西京焼きのレシピ・作り方20選！献立の立て方と付け合わせも紹介！

香ばしい味噌の香りと、塩気と甘味、食材の旨味のつまった「西京焼き」は、和食ならではの料理です。味噌専門店や魚屋、料理店などから、オリジナルの西京漬けが売られていて、作るのが難しいようにも思えますが、実は、味噌と調味料をあわせた、味噌床に漬け込んだ食材を、焼くだけというシンプルなものです。シンプルな料理だからこそ、食材によって味わい豊かにもなり、和食献立には欠かせないものでもあります。

西京焼きといえば、サワラ、タラ、といった白身の魚を思い浮かべる人も多いですが、鮭、鯛なども西京焼きになりますし、豚肉などの肉類も、味噌床に漬けこむことで、旨味が増した料理になります。西京焼きの基本的な焼き方、手作りする時のレシピや、西京漬けをアレンジしたレシピを紹介します。
 

西京焼きは、白味噌に魚などを漬け込んだものを焼いたものです。米麹をたっぷりと使った甘口の白味噌で、京都では、西京漬けを作るために「西京味噌」とも呼ばれています。京都に日本の都があったことから、西の都という意味で、西京と呼ばれるようになり、白味噌に漬けるものを西京漬け、それを焼いたものを西京焼きと言われるようになりました。

もともとは、冷蔵庫も冷やして保存するということのできない、平安時代から、生の魚を保存して、京まで運ぶために保存性を高めるために、作られたそうです。味噌に漬けて保存するということで、貴族などしか口にできないものでしたが、室町時代になってから、庶民でも食べるようになりました。味噌の味わいが、さまざまにあるように、西京漬けも家庭やお店ごとに味わいが異なり、漬ける食材によっても味の変化が楽しめます。

今では、味噌そのものに漬け込むのではなく、味噌と酒や砂糖、みりんなどを合わせた、味噌床というものを作って、それに漬け込みます。味噌だけよりも、ゆるくなるので、食材を漬け込みやすく、また食材に味噌の旨味だけでなく、甘みや塩気がほどよく入りこみ、味噌床に漬けておけば、後は焼くだけという、実は手軽ながら、和食らしい献立にもなります。

西京焼きは、フライパンや魚焼きグリルで、簡単に焼くことができます。基本として、味噌に付けてある、魚は洗わずに、余分な味噌を、キッチンペーパーなどで、ふきとってから焼くだけです。味噌の焦げた香ばしいところが好きという人もいて、ふき取るというよりは、味噌床からだすときに、味噌を箸やへらなどで拭うようにする程度で、焼いても構いません。ただ、味噌部分は焦げやすいので、そこだけ気をつけます。
 

フライパンで焼く時には、クッキングシートをフライパンに敷いて、そこに、味噌をふきとった魚を置いて、火をつけます。弱火で焼きはじめ、フライパンがアタタマリ、チリチリと焼ける音がしてきたら、5分ほどそのまま弱火で加熱します。魚を裏返して、弱火のまま3～4分、焼いたら出来上がりです。クッキングシートを使うと、焦げ付かず、焼くものもきれいな形のまま焼き上げることができます。

グリルで焼く時には、アルミホイルを一度クシャクシャにして、凹凸をたくさんつけて、グリルにサイズの大きさにします。アルミホイルに凹凸がつくことで、焼くものの身をはがしやすくなります。グリルにいれて、弱火で片面5分、裏返して4分ほど焼きます。両面グリルの場合は6分ほど焼いてできあがりです。味噌だれがアルミホイルに垂れて、魚の脂も加わると、グリルの火がついて燃えてしまうことがあるので気をつけます。

西京焼きの定番といえる、白身魚のさわらを使った西京焼きで、基本的な西京焼きのレシピを紹介します。まずは、さわらなどを漬け込む、味噌床を準備します。西京味噌（白味噌）を200g、酒とみりん大さじ1、砂糖大さじ1/2をよく混ぜ合わせて、切り身魚を漬け込みやすいような、大きめのお弁当箱のような平たく5cmほどの深さのある保存容器に入れて、味噌床の完成です。

