柿のいろんな食べ方まとめ！皮は剥くべき？人気の絶品レシピも！

柿ってお裾分けや、安くて買ったは良いけど、多く食べられないということがままあります。今回は、多量の柿でも大量消費も可能な方法と、ちょっと知らない柿の効能などのうんちくも知って、柿のスペシャリストになることうけあいです。

実は、柿の種類はなんと約1000以上もあるといわれています。その中でも、有名な4種類を厳選してみました。特に料理には、富有柿を利用例といて、使うことにします。柿の食べ頃は、硬い柿であれば、冷やすのではなく常温で2、3日置いておくと食べ頃になります。また柿の種類によって、食べ頃があります。どの柿も、熟した柿を食べたい分は冷やすよりも常温での保存がいいようです。冷蔵庫や冷凍庫で保存すると長持ちします。

消費の方法は、柿はそのまま食べる以外にも、生であれば、サラダに利用したり、柿酢などの調味料、ジャムやドリンクに加工、煮込み等の料理や、ケーキやクッキー、羊羹に入れてのお菓子作りにもできます。変わったところでは、剥き方もそうです。例えば、スライスしたのを天日干しにして、干し柿や、ラム酒漬けや漬物にする方もいるようです。

解凍して食べやすいためには、柿をくし切りなどにして冷凍するのが、冷やすという意味では効果的です。生の状態で皮を剥き（剥き方は問いません）、種も取り除いた状態でくし切りにして、ラップを敷いた金属製のバットなどに重ならないように並べて冷凍します。凍ってから密封容器などに再び入れ直しして冷凍保存します。

この方法だと、ちょっとずつ食べたい分だけ取り出しやすくなり、かつ、種も取ってあるので、そのままスムージーなどに使う事も出来ます。

柿の生産量のうちおよそ8割を占めているのが富有柿(ふゆうがき)です。 富有柿は岐阜県瑞穂市が発祥とされている甘柿で、甘くて果肉が柔らかいのが特徴です。柿といえば、この柿を思い浮かべる人も多いです。

次郎柿は、硬めで歯ごたえがあるのが特徴で、種がない次郎柿ですが、松本治郎吉という人が、静岡県周智郡森町の太田川で見つけた幼木を、自宅に持ち帰り植えたのが始まりといわれています。原木は、明治2年に火災にあったそうですが、今でも残っているそうです。また、明治41年には、明治天皇が静岡に来られた際に、次郎柿を献上し、これをきっかけとして、森町の次郎柿は、ほぼ毎年天皇に献上されている柿としても有名です。

太秋柿(たいしゅうがき)は富有柿よりも早い時期に成熟する柿として、農研機構果樹研究所が「富有」と「ⅡiG-16」を交雑して選抜し、育成したそうです。太秋は熟しても橙色があまり濃くならず、完熟果であってもやや青みがかっていることがあります。富有柿のように熟れるとひと目で色が変わるのとは対照的です。太秋は条紋と呼ばれる黒い線が生じやすく、この線が出ると、完熟して糖度が上がっていることの表れだそうです。

松本早生（まつもとわせ） は富有柿の早生品種に当たり、松本早生又は松本早生富有柿といわれています。松本早生は富有よりも早く収穫できる品種で、京都府綾部市の松本豊という人が昭和10年頃に、自分の農園の富有柿の中から枝変わりを発見し育成したものとされています。

大きさも一回り位富有柿よりも小さいですが、糖度も15度程あり、甘味が十分に増した松本早生柿は糖度が20度を超える事もあるそうで、丸みを帯びふっくらとした形が特徴的です。

完熟の柿はヘタを下にして、上を上手に切って、器のようにし、冷やすと、トロトロの果肉がゼリーのようになっており、スプーンですくい取り食べると美味しいです。以前テレビで農家の方の特権として紹介されていました。これだと剥き方は必要ないので便利です。

柿を皮を剥き(剥き方は問いません)、種も取り除いてミキサーにかけ、ピューレ状にして冷凍によって冷やす方法があります。ポイントは、ジップロックなどの密封袋を使う場合、平たく板状にした状態で凍らせるか、製氷皿などを使ってキューブ状に凍らせる方法があります。ただ、柿の成分のタンニンが鉄分と結び付いて貧血や身体を冷やす効果も有り、食べ過ぎは注意です。

