タイ料理の本格レシピ特集！家庭で簡単にできるエスニック料理！

ロシアのボルシチ、フランスのブイヤベースと並んで、世界三大スープの一つとされるトムヤムクンに代表されるように、辛みと酸味、新鮮な魚介や野菜を使うタイ料理のお店は日本でも増えています。あっさりとしたものから、スパイスを使ったカレー、甘みを感じるソースなど味わいもバラエティに富んでいて、海もあり、山もあるということ、主食が米類ということで、日本でもなじみやすく人気があります。

タイも南北に長い国で、幅広い食材があり、味付けも単調でないレシピにも魅力があります。海が近い南部は、豊富な魚介類を使い、臭みを消すためにスパイスを使った辛みのある料理、東北部は蒸し熱い中でも食欲がでるように辛味と塩味を効かせ、中央部では比較的甘くマイルドな味の料理と、中国系の人たちが持ち込んだ宮廷料理に基づくものもあり、庶民的なものから高級なものといった幅もあります。幅広い料理が味わえます。

タイ料理は4つの味で作られているともいわれます。唐辛子やコショウといった刺激のある「辛味」、ライムやタマリンドといった柑橘などの「酸味」、ココナッツミルクやパームシュガーなどの優しい「甘味」、タイの醤油ナンプラーや塩の「塩味」の4つです。ここにエビ味噌や魚介の「旨味」を加えて5味といわれることもあります。ここにパクチー、レモングラスなどの香りが加わるのがタイ料理の特徴です。

酸味と辛みをあわせるものは、中国料理の影響を受けているものもあり、北部の山岳エリアでは少数民族ならではの料理もあります。日本でも人気がでているのは、パクチー人気の高まりによるものもあります。日本の香草類に比べて、香りが強く、好き嫌いが分かれるものですが、魚や肉の臭みを消すことにもなり、口のなかをさっぱりとさせて、食欲につながるという効果もあります。

本格的なタイ料理店に行くと、定番の料理は名前とレシピが分かっていも、タイ語をカタカナで表記してある場合には、どんな食材で、どんなレシピなのかも分からないことがあります。基本として、調理方法と材料をあわせたものが、タイ料理の名前になっています。レシピでみると、焼くものは「ヤーン」、炒めるは「パッ」、煮るは「トム」、和えるは「ヤム」です。

材料として、鶏は「ガイ」、エビは「クン」、野菜は「パック」、魚は「プラー」などが代表的です。トムヤムクンは、煮て（トム）和えて（ヤム）いるエビ（クン）ということになります。「ガイ・ヤーン」なら「鶏を焼いたもの」です。タイ料理ならではの調味料やハーブなどはそのもの名前がついているものもありますが、レシピによるタイ語の違いなどを知っておくと、料理名を知る時の手掛かりになります。

タイ料理の特徴である、辛味、酸味、甘味、塩味をレシピの中で、うまく引き出すために必要な、タイならではの調味料や食材があります。レシピを紹介する前に、先ずは準備してほしいものを紹介します。

タイ料理レシピに挑戦するときに、必要となる代表的な調味料を紹介します。「ナンプラー」は日本でいう魚醤（ぎょしょう）の一種です。生の魚を塩で漬け込んで発酵させてできる液体で、魚の持つ旨味に加えて、適度な塩辛さもあります。料理用語でいうと「ナム」は液体なので、ナムプラーは液体の魚となり、なんとなく意味合いがわかります。スイートチリソース、ココナッツミルク、というのも手に入りやすいタイ調味料です。

ヤシからとった糖の「パームシュガー」もよくタイ料理で使われます。渦巻き状になっているものや、ペースト状になっているものがあり、渦巻き状のものは、使う時に細かく刻む必要があります。日本でよく使われているものと同様な砂糖は「ナムターン」といいます。お酢の「ナムソム」と、唐辛子の種類もいろいろありますが「プリックボン」は、ナンプラーと一緒に小分けして、食卓調味料として活用されることもあります。

タイ料理はカレーなどのように、味がはっきりとついているものもあれば、鶏だしなどさっぱりとしたレシピの料理もあります。そうしたものには、卓上の調味料、ナンプラー、プリックボン、ナムソム等で好みの味を追加します。これらが、日本でいうしょうゆ、七味唐辛子、酢といったものにあたります。