白味噌がなくて、米味噌などで作る時には、甘みが少ないので、みりんと砂糖の量を白味噌で作るよりも倍量に増やして、混ぜ合わせます。味噌による塩気の違いもありますが、塩気が強いものはみりんをやや増やしてのばすようにすると良いです。この味噌床に、さわらを漬け込みます。さわらの切り身の両面に、塩をふって30分ほど置いておきます。こうすることで、余分な水分と臭みを取り除くことができます。

キッチンペーパーなどで、さわらからでてきた水分をふきとって、味噌床に漬け込みます。この時に、さわらの両面ともに味噌に覆われるようにします。冷蔵庫の中で一晩から2日くらい、長くて5日くらいを目安に漬け込みます。漬け込んだ後は、味噌床から取り出し、味噌をふきとって、フライパンやグリルで弱火でやきあげてできあがりです。

味噌床は、続けて漬け込むことで3回くらいは、使えます。水分がでてきたら、キッチンペーパーなどに吸わせて捨てて、味噌や砂糖を少したして、味噌床を補充します。何もつけずに冷蔵庫で放置すると、以前漬け込んだ食材の水分などから、発酵して腐ってしまうので使えなくなります。一度に大量の味噌床を作るよりは、200gほどで、2回くらい漬け込んで、捨てるという方が、衛生的で、塩気もなくなりません。

塩焼きにして食べることの多い、鮭も西京焼きのレシピがあります。鮭は冷凍の切り身などが手に入りやすいので、それを使って、作ることもできます。冷凍のものであれば、そのまま味噌床の味噌を両面に塗るようにして、ラップで1切れずつつつみ、密閉できる保存バッグなどにいれて、1～2晩漬け込み、取り出してやくだけです。生の鮭の切り身で作るときには、両目に塩をふって、余分な水気を拭き取ってから漬けます。

切り身を半分ほどにカットして、骨を抜いて漬け込んでおくと、お弁当の付け合わせとしてもたべやすいおかずの一品になります。一度にたくさん漬けて、一食分ずつに小分けして味噌床を両面にぬった状態で冷凍しておくと、長期間保存もできます。

照り焼き、ブリ大根など冬になると、手に入りやすいぶりも、西京焼きにも向いています。ぶりには脂分が多いので、味噌と合わせることで、焦げ付きやすくなるので、レシピで気をつけたいのは、焼く時です。焼く前に、味噌をふき取ることと、漬け込む時に、できればガーゼなどで切り身をはさんで、余分な味噌がつかないようにしておきます。また脂分に独特の臭みもあるので、漬け込む前に塩をふって、余分な水分をふき取ります。

ぶりの西京焼きは、さわらや鮭などに比べて、脂分が多くなるので、付け合わせとして、大根おろしなどを添えるのもおすすめです。

銀だらも、秋から冬になると鍋の具材や煮付けとして使う食材ですが、西京焼きにもなります。冷凍されているものもありますが、自然解凍して、塩をふって30分ほど置いて、臭みを取り除くのがレシピのポイントです。ぎんだらそのものは、淡白なので、味噌の塩分や甘みがしっかりと入りやすく、2晩くらい漬け込んだものがおすすめです。

味を染みこませることで、美味しい献立になるカレイは、煮付けや西京焼きに向いています。西京焼きにするレシピでは、カレイの切り身の両面に塩をふって、30分ほど置いて、でてきた水分をしっかりとキッチンペーパーで拭き取ります。ガーゼんでカレイの切り身を包み、味噌床に2晩くらい漬け込みます。身がほぐれやすいので、ガーゼで包むほうが取り出すときに、崩れなくなります。

おめでたい席の献立として使われる鯛も、西京焼きであれば、手軽に調理ができます。レシピは他の魚と同じように、塩をふって、水分を取り除いてから、味噌床に漬け込みます。キンメダイなど皮の色がきれいなものを漬け込むときには、米味噌や麦味噌ではなく、白味噌を使って漬け込む方が、焼き上がりの色もきれいに仕上がります。

土手鍋で味噌と合わせた食べ方が知られている「牡蠣」ですが、西京漬けにもなります。レシピとしては、生の牡蠣の下処理だけ丁寧に行うのがポイントになります。生牡蛎をボウルにいれて、塩と片栗粉を小さじ1ずつくらいいれて、混ぜます。そこに水を多めにいれて、一つ一つのヒダの間も洗うようにして、汚れをおとします。汚れた水を捨てて、綺麗な水で2回ほどすすぎ、キッチンペーパーではさんで水気をとります。

