柿の種類はどれくらい？各品種の特徴と甘柿・渋柿の見分け方を解説！

秋に旬を迎える美味しいフルーツといえば名前があがる「柿」ですが、柿の品種は1000種類以上もあることをご存知ですか？柿は昔から日本で栽培されるなじみの深いフルーツです。日本をはじめ、中国や東アジアが原産となっています。ヨーロッパやアメリカの柿も、古来日本より伝わったと言われています。

そんな種類も豊富な柿の中でも日本で収穫される柿の種類は「甘柿」「渋柿」その中間に位置する「不完全甘柿」となっています。それぞれに代表的な品種、各柿の特徴や甘柿、渋柿、不完全甘柿の詳しい見分け方などを解説いたします。

日本で収穫される柿は大きく分けると「甘柿」「渋柿」その間に位置する「不完全甘柿」の3種類に分類されます。柿は液体に溶ける「可溶性タンニン」というものを含んでいます。この可溶性タンニンが渋みの素となっており。口に含むことで、唾液に渋みの素となるタンニンが溶けだし渋みを感じます。

一部の品種ではこの渋みの成分となるタンニンが液体に溶けない「不溶性タンニン」に変化します。タンニンが口の中で唾液によって溶けなくなるため、渋みを感じなくなります。このような柿が「甘柿」となります。「甘柿」は「渋柿」が突然変異した品種となり、日本独自の品種となっています。ここからは「甘柿」「渋柿」そしてその中間に位置する「不完全甘柿」の3種類の柿の特徴や見分け方などを解説いたします。

柿の見分け方として「甘柿」とは水に溶ける「可溶性タンニン」が成熟の段階で水に溶けない「不溶性タンニン」に変化した柿となります。成長段階の未熟な時期は、甘柿にも渋みがあります。成長することで「可溶性タンニン」が「不溶性タンニン」に変化することで、渋みがなくなり甘い実になり甘柿となります。

甘柿の実を見ると黒いゴマのような斑点がありますが、これが「不溶性タンニン」の固まったあとになっているため、見分け方の一つとして、このゴマのような斑点を確認する方法があります。甘柿は口に入れると渋みがない、または渋みを感じることがなく、口の中に強い甘みが感じられる柿となっています。

成熟しても水に溶ける「可溶性タンニン」が果実にそのまま残っている品種の柿を渋柿といいます。そのため、口に入れると唾液に「可溶性タンニン」が溶けだしてしまい、渋みを感じてしまうため、渋柿はそのままでは渋くて食べることができません。「可溶性タンニン」がそのまま残っているため、ゴマもなく綺麗な果肉のままとなります。見分け方として、ゴマの無い柿は渋柿である可能性が高いことになります。

渋柿を食べるためには、炭酸ガスなどを使い渋抜きの過程が必要となります。渋抜き加工をされた柿は「合わせ柿」や「さわし柿」と呼ばれ食べられています。渋抜きしない柿は軒先などに吊るされる姿を見たことがある方も多いように、干し柿として利用されています。

不完全甘柿の特徴と見分け方は、甘柿と渋柿が混在した種類の柿のことを不完全甘柿といいます。種の有り無や、種の多い少ないが「不溶性タンニン」に影響して成熟時に渋が多少残っている状態の品種となります。1本の柿の木に甘柿と渋柿が混じっている品種などもあります。木の上で熟すまでほおっておくと「熟柿」となって渋が抜けていきますが、渋抜きや干し柿として食べるのが一般的です。

不完全甘柿の品種には1本の同じ木から成る柿にも、断面にゴマがあるものとないものがあります。こちらも見分け方の一つとして、ゴマのあるものとないもので甘柿か、渋柿かを判別することができます。見分け方を覚えておけば、家の庭になった不完全甘柿でも選別して食べることができます。
 

「次郎柿」は全国で多く栽培されている柿の一つで現在、生産量が第3位の甘柿となっています。愛知県と静岡県で生産量の8割を占め、愛知県豊橋市が生産量第1位となっています。静岡県の松本次郎吉市が1844年に太田川で見つけた幼木を持ち帰り育てたことが始まりと言われており、発見者の名前から「次郎柿」と名づけられました。

原木は一度火事により焼失しましたが、根元より若木が生え育ったものが現在も静岡の指定天然記念物として保存されています。「次郎柿」は種は無く、形は角ばっていてデコボコとした起伏があります。果汁は少なめですが甘い柿となっており、酸味は無くシャキシャキと固く歯ごたえのある食感が楽しめます。収穫は10月下旬から11月中旬頃になり、旬も同じ時期となっています。

