米を炊く時の水加減で失敗しない方法とは？指で水の量を量るといい？

日々の食卓に欠かせないお米ですが、いつも同じ水加減で炊いていると同じ品種のものでも季節によって炊き上がりの状態が変わることがあります。美味しく炊くために、水加減の目安をどのように覚えればよいのでしょうか？
 

長さや体積を表すのにメートル法にすっかりなじんでいる私たちですが、米の計り方に関しては尺貫法の名残が根強く残っており、計るときは合という単位を使います。

合というのは体積を表す単位です。日本人が1食で食べるご飯の量が一合程度であったことから、今でも炊くときは合が使われることが多いです。しかし、このままの単位だと水の量はcc(立方センチメートル)やml(ミリリットル)で計ることから、それぞれの割合が分かったようで分からない状態になってしまいます。

一合はccに換算するとどのくらいになるのでしょう？答えは一合約180cc、グラムに直すと約150gになります。

一合に対し、水の量は体積比約1.3倍程度、つまり約200ccの水を入れるのが目安になります。

もちろん種類によって多少重さに差異があるため、一合分の重さにも差異が生まれますし、新しいものは水分を多く含んでいるため重くなったり、逆に古いものは水分が減って乾燥しているため軽くなったりする場合もあります。

よって、米の体積に合わせ水の量も変化させなければなりません。水分量が多い新しいものの時期は1.1倍、水分量が減ってくる夏場は1.4倍など、季節や種類に合わせて調整しましょう。

研ぐ必要がなく便利な無洗米や、新しさ、種類など、どのような状態で炊飯ジャーのスイッチを入れるかによって水加減も変わってきます。炊くときの水加減のポイントを紹介します。

まず、大事なのは米の種類によって水加減を変えることです。先述したとおり、体積は種類によって変わってきます。当然、理想の水加減も変わってくるため、美味しく炊くためには水加減を調整しなければなりません。

無洗米もしくは洗米というのは、研ぎ洗いすることなく水を加えて炊くだけで食べられるように加工されたもののことを言います。無洗米の水加減には注意が必要です。無洗米を利用する場合は200ccより多めの水で炊くようにしましょう。

米は研いでるときに水分を吸収しています。無洗米はこの行程が省かれるため、炊くときに水を多くしなければ美味しく炊くことができません。普通は体積比1.3倍の水加減で炊きますが、この場合は1.4倍程度の水加減で炊きましょう。もし2～3回研いで炊く場合には、逆に水加減を1.1倍にすると美味しく炊くことができます。

新米というのは、収穫から時間があまりたっておらず収穫直後のもののことを指します。秋頃になると店頭に並び出すため、秋のご飯はおいしいと感じる人が多いです。

新米の炊き方のポイントは、水加減を少なく調整することです。水分をたくさん含んでいるため、通常の水加減で炊くとべちゃべちゃしたご飯になってしまいます。美味しく炊く炊ために、水加減は1.1倍にして炊きましょう。

古米は新米と真逆で、収穫から時間が経過している米のことを指します。この種類は含まれている水分が大幅に少なくなっており、炊くときの水加減は1.4～1.5倍ほどにしたほうが美味しく炊きあげることができます。

精米せず、もみ殻を取り除いただけの状態のものが玄米です。そのため表面の皮は普通のより硬く、通常と同じように炊くと固くて食べづらくなってしまいます。玄米は栄養価が高く身体に良いため人気がありますが、炊き方が難しく美味しい炊き方がなかなかできないため、主食として続けたくても続けられない人が多いです。

まず、水加減は1.5倍の量で炊くように心がけましょう。水加減が多すぎると特有のプチプチ感がなくなりふっくらしすぎてしまいますが、食感は好みの問題ですので、水加減は好みの食感になるよう1.5倍を目安にさらに調整してください。

美味しい炊き方は、使用する水もポイントです。米は水に浸した瞬間からぐんぐん吸水を始めますので、カルキ臭い水を使えばその臭いも吸収してしまい、ご飯の味や風味も落ちてしまいます。

水がおいしい地域でのご飯が美味しく感じるのは気分的なものではなく、実際に水が美味しいからこそご飯が美味しく感じるのです。ですので、浄水器を通した水やミネラルウォーターなど美味しい水を使えば、より美味しくご飯が炊くことができます。

1番水を吸収する研ぎ始めの水だけでも替えてみると味が変わりますので、ぜひ試してみてください。ちなみに、硬水か軟水でも炊きあがりが変わってきますので、ミネラルウォーターを使うときは軟水であるかどうかをチェックすることをおすすめします。

種類の違うものは水の量も変わってきます。玄米は先ほど述べたように、1.5倍程度の水加減で炊くのが炊き方のポイントですが、それに加え炊く前に6時間以上水につけるとたっぷり水分が含まれ、より美味しく食べることができます。

もち米は水加減を減らすのが炊き方のポイントです。もち米は糯性(もちせい)をもつ品種のことで、この性質を持つ品種は調理時に強い粘性を生じるという特性があります。そのため、通常の水分量で炊くと特性上ベタベタになってしまいます。よって一合に対し180cc程度、つまり体積比1.2倍程度の水加減が炊くときの理想の数値になります。

もし計量カップがないときは、量もわからず水加減もわからない状態になってしまうので困ることになります。しかし、計量カップがなくても代用品を使えば水加減をうまく調節することができます。
 

計量カップ一杯つまり一合は180cc、これを重さに置き換えると150gになることは前述したとおりです。計量カップがない場合は秤（はかり）を使いグラム換算で計量することもできます。一合炊きたいときは米の量150gを計量した後、体積比1.3をかけた重さで水の量を計ると、ちょうど良い水加減で美味しく炊くことができます。

