干し椎茸の作り方は室内・天日？オーブンでも簡単にできる技を紹介

天候不順や台風などの影響を受けやすいのが野菜ですが、その中でも近頃は葉物野菜の高尚が続いて消費者を悩ませています。それに比べてきのこなどはいつでもスーパーで売っており大幅な価格の変動もないので簡単に手に入れることができます。きのこの中でも色々な料理に合うことで使われる頻度の高いことから子供にも人気があるのが椎茸です。

椎茸は、生の椎茸でも使い勝手が良く美味しいのですが、干し椎茸はそれを上回る旨味が詰まっており和食には欠かせない最高の出汁(だし)を出してくれます。干し椎茸になると椎茸よりも価格が3倍ほどになり高級品になるとその何倍にもなります。最近では趣味や節約のため干し野菜を自分で手作りする方も多くいます。

干し椎茸も同じように手作りすることが出来るんです。今回はテクニック要らずで簡単に作れる干し椎茸の作り方や室内・天日？オーブンで簡単に出来る技を紹介していきます。

市販で売られている干し椎茸は主に3種類に分けられます。干し椎茸は、傘の開きによってどんこ、こうこ、こうしんと呼ばれています。こうしんは、傘が全体的に平たく、厚みがなく色々な料理に使いやすくなっています。家庭料理に使われるのは、他の干し椎茸と比べて値段が低めなこうしんが多いです。

こうこは、どんことこうしんの中間サイズで見映えや食べ応えの両方を合わせ持っています。どんこは、傘が6～8割り程開いた肉厚で丸みがあり全体的に引き締まっていて弾力があります。食べると旨味と風味がじんわり広がる歯応えのある味わいです。その中でも傘の色が薄く亀の甲羅に似た模様が入っているものは、貴重で気象条件が揃わないと収穫が出来ません。そのため進物にも使われる高級品です。

美味しい干し椎茸の作り方は美味しい椎茸を選ぶ事から始まります。美味しい椎茸を選ぶには傘が6～8割り程開いている椎茸を選ぶと良いです。傘が開いているほど鮮度が落ちている証拠です。傘の裏側も新鮮な椎茸は白っぽくヒダにハリがあります。逆に鮮度が落ちていると茶色くなりハリもありません。軸は育つ環境によって長さや太さが変わりますので、軸が短く太いものが美味しい椎茸になります。

全体的に傘が大きいものより肉厚な椎茸を選ぶのが美味しい椎茸を見分けるポイントになります。美味しい椎茸を総合すると①肉厚である②傘が6～8割り程開いている③傘の裏側が白くてハリがある④軸が短くて太い椎茸を選んで干し椎茸にすると美味しい干し椎茸が作れます。

椎茸は秋から春にかけてが旬で収穫シーズンになります。旬の時期になると大量にスーパーに並ぶこともありますし、価格も少し安くなるのでこの時期に生椎茸を大量に購入して干し椎茸作りをするのがお勧めです。干し椎茸作りは、湿度が低く天候の良い日が少なくても1週間ほど続く時に行うのが良いです。雨や湿度の高い日を避けた秋から春に行うのが良く干し野菜作りに冬場を選ばれる方が多いので、干し椎茸作りも冬場が最適です。

①椎茸を好きなだけ用意します。なるべく肉厚なものを選ぶと美味しい干し椎茸が食べられます。②キッチンペーパーや固く水気を絞った布巾で傘に付いている汚れや埃をきれいに取り除く作業をします。③全てきれいに出来たら軸の固い部分の石づきを包丁で切り落とします。これだけで干し椎茸作りの準備は完了です。

室内干しは雨の日を気にせず干しっぱなしにできるので便利ですが、カビの原因や臭いも気になります。室内で干し椎茸を作るのであれば丸干しよりもスライスで干し椎茸を作る方が良いです。仕上げに2時間位、天日に当てて完成させると良いです。干し椎茸を美味しくし栄養価を高くするにはやはり天日が一番です。天日干しをすることで、ビタミンDや旨味成分のグアニル酸が豊富に作られるからです。

100円ショップでも簡単に手に入る野菜干しネットがあれば手軽に干し椎茸が作れます。野菜干しネットは虫除けや埃よけ対策にもなります。天気予報で1週間ほど晴れが続く日を選び野菜干しネットを日当たりがよく風通しの良い場所に吊るします。野菜干しネットに椎茸が重ならないよう注意して並べます。