本格的なタイ料理レシピに挑戦する時に、あると旨味が増す食材として、数種類のハーブがあります。「こぶみかんの葉」（バイマックルー）は、柑橘系の強い香りがあい、煮物やスープに使ったり、細かく切って揚げ物に混ぜることもあります。「青唐辛子」は、辛みが強いですが、ソースなどにも入れることがよくあります。「レモングラス」はレモンのようなさわやかな香りのハーブで根に近い部分で、ハーブティーでも使われています。

「カー」は生姜のような形ですが、生姜とコショウをあわせたような味わい、「ガパオ」はバジルの葉です。パクチーは人気があるので、日本産のものも出回っていますし、青パパイヤなどもフレッシュなものが手に入りやすくなっています。大きなスーパーや専門店が近くにないときには、タイ料理食材の通信販売をしているところもあるので、本格料理レシピのために利用してみるのもよいです。

タイ料理の代表ともいえるような「トムヤムクン」です。今では、トムヤムクンの素、ペースト、といったものも売っているので、手軽に本格的な味を楽しんでいる人もいると思います。ここでは、ハーブなどを使って作る作り方を紹介します。スープの具材になるものとして、エビ（大きなもの）5匹くらい、きのこ（マッシュルーム、エリンギなど）、パクチー（根がついているもの）を準備します。

この他の、調味料として、レモングラス1本、コブミカンの葉（バイマックルー）2枚、唐辛子1本、ナンプラー大さじ1、コンデンスミルク大さじ1、レモン汁大さじ3、チリインオイル大さじ1です。チリインオイルは、干しエビ、にんにく、赤唐辛子などを混ぜだ香りの強い甘味噌のようなものです。レシピは、パクチーの葉はトッピング用のものは葉を細かくわけ、根の部分は適当に切り潰しておきます。

鍋に、水300ccを入れ、生姜をスライスしたもの、つぶした唐辛子、パクチーの根、レモングラス、コブミカンの葉を入れて火をつけます。沸いてきたら、チリインオイル、ナンプラー、練乳（ココナッツミルクでも可）を加えます。そこにエビ、きのこを加えて、具材に火が通ったらレモン汁を加えてひと煮立ちさせます。食べる時に、パクチーを加えてできあがりです。

タイならではのハーブ、調味料を使っているので、難しそうに見えるトムヤムクンですが、ハーブを和えてエビを煮るという名前の通り、作り方は意外と簡単です。味のバランスが難しいですが、ナンプラー、チリインオイル、生姜、レモン汁だけでも、食べやすい味になります。エビだけでなく、鶏肉や白身魚を入れるのもおすすめです。

タイ料理はカレーのレシピも豊富にあります。日本でターメリックが入った黄色系のカレーと違って、本格的なタイ料理となるとグリーンカレーが代表格です。カレーペースト、ココナッツミルク、ハーブなどを合わせたグリーンカレーキットもありますが、グリーンカレーペーストを準備すれば、意外と簡単に作ることができます。

材料は、鶏肉300g、ココナッツミルク2カップ、ナス1本、フクロタケ1/2缶、グリーンカレーペースト40g、鶏ガラスープ2カップ、ナンプラー、サラダオイル各大さじ2、コブミカンの葉4枚、砂糖、バジルの葉、パプリカです。レシピは、先ず材料の食材を一口大に切っておきます。鍋にサラダオイルをいれて、温まってからカレーペーストを入れて香りが出るまで炒めます。

そこに、鶏肉、ナス、フクロタケを加えて炒め、鶏ガラスープを加え煮ます。具材に火が通ったら、ココナッツミルクを加え、ナンプラーをあわせ、砂糖を少々加えて味を調えます。その後、コブミカンの葉をいれて、弱火で煮込みます。食べる直前に、パプリカ、バジルの葉を添えてできあがりです。ご飯、麺などに添えていただきます。ペーストを先に炒めるところが、日本のカレーとは異なりますが、炒めることで香りがひきたちます。

