ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いとは？種類ごとに解説！

ナチュラルチーズは乳酸発酵させ高温での加熱処理をしていないチーズ・プロセスチーズはゴーダやチェダーなどのナチュラルチーズを加熱溶解し乳化剤を加えて成形したチーズで加工法の違いがあります。熟成するか、しないかの違いがあります。熟成を続けるナチュラルチーズは熟成状態で風味が違います。熟成しないプロセスチーズは味や香りが一定で長い期間味わえます。

ナチュラルチーズは牛や山羊・羊・水牛の乳が原料です。乳に酸や酵素を加えて凝固させ水分を抜いた自然のままに乳酸菌が活きているチーズです。ナチュラルチーズには時間が経つごとに味の変化が楽しめる熟成タイプと非熟成タイプがあります。

ナチュラルチーズは原料の乳の種類や凝父の仕方や熟成のさせ方・乳酸菌やカビなどの微生物・生産地の風土などによって、形や香りと味わいも変わります。ナチュラルチーズは熟成すると風味が変わってきます。熟成状態からナチュラルチーズにの食べ頃を見極めて下さい。難しいことではなく、少しずつ食べていって美味しいと思えば食べ頃です。

プロセスチーズは数種類のナチュラルチーズを混合して粉砕し加熱して溶かし、乳化させ、再び固めたものです。高温加熱しているため乳酸菌はいません。酵素は変性するのでチーズの熟成は止まり長期間の保存ができるようになります。食べ方は色々、クセのない味で万人向きです。

ナチュラルチーズのゴーダやチェダーなどを加工してプロセスチーズを作ります。加熱殺菌で乳酸菌や各種の酵素の活性化は消滅しますが細胞壁の成分は残ります。タンパク質やカルシウム等の栄養成分が豊富に含まれ、プロセスチーズは戦地の兵士が効率的に栄養を摂るために開発・利用されました。

料理やお菓子作り、ワインのおつまみなど、幅広い人気を見せているナチュラルチーズは原料や製造方法によって様々な種類があります。分類方法はいろいろあり、フランスの熟成方法により7種類に分類されています。フレッシュタイプ・白カビタイプ・青カビタイプ・セミハードタイプ・ハードタイプ・ウォッシュタイプ・シェーブルタイプで違いあり、特徴あり、おすすめ有りのナチュラルチーズです。

 

ナチュラルチーズのフレッシュタイプカッテージチーズは乳酸菌が生きたまま含まれ、栄養素はそのままです。低脂肪でチーズと比べて約3分の1の低カロリーなチーズです。水分の含有量も多いので運動後の失われた水分補給にもなります。味も淡白なので食べやすく料理などで活用出来ます。

ナチュラルチーズのフレッシュタイプクリームチーズは乳を加熱殺菌し、乳酸菌発酵とレンネット凝固させ、水分を除去して作られます。比較的脂肪が多い非熟成のナチュラルチーズです。見た目の特徴は白色できめ細かく、味の特徴はなめらかな口当たりで、さわやかな酸味とミルクの風味です。食べ方はパンやクラッカーなどにフルーツやジャムと一緒に添える食べ方がおすすめ。ケーキの材料として使用するチーズとしても有名です。

モッツァレラチーズはカードと呼ばれる固まった乳に熱湯を注いで練り上げ、引きちぎって成型する製法が特徴で、モッツァレラはイタリア語モッツァーレのちぎるという意味が名前の由来となっています。白く丸い形状で、熟成させずに作りたての風味を楽しむチーズです。酸化を防ぐため水に漬かった状態で売られているものが多くあります。食べ方はオードブルやサラダ・加熱するとよく伸びるのでイタリアンピザなどに使われています。

カマンベールはフランス発祥のナチュラルチーズの白カビタイプで表面が白いカビで覆われています。白カビを植えつけて乳酸菌と共に熟成させます。熟成が進むにつれて中がクリーム色になり中心までトロトロになります。2/3程度の熟成がいちばんおいしいと言われます。カマンベールはクセがないクリーミーな味なので食べやすく人気が高いチーズです。

ゴルゴンゾーラは青カビタイプでイタリアの代表的なチーズです。青カビタイプとしては独特のクセが少ないチーズでマイルドな塩味で、比較的やわらかい風味です。青カビタイプの初心者にも食べやすいと人気があります。見た目はザラザラした表皮で湿っていて、クリーム色の中身全体に青カビが広がっているのが特徴です。パスタソースで食べたり、クラッカーや胚芽パンをバターや相性の良い蜂蜜と一緒に食べる食べ方があります。

世界中で最もチーズ生産量が多いチェダーチーズはハードタイプのイギリス発祥のチーズです。酸味とコクのあるクリーミーな味わいで、熟成するにしたがって芳醇でシャープな味わいになります。オフホワイトや黄みがかった白色をしています。オレンジ色のチェダーチーズはレッドチェダーと呼ばれアナトー色素やパプリカで着色したものですが味や風味は変わりません。独特のさわやかな酸味やコクは料理・お菓子に広く使われます。

