新ごぼうの下処理方法！旬・栄養とおすすめレシピを紹介！

ごぼうは煮たり、天ぷらにしたり、サラダにしたりと料理によく登場する人気の野菜です。さまざまな調理方法でごぼうを食べるのは、世界でも日本だけだと言われています。今回はごぼうでも、「新ごぼう」にスポットを当てて下処理の方法や栄養を取り入れる方法、おすすめの新ごぼう料理の人気レシピまで詳しく解説します。今まで知らなかった新ごぼうについての知識を身につけて、さらに新ごぼうを堪能して頂けたら嬉しいです。

まず、「ごぼう」と「新ごぼう」の違いは何なのか気になるところですよね。ごぼうはユーラシア大陸原産のキク科の多年草に属します。日本ではお馴染みの人気野菜ですが、欧米ではごぼうを料理に使うことはほとんどないそうです。ごぼうは9月~12月頃に収穫され、秋から冬にかけてが旬の野菜とされています。

「新ごぼうは」秋に植えたごぼうを、成長する前の4月~6月頃に収穫したごぼうのことをいいます。普通のごぼうより見た目が白っぽく皮も薄いです。食感が非常に柔らかくみずみずしいのが特徴です。完全に成長する手前で収穫するため、新ごぼうの香りは優しく上品な味わいです。新ごぼうを使った有名な料理では「柳川鍋」などがあります。

新ごぼうの旬は地域によって多少異なりますが、全般的に12月頃から出回りはじめ8月頃まで見かけます。九州の福岡や宮崎では1~3月にかけてが旬で、新ごぼうが大量に出荷され簡単に入手できます。新ごぼうは、もともと初夏に収穫される野菜なので、路地物を中心とした旬の時期は4~6月頃になります。初夏が旬の野菜ということで、「夏ごぼう」と言われることもあります。

新ごぼうの栄養成分といえば、なんといっても食物繊維です。他の野菜に比べて群を抜いて豊富に含まれてます。水溶性、不溶性両タイプの食物繊維が豊富で、それぞれの効能を発揮してくれます。水溶性食物繊維は、便の量を増やし腸壁を刺激し活性化させます。さらに善玉菌の好物であるビフィズス菌の働きを助ける役割をしてくれます。不溶性食物繊維の「イグニン」は腸内の発ガン性物質を吸着し、大腸ガンの予防効果があります。

疲れた時はごぼうを食べると良いと言われているのは、ごぼうには「アルギニン」という栄養成分が豊富に含まれているからです。必須アミノ酸の種類の一つであるアルギニンには、体力を消耗した時に出る血中に放出されるアンモニアを抑制する働きがあるそうです。疲労回復にはバッチリです。アルギニンを含んだ栄養補給ドリンクなどもありますが、足りない分はごぼうなどの食品から摂取することをおすすめします。

実は、新ごぼうの皮にも多くの栄養素があるのを知っていますか?栄養成分をしっかり摂取したい場合は新ごぼうの皮まで食べることをおすすめします。新ごぼうには食物繊維やアルギニンの他にもカリウム、カルシウム、マグネシウムなどの栄養素も含んでいます。栄養成分は水にさらすと溶けだす性質があるので、新ごぼうを水にさらす時間は2~3分にしておくとよいでしょう。

新ごぼうの煮つけなどを料理して食べる時は、煮汁までしっかり食べると溶けだしたカリウムまでしっかり摂取できます。また、食物繊維は油との相性も良く便の流れをスムーズにしてくれるので、便秘気味の方は新ごぼうを油で一度炒めてからごぼう料理を作ると効果がより増します。

旬の新ごぼうを堪能するために新ごぼうの上手な選び方を解説します。新ごぼうは土がまだ皮に付いている方が風味が良く日持ちします。すぐに新ごぼうを使う予定がなければ、皮に土がついたものを購入すると良いでしょう。またひげ根が少なく、新ごぼうがふにゃっとしたものよりもほどよい弾力があるものを選んでください。太さがなるべく均一なものが良いです。新ごぼうがひび割れていたり、黒ずんでいるものは避けてください。

ごぼうの皮を落とす方法は、面倒なイメージがある方もいると思います。ところが、新ごぼうの皮はとても薄いので、包丁やピーラーで皮を剥かなくてもタワシやアルミホイルを丸めたものでこする方法で簡単に取れます。新ごぼうの皮にはたくさんの栄養素が含まれているので、気にならなければ手でこすり洗いするだけでも充分です。新ごぼうの皮を剥く下処理は至って簡単なのが嬉しいです。

新ごぼうの下処理で誰もが知っているアク抜きについて解説しましょう。アク抜きはいったい何のためにするのでしょうか?一番の理由は、新ごぼうが酸化して茶色っぽく変色することを防ぐためです。それとごぼう自体のえぐみを取り除くという理由もあります。新ごぼうのアク抜きの方法は水に浸すことです。

