うるち米の特徴ともち米・白米との違い！知っておきたいお米の種類も解説

うるち米は普段私たちが何気なく食べているお米であり、最も一般的に食べられているお米です。そんなうるち米がどんなお米なのかを、細かくきちんと説明できる人は、意外と少ないのではないでしょうか？うるち米がどんなお米なのか、まずは基本的なことから見ていってみましょう。

うるち米とは、一言でいってしまえば一般的なお米のことです。普段私たちが何気なく食べているお米は、一部のご飯ものを除いてうるち米が使われています。そもそも米とは稲から収穫される穀物を指しますが、栽培されている米にはアジアイネとアフリカイネがあります。

ですがコメとして稲を見た場合、狭義にはアジアイネを指していいます。アジアイネには大きく分けて3つの系統があり、日本で一般的に食べられているジャポニカ種、一般にタイ米と呼ばれるインディカ種、東南アジアの一部やイタリア、ブラジルなどで食べられているジャバニカ種の3つのタイプがあるのです。

同じアジアイネでも、米のでんぷんを主体とした炭水化物には違いがあります。米のでんぷんには、大きく分けてアミロースとアミロペクチンという2種類があります。特にアミロースは米の粘り気に大きく関与するといわれていて、このアミロースの量に大きな違いがあるのです。

アミロースは含有量が高ければ高いほど、米の粘り気がなくなります。日本で一般的なジャポニカ米は、アミロースの含有量が中程度ですが、インディカ米やジャバニカ米は含有量が高めのために粘りが少ないという特徴があるのです。

うるち米も米のため、アミロースとアミロペクチンの2種類のでんぷんが含まれています。先ほどジャポニカ米のアミロースの含有量は中程度と紹介しましたが、実際にうるち米に含まれるアミロースとアミロペクチンの割合はどのくらいなのでしょうか？

うるち米のアミロースとアミロペクチンの含有量の割合は、2対8といわれています。ジャポニカ米の特徴でもあるうるち米の適度な粘りは、アミロースとアミロペクチンという2つのでんぷんの、絶妙な割合から生み出されているのです。

うるち米はさまざまな基準で分類されます。うるち米の分類法の1つは品種です。水田で作る水稲と畑で作る陸稲という大きな2つの区分や、食味に優れる軟質米や貯蔵に優れる硬質米の他、黒米や赤米などの古代からの野生種の名残を残した有色米という分類もあります。

さらにコシヒカリやササニシキ、あきたこまちといったブランド米としての品種もあります。日本各地で品種改良が行われた結果、各地を代表する銘柄米が年々増加しているだけでなく、以前は美味しい米はできないとされていた土地でも、ブランド米を名乗れる品種が登場しています。

この他にもうるち米の分け方には新米と古米の他、精米方法でも区分されます。籾殻だけを取り除いたうるち米は玄米、糠を半分ほど取り除いたうるち米を五分づき米、胚芽を残したうるち米を胚芽米、糠をほぼ取り除いたうるち米を白米とする他、玄米を発芽させた発芽米や、糠を完全に取り除いた無洗米などもあります。

うるち米の他にも米にはもち米がありますが、うるち米ともち米の違いは何なのでしょうか？もち米といえば、餅を作ったりおこわや赤飯を炊くときに使う米で、その名前のとおりに粘りが強くてモチモチした食感が特徴的です。

もち米はその見た目もうるち米より白くて不透明なだけでなく、やや丸みを帯びています。炊いてご飯ものや餅としてそのまま食べる以外でも、みりんの原料やあられなどのお菓子の材料としても使われています。そんなもち米とうるち米との違いについてまとめてみました。

もち米とうるち米の違いのひとつは、含まれるでんぷんの割合の違いです。うるち米ではアミロースとアミロペクチンの割合は2対8でしたが、もち米では含まれるでんぷんはほとんどがアミロペクチンなのです。そのためもち米は粘りが強く、餅にしたときにも強い粘りがあるのです。

一方うるち米はアミロースも適度に含んでいるため粘りのバランスが良く、炊き上がりももち米よりふっくらしている特徴があります。適度に粘りがあるため五平餅のようについて餅状にして食べたり、せんべいなどのお菓子の材料としても使いますが、もち米ほどの粘りがないのはでんぷんの割合の違いによるものなのです。

