高菜の人気レシピ集！油炒めから漬物を使った簡単・活用料理も紹介

「高菜」というと、ご飯のお供にもぴったりな高菜漬けを思い浮かべることが多くありませんか？漬物として、スーパーでも手に入る高菜ですが、からし菜の変種で、形は小松菜に似ていて、辛味のある葉物野菜です。日本国内では、西日本に栽培されているところが多くあり、九州では漬物に加工して名産品としているところも多いですが、生の高菜を使ったレシピもあります。

日本三大漬け菜として、「高菜漬け」「広島菜漬け」「野沢菜漬け」とあり、高菜漬けは塩漬けして乳酸発酵させていて、お土産として漬物が人気があります。発酵させないで、浅漬けにしたものもあり、九州では豚骨ラーメンのトッピングとしても欠かせない食材になっています。この高菜の、生の葉物野菜と漬物を使ったレシピを紹介していきます。

生の高菜は、軟らかい品種のものや間引きしたような若いものは、サラダのように使うこともできます。緑黄色野菜として、辛み成分がありますが、ほうれん草、小松菜などと同じように料理できます。スーパーなどで売られている時には、葉が活き活きとしたものを選び、湿らせた新聞紙に包んでからビニール袋にいれてから冷蔵庫の野菜室での保存がおすすめです。

生の高菜なら固めに下茹でしたものを冷凍しておくと、お味噌汁やお浸し、炒め物など他の青菜類と同じように少量を加えて料理に使うこともできます。また塩漬けなど漬物にしたものなどであれば、作り置きおかずとして比較的長期間の保存も可能になります。

生の高菜を使った炒め物は、簡単にできて、ご飯のお供にもなり、しっかりと火を通すことで作り置きおかずにもなります。材料は、生の高菜10枚、ごま油、だしの素、塩、豆板醤（赤唐辛子）、ごま、しゅうゆです。下ごしらえのレシピとして、高菜を1枚ずつはがして良く洗い、熱湯で2～3分茹で、ザルに上げて冷めたら水気をしっかりと搾っておきます。こうすることで、アク抜きにもなります。

下ごしらえした高菜をみじん切りにして、フライパンに大さじ1のごま油をいれて、高菜を炒めます。しんなりとしたら、塩少々とだしの素、小さじ2、豆板醤小さじ1を入れて炒め、仕上げにしょうゆ大さじ1をいれて混ぜ、ごまをたっぷりと混ぜればできあがりです。豆板醤の代わりに、赤唐辛子の小口切りを使っても同じようにピリ辛炒めで美味しいです。

豆板醤や赤唐辛子の代わりに、にんにくのみじん切りを使うと味をアレンジした炒め物ができます。ニンニク炒めのレシピは、フライパンにオリーブオイルをいれニンニクのみじん切りをいため、香りがしてきたら、下ごしらえした高菜をいためて、塩コショウをして高菜の水分がなくなるくらい炒めればできあがりです。しょうがとしょうゆで炒めても、さっぱりといただけます。

高菜の辛味とほろ苦さを活かして、豚肉とあわせた炒め物のレシピです。材料は高菜5枚くらい、豚小間肉100ｇ、酒・サラダオイル各大さじ1、おろしにんにく、しょうゆ、塩です。高菜はざく切りに、豚肉も一口サイズに切っておきます。フライパンにオイルとにんにくをいれて熱し、豚肉を炒めます。豚肉に火が通ったところで、高菜をいれて塩少々と酒をあわせて蓋をして蒸らします。

高菜に火が通ったら、しょうゆを一回しかけて、フライパンをふって水分をとばしてできあがりです。高菜の苦味と辛みがおつまみにもおすすめな炒めものです。子どもには苦手な味かもしれませんので、家族で食べるときには、下茹でしてアクをぬいた高菜を使い、卵やニンジンなどをあわせて、彩りもカラフルにするレシピで作ってみてください。

生の高菜は、スープレシピにも食材として使うことができます。炒めてからスープにすることで、高菜の苦みを和らげることができます。材料は、高菜1枚、卵1個、コンソメキューブ1個、ごま油、塩です。レシピは、高菜を細切りにして、鍋にごま油をいれて、高菜を炒めます。しんなりとしたら、水500ccとコンソメを加えて煮ます。高菜に火が通りスープが沸いている状態で溶き卵を回し入れ、塩で味を調えできあがりです。
 

