で黒ずんでくるのです。この場合は問題なく食べれるので普通に調理してください。黒ずむを防止するには水にさらしておくのが一番対策方法です。

じゃがいも切ったらピンク色、もしくは薄紫色だったといことがあります。通常じゃがいもは薄いクリーム色をしている場合がほとんどなので、切ってピンクだった場合も驚いてしまいますが、これはじゃがいもの発育途中で低温障害にあったというサインです。ピンク色の色素も野菜やフルーツのみが赤くなる成分と同じなので問題なく食べれるので安心して料理してください。

じゃがいもの芽が出たら、処理さえしっかりとすれば食べれるのですが、その味は芽に養分を取られてしまい、あまり美味しいとは言えない状態です。芽が出たらすぐに芽の取り方を参考にして目の処理をし、調理して食べてしまうことがおすすめです。芽がある程度大きくなり、じゃがいもにしわが見られる、ぶよぶよするといった場合は、もう食べれる状態ではないので処分してください。

また、じゃがいもに苦みやえぐみがある場合はソラニンやチャコニンが取り除けていない可能性があります。その場合は無理して食べずに処分するほうが安全です。取り方を参考に芽を取り除いても皮の剥き方で毒素がのこっている場合もあるので、皮もしっかりと厚めに剥くことが大切です。

身近な野菜に見られるソラニンやチャコニンですが、これらの毒は水溶性で水に溶けやすいことが分かっています。変色を防ぐためにも取り方を参考に芽を取り除き、皮をむいたら水に10分ほどさらしておくことでソラニンやチャコニンを水に流れ出してある程度は消えてしまいます。じゃがいもの芽が出たら芽の取り方を参考に芽を取り除き、水にさらすことで食中毒が避けれるので、必ず水にさらして使用するようにしましょう。

じゃがいもの芽や皮に含まれるソラニンはチャコニンは水に溶けだすという事は分かっていますが、茹でたり蒸しても分解することはありません。その為これらの中毒症状を防ぐにはしっかりと芽を取り除き、皮を厚めに剥くことが必要です。また170度以上の油で揚げると分解を始めるとの説もありますが、農林水産省では170度以上で調理しても確実に毒素を減らすことはできないとされています。

家庭菜園で収穫したときなどに芽が出る前に食べれるレシピを紹介します。じゃがいもの芽が出たら一個一個の処理も大変なので、一番いい方法は芽が出る前に消費することです。調理方法で目先を変えれば毎日でも美味しく食べれるので思ったよりも早くに消費出来ます。

じゃがいも6個の皮をむき、芽が出ていたらその部分もしっかりと処理しておきます。1cm各のサイコロ状にして水に晒します。耐熱容器に入れてレンジで5分加熱し、いったん中身を混ぜてから再度5分加熱します。火が課膳に通ったらマヨネーズ大さじ2、醤油大さじ1、塩を入れてまぜ、30分ほど冷まして味をなじませたら完成です。子供でも大好きなマヨネーズ風味で箸が進むメニューです。

新鮮なじゃがいもが手に入った時におすすめのメニューです。皮が緑化したり芽が出たじゃがいもは使わないでください。じゃがいもを良く洗って一口大に切り、レンジまたは蒸し器で少し硬いくらいに火を通します。大きな皿などで水分を飛ばし、フライパンに油を入れて温めいじゃがいもを炒め揚げるようにします。焼き色がついたら油を切り、塩こしょう、ローズマリーで味を付けて完成です。子供から大人まで人気のメニューです。

新鮮な場合は皮つきで、それ以外は皮をむいてください。じゃがいも3個を千切りして水洗いし、水けをきって味の素大さじ1、塩こしょう、粉チーズ大さじ2、小麦粉大さじ2を加え手混ぜます。フライパンにオリーブオイルを引き混ぜた種をチーズをいれて、上にスライスチーズをのせます。ピーマンのみじん切り（またはパセリのみじん切り）を加えて両面を焼いて完成です。小さく切ればお弁当にもおすすめです。

昆布を水で戻し、だしを取ります。じゃがいも3個は皮をむいてすりおろし器ですりおろします。おろしたものをネットを張った水の中に入れでんぷんを落とすようにします。ネットをあげて水分を絞り、でんぷんが沈殿するまでしばらく放置します。この間に昆布を入れた鍋を火にかけてお好みの練り物を薄切りにしておきます。昆布を取り出し、ほんだし小さじ2、みりん大さじ2、砂糖・塩1つまみ、白だし大さじ1を加えます。

ボウルの上澄み液を少量残してして、でんぷんとじゃがいもの繊維を混ぜて耳たぶ程度の固さにします。柔らかい場合はかたくり粉をいれてください。だしを沸騰させ、団子丸めて中央にいくぼみを作ったものを入れていきます。浮き上がってきたら練り物を加えて、5～6分蓋をして弱火で煮込んだら完成です。お好みでネギを入れてください。体も温まる鹿児島郷土料理です。

じゃがいもを耐熱皿に入れてレンジで5分ほど加熱します。じゃがいもの皮をむき、乱切りします。ベーコン3切れは一口大に切ります。フライパンにオリーブオイルをいれ、ベーコンに火を通します。じゃがいもも加えて炒め、たらこも少しずつまぶします。塩こしょうで味を整えれば完成です。お酒のおつまみにもおすすめのじゃがいものレシピです。

じゃがいも2個は食べやすい大きさに切りレンジで5分加熱します。にんにくは粗みじん切りにし、たこは食べやすい大きさに切ります。フライパンにオリーブ油とにんにくを入れてから火をつけて焦がさないように炒めます。たこを入れてさっと炒めじゃがいもも加えて軽く混ぜ合わせます。そこにバジルペーストを大さじ1～2杯加えて完成です。お酒のおつまみにもおすすめのおしゃれなメニューです。

じゃがいもの毒が含まれる発芽や緑化といった症状は、光が当たることによる光合成が大きく関係をしています。ですから保管する場合は日の当たらない場所での常温保存が適してます。じゃがいもは冷蔵庫での保存には向いていません。冷蔵庫で保存した場合にはざらざらとした食感となり風味も変わってしまします。風通しの良い場所での保存が適しています。

じゃがいもは湿気を嫌うため一つ一つ新聞紙で包んでいきます。こうすることで光を遮ることができるので光合成による生育を防ぐことにも役立ちます。たくさんあって包むのが大変な場合でも、新聞紙をダンボールの底にひき、じゃがいもの上にも新聞紙をかぶせておくと光をさえぎることができるので、最低限それはしておく方が良いでしょう。冬場なら1か月程度美味しく食べれる保存方法です。

また、出来るだけ芽が出るのを防ぐために、リンゴを一緒に入れておくのがおすすめです。リンゴから出る成分がじゃがいもから芽が出るのを防りでくれるという効果があると言われています。この場合、長期保存をするときはリンゴを時々入れ替えてください。リンゴがしわしわになり、そのままだとあまり効果が無くなってしまうのです。

じゃがいもの芽に含まれる毒について、取り方などの処理や中毒症状、じゃがいもの上手な保存方法などについて紹介しました。じゃがいもの芽には毒があり、子供などは中毒症状を起しやすいのでしっかりと取り除くことが必要です。また、芽だけではなく皮にも毒素が含まれるので注意が必要です。しかし、しっかりと皮や芽を取り除けば中毒を防ぐことができますので、芽の取り方などを参考にじゃがいも料理に役立ててください。