柿の病気は、ほかの果実類と同様にカビの一種である細菌感染によるものが大半だそうです。発生してから対策をとっても効果が限られてしまうため、予防的な農薬散布も必要になりますが、柿はほかの果物に比べて病害虫の被害を受け辛いといわれています。

無農薬栽培や有機栽培を行っている生産者も多く、その理由として、柿は、イチゴやリンゴに比べると病害虫の被害を受けにくいからです。柿の大量生産が必要になる農家にとっては、病害虫の被害は大きな打撃となります。被害を最小限に抑えるためにも、農薬は欠かせないようです。

食品医薬品安全庁(食薬庁)が、2007年から2008年にかけて、大手スーパーや市場などで販売された果物類4776件に対して残留農薬の検査を行いました。その結果、99.81%の4767件から農薬が検出されなかったり、基準値以下の微量の農薬が検出されたと発表されています。

化学合成された農薬を使用しないため、見た目があまり良くない部分がデメリットといえます。有機栽培には、有機食品のJAS規格に適合した「有機JASマーク」がついています。農林水産省が定めている検査認証制度なので安心です。有機認定されている柿を生産しているのは、日本に3農家のみようです。

柿の皮の剥き方は、ビューラーで剥くのが薄く剥けて、料理で再利用するには便利です。柿の皮は硬いので、包丁でむく剥き方よりも、ビューラーで剥く剥き方が良いようです。

• 完熟富有柿4個
• マスカルポーネ200ｇ
• 生クリーム200ｇ
• 砂糖70ｇ
• 粉ゼラチン5ｇ
• 水90cc

1. ゼラチンを水でふやかし、湯せんにかけて溶かしておきます(レンジでできる人はそちらの方が楽です)
2. フードプロセッサーに、柿とマスカルポーネ(クリーム・チーズ)、残りの砂糖を入れて、なめらかにします。
3. なめらかになったら、溶けたゼラチンも加えて、さらになめらかになるまで混ぜます。
4. 生クリームに砂糖半分くらいを加えながら、7～8分に泡立てます。
5. 両方を入れさらに混ぜます。それを冷やすための器に流し込み、冷やすと固まります。

• 柿10個
• レモン適量
• きび砂糖100gから150ｇ
• 塩、シナモン適量

1. 柿は皮をむき、適当に切り、レモンはくし形切りにします。
2. 鍋に柿、きび砂糖、レモンのくし形、シナモンを入れ、弱火から中火で煮ます。
3. 時々、混ぜながら、汁気が出てきたら、蓋をとります。
4. 柿を潰しながら、お好みのジャムになるまで煮ます。
5. なるべく早く冷やすことがコツです。

• 富有柿2個
• 薄力粉150gとベーキングパウダー7g合わせたもの
• 卵2個と砂糖100gとサラダ油100ccを合わせたもの

1. 柿2個は、1.5個分をダイス状の塊として切ります。
2. 0.5個分をスライス状に切ります。
3. ダイス状の中に、卵2個と砂糖100gとサラダ油100ccを合わせたもの入れます。
4. 薄力粉150gとベーキングパウダー7g合わせたものをふるい入れます。
5. 粉っぽさがなくなるまでスパチュラで混ぜていきます。
6. 型に流し込んでいきます。
7. 真ん中を窪ませスライスに切った柿を並べて乗せます。
8. 表面に、砂糖を軽くふりかけます(パラパラ程度)。
9. 200度に予熱したオーブンで30～40分焼きます。

• 柿スライス(食べ方によって大きさを変える)
• 柿を剥いた皮（食べ方によって細く千切り、または太めに。コツは薄く向くこと。ピーラー利用が便利）

1. 耐熱皿等に、重ならないように乗せ柿チップます。
2. 600Ｗのレンジで4分加熱してます。
3. 裏返して3分加熱します。
4. そのままレンジの中で冷やします。