椎茸の水分が蒸発しやすく、よく乾燥するには初めは傘の部分を下にして乾燥させるのが良いです。時々は上下をひっくり返し満遍なく乾燥させます。4日から1週間ほど日に良く当てます。夜や急な雨の時は、室内に入れて対処します。出来上がりの目安は水分が全部飛び、干し椎茸の表面が茶色くなり、軸が固く、生椎茸より面積が小さくなったら完成です。

野菜干しネットが家にない方は他の方法で代用できます。野菜干しによく使われるのが竹ザルです。底が浅く風通しが良い升目が大きなものが最適です。竹ザルもない時には麻紐を使い、椎茸の軸を麻紐で1つ1つ重ならないように十分に間隔を空けて数珠繋ぎに結んでいき端と端を風通しの良い場所にくくりつけて干す方法です。

他にも洗濯干しの要領で洗濯バサミに椎茸の軸を挟んで干す方法もあります。この方法は風の通りが抜群によくひっくり返す手間が省けます。野菜干しネットと違い埃や外気の汚れが気になる方は干し椎茸を戻した時の戻し汁を濾す(こす)ことで、気にならなくなります。

丸ごとの椎茸を干し椎茸にするのも良いですが、スライスした干し椎茸も作っておくと料理の幅が広がります。スライス椎茸は乾燥時間も丸ごとの椎茸に比べて短く済むので時短にも繋がります。作り方は①丸干しの時と同じように汚れをまず落としてから石づきを包丁で切り落とします。

②軸と傘を手で切り離し、傘を包丁で6ミリほどの輪切りにスライスします。③野菜干しネットや竹ザルの上に重ならないように注意して干していきます。軸も食べられますので一緒に干しましょう。時々ひっくり返しながら2～4日天日に当てて乾燥させたら完成です。

干し椎茸はオーブンでも簡単に作れます。オーブンで干し椎茸を作る利点は干し時間の手間が省けることです。オーブンでの干し椎茸の作り方は①椎茸を準備して傘に付いている埃や汚れをキッチンペーパーや固く水気を絞った布巾で取り除きます。半日から1日竹ザルや新聞紙の上に重ならないように並べ室内で乾燥させます。これは、椎茸に水分が付いている状態でオーブンで加熱させてしまうと煮えたり、焦げるのを防ぐためです。

②椎茸が湿っていたり、しっとりしていないのを確認したら、傘から軸を手で切り離し傘を輪切りにスライスしていきます。オーブンで干し椎茸を作る場合にはスライスした方が短時間で乾燥します。3～4センチの厚さが理想です。③鉄板にクッキングシートをひき、スライスした椎茸を重ならないように注意して並べていきます。④150度に設定したオーブンで最初は15分加熱します。

加熱後、椎茸の乾燥が足りなければ2分ほど再度加熱します。⑤水分が全部飛び、表面が茶色くなり、生椎茸より面積が小さくなっていたら、あら熱を取ってオーブンから出します。⑥最後にオーブンで作った干し椎茸を美味しくさせるため2時間ほど天日干しをしてオーブンで作る干し椎茸の完成です。

オーブンで干し椎茸を作る場合には椎茸をスライスしますが電子レンジは丸ごとの干し椎茸を作るのに向いています。作り方は①傘に付いている埃や汚れをキッチンペーパーや固く水気を絞った布巾で拭き取ります。石づきを包丁で切り落とします。②半日から1日竹ザルや新聞紙の上に重ならないように椎茸を並べ室内で乾燥させます。これは、椎茸に水分が付着していると煮えたり焦げの原因になるのを防ぐためです。

③椎茸が湿っていたり、しっとりしていないのを確認したら電子レンジの回転皿に直接キッチンペーパーをひきその上に椎茸が重ならないように並べていきます。④電子レンジ600Wで約2分加熱します。椎茸の大きさや電子レンジのワット数によって加熱時間を調節してください。

⑤水分が全部飛び、干し椎茸の表面が茶色くなり、軸が固く、生椎茸より面積が小さくなっていたら電子レンジから取り出します。⑥最後に電子レンジで作った干し椎茸を美味しくさせるため2時間ほど天日干しをして電子レンジで作る干し椎茸の完成です。