卵を加える前に、はるさめやマロニーなどを加えて、ボリュームをだすと、ヘルシーで食べ応えもあるレシピになります。コンソメだけでなく、中華だしなどでも美味しくでき、中華スープならラー油を仕上げに少し垂らすと、香りもついてより美味しくなります。ご飯を加えて雑炊風にするのもおすすめです。

アサリとオクラをあわせて、高菜スープを本格的な初夏の味わいにすることもできます。レシピも簡単で、鍋にオイルをいれて、しょうがと高菜漬けを炒め、水と鶏ガラスープの素を加えて煮ます。沸騰したら、砂抜きしたアサリを加えて、小口切りにしたオクラを加えてアサリの口が開くまで煮ます。仕上げに万能ねぎを散らして出来上がりです。そうめんと合わせるのもおすすめレシピです。

お土産でもお漬物でも売られている「高菜漬け」を自宅で作ってしまうレシピもあります。生の高菜をたっぷりと買うことができたら、漬物の仕込みをしておくと、長期保存もできて、レシピの幅も広がります。材料は、高菜、塩、昆布、赤唐辛子です。

レシピは高菜を洗って天日に干します。しんなりと乾いた高菜を塩でしっかりと揉みます。大き目のビニル袋に1枚ずつ塩をふった高菜をいれて、ビニール袋の上から何度も揉むと手が塩で痛くなりません。出てきた水気はアクもたっぷりなので、水気を切って漬物樽にいれます。その上に重石をのせておくと翌日には、水が上がってくるのでその水は捨てます。

本漬けにするために、高菜の水を絞って漬物樽の一面に広げ、塩、赤唐辛子、昆布の細切りをふりかけます。その上に高菜を広げては、塩、赤唐辛子、昆布をふりかけるを繰り返して、重石をします。数日で水が上がってきたら出来上がりで、保存容器に移して冷蔵庫で保存します。黄色い高菜漬けは、ウコンをまぶしているものもあります。

漬物でも浅漬けにする方法もあります。洗った高菜に塩をふってよくもみ、しばらく置いておくと水がでるので、水気をきって、漬物容器にいれて重石をするだけです。漬物は塩分濃度があることで、長期保存できますが、そのまま食べると塩辛い時には、洗い流すか水にしばらくつけておくと塩抜きができます。栄養とうま味は凝縮されるので、漬物を使うと料理に深みがでます。

温かいご飯に、高菜の漬物を和えるだけの簡単レシピで、おにぎりにしても美味しい「高菜ご飯」の作り方です。材料は、高菜漬け100ｇ、温かいご飯お茶碗3杯分くらい、ザーサイときゅうり、白ゴマ、ごま油です。ザーサイの代わりにジャコやしらす干しもおすすめです。

高菜漬け、ザーサイ、キュウリはみじん切りにして、ごま油大さじ1を混ぜて和えておきます。ここに温かいごはんと、白ゴマをあわせて、さっくりと混ぜてできあがりです。高菜漬け、ザーサイともに塩辛いものだと塩分が多くなりすぎなので、塩抜きをしてから使います。きゅうりを加えることで、歯ごたえもよく意外とさっぱりといただけます。

もっと簡単な高菜のご飯は、白いご飯の上に高菜漬けのみじん切りをのせるだけですが、お弁当向きには、炒り卵とあわせて二色丼、鶏そぼろや明太子とあわせて三色丼にすることもできます。ご飯に白ゴマをまぜておくと、より美味しくなります。細切りにした海苔をふりかけると、海苔の香りもよく、高菜とご飯を和えたご飯をおにぎりにして海苔で包むのも簡単だけれどおすすめの高菜料理です。

高菜の漬物を使ったチャーハンも人気のレシピです。ポイントは、高菜漬けの塩気が強いものの場合は、水で洗って軽く塩抜きをしてから使うことで、子どもでも食べやすく、シャキシャキとした食感と、漬物ならではの旨みが感じられるチャーハンになります。作り方は、いつものチャーハンを作る時と同じように、ご飯、卵、といった具材にあわせて高菜漬けを細かく切ったものをあわせるだけです。

高菜チャーハンは明太子をあわせたレシピも人気です。明太子にも塩気があるので、高菜をあらかじめ水洗いして塩抜きをしておくと、仕上がりが塩辛くなりすぎません。子ども向きには、卵を多めにつかって、トッピングのように高菜漬けを使う簡単なチャーハンレシピもあります。

鶏肉とバジルをご飯と合わせて炒めるタイ料理の「ガパオライス」も、バジルの代わりに高菜の漬物を使って作ることもできます。鶏ひき肉、ピーマンのみじん切りを炒めて、高菜漬けのみじん切り、ナンプラー、オイスターソースで調味して、ご飯に目玉焼きと一緒に盛り付ければできあがりです。ナンプラー、オイスターソースがあれば簡単にできるので、タイ料理にも高菜をあわせてみてください。