ただ先にも述べたように、新ごぼうの栄養素は水に流れ出やすいので水に浸すのは2~3分で充分です。水が茶色っぽくなるのは、汚れではなくそれこそが栄養素が溶けだしている証拠になります。新ごぼうは普通のごぼうに比べてアクが少ないので、新ごぼうの色目が気にならなければ水に浸さなくても大丈夫なくらいです。

新ごぼうの保存方法は、まだ泥が付いた状態の新ごぼうなら新聞紙に包んで立てて保存しましょう。すでに料理に使うために洗った状態なら、ポリ袋に入れて野菜室で立てて保存してください。または、新ごぼうを千切りやささがきにして軽く茹で、ジッパー付きの袋に入れて冷凍保存する方法もあります。

購入した新ごぼうを一度に全部下処理して冷凍しておくと、お弁当のおかずや時間のない時にでもすぐに料理に使えて便利です。冷凍保存方法だと1ヶ月間は日持ちするのでおすすめです。

新ごぼうの旬の美味しさを活かしたおすすめの人気レシピを紹介します。是非レシピ参考にして新ごぼうを堪能ください。

新ごぼうのおすすめ人気レシピその1は、「新ごぼうのきんぴら」です。2人分の材料とレシピは以下のとおりです。

• 新ごぼう 1本
• にんじん 1/3本
• サラダ油 小さじ1
• 砂糖 大さじ1
• 酒 小さじ1
• 醤油 大さじ1
• みりん 小さじ1
• ごま油 少々
• すりごま 少々(お好みで)

1. 新ごぼうは洗って包丁の背で皮を削ぎ落します。ささがきにして新ごぼうが変色しないように酢水に1~2分程浸しておきます。
2. にんじんは皮を剥いて千切りにします。
3. フライパンに油を入れて熱し、水気をしっかり切った新ごぼうのささがきを入れて強火でサッと炒めます。全体的に油がまわったらにんじんを加えてさらに炒めます。
4. 中火にして砂糖を加えて煮込みます。
5. 酒と醤油を入れて、汁気が少なくなってきたらみりんを加えて照りを出します。
6. 仕上げにごま油をまわしかけて軽く混ぜたら火を止め、お好みでごまをふりかけたらできあがりです。

新ごぼうのおすすめ人気レシピその2は、「新ごぼうのかき揚げ」です。2人分の材料と作り方は以下のとおりです。

• 新ごぼう 1本
• 揚げ油 適量
• 水 大さじ4
• 小麦粉 大さじ4
• 粉ざんしょう 少々
• 塩 少々

1. 新ごぼうをたわしでこすり洗いして土を落とします。皮がついたまま長さ5cmほどの斜め薄切りにします。または大きめのささがきにしてもOKです。
2. 水に1~2分さらし、水気をしっかり切ります。
3. ボールに水を入れて小麦粉と混ぜ、天ぷらの衣を作ります。
4. 揚げ油を150~160℃に熱します。ごぼうに衣をつけて1~2分ほど揚げて衣がカリッとなってきたら取り出します。
5. 盛りつけてお好みでさんしょう塩を添えて出来あがりです。

新ごぼうのおすすめ人気レシピその3は、「新ごぼうの中華サラダ」です。2人分の材料と作り方は以下のとおりです。サラダにピッタリの中華ドレッシングは、ごま油、しょう油、酢を各小さじ2と、砂糖少々と塩です。

• 新ごぼう 1本
• エリンギ 2本
• とりささ身 2本
• にんじん 1/2本
• いりごま(白) 大さじ1

1. ボウルに中華ドレッシングの材料を入れて混ぜ合わせます。
2. 新ごぼうは太目のささがきにして水に2分さらします。にんじんもごぼう同様に切ります。
3. エリンギは縦に細かく割きます。ささみは筋を取り、繊維に沿って5~6cmの長さで細切にします。
4. 鍋にお湯を沸かして、ささみ、エリンギ、ごぼう、にんじん、の順に入れて茹でます。茹で上がりの目安は、ささみは色が変わるまで、エリンギはしんなりするまで、ごぼうとにんじんは歯ごたえが残る程度です。
5. 茹で上がったものと中華ドレッシングを混ぜ合わせます。
6. 器に盛って、ごまを上から振りかけて出来あがりです。

いかがでしたでしょうか?新ごぼうには普通のごぼうとはまた違った美味しさと特徴があるのが分かりました。新ごぼうの下処理方法が美味しさを引き出すポイントなので是非参考にして下さい。そして、旬ならではの新ごぼうの柔らかさと風味を堪能して下さい。