グリーンカレーのペーストも本格的に作りたい場合のレシピです。フライパンで、コリアンダー、クミン、ターメリックを炒めて香りを出します。にんにく、コブミカンの葉、レモングラス、青唐辛子、パクチー、小エビの塩漬け、ナンプラーと炒めたスパイスをあわせて、フードプロセッサーにいれて撹拌して、ペースト状になればできあがります。カレーペーストのレシピも、メーカーによって異なるので、いろいろ試す楽しみもあります。

タイ国内では、グリーンカレーほどメジャーではなく、日本では人気のあるカレーの一つ「マッサマンカレー」もタイ料理です。鶏肉とココナッツミルクを使っていて、辛さよりも甘みや旨味が前面にでているカレーです。材料は、鶏もも肉300g、じゃがいも2個、ピーナッツ40g、マッサマンカレーペースト50g、ココナッツミルク300g、パームシュガー（砂糖）大さじ1.5、ナンプラー大さじ2、水1.5カップ、コブミカンの葉5枚です。

レシピは、鶏もも肉とじゃがいもは一口大に切っておき、ピーナッツは乾煎りしておきます。フライパンにマッサマンカレーペーストを入れて、弱火で加熱しながら香りがしてくるまで炒めます。ココナッツミルクを半量ほど加えて、ペーストとよく混ぜ合わせ、残りのココナッツミルクも加えて、よく炒め合わせます。鶏もも肉、じゃがいも、ピーナッツを加え、水をあわせ、調味料とコブミカンの葉を加えて20分ほど煮込みます。

コブミカンの葉を取り出して、器に盛り付けてできあがりです。ご飯は日本の白米を硬めに炊いたものでもよいですし、本格的にジャスミンライスに添えて食べれば、このカレーのレシピもより、本格的に味わえます。

「ソムタム」とは、青パパイヤを使ったサラダのことです。青パパイヤはスーパーで売っていることもありますが、手にはいらなければニンジン、切干し大根などでの代用もできます。青パパイヤは、南国フルーツとして食べるパパイヤの熟す前に収穫するもので、青い皮は包丁で切ってむくことができ、果肉は白く、細かな種が中央にあるのでスプーンなどで取り除きます。

ソムタム用の青パパイヤは、薄くスライスしてから、千切りにして使います。基本の材料は、青パパイヤ1/2個、プチトマト、ピーナッツ、ソース用の調味料として唐辛子、にんにく、レモン汁、砂糖、ナンプラーを準備します。唐辛子とニンニクはすり鉢にいれて、すり潰して、そこに砂糖少しとレモン汁、ナンプラーを大さじ1ずつ加えて混ぜておきます。

半分にカットしたトマト、荒くくだいたピーナッツと青パパイヤのスライスを調味料と和えてできあがりです。干しエビがあれば、唐辛子とニンニクとあわせて、すりつぶすとコクがでます。青パパイヤには、脂肪を分解する酵素が含まれているので、ダイエットにおすすめ食材で、ポリフェノールも含まれているので、血行をよくしてくれます。
 

「ガパオライス」のガパオはホーリーバジルという、バジルの一種で、これを使ったものが「ガパオ」で、日本ではご飯とあわせた「ガパオライス」として定着しています。簡単なレシピでは、手に入りやすいバジルを使って作ります。材料は、鶏むね肉1/2枚、パウリカ、玉ねぎ各1/2個、ニンニク・生姜（みじん切り）各1片、卵2個、フレッシュバジル、ナンプラー、オイスターソース各大さじ1、砂糖1/2、一味唐辛子少々です。

レシピは、鶏胸肉を細かく切って、ミンチ状にします。玉ねぎはみじん切り、パプリカは細切りにしておきます。フライパンにサラダオイルをいれて熱し、卵を割り入れて目玉焼きを作っておき、白身が固まってきたら、取りだしておきます。そのフライパンに、ニンニク、しょうが、玉ねぎを入れ炒め、香りがでてきたら、鶏肉を加えて炒める。鶏肉の色が変わったら、パプリカを加え、水を大さじ3と調味料を加えます。