甘柿の代表品種ともいえる「富有柿」は岐阜原産で御所柿を改良した品種となっています。現在の甘柿の生産量の約8割を占め、奈良県、福岡県、岐阜県、和歌山県など西日本が主な栽培場所となっています。つるっとした光沢のあるオレンジ色で、丸みのある四角い形が特徴です。とても甘い果肉と、柔らかな食感で重量も280g程と大きいので食べごたえのある美味しい柿となっています。

「富有柿」と「次郎柿」は甘柿の代表格となっており、よく比較されています。見分け方としては、「富有柿」は果肉が柔らかく、見た目もふっくら丸いのに比べ「次郎柿」は果肉が硬くしっかりとした歯ごたえがあり、見た目も角ばっています。収穫時期は10月下旬から12月中旬頃となり、旬も同じくこの時期となります。

甘柿のルーツとも言われる柿が「御所柿」となります。奈良県の御所市が原産で、幕府や宮中に献上されていた程美味しい柿でしたが、新品種の登場で生産量が激減し、現在は僅かに残っている木から収穫されるだけの貴重な柿となっています。その為「幻の柿」と呼ばれているほどです。

形は小ぶりで1個あたり150g程度と小さく扁平です。先は緩やかですが尖り、甘柿の原種でもあり形は不安定で五角形や六角形になるものが沢山あります。ゴマは少なく、粘りのある果肉で糖度が非常に高く、とても甘い柿となっています。晩生種になっており、収穫時期と旬は11月中旬から12月上旬となります。

「花御所柿」は「御所柿」の枝を接木して作られた品種で糖度が20度以上とものすごく甘い柿となります。赤身を帯びた橙色で艶々とした見た目ですが、表面にシミ状の斑点が出来やすい品種でもあります。縦半分にカットすると丸みのあるハートの形が現れることから、可愛い見た目も楽しめます。

種は1個のつき3、4個ありますが、肉質は緻密でギュッとしており、果汁がとても多く、甘さも柿の中では最高ともいわれとろけるような甘い食感となっています。渋みが抜けるのが遅いため、早いものでも収穫は11月中旬となります。から11月下旬から12月中旬が最盛期で柿の中でも最も遅い旬となっています。出荷量の6割が贈答用などの進物として取り扱われている、高級な品種となっています。

「富有柿」の早生系枝変わり品種でもある「松本早生」は京都府織部市の柿園で松本豊氏により1935年に発見されました。柿の中でもとても甘い品種となり、平均糖度が15度で、ものによっては20度を超えるものもあります。

「松本早生」は「富有柿」の変わり品種ということもあり、「富有柿」より1～2週間早く成熟する以外には丸みのあるふっくらとした橙色の形も、比較的柔らかめの食感もよく似ています。収穫時期は「富有柿」に比べると1～2週間ほど早く10月中旬からとなります。旬は10月下旬から11月上旬にかけてとなっています。

「富有柿」をベースにして「次郎」と「興津15号」を交配して出来た品種を掛け合わせた品種になっています。サイズが大きい柿で平均380g前後となり、500gを超えるかなり大きい物もあります。種は少なめで1個に付き2～3個程になっています。糖度も17度程になり甘い柿です。果肉はサクサクと梨のような食感で、果汁がとても多いのが特徴です。

表面にひび割れがしやすい柿ということもあり、まだ青みが残っている内から収穫されますが渋が抜けるのが早いこともありシャキシャキ感が楽しめる青いうちから食べられることもあります。頭頂部から細かい「条紋」と呼ばれる筋が入りやすい特徴がありますが、条紋が入った部分は甘いため選ぶ際の目安にするのがおすすめです。収穫時期は10月上旬より11月中旬までとなり、旬も同じとなっています。

「伊豆柿」をベースに「興津2号」と「興津17号」を交配させた極早生の品種となります。平ぺったく、四角い形をしてて「平核無柿」によく似ていますが、見分け方として、丸みがありふっくらしたものが「早秋柿」です。

熟すととても濃いオレンジ色をしており、果肉はやや柔らかくギュッとつまり、果汁が多いのが特徴です。糖度は14度から15度程度でスッキリした甘さが楽しめます。9月中旬頃から収穫できる極早生の甘柿で、福岡県が生産量の約半分を占めています。