下処理した牡蠣を、味噌床に一晩漬けて、翌日に軽く炙っていただきます。下処理後、軽くお湯でゆでて、冷水にとったものを、味噌床につけたものなら、味噌をおとして、そのまま食べることもできます。主菜にもなりますが、付け合わせの副菜にも、日本酒やワインのお供としてもおすすめの牡蠣の西京漬けです。

新鮮なイカが手に入ったら作って欲しいものが「イカの西京焼き」です。新鮮なイカはお刺身にしても美味しいですが、何バイかイカがあったら、1パイは味噌床に漬けてみてください。イカは、新鮮なうちに、内臓をとり、皮をはいで、大きく開いて、キッチンペーパーでよく水けを拭き取って、味噌床に漬けるだけという簡単なレシピながら、漬けてから弱火でゆっくりと焼くと、旨味が凝縮された美味しい付け合わせができます。

味噌床に直接漬け込むと、味噌床がイカにイカのにおいがついてしまうので、ラップが保存袋に、味噌だれをいれて、そこにイカをいれて、まんべんなく塗り付けるようにして、1枚ごと保存するのがおすすめです。香りもよく、これだけでおつまみになります。胴をひらかずに、筒状のまま漬け込むこともできますが、胴体の中にもスプーンなどで味噌だれを塗り込むようにしてください。

魚だけでなく、肉を漬けんでも美味しいのが西京焼きの魅力です。代表的な肉は豚肉で、とんかつ用のロース肉などがおすすめですが、薄切りのお肉でも構いません。厚みのあるものであれば、主菜として食べ応えもありますし、薄切り肉を漬けて、食べやすい大きさに切って、大根おろしなどと合わせて小鉢に持ちるければ、付け合わせのおかずにもなります。

レシピは、とんかつ用の豚肉なら、肉たたきで両面をたたき、筋の部分に切れ目をいれます。そうした肉の表面を、キッチンペーパーで一度拭いてから、味噌床に漬けます。一晩くらい漬けたら、フライパンで弱火でじっくり焼いて出来上がりです。味噌床に漬けたまま冷蔵庫で保存すれば、3日くらい持ちますので、週末に漬けておいて、数日後の夕食のおかずにもなります。揚げたとんかつが苦手な大人も、これなら食べやすい豚肉です。

鶏肉も味噌との相性がよい食材で、西京漬けにするレシピのポイントは、むね肉の厚さを均一になるように、薄く広げるようにしておくことだけです。味噌床を準備しなくても、より簡単なのは味噌大さじ3、酒大さじ1、砂糖大さじ1くらいの割合で、よく混ぜ合わせたものを、保存袋にいれて、その中に薄切りにした鶏むね肉をいれて、軽く揉んで冷蔵庫で一晩寝かせます。フライパンに味噌を落とした肉をいれて、弱火で焼きます。

焼くとパサパサになってしまいがちな、鶏むね肉もしっとりと焼き上がります。仕上げに大葉の千切りをふりかけると、彩りもきれいになります。少量を付け合わせの副菜としてもよいですし、味がしっかりと染みこんでいるので、お弁当のおかずにもおすすめです。

主菜というよりも付け合わせにおすすめなのが「豆腐の西京漬け」です。レシピは、豆腐の水切りをしっかりとすることポイントで、厚みのある豆腐なら、高さをおさえるために半分に切って、水切りをします。そしてキッチンペーパーで表面の水分もしっかりとふきとったら、味噌だれを全面に塗りつけて、ラップに包んで一晩冷蔵庫でなじませます。味噌をおとして、薄く切って、そのままいただくことができます。

鍋の具材ぐらいしか、家庭料理のレシピでは思いつかない鴨肉も、西京焼きにすると、よりしっとりとして、おもてなし料理にもなります。鴨肉を味噌床につけて半日くらい漬け込んでから、弱火で焼くだけという簡単レシピながら、豪華な見た目の献立になります。付け合わせとして、焼く時に、長ネギも焼くと、鴨の脂を吸って美味しい組み合わせあになります。