スパゲッティにも高菜の漬物はよく合います。レシピも簡単で、スパゲッティを茹でて水気を切ったら、高菜漬けを和えるだけです。少し手をくわえて、高菜漬けと豚肉の細切りを炒めたものを和えたり、高菜漬けとツナを合わせて和えたりしても、スパゲッティのレパートリーが増えます。

同じ高菜の漬物を使ったレシピでも、和風スープスパゲッティのようなものも作れます。フライパンでスパゲッティを蒸すように茹でて、そこに高菜漬け、お茶漬けの素を加えます。スパゲッティが茹で上がったら水溶き片栗粉を少し加えてとろみをつけて、お皿に盛り付け、納豆をのせごま油を垂らしたらできあがりです。納豆と高菜の漬物も相性のよい食材です。

関西では、「菜っ葉と厚揚げの炊いたん」として人気のある「厚揚げの炒め煮」にも高菜の漬物があいます。材料は、厚揚げ1枚、高菜漬け50ｇ、しょうがの千切り、赤唐辛子、水溶き片栗粉、ごま油、酒、しょうゆです。高菜漬けさえあれば、お安い食材で作れるところも嬉しいレシピです。

高菜漬けと厚揚げの炒め煮のレシピは、フライパンにごま油としょうが入れてを炒めます。香りがしてきたら、厚揚げをいれて表面を焼くようにして、そこに漬け汁を絞ってざく切りにした高菜漬けと、赤唐辛子を加えてさっと炒めます。酒大さじ2と水1/2カップを加えて、ひと煮立ちさせたら、しょうゆを少し加えて、水溶き片栗粉を加えてとろみがついたらできあがりです。

厚揚げに変えて、豆腐でも炒め煮を作ることもでき、水気を切った豆腐を使って、「高菜漬けの炒り豆腐」のレシピもあります。干し椎茸を使うとうま味の出汁も加わり、作り置きできるおかずにもなり、お弁当にもおすすめです。玉子でとじて、丼ご飯にのせるのもおすすめです。

野沢菜などを包んだ「おやき」は、長野でも人気のご当地グルメでもありますが、高菜の漬物とホットケーキミックスを使うことで、簡単で美味しいおやつにもなるレシピです。皮の材料は、ホットケーキミックス120g、水50ccで、固めの生地を作ります。ボウルにホットケーキミックスをいれて、水を少しずつ加えてこねて、耳たぶくらいのかたさにします。ゆるくなりすぎないように気をつけます。

生地を4等分して丸め、手で薄く伸ばして、ざく切りにした高菜の漬物を中央に置き、生地でつつみ口を閉じて丸め、軽く押して平たい丸型にします。フライパンにサラダオイルを薄くひき、よく熱したところにおやきをくっつかないように並べ、焼き色が付くまで焼きます。焼き色がついたらひっくり返し、大さじ2の水を加えて蓋をして5分ほど蒸し焼きにし、仕上げに蓋を外して、焦げ目をつけて出来上がりです。

ホットケーキミックスだけでなく、パンケーキミックスやパンミックスを使って、高菜漬けを包んだパンもおすすめレシピです。惣菜パンとしてお弁当にもなりますし、高菜漬けを包んだおやきを焼いたものを冷凍保存しておけば、電子レンジであたためて、簡単な夜食にもなります。

高菜漬けを細かく刻んで、餃子の具として使うレシピも人気があります。高菜の漬物は発酵食品として、そのものが旨みもあり調味もされているので、豚ひき肉などをあわせて、好みでネギやニラのみじん切りを加えてごま油をあわせて、よくこねて具材を作ります。餃子の皮で包んで焼くだけで、高菜の漬物の餃子ができます。お湯を沸騰させて、5分ほど茹で、酢をかけてさっぱりといただく水餃子もおすすめです。

餃子の皮を油揚げに変えた、アレンジ餃子も簡単に作れます。具材には高菜漬けを使い、油揚げは半分に切って、中に具材を詰めて爪楊枝で口を止めておきます。フライパンにオイルを熱して、片面に焦げ目がつくくらい焼いたら、水を大さじ2程加えて蒸し焼きにし、水分がなくなったら蓋を外して、焦げ目を両面につけて出来上がりです。おつまみにもなり、ヘルシーだけれどボリューム感あるおかずになります。