うるち米ともち米の違いには、給水率の差もあります。もち米の粘りの素となっているアミロペクチンは、水に溶けないでんぷんであり給水率の高いでんぷんでもあります。アミロペクチンは水を加えて加熱すると、水を吸って膨らむ「膨潤」という反応を起こします。

この「膨潤」しやすいでんぷんは軟質でんぷんとも呼ばれ、柔らかく膨潤しやすい軟質でんぷんほど、その粘り気も強くモチモチとした食感になります。もち米を炊くときにはうるち米の1.2倍の水を必要としますが、膨潤するときに粒が壊れやすく失敗しやすいため、蒸して炊き上げることが多いのももち米の特徴です。

うるち米のカロリーは100gあたり358kcalであるのに対して、もち米は100gあたり359kcalと大差ありません。ですが炊いた後のカロリーには、うるち米ともち米には大きな違いがあります。うるち米を炊いたご飯が100gあたり168kcalなのに対し、もち米だけを炊いたおこわは100gあたり359kcalです。

さらに山菜おこわなどのレシピ別で見ても、軒並み普通のご飯よりもカロリーが高く、赤飯でも100gあたり189kcalなのです。もちろんもち米をついて餅にした場合のカロリーは、100gあたり234.9kcalとこちらもカロリーは高めです。うるち米ともち米やその加工品である餅には、はっきりとしたカロリー差があるのです。

うるち米は普段私たちが食べているお米であることは説明しましたが、通常私たちが買っているのは白米だったり玄米だったりします。うるち米と白米の違いとは、一体何なのでしょうか？白米がどんなお米なのかから紹介していきます。

白米とは精米したお米のことを指していいます。先にも紹介したように米の区分のひとつで、うるち米の籾殻だけを取り除けば玄米、さらに糠や胚芽を取り除いていくことで、うるち米の白米へと変わっていくのです。同じうるち米でも、精米具合で呼び方が変わるその代表的な例が、この白米という呼び方なのです。

白米は雑味となる糠などの部分を取り除いたものであることから、別名精製米や精白米とも呼ばれます。普段気にせず食べている白米ですが、健康志向で玄米のレシピも増えているものの、お米そのものの甘味をストレートに楽しめるのが白米の良さであり、わざわざ精米する理由なのです。

白米はあくまで精米具合を指す区分のため、精米すればもち米でも白米になります。実際日本食品標準成分表の分類上では、白米はうるち米ともち米の総称を指しています。うるち米ともち米を分けるものは、精米具合ではなく、あくまでアミロースの含有量の差のみなのです。

もち米はうるち米と異なって、まず白米で出回っているお米です。もち米を使ったレシピは白米のもち米を使ったレシピであり、餅にするのも白米のもち米です。このことからもわかるように、白米はうるち米ともち米の総称でしかないのです。

お米にはさまざまな種類があります。先にも紹介したように、うるち米や餅米のほか、黒米や赤米などの古代米と呼ばれるものなど、見た目を始めとした特徴もさまざまです。そんなお米の中でもうるち米の種類についてまとめてみました。

現在日本国内では、300種類以上のうるち米が栽培されています。これはより美味しいうるち米を作ったり、その土地ごとの気候風土に合った強いうるち米を作るため、さまざまに品種改良が続けられている結果でもあります。多くの人が満足できるうるち米ができれば販売量が上がり、寒さを始めとした気候に強いうるち米ができれば収穫量が増します。

さらにこうして作られたうるち米を単一品種で売っているものを「単一材料米」、複数の種類を混ぜて売られているものを「複数材料米」といいますが、銘柄米やその品種そのものの味を楽しみたいのであれば、単一材料米を選ぶのが正解です。ですが複数材料米にも良く考えられて配合された良品があるため、好みで選ぶのが一番です。

うるち米には先ほども紹介したように、300種類以上の品種があります。そんな品種にもさまざまな特徴があり、その特徴を上手に活かすことで日々のレシピにも活かすことができます。うるち米の代表的な銘柄とその特徴の他、特徴に適した調理法も紹介します。

コシヒカリは最も古いブランド米であると同時に、最も食べられているお米でもあります。新潟県の魚沼産が有名ですが、そんなコシヒカリの平成24年度の全国での作付面積は37.5％と、ダントツに多く栽培されています。コシヒカリの特徴は、米粒が大きくて粘りが強いことです。またどんな料理レシピと合わせても美味しい、優秀な品種です。