和牛の味噌漬けも販売されていますが、牛ももなどの塊り肉が手に入ったら、作って欲しいレシピが西京焼きです。味噌だれに、おろししょうが、おろしニンニクを少し加えるのがポイントで、味噌、酒、みりん、とあわせて、表面の水分を拭き取った塊り肉に、味噌だれを刷り込むようにして覆い、ラップで包んで一晩寝かせます。味噌をとって、そのまま弱火で焼いて、食べやすい大きさに切ってできあがりです。

鴨肉の西京焼きのレシピも同様ですが、塊りの肉を焼いてすぐにスライスしようとすると、肉汁が流れてしまいますので、牛肉でも塊り肉が焼けたら、少しアルミホイルで覆って、保温して少し冷めたところで切ると、旨味の肉汁が流れ出てしまいにくくなります。和風ローストビーフのようになります。ステーキ用や薄切りにくでも、味噌床につけて、西京焼き風ステーキもおすすめです。

西京味噌（白味噌）とマヨネーズを1対1で合わせの味噌だれを、魚の切り身や肉の薄切りに塗って、ラップで包んで半日ほど置いてから焼くレシピも、手軽な西京焼きとしておすすめです。酒、みりんを使わないので、アルコールを口にできない人にもおすすめで、子どもにも食べやすいおかずになります。しょっぱいく感じる西京焼きなら、味噌をあらいながして、薄くマヨネーズを塗って焼くと、まろやかな味わいレシピになります。

西京焼きをまとめ買いしたり、まとめて漬け込んだ時に、いつも同じように焼くだけのレシピでは飽きてしまいます。そこで、焼き上げた西京焼きを細かくほぐして、ポテトサラダの具材として、混ぜ合わせてしまいます。いつものポテトサラダに、味噌の風味あ加わり、奥深い味になります。パンの付け合わせとしてもおすすめの一品になります。

ご飯によくあうおかずの西京焼きですから、米と炊きあわせても、美味しい炊き込みご飯が作れます。レシピは、西京漬けの表面に焼き色がつくくらいに焼いたものを、だしをいれて水加減した、米の上に置きます。そのまま炊飯して、炊き上がったら、西京焼きを一度取り出し、ほぐしてからご飯と混ぜ合わせるだけです。小口切りにしたネギやショウガの千切りなどと混ぜて、おにぎりにするのもおすすめレシピです。

西京漬けの保存したものがあるなら、献立として汁物に西京漬けを活用もできるレシピです。ニンジン、椎茸などを出汁とあわせて火にかけ、そこに西京漬けを一口大に切ったものを入れて、煮込みます。具材に火がとおったら、味をみながら、酒と味噌を加えて、ネギなど青い葉物を加えてひと煮立ちさせてできあがりです。味噌だれもついたまま調理することで、いつもの味噌汁よりも風味が増して、かす汁風な味わいになります。

ご飯に合う西京焼きですが、パンにも合うレシピが、西京焼きサンドです。西京焼きはやいておき、骨があれば、除いておきます。食パンに、マヨネーズ、和辛子を縫って、大葉やスライスした玉ねぎをのせて、そこに西京焼きをのせて、マヨネーズを塗ったパンでサンドします。パンの表面をこんがりと焼いても美味しく、ホームパーティーなどで、定番のサンドイッチと並べたら、話題にもなり、ワインの付け合わせにもおすすめです。

西京漬けをそのまま焼くのではなく、バターを使って焼くレシピもあります。西京漬けの味噌だれをふきとって、そこに薄く小麦粉をまぶして、フライパンにいれて焼きます。この時に、付け合わせになるようなニンジン、ブロッコリーなど、電子レンジで軽く茹でたものを入れてしまうと、簡単に見映えのよい一品が作れます。仕上げに、バターをいれて、少し焦げ目がついたらできあがりです。

西京焼きには、味噌の塩味もしみこんでいるので、バターは風味付け程度にしておきます。ムニエルは下味に塩こしょうをしますが、その代わりとして、味噌漬けを使ったレシピです。

パスタの具材としても、西京焼きは活用できます。西京焼きをほぐして、茹でたてのパスタに和えるだけという簡単レシピでもよいですが、パスタをゆでるときに、いっしょにキャベツのざく切りも茹でると、野菜も一緒に食べられます。