高菜をお鍋の具材として使って、いつもの鍋料理のアレンジとして活用できるレシピです。材料は、鶏肉（骨付きが出汁もでておすすめ）、豆腐、水な、椎茸、鶏スープ、ごま油、酒、塩です。高菜は荒くみじん切りにして、鍋にごま油を熱してから鶏肉といれて炒めます。そこに、鶏スープと酒を加えて沸騰したら弱火にして、アクをとりながら鶏肉に火を通します。

残りの具材を加えて、火が通ったらいただきます。取り分けたときに、少しごま油をたらすと香りもよく、味の変化も楽しめます。簡単なレシピですが、鶏肉だけでなく、タラや豚肉などでも美味しいお鍋ができ、柚子胡椒をあわせる食べ方もあります。残ったスープに高菜漬けを加えて、ご飯にかけてお茶漬けのようにして、締めまで味わってください。

高菜の産地でもある九州では、やはり人気で名物のモツ鍋に、高菜を加えるレシピもあります。塩抜きをした高菜漬けを使うことで、しょっぱくならずに、鍋の具材にも活用できます。

じゃがいもをシャキシャキっと炒めて、高菜のピリ辛でビールにもよくあうおかずレシピです。材料は、新じゃがいも3個、高菜漬け200g、ねぎ、赤唐辛子、白ゴマ、塩、ごま油、酢です。レシピは、じゃがいもを千切りにして、鍋に湯を沸かして塩をいれて、10秒ほどさっと茹でざるにあけ、水気を切ります。高菜漬け、ねぎ、赤唐辛子は細かく切っておきます。

フライパンにごま油を入れ熱して、ねぎと赤唐辛子を加えて炒めます。そこに高菜を加え炒め合わせ、白ゴマをざっとあわせて、茹でたじゃがいもとあわせて、味を見て、酢と塩で整えて出来上がりです。じゃがいもの食感を楽しみつつ、塩気が食欲を誘ってくれます。

じゃがいもの切り方を変えて、フライパンだけで作れるもっと簡単なレシピもあります。じゃがいもを薄く輪切りにし、水にさらしてから水気をしっかりと切ります。サラダオイルとごま油をフライパンに熱して、じゃがいもを炒め、透明感がでてきたら、ざく切りにした高菜の漬物をあわせて、酒と少しのしょうゆとラー油を加えて、汁気がなくなるまで炒め合わせたら出来上がりです。

高菜の漬物とじゃがいもを炒めてから、出汁、酒、砂糖、しょうゆをくわえて、「高菜漬けとじゃがいもの煮物」のレシピもあります。高菜漬けを水に5分ほど浸して塩気を抜いて使うのがポイントです。じゃがいもがやわらかくなったところに、漬物の旨み成分も入り、肉じゃがとも違う和の味わいの煮物が作れます。

高菜漬けの塩気と卵の黄色との色合いも好い玉子焼きのレシピです。材料は高菜漬け30～40ｇ、卵2個、酒大さじ1、ごま油です。レシピは、高菜漬けをみじん切りにして、ごま油でさっと炒めて、卵を溶いてお酒とあわせたところに混ぜ合わせます。その後は、いつもの玉子焼きを焼くのと同じように、焼いていけば出来上がりです。

高菜の漬物の塩分があるので、しょうゆや塩を加えなくても、塩味になります。味もしっかりとするので、お弁当のおかずにもおすすめです。

朝食はパン派という人でも、和風なトーストを味わえる「高菜トースト」のレシピです。食パンをトーストして、マーガリンやバターを塗って、その上に高菜の漬物をのせるだけという簡単なものです。高菜の漬物の代わりに、高菜をごま油で炒めたものをのせてもよいですし、高菜漬けとチーズをのせて焼く、パンにマヨネーズの塗って高菜漬けをのせて焼くといった簡単レシピでも美味しくなります。

高菜漬けを使ったサンドイッチもおすすめです。レシピも簡単で、玉子サンドに高菜の漬物を細かく切ったものをあわせて、パンではさむだけですが、タルタルソースのような酸味もあって、ツナマヨにも合います。サンドイッチも高菜で少し大人向けの味わいになります。

高菜は濃い緑色で、βカロテン、ビタミンもたっぷりと含んだ、辛み成分のある野菜です。漬物にすると、水分が抜けて栄養価はぐっと高くなりますが、塩分も高くなります。塩気が強いものは塩抜きしてから料理に使うなどして、栄養もたっぷりととれて、旨みとピリ辛が加わった料理に役立ちます。冬から春には生の高菜で、夏場は漬物で、高菜も食材の一つとして活用してください。