手間がかかりますが、計量スプーンでも計ることもできます。計量スプーンの大さじ一杯分は15mlとなっており、一合と同じ量にするには12杯分の量があれば良いことがわかります。水加減を計るときは1ml=1ccですので、大さじ約13～14杯ほどの水が一合に対する理想の水加減になります。計量スプーンを目安に計量するのもひとつの手です。

何も道具がない場合は自分の手を計量カップ替わりにすることもできます。このとき、米の量ははっきりと計る必要はありません。自分の手だけでベストな水加減を知ることができます。米を平らにならし、自分の手のひらを米の上につけます。

指の付け根部分から2cm程度手首にむかったあたりまで水があれば美味しく炊けるベストな水加減です。 固めのご飯が炊きたいときは指の付け根あたりまでの水加減で炊くと、ちょうど良い固さで炊くことができます。

手のひらを押しつけてしまうと水加減の調整がずれてしまいますので、手のひらを優しく置いて水加減を調整するようにしてください。
 

手のひら全体ではなく、指一本を使って水加減を計ることも可能です。平らにならした米の上にまっすぐ人差し指を立て、第一関節のラインまで水をいれればちょうど良い水加減で炊くことができます。

しかし、この方法は手のひら全体を使うよりも指の長さの個人差がでやすいため、水加減を計るのが難しく、少し固めに炊きあがる傾向があります。手のひらで計る方法も個人差がでるように思いますが、あきらかにサイズが違う子供の手でも同じように計ることができるため、指で計るよりは個人差が少なく計ることができるそうです。

水加減を知っていても、炊き方も知らなければ美味しく炊くことはできません。ご飯のおいしい炊き方を紹介します。

まず大事なポイントは研ぎ方です。最近の技術は進化しており、昔のようにゴシゴシ研ぐ必要はなくなりました。むしろゴシゴシ研ぐと米が割れたり、割れた場所から旨みが流出してしまうなどのデメリットが多くなっています。

学校の家庭科の授業でザルを使って研ぐことを教えられた人もいるでしょうが、ゴシゴシ研いだときと同じく傷ついてしまうため、必ず素手で炊飯釜やボールを使って研ぐことをおすすめします。

また、研ぐ前の乾燥した状態は最も水を吸収するタイミングです。1回目の水で汚れがついた水分を多く吸収してしまうので、1回目は10秒以内に水を流すようにしましょう。次に美味しく冷たい水で2、3回サッと手で混ぜるように優しく洗い、濁りが少し残るぐらい程度まで研ぎます。

とぎ汁の白い濁りはデンプンです。このデンプンはご飯の甘みになるため、洗いすぎてしまうと逆に風味が落ちてしまいます。

特に新米など日が浅い鮮度の高いものほど、サッと洗うだけで十分美味しく炊くことができます。古いものであれば逆に少ししっかり目に研ぐなど、鮮度にあわせて研ぎ方も工夫するとより美味しく炊くことができます。

研ぎ終わったら次は水の量です。水加減は前述したとおり、それぞれの種類や状態にあった水の量で合わせましょう。さらに人によってはご飯には固めが好き、柔らかめが好きなどの好みが分かれることがあります。自分の好みに合わせて、理想の水分量からさらに調節することも大事です。

好みの水分量にしたら、炊く前に水を吸水させます。水に浸けておく時間を作ることによって、水が内部まで浸透し、ご飯をふっくらと美味しく炊きあげることができます。気温が高い夏場は30分、寒い冬場は60分を目安に、炊飯前に水を浸けておく時間をつくると良いです。

最近の炊飯ジャーにはタイマーがついているので、浸け置き時間を考慮してタイマーをかけておけばスイッチの押し忘れが起きることも少なくなります。また、玄米は6時間ほど水に浸けるのが望ましいように、種類によっては浸け置き時間が大きく変わってくるため注意して下さい。

炊飯の際に氷を5、6個入れるのも美味しく炊くのにおすすめです。沸騰するまでの時間がかかることによって、ご飯がもちもちとし、甘みが増して美味しくなります。氷の量の分、水を減らすのもポイントです。

炊きあがったらすぐに蓋を開けず、10～15分ほど蓋をしたまま蒸らしたほうが良いと昔から炊き方のポイントとして伝わってきました。蓋を開けてしまうと蒸気が逃げて温度が下がり、芯が残ってしまうためです。

ですが、昨今の炊飯aジャーには蒸らしの行程が含まれてプログラムされているのもが多く、蒸らす必要はなくなりました。土鍋などで炊飯したときは、火を止めてから10～15分ほど蒸らすようにしましょう。

炊飯ジャーで炊きあがったら、もしくは土鍋などで蒸らし終わったら、ご飯をふんわり混ぜてほぐしましょう。粒をつぶさないように、しゃもじを切るように入れ、釜の底から掘り起こすように優しく混ぜほぐします。

ふんわり混ぜほぐすことによって、ご飯の水分のバラツキがなくなり、余分な水蒸気が抜けてふっくら美味しいご飯になるのです。炊きあがりにはご飯をふんわり混ぜることを忘れないようにしましょう。

米の水加減は一合に対し200cc、体積比約1.3倍が良いとされていますが、種類や鮮度によってもベストな水加減は変わってきます。また、好みによっても理想の水の量は異なるでしょう。

しかしこの数値を覚えておけば、たとえ計量カップがなくても計量スプーンや己の手や指を使うことによって、キャンプ場や災害時などいつでも美味しいご飯を炊くことができるようになります。

まず基準である体積比約1.3倍を覚え、日々の食卓に出てくるご飯を美味しく炊きましょう。この知識は日常だけでなく、いざという時にも十分使える知識です。ぜひ、覚えて活用してください。