また味噌床で漬け込んでいるときに、身がほぐれて細かくなってしまったものなら、耐熱ボウルにいれて、ラップをしてレンジで加熱します。そこに塩昆布、バターをあわせ、ゆであがったパスタに和えても、西京焼きパスタになります。

和食の献立の基本は、「一汁三菜」という考え方があります。一汁は、汁物で、味噌汁、お吸い物といった、洋食でいうとスープにあたるものです。三菜は、主菜1品、副菜2品というおかずのことです。これにご飯をあわせたものが、バランスのよい献立といわれます。これよりも多いことは良いですが、塩分の高いものばかりが並んだり、野菜ばかりでエネルギー源が減らないように、という意味でも一汁三菜の考え方で献立を立てます。

主菜は、メインとなるおかずのことで、魚や肉、卵を使った料理で、タンパク質を取り入れます。副菜2品は、主菜だけでは不足する、野菜、キノコ、イモ、海藻といったもので、ビタミン、ミネラル、食物繊維をとります。ここに、ご飯やおかずを食べやすくするための、汁物が加わることで、栄養価としてもバランスよくするだけでなく、食べ進めやすい取り合わせになります。

西京焼きを主菜とする時には、ご飯、汁物と副菜2品があると、食卓の彩りもよく、栄養バランスもよくなります。2品作るとなると、ハードルが高く感じますが、1品は、漬物で十分です。漬物は、保存性が高いので、常備しておくと、西京焼きだけでなく、さまざまな献立を立てるときに、役立ちますし、塩分があるので、白いご飯を食べすすめやすくなります。後1品は、西京焼きや漬物とは、食材と、味付けが異なるものを合わせます。

副菜2品の1品は漬物とした時に、後1品は、西京焼きの魚、漬物の少しの野菜と塩分、では足りない、食物繊維やビタミン、ミネラルを補いたいところです。おすすめは、野菜のおひたし、和え物、煮物といったものです。食卓の色合いでみると、西京焼きは色が白から茶色、漬物は濃い緑、白などと考えると、ニンジン、かぼちゃ、トマト、といった、華やかな色合いのものがあると、見た目にも食欲を増してくれます。

副菜には、何を作ろうかと迷うことも多いですが、おすすめは旬の野菜です。スーパーに行った時に、野菜売り場で、大きな売り場面積をとっていて、価格も手ごろなものが多く、その野菜を使えば、栄養価の高い副菜になります。味付けに迷う、簡単にしたいのであれば、茹でるだけにしたり、週末などに作り置きをしておいた保存食で十分です。

西京焼きに使うものが、魚でも肉でもでタンパク質がメインになります。そこに漬物で食物繊維、もう1品の野菜やきのこ、イモ類を入れることでビタミン、ミネラルをとることができます。夏なら酢の物でさっぱりと、秋や春は、おひたしで、冬なら煮っころがしという風に、季節に応じて、温かいおかず、冷やして美味しいおかず、といった組み合わせ方も考えられます。

西京焼きを主菜とした献立を少し豪華にしたいときには、お刺身を加えるのもおすすめです。お刺身は、切って盛り付けるだけと簡単ながら、マグロ、カツオなどの赤、イカやタイなどの白、といった色合いも加えることができつつ、比較的さっぱりと食べることができます。西京焼きや味噌を使っているので、はっきりとした味になることが多いので、しょうゆくらいで味付けの不要な刺身は、味付けがはっきりと異なります。

特に、肉を西京味噌に漬けたものなどを主菜としたときには、一品魚のおかずがあると、満足度も高まります。仕事が終わってから、2品の副菜を作ることが面倒というときにも、刺身は手間をかけずに、食卓を豪華にしてくれます。逆に刺身を主菜として、西京焼きを小さめにして、副菜とする、という方法もあります。これに、野菜の漬物、和え物、炒め物など保存食を合わせるだけで、しっかりとした献立になります。

切干し大根は、煮付けにすれば、保存食として、使いまわしがしやすく、献立の副菜としても、重宝する付け合わせです。大根を干していることで、旨味が凝縮され、味の染みこみもよく、大根なので、消化もよく栄養価の面でも西京焼きにもおすすめの付け合わせです。電子レンジでも作ることができるので、西京焼きでコンロがふさがっていても、手作りできる副菜です。

