ロッソとビアンコの意味と違い！赤と白って？ボンゴレロッソ/ビアンコは？

イタリア料理の中でボンゴレロッソとボンゴレビアンコとありますが、その違いはよく分からないこともあります。「ロッソ」と「ビアンゴ」ではどんな違いがあるのか、ソースの色が赤か白の違いなのか、それぞれのレシピもふまえてわかりやすく紹介します。

ロッソとビアンコの違いを知るために、先ずロッソの意味と使い方をみていきます。パスタ料理だけでなく、ワインでもロッソが使われることがあります。

「ロッソ」は、イタリア語では「rosso」で「赤」の意味です。赤い、赤色のものを指すので、赤色をしたトマト、ワインなどに使われます。

ロッソとビアンコの違いが迷うときには、ロッソはRが頭文字で、赤の「Red（レッド）」もRが頭文字なので、ロッソは赤のイメージがつきやすくなります。

ロッソの使い方では、イタリア語では形容詞として、名詞を装飾するためにつかいます。イタリア料理のパスタ「ボンゴレロッソ」であれば、魚介を使った赤いトマトソースを加えたものになります。

「ヴィノロッソ」は赤ワインのことで、ワインのヴィノと赤のロッソの組み合わせになります。

ボンゴレロッソ、ヴィノロッソはどちらもイタリア料理店のメニューには使われることが多いので、ロッソとあれば赤い色をイメージして、どんな料理、飲み物かを推測できます。

ロッソが赤色という意味が分かったところで、ビアンコの意味と使い方をみていきます。ワインだけでなく、パスタ料理でもビアンコは使われます。

イタリア語でビアンコは「bianco」と書き、白、白色のものを指します。ロッソの対義語でもあって、白ワイン、塩味のものなどを意味する時に使われます。ぶどうの種類でも、白い果肉のものにビアンコと付くこともあります。

ビアンコの使い方は、ロッソと同じくイタリア語では形容詞として、名詞を装飾するために使います。イタリア料理のパスタ「ボンゴレビアンコ」であれば、魚介を使った白いソースで仕上げたものになります。

パスタではなくピッツァにもロッソとビアンコがあり、ロッソが付くものはトマトソースを使った赤い色のピッツァで、ビアンコは白いソースですが、「マルゲリータ・ビアンコ」になると、生のトマトを使ってはいても「マルガリータ」のようにトマトソースを使わずに、全体的に白いピッツァになります。

「ヴィノビアンコ」は白ワインのことで、ワインのヴィノと白のビアンコの組み合わせになります。モンテビアンコというと、山を意味するモンテと白色の組み合わせで、雪山になります。これをイメージしたイタリア菓子でモンブランのようなものがあります。

ロッソが赤、ビアンコが赤と分かったところで、パスタ料理の「ボンゴレロッソ」「ボンゴレビアンコ」の違いをみていきます。

ボンゴレはイタリア語では、「vongole」と書いて、二枚貝のことを指します。ボンゴレロッソは、正しくはアサリやハマグリなどの二枚貝を使った赤いソースの意味になります。ただ、ハマグリよりもアサリの方が手に入りやすく、コクのある出汁もでるので、アサリを使うことが多いです。

ボンゴレヴェルデとあれば、ヴェルデは緑色で貝とバジルなどを使ったもの、ボンゴレネロとあれば、ネロが黒色で貝とイカ墨を使ったパスタになります。

イタリアでは「Spagetti alle vongole in rosso」と言い、直訳すると赤色の二枚貝のスパゲッティとなります。トマトという言葉は使われていませんが、イタリア料理に欠かせないトマトを使うと赤色になり、日本では略して「ボンゴレロッソ」と言えば、トマトソース味の魚介のパスタになります。

トマトソースをイタリア語では、「サルサ・ディ・ポモドーロ」と言い、ソースのサルサ、ポモドーロがトマトを意味します。

ボンゴレビアンコといえば、魚介の白いソースのパスタとなりますが、白いソースには3種類あります。塩味のソース、オイルソース、クリームソースで、ボンゴレロッソと言えばトマト味1種なのに対して、

　ボンゴレロッソは、アサリなどの二枚貝を使った赤いトマトソースのパスタということが分かりました。このボンゴレロッソの基本的な作り方とポイントを紹介します。

• スパゲッティ200g
• あさり250～300g
• トマト水煮缶1缶
• 白ワイン大さじ3
• オリーブオイル大さじ2
• にんにく、塩、こしょう、イタリアンパセリ