全体がなじんで水分が少なくなってきたら、フレッシュバジルをちぎって加えて、火を止めます。ご飯を盛ったところに、ガパオをかけて目玉焼きをのせてできあがりです。辛さが好きな場合は、唐辛子を切って、玉ねぎと一緒に炒めます。仕上げにフレッシュバジルをトッピングすると、さらに香りがよくガパオライスらしさがでます。

日本のしゃぶしゃぶのように食べる「タイスキ」は、タイの鍋料理のことをいいます。タイには、タイスキ専門のレストランもあって、好みの具材やタレを選んで、日本と同じように家族や仲間と囲んで食べるようなものです。タイスキのスープが特徴的で、材料は、鶏ガラスープ、レモングラス1本、コブミカンの葉3枚、パクチーの根です。タレの材料は、スイートチリソース、レモン汁、唐辛子のみじん切り、ナンプラーなどです。

スープとタレの材料があれば、具材は好みのもの、季節の野菜などをそろえれば、本格的な味を楽しめます。レシピは、大き目の鍋に鶏ガラスープ、レモングラス、コブミカンの葉、パクチーの根を入れて、煮たたせます。具材は豚肉の薄切り、エビ、春雨（戻したもの）、エリンギ、パクチーなどを用意します。スープが沸いているところに、具材をいれて、火が通ったらとりわけ、タレをかけていただきます。

パクチー、レモン汁などもトッピングにおすすめです。お店では、豆腐や練り物など崩れやすいものは、小さな網にいれて、火を通すようになっています。日本の鍋と同様に、具材からも出汁がでたスープのしめとして、米を原料にした麺をいれて茹でてもよいですし、ご飯をいれておじや風にするのもおすすめです。タイの香りを楽しみながら、食べ進められます。

炊飯器を使って作ることができる、「カオマンガイ」のレシピです。ガイは鶏肉で、鶏の炒めたご飯のことを「カオマンガイ」といいます。本来は、鶏肉を炒めてから蒸すという手順が必要になりますが、簡単に炊飯器で一気に作ってしまえるレシピです。ご飯の味付けとソースは、日本の調味料をメインに、ナンプラーとオイスターソースを加えるだけですが、タイ料理らしい風味をだしてくれます。

材料は米2合、鶏もも肉1枚、ネギの青い部分1本分、鶏ガラスープの素小さじ2、生姜とにんにくのすりおろし小さじ1（チューブのものでも可）、塩こしょうです。仕上げにあわせるソースとして、醤油・酢各大さじ1、ナンプラー・オイスターソース・砂糖・味噌各小さじ1を混ぜて、電子レンジで10秒ほど加熱しておきます。

レシピは、米を研いで2合の目盛りまで水を加えて、調味料をいれて混ぜておきます。そこに、なるべく平らにして、筋部分をとった鶏もも肉とネギをのせ、炊飯をスタートさせます。炊き上がったら、ネギと鶏肉を取り出し、鶏肉を食べやすいサイズに切って、ご飯とあわせて盛り付け、ソースを添えていただきます。パクチーやチリソースをプラスすすのもおすすめです。冷めてもご飯にも味がついているので、お弁当レシピにもなります。

タイの焼きそばといえる「パッタイ」の特徴は、米を原料とした麺を使うことです。麺を戻すことが必要ですが、後は焼きそばと同じように、炒めていくだけで作ることができ、味付けも自由にできます。簡単にそろう材料と調味料で作る「パッタイ」のレシピを紹介します。

材料はセンレック（米の麺）1人前、卵1個、エビ、ニラ適量で、調味料は砂糖、オイスターソース、レモン汁、酒をそれぞれ小さじ1、ナンプラーを大さじ1、こしょうを少々準備します。センレックはお湯に浸して戻しておき、エビは殻をむいておきます。センレックを戻しても硬いようなら、お湯をかえてさらに時間をかけてやわらかくします。

作り方は、ときほぐした卵を、多めの油をいれて熱したフライパンにいれて、半熟のスクランブルエッグを作り、皿にとりだしておきます。フライパンに油を少したし、エビを炒め、センレックとニラを加えて炒めあわせます。よく混ぜ合わせた調味料を加えて、汁気がなくなってきたら、半熟卵を加えて軽く混ぜてできあがりです。豚肉やキャベツを加えたり、スイートチリソースなどを調味料に加えたりするのもおすすめです。

