味噌の種類の違い・特徴や栄養も解説！用途別のおすすめも紹介！

味噌は地域によって違いはありますが、大豆や米、麦などの穀物に塩と麹を加えて発酵して作る日本古来からある伝統の発酵食品です。用途によって使い方も様々でそのまま野菜につけて食べたり、溶かして味噌汁にしたり、食材と一緒に炒めたりと色々な使い方ができます。一言に味噌と言っても赤味噌があったり、白味噌があったり、麦味噌があったり、信州味噌があったりと全国各地に数え切れないほどの種類があります。

同じ種類の味噌でも家庭ごとに味が違ったり、塩加減が違ったり様々です。「手前味噌」「味噌っ滓」という言葉があるくらい日本人の生活には欠かせない食品です。味噌の起源は中国から伝来したという説と、日本独自で開発したという説があります。弥生時代において麹を発酵する技術はあったとされています。文献にかかれている最も古い味噌は奈良時代とのことです。

室町時代になると、保存がきく陣中食としても用いられるようになって、各地で味噌づくりが発達したようです。江戸時代には各地の風土の違いに合わせた味噌づくりが行われ、材料比率を変えたり、熟成方法を変えたりと、この時代に様々な特徴のある味噌が生まれ、用途によって細分化されたようです。明治時代になると麹の働きを温度管理によって調節する方法が生まれ、味噌づくりの時間の短縮が可能になりました。

昭和になると味噌づくりの工業化が進み、昭和40年以降になると自家製味噌を作る家庭が激減し、食料品店などで購入することが主流になってきました。現代では、全国各地に味噌製造業者があり、それぞれの土地の違いや風土を活かした特徴的な味噌づくりをおこなっています。また流通の発達によって、日本各地の味噌をスーパーやインターネット等で購入ができるようになっています。

味噌には用途別や原材料別に色々と分類することができます。まずは原材料別に米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分け、それぞれの特徴について説明をしたいと思います。

米味噌は、大豆と米を発酵・熟成させたもので日本全国で作られております。日本では国内の味噌の約80%が米味噌であり、最も種類や用途が多い味噌です。米の甘みが特徴的で、味噌も甘みをもった味噌になりやすく、白味噌も米味噌の一種です。米味噌は米麹、大豆、食塩をその土地ならではの割合で配合しますが、米麹が多いものほど、色が白く甘みが多いです。

米味噌は製麹行程において、米を蒸し煮をしてから米に麹菌をつけます。その後、発酵させて、米麹が出来上がります。熟成工程では大豆を蒸し煮にしてから、煮た大豆を潰して米麹、塩、水と混ぜます。その後熟成させて米味噌が作られます。

有名な米味噌の酒類としては、北海道の北海道味噌、青森県の津軽味噌、宮城県の仙台味噌、福島県の会津味噌、東京都の江戸甘味噌、長野県の信州味噌、静岡県の相白味噌、新潟県の越後味噌や佐渡味噌、富山県の越中味噌、石川県の加賀味噌、京都府の西京味噌、大阪府の桜味噌、広島県の府中味噌、香川県の佐貫味噌などがあります。

麦味噌は大豆と麦を発酵・熟成させて作られる味噌であり、九州地方で最も消費されている味噌です。材料の麦の特徴は、麦特有の香ばしい風味があり、あっさりした味わいの味噌ができます。麦味噌の作り方は、洗浄した麦を蒸し上げ、その麦に麹菌をつけます。その後発酵させて麦麹を作ります。次に味噌の原材料の中心となる大豆を洗浄してから蒸し上げます。

蒸した大豆を潰し、麦麹、塩、水と一緒に混ぜ合わせます。それを桶の中で熟成させれば麦味噌の完成です。麦味噌は九州全域と山口県、愛媛県でよく用いられている味噌です。麦味噌の特徴としては、米味噌と比べて塩分濃度が低く、麹を使う量が多いので甘みは強めであり、豊かな香りがします。その反面、麹を使う量が多いので発酵しやすく、変色しやすいという一面もあります。

豆味噌は米味噌や麦味噌とは違い、良い大豆と食塩、水だけを材料に伝統的な技法で長期間熟成させて作られます。主に愛知県で作られており、愛知の豆味噌と呼ばれています。また、八丁味噌、三州味噌、名古屋味噌、赤味噌など様々な名前で呼ばれています。豆味噌の作り方は、蒸した大豆を味噌玉と呼ばれる玉にして、全量を「豆麹」として発酵させます。

