小麦たんぱく(グルテン)とは？粘りの特徴や糖質との関係！

小麦は世界の三大穀物とも言われます。三大穀物には、小麦・お米・トウモロコシがありますが小麦はこの中で一番多く栽培がされています。小麦たんぱくはグルテンとも呼ばれています。

小麦粉に水を加えてからこねると少し粘り気のある塊になるのは知っているかと思います。この塊を水で洗うと小麦粉はたんぱくと、でんぷんに分けることができます。このたんぱくが小麦たんぱくと言われています。小麦粉のたんぱく質には2つの成分があり、グリアジンとグルテニンという成分があります。

グリアジンの特徴は粘着力が強いことです。グルテニンは弾力性があるという特徴があります。小麦たんぱくのグルテンの特徴は、この2つのたんぱくの成分が合わさって粘着性と弾力があるという特徴があります。

小麦たんぱくは、めん類やパンなどの食品づくりには欠かすことのできないものになります。小麦粉に混ぜる水の量によっても特徴が変わり、粘着性や弾力性に違いがでてきます。この特徴がパンや麺類などの食品をつくるのに活躍します。その他にもお菓子を作ったり練り物などの食品にも使われています。

小麦たんぱくのグルテンの特徴が活かせている食品では、パンやピザ、お菓子作りではクッキーやパイ、ケーキなどがあります。めん類ではラーメンやパスタなど多くの食品で小麦たんぱくのグルテンの特徴が活かされています。

グルテンフリーという言葉を聞いたことがあるのではないでしょうか？日本でも小麦粉を使ったパンやめん類が食生活に多く登場するようになりました。小麦たんぱくのグルテンには多くの糖質が含まれていますので、近年では糖質制限のためにグルテンフリーのものを意識して取り入れているという方も多くなってきました。

パンやめん類の糖質は小麦たんぱくだけの糖質量で決まるわけではありません。他に使われている食材の糖質量によって製品の糖質量が決まってきますので、商品自体の糖質量が知りたい場合には、成分表示で確認するようにしましょう。小麦たんぱくに含まれている糖質量は100gの中に8.2gと言われています。

世界の三大穀物には、小麦・お米・トウモロコシがありました。お米やトウモロコシの糖質量はどのくらいかというと、お米は100gの中に75.1gでトウモロコシは100gの中に16gとなっています。三大穀物との糖質量を比較してみると、小麦たんぱくの糖質量は一番少ないことになります。

ですが、小麦たんぱくを使ったパンやめん類の糖質量は他の食材によっても左右され、小麦たんぱくだけの糖質量だけではなくなるのでグルテンフリーのものに注目が集まっているわけです。

小麦に含まれている小麦たんぱくは、植物性のたんぱく質になります。大豆たんぱくも植物性たんぱく質の一つです。小麦たんぱくには着目したい健康効果もあります。

小麦たんぱくには、筋肉の回復を手助けしてくれる効果・腸の働きを良くする効果・インフルエンザの予防効果などがあります。小麦たんぱくにはグルタミンが豊富にありますので、筋肉の回復の手助けをしてくれます。反対に言えば、小麦たんぱくが不足してしまうと疲れやすくなってしまうともいえます。

グルテンフリーは元々はセリアック病という病気の治療策として使われていました。セリアック病という病気は小麦アレルギーのような症状で腸に炎症が起こります。グルテンが体質的にだめな方にグルテンフリーが使われていたのです。セリアック病は近年発見された病気ではなく、紀元前1世紀には発見されていました。ですが、グルテンが原因だとわかってきたのは1980年以降になってからだったそうです。

グルテンフリーの食品は年々増えていっています。グルテンフリーは小麦粉アレルギーの方にはいいのですが、それ以外の方にいい効果があるというのはまだ科学的根拠はないようです。ですが、グルテンフリーが着目されているのは確かで、グルテンフリーを販売する企業も価格を高めに設定できることから増えている傾向にあります。

日本ではお米や蕎麦などグルテンが入っていない食品も多くありますが、関西の粉物など小麦粉を使った食品も人気ですし、パンやめん類を食べる機会も多いのでグルテンフリーは今後も着目されることでしょう。
 

グルテンフリーダイエットとは、小麦などの麦類に入っているグルテンを抜くことで血糖値を下げてダイエット効果などを期待するというものです。朝食にパンを食べて、お昼にめん類、夜には粉物を食べたりと意識しなくても小麦粉を食べていることがあります。

海外のセレブ達がグルテンフリーダイエットを取り入れたことで、ダイエットに効果があると人気になりました。ダイエットだけでなく健康面でも着目したい効果があるようで、若い頃の服が着れるようになったり、むくみがなくなって顔が小さくなったなど実際にグルテンフリーのダイエットをおこなった方の声もあります。

グルテンフリーダイエットは、小麦などのグルテンが入っていない食事をするということです。グルテンは以外な食品にも含まれていることがあります。グルテンが入っている食品を見てみると、調味料では醤油・味噌、飲み物ではビール・焼酎、食べ物ではハム・ソーセージ・カレー・シチュー・ハンバーグ・餃子・蕎麦などがあります。意外なところではサプリメントも挙げられます。

醤油や味噌は製造過程や原材料に使われているものがあります。麦味噌には大麦が使われています。ビールや焼酎は麦芽や大麦が使われているものもあります。第三のビールと呼ばれるものには麦が入っていないものもあります。芋焼酎にも麹で麦が使われていることもあるようです。

ハムやソーセージではつなぎに小麦粉が使われている場合もありますし、ハンバーグではパン粉にグルテンが入っています。餃子の皮は米粉100％のものなら安心です。カレー・シチューはルウに小麦粉が入っておりレトルトも同じです。蕎麦はグルテンフリーの代表でもありますが、つなぎで小麦粉が使われていることが多いようです。十割蕎麦なら安心でしょう。サプリメントは結着剤にグルテンが入っている場合があるようです。

トマトの美味しさを感じるグルテンフリーのカレーです。サワークリームがさわやかさを出しています。小麦粉も使ってありません。今回紹介する分量は3人～4人分です。

• トマトホール缶400g
• 鶏もも肉200g
• 玉ねぎ1個
• にんにく1かけ
• しょうが1かけ
• オリーブオイル大さじ1
• カレー粉大さじ1
• ガラムマサラ小さじ2
• 塩小さじ1
• サワークリーム60g

1. 鶏もも肉は食べやすい大きさにカットして玉ねぎは薄切りにしましょう。にんにくとしょうがはすりおろします。
2. オリーブオイルをフライパンにしいて塩コショウで鶏もも肉に火が通るまで焼いていきましょう。
3. フライパンを一度きれいにしてからオリーブオイルでにんにくとしょうがを弱火で香りを出していきます。
4. 玉ねぎを加えて塩をしてしんなりするまで炒めてカレー粉を入れます。
5. トマトホール缶をいれて潰してから鶏もも肉も入れて中火で8分程炒めます。トマトの水分が飛ぶまで煮詰めましょう。
6. 塩・ガラムマサラ・サワークリームをいれて混ぜながら軽めに煮立たせます。
7. ご飯に盛り付けてからお好みでパセリのみじん切りなどのせたら完成です。

今回は小麦たんぱくについて紹介していきました。グルテンフリーダイエットを2週間行ってみて、体調の変化が見られた場合には小麦不耐性の場合もあるようですので、おこなってみてはいかがでしょうか？小麦アレルギーとわかった方は和食生活を取り入れることで健康生活を手に入れることができるでしょう。