タイ料理のさつま揚げは、辛みとハーブの爽やかさが味わえて、おつまみにもおすすめの一品です。調味料理にレッドカレーペーストを使うことで、本格的なタイ料理に近づく料理になります。材料は、白身魚200g、エビ100g、卵1個、インゲン3本、レッドカレーペースト20g、すりおろしにんにく1片分、、コブミカンの葉3枚、レモングラス1本、揚げ油です。

白身魚、むきエビ、卵、すりおろしにんにくとレッドカレーペーストをフードプロセッサーにいれて、なめらかになるまですり潰し混ぜます。小口切りにしたインゲン、コブミカンの葉とレモングラスの中のやわらかい部分をみじん切りにします。これをすり身に混ぜて、一口大のハンバーグのように成型して、揚げ油で揚げます。

ナンプラーとレモン汁を同量にあわせたところに、キュウリや玉ねぎのみじん切りを混ぜて、少し砂糖を加えたものをタレにします。タレはお好みでよいので、レモン汁が多めでもよいですし、唐辛子のみじん切りを加えて辛味をきかせてもよいです。すり身そのものが、レッドカレーペーストの辛味もあるので、辛すぎる場合は、ペーストの量を減らしてください。

タイの春雨を使ったサラダ「ヤムウンセン」のレシピです。ウンセンはビーフンのことで、ヤムは和えるの意味なので、春雨とひき肉や干しエビなどを和えたものになります。和える食材は、好みのもので、基本として入ると旨味が増すのが、豚ひき肉と干しエビになります。

材料は春雨100g、豚ひき肉100g、干しエビ1/4カップ、エビ、セロリ（細目に切っておく）、にんにく・唐辛子（みじん切り）小さじ1、砂糖小さじ2、レモン汁大さじ2、ナンプラー大さじ1.5です。干しエビは水でもどし、この戻し汁を使って、春雨も戻しておきます。フライパンに、にんにくと唐辛子をいれ、豚ひき肉を炒め、ナンプラーを加え水分がなくなるくらいまで炒めあわせ、エビを加えて火を通します。

粗熱がとれたら、干しエビ、春雨を加えてからめます。セロリ、砂糖、レモン汁を加えて混ぜあわせて、できあがりになります。レタスなどを敷いた皿に盛り付けます。パクチー、きくらげ、ナッツなどの具材もよく合います。タイ料理らしい、酸っぱくて辛いような春雨サラダです。

米から作った麺のことをフォーと言い、タイ料理の一つとして日本では知られています。タイでは、同じ米の麺をクイティアオということもあります。細麺から中太、きしめんのように平たいものなどあります。フォーというと、ベトナム料理で使われる米の麺をいいます。タイ料理では、鶏だけでなく、魚の出汁とあわせたり、カレーとあわせたりなど、さまざまな食べ方をしています。

材料は、ライスヌードル150gほど、鶏もも肉150g、コリアンダーリーフかパクチー、ライム、ナンプラー、塩こしょうです。ライスヌードルを少し硬いくらいに茹でておきます。鍋に切った鶏肉をいれて、弱火にかけてゆっくりと出汁をとります。そこにナンプラーを加え、塩こしょうで味を調え、半分に切ったライムを加えます。ここにライスヌードルをいれて、少し火を加えて器に盛ります。

コリアンダーリーフやパクチーをトッピングしてできあがりです。ゴマやレモン汁をかけたり、卓上調味料としてセットされていることの多い、甘味の「ナムターン」、お酢の「ナムソム」と唐辛子の「プリックボン」、「ナンプラー」で、好みの味にして楽しみます。

タイ料理と意識していなくても、スーパーの総菜コーナーやコンビニでも、見られることが多いのが「生春巻き」です。米から作った薄い皮で、好みの具材を包むだけのものです。具材としては、きゅうり、パクチー、にんじん、エビ、鶏ささみなどを準備します。ソースはスイートチリソースを使うことが多いです。