カリカリの柿チップが出来上がります。同じ要領で皮を揚げ、冷めた後にサラダのトッピングやお菓子に具材として混ぜて作ると風味の良い隠し味になると思います。

• 柿を剥いた後の皮1個分
• 天ぷら粉適量
• サラダ油適量

1. 柿を剥いた後の皮を水気をよく取ります。
2. 市販の天ぷら粉につけます。
3. 普通の天ぷらを作るのと同じ要領で、衣がサクサクになるように揚げます。
4. 天つゆで食べます。冷やすと味が落ちるので、熱々で。

海外では皮ごと豪快に食べる場合があるようですが、日本では、農薬が気になったり、皮を剥いて食べるという考え方なので、果物の皮は捨てるという習慣がありますが、基本的に果物は皮部分に多く栄養が含まれています。さらに、柿の皮の成分が、メラニン色素を作る酵素の働きを阻止する効果があることがわかっているので、食べないてはありません。そのままがぶりといきましょう。

 

あまり知られていませんが、柿はいろいろなレシピで楽しむことができるフルーツです。甘さと適度な食感が、いろんな味にアクセント与えます。熟した柿の甘さは、柿とは思えないほどの甘さです。

医食同源。効果、効能の意味でも柿は優れた食材です。柿はそのまま皮を剥いて食べるが定番ですが、ちょっと工夫するだけで新しいおいしさと出会う、例えば、デザート、副菜、おかず、おつまみ等、意外な使い道になってくれている柿という商品。今後はいろいろなレシピを試してみてはいかがでしょう。

• 白菜4枚
• 柿1個
• めんつゆ(3倍濃縮であれば)小さじ2
• 酢大さじ1
• すりごま大さじ1
• 塩昆布大さじ2
• 鰹節小袋であれば半分
• 塩適量

1. 白菜をあらめの千切りにします。
2. 塩をふってしばらく置いておきます。
3. 水分が出てきたら流水で洗い水気を絞ります。
4. 他の調味料と合わせれば出来上がりです。

• きゅうりの皮1本分
• 人参の皮1本分
• 柿の皮1個分
• 塩ひとつまみ
• 昆布茶ひとつまみ
• 一味唐辛子少々
• いりごま少々
• ごま油少々

1. 無農薬の人参、きゅうり、柿、人参をよく洗います。
2. 水を拭き取ります。
3. ピーラーで皮を剥き食べやすい大きさに切ります。
4. 柿は少し硬いのでより小さく切ります。千切りにしても良いです。
5. ボウルに入れます。
6. 塩、昆布茶、一味唐辛子、いりごま、ごま油を入れさっと混ぜたら完成です。

• 柿1個に対しての数量です
• 米酢１カップ

1. 皮は剥かずヘタをとって４つ割にします。
2. 保存瓶に柿を入れて、かぶる量の酢を入れます。
3. 柿の熟し具合にもよりますが10日～1ヶ月で柿をとりだしてください。

必ずやるのは、瓶を殺菌のため、煮沸消毒、瓶の内側、柿に水滴がつかないこと。ヘタや柿の表面の汚れをきちんと取ることです。皮を剥かなくても良いようです。

種にあたることなく切る方法でも説明しますが、剥き方は2種類あり、まずは基本の剥き方として、4等分して切る方法があります。まず、ヘタを上にして、4等分し、包丁で皮を剥きます。最近は、4等分した後、ピーラーで剥く方法も楽なようです。次に、りんごの皮むきでりんごのてっぺんからスルスルとむいていく方法。桂剥きと言えば、わかりやすいかも知れません。

最後は、剥くというより、柿自体を器のようにして、食べる方法です。グレープフルーツを思い浮かぶればわかりやすいかもしれません。少し熟れているか完熟の柔らかいタイプがおすすめです。

柿を切るときに、種を一緒に切ったり、種に引っかかり、切りにくかったりします。種を避けて切れたらキレイです。実は、その方法があります。その方法とは、十字のラインにそって包丁を入れるだけなのです。切り方は2種類あります。「ヘタから切る方法」「下から切る方法」です。

柿のヘタの事を「柿蒂（してい）」と呼びますが、難しいので、ヘタと呼びます。ヘタから切る方法は、ヘタを上にして、4枚の葉らしき部分がありますので、その葉の膨らんでいない方の凹んでいる方に包丁をいれていきます。ヘタは固いの力を入れて切らければいけません。不安定なので、気をつけて切る必要があります。