ひとめぼれは宮城県で冷害を機に作られた品種で、食味が良いだけでなくコシヒカリよりも栽培が簡単なことから、冷害対策として東北地方や北関東で奨励品種になった後も全国で栽培が広がり、平成24年度の作付面積は9.8％と人気の品種でもあります。

一目ぼれはコシヒカリよりも大粒で粘りも強いのが特徴です。さらに食味は柔らかくて冷めても美味しいため、お弁当用のご飯やおにぎりなどのレシピに使うのにも向いている品種といえます。

つや姫はひとめぼれと異なり、猛暑に強い品種として山形県で作られた品種です。栽培推奨県も生産元の山形県を始め、宮城県、大分県、島根県、長崎県と少ないものの、白未熟粒の発生が少ない特徴があり、炊いたときの外観もつやがあって粒が揃っている品種です。

つや姫は味に関しても甘味があって旨味もあると高評価で、粒が崩れにくくしっかりしているため、チャーハンや混ぜご飯などのレシピでも使いやすい品種といえるでしょう。

ゆめぴりかは北海道で作られた品種で、「ぴりか」はアイヌ語で「美しい」という意味です。従来の北海道の品種である「ほしのゆめ」や「きらら397｣と比べて耐寒性では若干劣りますが、北海道でも平均気温が上昇傾向にあるため、時期主力銘柄として期待されている品種でもあります。

ゆめぴりかはアミロースが低いことによる優しい粘りとほのかな甘味が特徴で、粒がしっかりとしているため食べ応えを感じられるお米でもあります。モッチリとした食感から丼ものとも相性が良く、どんなシーンでも美味しく食べられる品種です。

ななつぼしも北海道の品種で、道内の作付面積1位を誇ります。耐冷性はあるものの割れ籾がやや多めの品種でもあります。日本穀物検定協会の食味ランキングでも8年連続で「特Aランク」を取りつづけるなど、食味の良いお米ではあるものの、炊き方にコツが必要なことから、一部では「美味しくない」と言われることもあるお米です。

そんなななつぼしですが、ちゃんと正しく炊けば甘さ、硬さ、粘りと適度で、さっぱり目の食べ心地が特徴です。そのため酢飯にしても美味しく、冷めてもさっぱりとして歯切れが良いだけでなく、濃い目のおかずにも負けないため、お弁当にも向いている品種でもあります。

うるち米は適度な粘りと甘味が特徴のため、さまざまなレシピに使いやすいお米です。軽く潰して餅のようにしたり、炊き込みご飯にしたり炒めたりと、レシピの幅はとても広いです。そんなうるち米のレシピの中からおすすめのレシピをいくつか紹介します。

• うるち米2合
• 鮭1切れ
• 醤油大さじ1
• 和風だしの素小さじ1/2
• バター20g
• にんにく1片
• 塩コショウ少々
• 白ごま大さじ1
• 万能ネギ適量

1. にんにくはみじん切りにします。
2. 炊飯器に洗った米を入れて、規定の目盛りよりも少し少なめに水を注ぎます。
3. 2に醤油・和風だしの素を加えて混ぜます。さらに小骨を取り除いた鮭の切り身・にんにく・バターを加えて通常通りに炊きます。
4. 炊き上がったら鮭は皮を剥いて身をほぐします。
5. 白ごま・ネギを加えて塩コショウで味を調えたら器に盛り付けて完成です。

• うるち米2合
• 小豆大さじ2強
• 水350cc
• 塩ひとつまみ
• ごま塩適量

1. 小豆と小豆が被るくらいの水(分量外)を鍋に入れて火にかけます。
2. 沸騰したらすぐにお湯を捨てて茹でこぼします。
3. 再び多めの水(分量外)を加えて弱火で20分～30分茹でます。
4. 米を研ぎ、30分ほどたっぷりの水(分量外)に浸しておきます。
5. 土鍋に濡らして固く絞った蒸し布を敷いて、お米・小豆・水・塩を順に加えます。
6. 蒸し布で中身を包んで強火で火にかけます。
7. 沸騰したらすぐに極弱火にして蓋をして、10分火にかけます。火を止めたら5分～10分蒸らします。
8. ふたを取って蒸し布を広げ、しゃもじでサックリと混ぜ合わせ、器に盛り付けたら完成です。