「興津1号」と「興津20号」を交配し、選別されて誕生したエリート品種となっています。重量が1個250g程とやや大きいサイズの柿で、糖度が17～18度程度と「富有柿」よりも甘みが強いことで人気の柿です。果肉は柔らかく、果汁も多くジューシーさが楽しめることから柿の美味しさが十分に楽しめる品種です。完熟するとさらに果汁が増え、齧ると果汁があふれ出てくるほどになります。

鮮やかな橙色が柿らしいですが、完熟すると赤に近い色合いになります。収穫時期は早生種になっており、10月上旬から11月上旬となり。10月中旬から下旬頃が最も甘みが楽しめる旬の時期となっています。新秋柿は甘柿なのでそのまま食べても美味しいですが、より甘みが増す干し柿にしても美味しく味わえます。

「宗田早生」と「甘秋」の交配で誕生したと言われていた品種で鳥取県オリジナル品種として2010年に品種登録されていましたが、2016年に「甘秋」ではなく、「秋津14号」の交配であったことが判明し、鳥取以外でも栽培が可能となる品種です。「輝太郎」は平均300gと大きい丸い形で、高さは無く平ぺったくなっています。

まったりとした滑らかな食感で、酸味もなく糖度も17度と甘いのが特徴です。鳥取オリジナルブランドでもあったことから栽培も少なく、1個500円以上の価格にもなる値段も高く高級で希少な品種です。しかし、オリジナル品種という縛りがなくなったことで、これから先栽培が増えてくると思われます。収穫時期は9月下旬からとなり、旬は10月初旬から中旬までととても短くなっています。

形が毛筆の筆に似ていることから「筆柿」と名づけられた不完全甘柿です。1本の木に1割ほど渋い実が混じってい成る品種となります。種があるものは甘く、種がないものには渋が残ります。渋の有無は果肉に茶色いゴマがたくさん入っているかどうかで甘いか渋いかを判別することができます。

柿自体100gととても小ぶりですが、コクがあり濃厚で甘い不完全甘柿となっています。頭の方に少しくびれがあり、まるで筆先のような形が特徴的です。9月下旬から10月下旬まで収穫され、11月上旬まで出荷されます。

「富有柿」と「赤柿」の自然交配で誕生した早生柿となっています。「西村早生柿」はそれほど大きいサイズではなく、丸い形をしており、艶があり淡い橙色をしています。果肉は硬めで、ほど良い果汁と歯ごたえが特徴です。糖度は15度前後になりさっぱり甘い品種です。

切ると断面一面にゴマがあり、ゴマが少ないものは渋みが残っている場合が多いようです。福岡が生産全国1位となっていまが、9月下旬から10月上旬の最も早い時期に熟す柿として人気があり全国的に栽培されています。

古くから伊勢神宮の下宮と内宮の間の地域で栽培され、1958年に伊勢市によって天然記念物に指定されました。上から見るとやや四角張った長方形で横から見ても平ぺったくなっています。果頂部はデコボコとした起伏があり、種はありません。渋抜きされた果肉は柔らかで滑らかな食感で、果汁はたっぷりつまっています。

栽培量が少ないため三重県内で消費されることが多く、あまり知られていない品種です。産地では柿が大きいために皮を剥き、いくつかに割ったものを干して「ひなたやけ」と呼ばれる干し柿を作って食べることが多いようです。収穫は9月中旬から11月中旬となり、旬は10月となっています。

「蜂屋柿」は岐阜県美濃加茂市蜂屋町にて古くから栽培される渋柿となります。蜂屋町が産地となっている大きい柿で「蜂屋柿」と名づけられています。どの品種の系統なのかは「甲州百目」と同じ系統だと言われていますが、詳しくは分かっていません。「甲州百目」と同じ釣鐘上の形ですが、先端がやや尖っています。表面はやや濃いめの橙色をしており、果肉はオレンジ色です。

一部には種がありますが、多くのものは種無しとなっています。干し柿の材料として最も美味しいといわれており「蜂屋柿」を干し柿にしたものは「堂上蜂屋柿」と呼ばれ1000年以上の歴史があります。「堂上蜂屋柿」は糖度が65度以上ととても甘いのが特徴です。高級品で贈答用としても人気が高く、トロリとした甘露のような甘さの「堂上蜂屋柿」は1個1000円を超えるものもあります。

伏せて置いた時、大きい実が富士山のような形をしていることから「富士柿」と名づけられました。「富士柿」は1927年に「蜂屋柿」の中から着色が早く大きいものが発見され、接木して作られた変異種となっています。形は「蜂屋柿」が釣鐘型であるのに対し、扁平でどっしりとしおり断面はハート形にも見えます。平均500gとかなり大きい上に種も無いため、食べごたえ十分です。