柿のヘタと同じ位置にうっすら十字のラインがはいっているのがミソです。うっすら漢字の「十」のように、筋が入っているのがわかります。その部分に合うように、包丁を入れます。そうすると、種にあたることなく、切ることができます。ちなみに、切った部分を、それをそのまま、反対にしてみると、「十」部分が、ヘタにある4枚の葉の凹んでいる部分と合致していることがわかります。

タンニンは柿渋の渋い成分が有名ですが、栗の渋の栗皮タンニン、ミモザに含まれるミモザタンニンなどがあります。実は、多くの植物の葉などに含まれています。葉が動物に食べられのを防いでいます。タンニンはタンパク質に結合して収れん（組織や血管を縮める作用）で、渋く感じるそうです。

柿にも効能があるタンニンが含まれています。タンニンにはアルコールを排出してくれる効果があるため、二日酔いの際に最適です。βカロテンの含有量が増える干し柿の方が良いかも知れません。

レモンにビタミンCがあり、効能があるように感じますが、柿にも効能があるビタミンCがレモンの次に多いです。骨や腱などの結合タンパク質であるコラーゲンの生成にも必要です。不足すると、コラーゲンが合成されず、血管がもろくなり出血を起こすようです。また、日焼けを防ぐ効能としては、皮膚のメラニン色素の生成を抑えます。さらに、歯、軟骨などを正常に保つ働きがあり、病気に対する抵抗力を強める効能があります。

風邪について、ビタミンCの効能は、「ビタミン博士」の異名をもつ、ライナス・ボーリング博士が、「毎日グラム単位で摂取すれば、風邪にはかからない」「風邪をひいたと思ったら、ビタミンCの錠剤(500mg)をすぐ飲み、さらに2時間おきに飲めば風邪は治る」と効能があり、発表したら、世界中の話題となりました。

カリウムは塩分(ナトリウム）を排出してくれる効果があることで有名です。カリウムは、細胞の外液に存在するナトリウムとバランスをとっています。また、細胞を正常に保ったり、血圧を調整したりして、常に一定したよい体内の状態を維持するのに役立っています。

カリウムの摂取量を増やすことによって、骨密度の増加、血圧の低下、脳卒中やむくみの予防という効能につながります。カリウムは、私たちの体内ではほとんどが細胞内液に存在していますが、野菜や果物をあまり食べない人では摂取量が少ない可能性があります。

果物の皮には、重さの10から32%を占めています。慢性疾患を予防するポリフェノール化合物などの栄養成分や機能性成分が含まれていることがしられていますが、皮をむいて食べれば、梨＝10%、りんご＝20%、柿＝10%、ぶどう＝32%の栄養成分を捨てることになります。柿の皮にはビタミンCやβカロテン、カリウムといった栄養素という効能があります。

βカロチンとは、植物や動物に存在する色素のひとつです。体内でレチノール＝ビタミンAに変換されます。活性酸素を抑え動脈硬化や心筋梗塞などから守り、皮膚や粘膜の細胞を正常に保つ働きがあります。栄養が充分ではない時代には、薄暗いところで、物がよく見えなくなる病気である、夜盲症(鳥目)になる子どもが多くいたことから、その予防のためにビタミンAが豊富な、肝油ドロップが食べられていたようです。

βカロテンは、緑黄色野菜が有名ですが、βカロテンは、柿にも豊富に含まれています。βカロテンを摂取すると体内でビタミンAに変換されるビタミンAは、抗発がん作用や粘膜、視力などの健康維持と免疫力を高める働きもあります。またβカロテンは干し柿にすると含有量が増えるのが特徴です。

いかがでしたか?「柿が赤くなれば、医者が青くなる」と言われているくらい柿は、柿の葉もそうですが、健康に寄与する果物です。ビタミンCも豊富に含まれており、シミやソバカスを予防する美容効果だけでなく、風邪の予防、血管の老化防止にも期待が高まります。その他にも、ビタミンＢ1、Ｂ2、βカロテン、ミネラルなどを多く含んでいます。この柿のコラムが皆様の柿活用術になれば幸いです。