豆麹に水と塩を加え、長期間熟成させて完成です。東海地方の高温多湿の気候に耐えるように、大豆に直接麹をつける方法により、高温多湿に耐え、長期間保存ができる豆味噌ができます。豆味噌の特徴として煮込んでも香りの変化が少なく、煮込めば煮込むほど美味しくなるという他の味噌とは違った特徴をもっています。大豆が原材料のほとんどを占めるので他の味噌に比べ、栄養素が多いという特徴もあります。

調合味噌とは、米味噌と豆味噌、米味噌と麦味噌といったように異なる2種類もしくは3種類の以上の味噌を合わせた商品や、複数の麹を混合して醸造した味噌のことを言います。昔から「味噌は遠いものを合わせる」と言われ、産地の異なる味噌をかけ合わせることで、より味噌の美味しさが引き出されるとされてきました。味噌の種類は産地、原材料などの配合によって味が変わってきます。

個性の異なる味噌を合わせることで、お互いの特有の強いくせが打ち消されて、また不足する風味を補い合い、マイルドな風味を持つのが特徴です。個性の強い味噌を好む人には物足りないかもしれないですが、複数の味噌がブレンドされることで、まろやかさが増して、多くの人が食べやすくなる性格ももっています。また、おすすめの味噌とおすすめの味噌を合わせて独自の味を作る楽しみもあります。

また、調合味噌は色の薄いもの、濃いもの、赤っぽいもの、黒いもの、米味噌、麦味噌など色んな組み合わせが出来るので、料理や用途やその日の気分によって自由に作れるので、各家庭のおすすめのメニュー作りにいいかもしれません。ちなみに豆味噌と米味噌を合わせた味噌を赤だし味噌と呼ばれています。

次に味噌の種類の違いにも目を向けてみます。先ほど説明した原料の違い、味噌自体の味の違い、色の違い、粒の有無の違いでも種類を分けることができます。細かく分けることで、その特徴を利用して多種多様な料理に使用することができます。

味噌づくりに使用する原料の違いによって、米味噌、麦味噌、豆味噌があり、それらを調合して作る調合味噌があります。米味噌は大豆と米麹を、麦味噌は大豆と麦麹を、豆味噌は大豆で味噌球を作り発酵させて豆麹を作ってそれらを発酵させて作ります。それぞれに個性や特徴があり、用途によって使い分けることができます。

味噌の味は、旨味、甘味、塩味、酸味、苦味、渋味など人間が感じる味が複雑に絡み合って構成されています。料理に味噌を使う際には味を構成する要素が、料理の中でしっかりと調和されていないと美味しい領地にはなりません。どんな料理を作りたいなど用途に合わせて、味噌の味の成分を有効活用していかなくてはなりません。それらがうまく調和した時は本当に美味しい料理になると思います。

味噌の辛さの違いは味噌に含まれている塩分の量から、甘味は原料の大豆に対する使われている麹の比率によって変わってきます。麹の比率が多くなればなるほど甘口味噌が出来上がります。例えば、米味噌では米の栄養のもとであるデンプンは麹に含まれているアミラーゼによって分解されます。そのため米麹が多いほど、デンプンがどんどん分解されますので味噌は甘くなっていきます。

味噌の旨味は大豆たんぱくが分解されてできるアミノ酸という栄養素になります。そのため、熟成のすすんだ味噌ほど旨味が強くなります。旨味だけでは不十分であり、塩味、酸味、甘みなどその他の栄養素が加わることで旨味が強くなっていきます。味噌の熟成がすすむと、大豆が分解されていくと、ノビとコクのある味噌に仕上がっていきます。

味噌は完成時の色によって、白味噌、赤味噌、淡色味噌の3種類に分けられています。味噌の色は大豆などの原料の酒類、大豆の蒸すか煮るかなどの調理方法、麹の量、発酵途中のかき回しの有無などによっても変わってきます。発酵・熟成期間中に「メイラード反応」と呼ばれる化学反応が起こります。メイラード反応は、アミノ酸と糖が反応して褐色になることを言います。

熟成期間が長く、メイラード反応が進んだ味噌ほど、味噌の色が赤っぽく濃くなっていきます。白味噌を作る際には大豆を蒸さずに煮ることで余分な種皮を脱皮することができます。また、高温で短時間で大豆を熟成させると白っぽい味噌が出来ます。

味噌には味や色、原材料の違いだけでなく、粒の有無による分類の方法もあります。粒のある味噌を「粒味噌」、粒のない味噌を「こし味噌」と呼びます。この違いは麹や大豆の粒を細かくすり潰したかどうかという点です。こし味噌はすでにこしてあるので、味噌汁を作る際に味噌をこす必要がないです。しかし、粒がない味噌は粒のある味噌に比べ風味や香りが落ちてしまいます。この辺は好みになります。