1. あさりは砂抜きをして殻と殻をこすりつけて洗い、にんにくはみじん切りにしておきます
2. スパゲッティは塩を加えた湯で茹でます。
3. フライパンにオリーブオイルを大さじ1をフライパンに入れて熱し、アサリを加えて炒めます。白ワインを加えて蓋をして中火から強火で蒸して、貝が開いたら蒸し汁ことさらに取り出します。
4. 残りのオリーブオイルとにんにくをフライパンに入れて弱火で熱し、にんにくの香りがたってきたら、トマト水煮缶をいれて中火にして時々かき混ぜながら、半量くらいになるまで煮詰めます。
5. 4のフライパンに3のあさりを蒸し汁ごと戻し、塩こしょうで味を調え、茹で上がったスパゲッティを加えて混ぜます。
6. 皿に盛りつけてイタリアンパセリを飾って、出来上がりです。

シンプルにあさりとトマト水煮缶を使った、シンプルなボンゴレロッソのレシピです。彩りとして緑色のアスパラ、菜の花などを加えるのもおすすめです。スパゲッティだけでなく、ペンネなどでも同じように作ることができます。にんにくを炒める時に唐辛子の輪切りを加えると、トマトの酸味に辛さが加わり、より大人向けなレシピになります。

ボンゴレロッソのレシピのポイントは、あさりの蒸した汁をトマトソースに合わせるところにあります。あさりの出汁はコクもあり、磯の香りも加えられるので、奥深い味になります。あさりはずっと加熱していると、身がかたくなってしまうので、一度取り出してから仕上げに加えると、あさりそのものも美味しくいただけます。

ボンゴレビアンコは、アサリなどの二枚貝を使った白いソースのパスタということが分かりました。このボンゴレビアンコの中でも、簡単なオイルソースの基本的な作り方とポイントを紹介します。

• スパゲッティ200g
• あさり200g
• オリーブオイル大さじ2
• にんにく、唐辛子
• 白ワイン大さじ3
• 塩、こしょう、イタリアンパセリ

1. あさりは砂抜きをして殻と殻をこすりつけて洗い、にんにくはみじん切り、唐辛子は輪切りにしておきます。
2. スパゲッティは塩を加えた湯で茹でます。茹で揚がったときの茹で汁50ccほど残しておきます。
3. フライパンにオリーブオイルを大さじ1をフライパンに入れて熱し、アサリを加えて炒めます。白ワインを加えて蓋をして中火から強火で蒸して、貝が開いたらあさりの身だけを皿に取り出します。
4. フライパンに残りのオリーブオイル、にんにく、唐辛子を加えて弱火で熱し、香りがたってきたらあさりの蒸した汁とオリーブオイルをよく混ぜ乳化するように炒めて、とろみをだします。
5. 茹で上がったパスタを加えて炒め、オイルソースが混じりにくいようであれば、少しずつスパゲッティの茹で汁を加えて、全体をよく混ぜ合わせ、塩こしょうで味を調えます。
6. あさりの身をもどして、ざっくりと混ぜ、皿に盛りつけてイタリアンパセリを飾って、出来上がりです。

あさりを加えたペペロンチーノ風な仕上がりになるレシピです。あさりたっぷりと使い、白ワインで蒸した汁に水を加えて少しに詰めて塩で味を調えると、塩味のあさりのスープパスタへのアレンジもできます。

ボンゴレビアンコのオイルソースのポイントは、あさりの出汁の水分とオリーブオイルの油がしっかりと混ざりあい乳化させることにあります。とろみがつくくらいにすれば失敗がなく、乳化がうまくできると、油っぽいスパゲッティになることを避けることができます。

スパゲッティは、少し硬さが残っていると感じるくらいで茹で上げて、フライパンで乳化させたオイルソースを混ぜる時に、ちょうどよい歯ごたえになるようにすることもポイントです。

イタリア語でロッソは赤、ビアンコは白という意味です。ボンゴレロッソはあさりのトマトソース、ボンゴレビアンコであればあさりの白いソースです。イタリア料理のメニューに、ワインリストにロッソとビアンコとあれば赤ワインと白ワインのリストになります。ロッソとビアンコの違いを理解して、イタリア料理をもっと楽しんでください。