きゅうり、ニンジンは千切りにして、鶏ささみ、エビは塩茹でして、鶏ささみはほぐしておきます。ライスペーパーは乾燥した状態で、売られているので、戻す必要があります。大き目のボウルか、深さのあるお皿にぬるめのお湯をいれて、そこにライスペーパーをつけます。まだ硬いと思うくらいで引き揚げます。野菜などの水分で、ライスペーパーがほどよくやわらかくなります。

まだ少し硬さが残るライスペーパーの上に、具材をのせていきます。手前からギュッと引き締めるようにして巻いていき、巻き終わり部分を下にして、そのまましばらくおきます。この時にほどよくやわらかくなります。適当な大きさに切って、チリソースなどをつけて食べます。具材は、アボガド、大根の千切り、春雨など好みのもので構いません。野菜の千切りがたっぷり入るレシピなら、シャキシャキとした食感が楽しめます。

タイの定番ともいえる、辛みのあるソースとして有名なものが「ナムプリック」です。唐辛子、にんにく、エシャロット、ライム果汁、カピといわれるエビや小魚をつぶして発酵させたもの、ナンプラー、砂糖を細かくして混ぜ合わせたものです。野菜や揚げ物につけたり、炒め物にも使ったりする、これがあれば本格的なタイの味になるという調味料です。家庭ごとの味があるのも「ナムプリック」です。
 

「プリックナムソム」といって、ピリッと辛いナンプラーも常備されているお店が多いです。レシピは簡単で、ナンプラーに生の唐辛子をきって漬け込んでおくだけです。注意する点は、保存用の容器を煮沸しておくことで、漬け込んですぐでは、辛みがありませんが2～3日すると、かなり辛味がでてきます。タイ料理で、プリックとあれば、唐辛子のことなので、日本よりもかなり辛味が強いので、少量から試してください。

タイの屋台料理として見かけることの多い、タイ料理のデザートが「ロティ」です。甘いクレープのようなお菓子です。ロティの生地の材料は、小麦粉200g、水40cc、溶き卵1個分、塩小さじ1/2、サラダオイルです。ボウルに小麦粉と塩、水をいれて混ぜ、そこに少しずつ溶き卵を加えて、こねてます。ひとまとまりになったらラップに包んで、冷蔵庫で1時間ほど休ませます。

生地をゴルフボウルくらいに切り分けて、サラダオイルを表面にまぶしてラップをして、さらに半日ほど生地を寝かせます。生地を叩きつけるようにして、薄く延ばすのが本格的ですが、難しいので、綿棒でのばし、ビンの底などでたたいて、薄い生地にします。フライパンにサラダオイルをひいて弱火にかけ、薄くのばした生地の両面をこんんがりとするまで焼きます。

焼けた生地の上に好みのトッピングをします。バナナを使う場合は、フライパンにバターをいれて都会、砂糖と水を加えてキャラメル上になってきたら、スライスしたバナナをれて炒めます。これを焼いたロティの生地の上にのせて、シナモンやコンデンスミルクをかけて折り畳むようにして包んでできあがりです。生地に甘さはないですが、アイスや果物など包むものを甘くしているのがロティの特徴です。
 

タイでは丸ごとのカボチャの中にプリン液をいれて、蒸していることも多い、タイ料理定番のデザート「ココナッツのプリン」です。材料は、カボチャ400g、ココナッツミルク400cc、卵3個、砂糖100gです。カボチャは皮をむき2cmくらいの角切りにして、耐熱皿にのせラップをふんわりとかけて、電子レンジで加熱します。600Wで5分したら、一度とりだし、カボチャの上下を返して、2分ほど追加熱して、やわらかくしておきます。

ミキサーやフードプロセッサーに、カボチャ、卵、ココナッツミルク、砂糖を全ていれて、なめらかになるまで撹拌します。出来上がったプリン液をプリンの容器にいれておきます。オーブンの天板に湯をいれて、160度に余熱して、そこにプリン液をいれた容器を並べて25分ほど蒸し焼きします。粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やしておいて、いただきます。

タイ料理としても知られている料理のレシピを、特集して紹介しました。もっと簡単に調理ができるような、味付けの素なども売られていますが、タイならではのハーブや調味料をそろえれば、より本格的なタイ料理を作ることができます。人気のタイ料理のレシピを増やし、おもてなしの料理やホームパーティーメニューとしても活用してみてください。