万能調味料で食べても美味しい味噌ですが、味噌にはどんな栄養成分が含まれているのでしょうか？また、味噌によって栄養価は変わってくるのでしょうか？塩分量も違いはあるのでしょうか？赤味噌と白味噌を例にとって栄養価や塩分量について説明します。

赤味噌と白味噌には塩分濃度に明らかな違いが出てきます。なぜ同じ原料を使っている両者に差が出てくるのでしょうか？まず作り方ですが、赤味噌は大豆を蒸して作るのに比べ、白味噌は大豆を煮て作ります。白味噌は熟成に数日から数か月の短期熟成ですが、赤味噌は1年以上の時間をかけて熟成します。そのため、長期の熟成に耐えられるように赤味噌は塩分10％必要ですが、白味噌は短期熟成なので塩分5%程度しか使われていません。

次に赤味噌の栄養について説明したいと思います。赤味噌は白味噌と比べて熟成期間が長いので、栄養価は高いと言われています。赤味噌100g中に186kcalものカロリーが含まれています。赤味噌の栄養成分はタンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラルを豊富に含んでいます。また、発酵食品でもあるので酵母や乳酸菌などの体をきれいにする栄養素も含まれています。

具体的に含まれている栄養素は、ナトリウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、カリウムなどのミネラル、ビタミンB1、B2、B6、B12、D、K、A、C、ナイアシン、ヨウ素、パントテン酸などのビタミン類が含まれています。その他アミノ酸、ペプチド、イソフラボン、食物繊維、リノール酸、イソロイシン、バリン、アラニン、グリシン、アルギニンなど豊富な栄養素が含まれています。

赤味噌の効果は、メラノイジンというメイラード反応で生み出された成分が肌や血管の老化を促進する活性酵素を除去する働きがあります。腸内細菌の働きを促進する酵母菌や乳酸菌が多く含まれているのでダイエットにも効果があると言われています。ペプチンという成分も含まれ中性脂肪を減少させ、抗酸化作用や代謝を促進する働きもあります。赤味噌は代謝上昇効果もあるので朝に摂ると身体が目覚めやすくなるのでおすすめです。

白味噌も赤味噌と同じように栄養価の高い発酵食品です。白味噌100gの中に217kcalものカロリーが含まれています。白味噌も赤味噌と同じでタンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラルなどの栄養成分を豊富に含んでいます。また、発酵しているので通常の大豆にはない酵母や乳酸菌などを豊富に含み、体内の栄養を吸収する手助けをすると言われています。

白味噌に多く含まれる「GABA」という成分は脳の興奮を抑える伝達物質です。不眠の解消やストレス軽減、リラックス効果もあります。そのため、白味噌の味噌汁を食べると安眠ができると言われており、夕食に白味噌を摂ることがおすすめされています。また白味噌は赤味噌に比べ乳酸菌の量が多いです。スプーン1杯でヨーグルト100g分の乳酸菌が含まれているとのことです。

次に味噌の用途別のおすすめの使い方について紹介したいと思います。味噌も色々な種類や特徴があるので、どの味噌を使っていいか迷ってしまうことがあります。ここでは、どんな用途でどの味噌を使えばいいか、おすすめの味噌についても紹介したい思います。

白味噌は赤味噌と比べ、塩分濃度が低く甘口であることが特徴です。白味噌の用途としては、その特徴を生かした料理に使うことがおすすめです。薄口の味噌汁や椀物を作る時には白味噌の方が合っています。白味噌は麹が赤味噌よりも多いので甘めの味になりますので、西京焼きなど白味噌の色や甘みを活かした料理を作る際にも白味噌がおすすめです。

赤味噌は熟成期間が長く、製造過程で塩を多く使うので白味噌と比べ辛口の味のものが多いです。赤味噌の要とはその辛味と濃厚な味の料理を作る時におすすめです。特に赤味噌は煮込み料理や炒め物の時に使うことがおすすめです。その他の用途としては豆腐や茄子の味噌田楽の味噌だれとして使うのもおすすめです。赤味噌にしょう油やみりんを足すとコクのある味噌の風味が引き立って美味しい田楽味噌になります。

静岡県や長野県で生産された米味噌で、味は赤味噌と白味噌の中間です。種類は甘口から辛口まで様々で市販の味噌の多くが淡色味噌にあたります。淡色味噌の用途は様々で味噌汁から炒めもの、煮込み料理までどんな料理に適応できる万能味噌です。そのため、初めて作る料理でどの味噌を使うか迷った時にはおすすめです。