• うるち米1カップ(180cc)
• 里芋100g
• 水1カップ(200cc)
• きな粉・あんこ等(お好みで)適量

1. 米をザルにあげて手早く研ぎます。
2. 研いだ米はザルに入れたまま30分ほど水(分量外)に浸します。
3. 米の水を切って、鍋に分量の水と米を入れます。米の上に里芋(冷凍が便利)を乗せて炊きます。
4. 強火にかけて沸騰したら弱火にし、13分程度炊きます。吹きこぼれに注意しながら、弱火にしてからは蓋は開けずに炊きます。
5. 火を消してからそのまま10分～15分蒸らします。
6. 水で濡らしたしゃもじで鍋底から返すようにして混ぜます。さらにご飯と里芋をこね合わせるように混ぜます。
7. ひとかたまりの餅状になったら、食べやすい大きさにちぎり分けて形を整えます。縦3cm横4cm厚さ1cmの餅が12個ほど作れます。最後にお好みの味をつけて完成です。少し焦げ目をつけると香ばしい餅になります。

うるち米を精米した後、水洗いしてから乾燥させてさらに粉にしたものが上新粉です。上新粉は風味や歯ごたえを大事にする、生菓子のレシピに使われます。そんな上新粉を使ったおすすめレシピを、いくつか紹介します。

• 上新粉250g
• 片栗粉20g
• 砂糖20g
• 水350cc
• こしあん250g
• 柏の葉10枚

1. ボウルに上新粉・砂糖・片栗粉・水を入れてよく混ぜます。
2. ラップをふんわりとかけて、500Wのレンジで6分加熱します。
3. すりこぎ棒に水を付けて生地をこね、手でさわれる温度になったら手に水を付けてこねます。
4. ラップをして20分蒸らします。
5. 再度手でしっかりとこねます。
6. 生地を10等分に分けて、こし餡を包んで丸めます。
7. 柏の葉を巻いて完成です。

• 上新粉100g
• 水125cc
• 砂糖10g
• A・水100cc
• A・醤油大さじ2
• A・みりん大さじ1
• A・片栗粉大さじ1
• A・砂糖大さじ3

1. 上新粉・砂糖を入れたボウルに、水を沸かして熱湯にしたものを3回くらいに分けて入れながら、かき混ぜて混ぜ合わせていきます。
2. お湯を入れ終わってぽろぽろとまとまりかけているのを、水(分量外)を付けた手でこねていきます。両手で持って広げたら本をたたむような感じで折りたたむ、を繰り返していきます。
3. 手に付かないように何度も手に水を付け直してこね続け、均一にモチモチ感が出たら成型します。
4. 一本棒を作って適当な大きさにちぎったら、好みの大きさに丸めます。手が滑らないようあまり水を付け過ぎないように注意します。
5. 沸騰しているお湯(分量外)に団子を入れて、浮いてきたらすくい上げて氷水で冷やします。
6. Aの材料を鍋に入れて弱火でかき混ぜながら、白っぽく曇った液体が透明になってきたら火を止めて、しっかりとかき混ぜます。
7. 冷やした団子に6をかけたら完成です。

• 上新粉55g
• アーモンドプードル20g
• バター40g
• 砂糖33g
• 豆乳(あれば)小さじ1～2

1. バターを冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。
2. バターを白っぽくなるまでホイップし、そこに砂糖を入れてよく混ぜ合わせます。
3. 2に上新粉とアーモンドプードルを加えて、生地がまとまるまで混ぜ合わせます。生地がまとまらないときには豆乳を入れて調整するのがおすすめです。
4. 生地を5mmくらいの厚さに伸ばして型抜きします。生地が柔らかい場合は、冷蔵庫で一度寝かせてから型抜きします。
5. オーブンを170度に余熱しておき、型抜きが終わった生地を170度のオーブンで、焼き色を見ながら23分ほど焼きます。
6. 焼きあがったらオーブンから取り出して、1時間～2時間冷まして完成です。

うるち米は日本の食文化に深く根ざした、日本人とは切っても切れないほど密接なつながりのある食材です。うるち米の種類は今も増え続けているだけでなく、優れたブランド米が数多く出回るようになって、お米も選ぶ時代になっています。普段のご飯を美味しく楽しむためにも、うるち米について正しい知識を身につけておきましょう！