チーズの王様と言われるパルミジャーノ・レッジャーノはイタリア北部の限られた地方で手間と時間をかけて作られ、DOPと呼ばれる原産地名称保護制度の厳しい基準をクリアしないとパルミジャーノ・レッジャーノとは名乗れません。パルミジャーノ・レッジャーノ風がアメリカでパルメザンと言われ、パルミジャーノ・レッジャーノと同じナチュラルチーズです。パルメザンは熟成期間が短く、よりクセがなくあっさりとした味わいです。

粉チーズというとパルメザンチーズを思い浮かべる人が多くイメージが定着していますが、粉チーズではなくパルミジャーノ・レッジャーノを削ったチーズ料理を出すレストランもあるので、味わいを知っておくと違いに気付けてお得な気分になれます。本場イタリアではパルミジャーノ・レッジャーノとパルメザンチーズを料理で上手に使い分けています。

ナチュラルチーズのゴーダチーズはオランダで圧倒的な人気のゴーダ地方発祥のセミハードタイプです。よく目にする周りの表皮が黄色のワックスなどでコーティングされているチーズです。日本人好みのまろやかでクセがない味です。作りたてのゴーダチーズはクリーミーですがさっぱりしています。熟成が進むにつれて芳醇な香りとアミノ酸特有のコクが増し濃厚な味わいになります。そのまま食べても、加熱料理にも使えます。

熟成方法は表面洗浄細菌熟成で文字通りチーズを洗いながら熟成させます。表面の熟成のための菌が非常に分解力が強いので定期的に塩水やワイン・ビール・ブランデーなどで洗って菌の量を調整して美味しいチーズを作ります。特有の香りは残りますが、内部はとろりとして、クリーミーな味わいです。ナチュラルチーズのウォッシュ・シェーブルタイプ共に通が好むチーズです。

山羊の乳から作られるナチュラルチーズシェーブルタイプは山羊乳特有の風味を持ち、熟成が進むと爽やかな酸味から香りも味も濃くなり、熟成の段階ごとに新しい味に出会えます。シェーブルは春から夏にかけてが旬のチーズです。形も円筒形・饅頭型・ピラミッド型と様々、表面に木炭粉をまぶしたものやチーズの中心に麦わらが一本通してあるもの、全てに理由はありまが、チーズ入門者にはハードルが高く好き嫌いに別れます。

フラッシュタイプのチーズは購入したら早めに食べましょう。味やにおいにクセがなく、新鮮なうちに味わいたいチーズです。カッテージならフルーツやサラダと一緒に、クリームチーズやマスカルポーネはクラッカーに乗せたり、ケーキの素材として使われます。モッツァレラはトマトとバジル、オリーブオイルで食べるカプレーゼは日本人にも人気ですし、マルゲリータピザも有名です。リコッタは他の食材と合わせやすいのが特徴です。

白カビタイプの代表はカマンベール・ブリーです。加熱すると強い香りが飛び、よりマイルドになります。お菓子や料理の材料に使われます。そのまま食べても◎、酸味があるりんごやベリー類・パイナップルなど果物との相性が良くジャムと合わせてオードブルでの食べ方はおすすめです。 バゲット・全粒粉のパンに乗せ、加熱でトロッとしたチーズが濃厚で美味しさが楽しめます。チーズを押したときに弾力があるものが食べ頃の印です。

青カビタイプはブルーチーズと呼ばれ、塩味が強く風味も濃厚です。ブルーチーズの青カビは食用で、他の細菌と協力して身体に良い栄養たっぷりなチーズです。生フルーツ・ドライフルーツは相性抜群です。果物の甘味が塩味を中和します。塩分をいかしてバター＋でディップソースや生クリーム＋でグラタンやパスタソースのアレンジはおすすめです。加熱することで青カビの香りがやわらぎ、よりマイルドになります。


 

チーズフォンデュはチーズの種類と配合で味わいが変わるので、何種類かをブレンドします。グリュイエールとエメンタールが定番の組み合わせで、どちらも素材の味を活かしてくれる淡白でやさしい味です。加熱することで甘みが増すのでチーズフォンデュのような料理にぴったりです。このふたつをベースに他のチーズとの組み合わせをおすすめします。ゴーダチーズ・カマンベールもクリーミーで上品な味わいを堪能できます。

原料が牛乳のチーズは牛乳の10倍の栄養です。特にナチュラルチーズは白い肉と言われるほど良質なたんぱく質を含んでいます。人間の体に必要な多くの栄養素がチーズにはバランスよく含まれています。栄養素で欠けているビタミンCと食物繊維を補う野菜と一緒に食べれば盤石です。チーズは加熱調理しても含まれる栄養成分は変わりません。加熱調理した方が美味しくなるチーズがたくさんあり、食べ方のレシピも豊富です。

ナチュラルチーズはカルシウムやタンパク質・ビタミン・ミネラルが豊富な優秀食材です。チーズを料理に混ぜ込む・溶かし込む・加熱する、ピッツァのトッピング・チーズフォンデュ・パスタ・お菓子に家庭で手軽に楽しめます。チーズと甘味の相性は抜群で蜂蜜やジャムはどんなチーズと合わせても美味しいです。美味しさも・美容・健康効果もギュッと詰まったチーズをそのまま、リラックスタイムのお供にうってつけの優れものです。