冷蔵庫でも干し椎茸は作れます。冷蔵庫は温度も低く乾燥しているので室内で干し椎茸を作るよりも干し椎茸作りには最適です。作り方は①傘に付いている埃や汚れをキッチンペーパーや固く水気を絞った布巾で拭き取ります。②石づきを包丁で切り落とし、軸を手で切り離します。椎茸を輪切りにスライスします。③竹ザルなどに椎茸が重ならないように並べます。

④ラップをかけずに冷蔵庫の平らな処に椎茸を置きます。そのまま冷蔵庫で丸1日置いておきます。⑤椎茸を取りだし、水分が全部飛び、干し椎茸の表面が茶色くなり、生椎茸より面積が小さくなっていたら冷蔵庫から取り出します。不完全でしたら再度、冷蔵庫で乾燥させます。⑥冷蔵庫で作った干し椎茸を美味しくさせるため2時間ほど天日干しをして冷蔵庫で作る干し椎茸の完成です。

自家製干し椎茸を美味しいまま長期保存するなら、瓶や密閉容器、密閉袋に干し椎茸を入れ一緒に乾燥剤を入れておくと常温保存で2カ月保存出来ます。瓶に入れて室内保存も良いですが、風通しの良い冷暗所が一番干し椎茸の保存に適しているので台所の下の戸棚よりも上の戸棚での保存がお勧めです。干し椎茸を使うときは、一度天日干しでひと手間加えるとさらに美味しい干し椎茸になります。

干し椎茸を美味しく戻すには時短は禁物です。お湯や電子レンジで早く戻すために加熱させてしてしまうと、せっかくの干し椎茸の旨味成分が加熱することで壊れてしまいます。干し椎茸を戻す時は、ゆっくりじっくりとです。戻す時に使う水も常温水ではなく、冷水で戻すのが良いです。干し椎茸の戻し方は、密閉する容器に干し椎茸を入れます。冷水を干し椎茸が被る位ヒタヒタに入れます。

密閉容器がない場合は密閉袋か、ラップをして室内ではなく冷蔵庫の中に入れて24時間以上掛けて戻します。大きめで肉厚な干し椎茸などはそのまま2～3日冷蔵庫に置いて戻します。冷水でじっくりと戻すことで、干し椎茸の旨味が沢山出てきます。戻し汁にも旨味が広がっています。使い切らなかった戻し汁は冷凍保存しておくと使いたいときに使って料理を美味しくしてくれる出汁(だし)になります。

干し椎茸の戻し汁には栄養が豊富で体にも良いものが沢山詰まっています。料理への使い道も沢山あります。なにより干し椎茸の戻し汁を凍らせることで、旨味がアップします。保存期間も冷凍保存で約半年可能です。冷凍保存する際は製氷皿に入れて凍らせると使う時にとても便利です。

干し椎茸の戻し汁の利用方法にはた、煮物はもちろん、味噌汁、めんつゆ、茶碗蒸し、炊き込みご飯、スープ、炒り豆腐などがあり他にも沢山あります。干し椎茸の戻し汁を加えることで料理の腕をあげ味をワンランクアップさせてくれます。

栄養をそのまま摂取できる干し椎茸の粉未も簡単に作れるんです。保存も可能ですし干し椎茸を戻す手間が入りません。作り方は①キッチンバサミを使い干し椎茸を細かく切ります。②フライパンで細かくした干し椎茸を空炒りします。暫く空炒りし、食欲をそそるいい匂いと完全に水分が飛んだら火を止めて冷まします。

③フードプロセッサーやミルサー、時間は掛かりますがすり鉢などで粉未にして完成です。干し椎茸だけではなく、昆布や煮干、鰹節などを一緒に混ぜて合わせた、だしにしても良いですし、料理に粉未だしの要領で利用できます。保存には室内保存よりも冷蔵庫保存がおすすめです。

今回は干し椎茸の作り方や室内干しよりも、干し椎茸は天日干しの方が良いことやオーブンでも簡単に作れるのを紹介してきました。干し椎茸は作り方さえマスターしてしまえばテクニック要らずで誰でも簡単に作れてしまいます。干し椎茸は天日に当てることで栄養価や旨味が増す素晴らしいきのこです。

干し椎茸にすることで長期保存も可能になります。市販の干し椎茸を手にする機会があった時は、1度天日干しをすることで旨さが格段に違ってきます。干し椎茸作りをマスターしたら他の食材を干し野菜にしてみるのもいいですし、干し椎茸の素材にこだわり原木栽培の椎茸で干し椎茸作りに挑戦してみるのもいいですね。