焼酎を使ったアルコール脱渋法で渋抜き処理をし出荷されており、そのまま食べることが可能です。はじめは固くほど良い甘さですが、追熟すると果肉が柔らかく糖度が増し甘い柿となり、ゼリー状になった果肉はスプーンですくって食べられるようになります。収穫は10月中旬から12月上旬までとなり、旬は10月下旬から11月いっぱいとなっています。

新潟県が原産の種なし柿となり、別名「八珍柿」や「オケサ柿」「庄内柿」とも呼ばれています。渋柿の中でも代表品種となっています。形は扁平で四角く、表面が光沢のあるきれいな橙色をしています。程好い固さと噛み心地で種もなく食べやすい品種となっています。1個400gを超える大きいものはクイーンパーシモンという品名で出荷されており、とても大きい果実で味も良く食べごたえがあると人気となっています。

現在日本各地で栽培される代表的な渋柿ですが、山形県と和歌山県でその大半を占めています。和歌山県では10月中旬から11月中旬、山形県では10月下旬から11月いっぱいまで収穫されており、旬は10月下旬から12月初旬までとなっています。

「紀の川柿」は「平核無柿」が木になっている時点で渋抜きをする方法で栽培された柿となります。方法は青柿の段階で固形アルコールの入った袋に果実1個づつにかぶせ、1日置いて渋抜きをします。その後、時間の経過と共に袋の底に穴をあけ色づいて熟すまで袋をかぶせたままにします。「平核無柿」に比べ橙色が濃く、糖度も高くなっています。断面はタンニンの後のゴマが多く、茶色っぽいのも特徴です。

完熟してもしっかりと歯ごたえがあり、甘さも十分で柿本来の美味しさが味わえます。栽培には手間暇がかかる上、和歌山県紀ノ川流域でのみ生産される品種なので収穫量も少なく価格が高めで貴重な柿となっています。旬は10月下旬から11月中旬となっています。

「刀根早生柿」は「平核無柿」の枝変わりの品種となっています。伊勢湾台風で折れた「平核無柿」を接木して育てたところ、通常の「平核無柿」より早く実をつける品種が誕生し「刀根早生柿」と名づけられました。形は「平核無柿」の枝変わりということもあり、よく似ています。形は扁平で四角に角ばっており、表面は橙色で光沢があります。種は無く甘みも強く、果肉が豊富で、ほど良い食感が特徴です。

和歌山県で全国の約半分の生産量を占めています。収穫は9月下旬から10月上旬と早く、ビニールハウスで栽培をされているものもあります。ビニールハウスで栽培されたのものは7月初めの夏の時期より食べることができますがとても高価になっています。

見分け方として一番わかりやすい方法が、柿を半分にカットしたとき、断面にゴマと呼ばれる黒い点がついているかどうかとなります。この黒いゴマの正体は渋みの成分である「タンニン」が液体に溶けない「不溶性タンニン」となって残っているということになります。不溶性タンニンは口に入れても唾液で溶けることは無いため苦みを感じることはありません。その為、断面に黒いゴマが残る柿は甘柿である可能性が高くなります。

次の見分け方は、形となります。甘柿は渋柿と比べると、どっしりとした重量があり四角い形をしているものが多くなっています。渋柿は反対に細長く先がとがっている形をしているものが多くなっています。四角い形で、大きいものを選べば甘柿である可能性が高くなっています。しかし、柿には品種が1000種類以上と沢山あり、形によって品種も変わるので参考程度と考えておくのが良いと思います。

渋柿も渋抜きをすれば美味しく食べることが可能です。渋抜きとは、渋みの原因の「タンニン」を舌に感じさせなくすることを言います。タンニンは水に溶けやすいのですが、アセトアルデヒトという物質とくっつくことで水に溶けにくくなり、食べても渋みを感じなくなります。

炭酸ガスやアルコールを使うと簡単にアセトアルデヒトを発生させることができるので、これを利用して渋みを抜いていきます。渋柿も渋抜きの工程を経れば、甘柿と同様美味しく食べることができます。

各品種の特徴や「甘柿」「渋柿」「不完全甘柿」の見分け方などを解説してきましたがいかがでしたか？1000種類以上もあると言われる柿、それぞれの種類や特徴、見分け方を知っておけば更に美味しく柿を楽しめると思います。この記事を参考に是非、柿を選んで食べてみて下さい。