最後味噌を使ったおすすめ料理のレシピを紹介します。古来より日本の食文化にとって欠かせない地位を築いてきた味噌は、料理次第で様々な顔を持っています。今回は数ある料理の中から、特に白味噌と赤味噌の特徴を生かした料理を紹介します。

白味噌を使った定番の副菜です。調理に時間がかからないので、ちょっと一品が欲しい時にも簡単に作れます。味噌を使っているので保存容器に入れれば、短い期間であれば保存もききます。白味噌と胡麻はすごく合うのでお互いに引き立て合います。白味噌の甘さと香りが食欲を誘います。

保存容器中1個分の材料は、ほうれん草1袋、白味噌大さじ1、砂糖小さじ1、白だし小さじ1/2、しょう油少々、すりごま大さじ1です。作り方は、ほうれん草は水にさらし土や汚れをとっておきます。片手鍋に水を張り、小さじ2程度の塩を加えます。火にかけて沸騰したら、ほうれん草の根の方から数秒程度茹でてから、全体を茹でます。ほうれん草が茹であがったら、ざるにあげてしっかりと水気をとっておきます。

茹でた後にすぐに冷水に放すこともおすすめです。冷水に放すことで、茹ですぎを防ぎ、鮮やかな緑色を保持することができます。茹でたほうれん草を包丁で4等分し、1束ずつ手で優しく絞り水気をとります。白味噌、砂糖、白だし、しょう油、すりごま混ぜ合わせ、茹でたほうれん草と和えれば完成です。作り置きをしておけば弁当に使ったり、あと一品欲しい時などにも重宝します。

ひき肉と味噌の旨味が濃縮された肉味噌は、様々な料理の調味料としても使えますし、ご飯に乗せるだけでも立派な一品料理ともなります。調味料の量や種類を調節するだけでいつでも自分好みの肉味噌にアレンジすることができます。また和食に限らず、洋食や中華など色々な国の料理にも使えます。味噌の種類を変えるだけでも辛口の肉味噌や甘口の肉味噌に調節することができます。もちろん常備菜として保存もできます。

肉味噌の材料は、豚ひき肉300g、ショウガ1かけ、ニンニク1かけ、油大さじ1、味噌大さじ3、砂糖大さじ2~3、みりん大さじ2、酒大さじ2、しょう油小さじ1です。味噌の好みや種類に応じて、調味料の種類や量は調節してください。作り方は、まずショウガとニンニクをみじん切りにしておきます。フライパンに火をつける前に油を入れます。みじん切りにしたショウガとニンニクを入れて先に油になじませておきます。

フライパンを弱火にかけ、ショウガとニンニクの香りが立ってくるまでゆっくり丁寧に炒めます。この時、放置するとすぐにニンニクとショウガは焦げてしまうので、こまめにフライパンを揺するように動かしてください。ショウガとニンニクの香りが立ってきたら、豚挽き肉をバラバラに崩しながら入れていきます。豚挽き肉が塊になっている場合はそぼろ状になるように、ヘラで崩しながら炒めていきます。

豚挽き肉を炒めている間に、器に味噌、砂糖、みりん、酒、しょう油を混ぜ合わせておきます。フライパンで炒めている豚挽き肉の色が変わったら、混ぜ合わせた調味料をフライパンに入れ、豚挽き肉と混ぜ合わせます。調味料の汁気が飛ぶまでしっかり混ぜ合わせながら炒めます。豚挽き肉から出る油はキッチンペーパー等でこまめに拭き取っていきます。

調味料が全体に絡んで、汁気がなくなったら完成です。しっかり汁気を飛ばすとひき肉に調味料の旨味が移るので美味しい肉味噌ができます。辛味を足したければ豆板醤を加えたり、コクを増やしたければ甜麺醤を足すと味に深みが出ます。また、みじん切りにした玉ねぎを加えると甘みの他に食感も足すことができます。色々なアレンジが可能なのでぜひ試してお気に入りの味を見つけてください。

味噌は日本人のソウルフードと言うべき伝統の食品で古来から日本人の食卓に常備されていました。味噌には色々な種類、特徴があり、代表的な分け方としては原材料、色、味などがあります。原材料で分ける場合、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌で分けられます。色で分ける場合は、赤味噌、白味噌、淡色味噌に分けられます。

それぞれの味噌には、それぞれの特徴がありますので用途に合わせて使い分けることが美味しい料理を作るコツとなってきます。実際に、味噌の特徴を生かした料理法も紹介されています。それぞれの味噌の特徴を生かして美味しい料理を作ってみましょう。