切干大根は水で良く洗って、ざく切りにして、油揚げ、ニンジンは細切りにします。耐熱ボウルに、だし汁、砂糖、しょうゆ、酒を加えて混ぜ、そこに切干大根と食材を加えて、ラップをして電子レンジで5分加熱します。一度取り出し、ざっくりと混ぜて、再びレンジで2分ほど加熱したら、そのまま粗熱がとれるまで、置いてできあがりです。
 

だしも使わずに、かぼちゃの甘さや美味しさを味わえるのが「かぼちゃの煮付け」です。西京焼きの付け合わせとしてはもちろん、生姜焼き、鍋料理の付け合わせとしても、材料はかぼちゃだけなのに、食べ応えもある副菜になります。ワタをとって、3cm角くらいに切ったかぼちゃが、かぶるくらいの水を加えて、火にかけます。沸いてきたら、砂糖を加えて、火を弱め、身の部分がやわらかくなってきたらしょうゆを加えます。

しょうゆを加えて、さらに5～6分煮て、皮の方から竹串などを指して、すっと入れば出来上がりです。一度冷めてから、温め直したほうが味がしみこんでいます。献立の付け合わせだけでなく、砂糖を多めにして、水気をきって、かぼちゃを潰し、ラップで小さく丸めて茶巾のようにすると、お弁当のおかずも華やかになります。

ほうれん草は茹でて、鰹節をかけ、だし醤油で食べるお浸しも付け合わせにおすすめですが、胡麻和えにすることで、ゴマのビタミンEを摂ることもできます。ほうれん草は、ゆでて食べやすい大きさに切っておきます。ゴマ、砂糖、しょうゆをあわせたものと、茹でたほうれん草と和えるだけです。ゴマはすり鉢ですったものの方が香りがよいですが、器に盛り付けてから、指先で少し潰したゴマをふりかけるだけでも、香りがします。

西京焼きメインの献立でみると、濃い緑色は、食欲をわかせてくれます。ほうれん草だけでなく、春菊、小松菜、といった葉物野菜でも、同じように胡麻和えで付け合わせを作ることもできます。

「きんぴらごぼう」はごぼうだけでなく、ニンジンなども合わせると彩りもよくなり、仕上げにゴマをまぶすと、茶色い色の印象も和らぎます。ごぼうはささがきにするか、歯応えをよくするために、少し太めに切ったり、乱切りにするのもおすすめです。ごま油を熱して、ごぼう、ニンジンなどを炒め、砂糖、みりん、醤油で味付けをして炒め煮にします。多めに作っておけば、お弁当のおかずの1品にもなります。

西京焼きの付け合わせとすれば、食物繊維をしっかりと補うことができます。大人向けの献立であれば、ごぼうやニンジンを炒める時に、唐辛子を少し加えると、ピリ辛になり、ご飯もより進みます。

市販品もありますが、えのきが安い時にたっぷり作っておくと、冷凍保存もできる「なめたけ」も、ご飯にもあう付け合わせとしておすすめです。えのきは大ぶりなパックのもので、石づきを落とし、半分くらいに切り分けます。鍋にえのきと、醤油、みりん、酒を各大さじ3と砂糖少々をいれて煮詰めます。ぬめりがでてきたら、大さじ1の酢を加えて1分弱にて、出来上がりです。

大根おろしと合わせると、さっぱりとするので、西京焼きの濃いめの味も、中和させてくれます。昆布だしと醤油、みりんで煮込むだけのものもおすすめです。たくさんできたら、小分けにして冷凍しておくこともできますし、冷蔵庫で1週間くらいは保存できます。

西京焼きは、白味噌と酒、みりん、砂糖を合わせるだけの簡単レシピの味噌床さえ作ってしまえば、魚でも肉でも西京漬けができ、それを弱火で焼くだけで西京焼きが完成します。マスターしてしまえば、漬け込む食材をいろいろにアレンジしたり、焼いたものを別メニューに活かしたりと、和食献立で困ることが少なくなります。オリジナルの味噌床を作って、西京焼きを得意レシピにしてください。