西京焼きの焼き方を丁寧解説！味噌が焦げない上手な焼き方とは？

西京焼きは関西を中心として使われている西京味噌に漬け込んだ魚などを焼いたものですが、西京味噌の塩分が素材から余分な水分を抜きとって、代わりに味噌の甘味や旨味が加わってその味は全国で人気があります。ですがいざ西京焼きにしようとすると味噌が焦げてしまったりして、焼き方に頭を悩ませる人も多い素材でもあります。そんな西京焼きが上手に仕上がる焼き方を紹介します。

東日本では塩鮭や開きといった魚の加工品はなじみがありますが、味噌漬けの魚でも特に西京味噌漬けとなると、ちょっと高級品といったイメージを持つ人が多いかもしれません。しかも味噌を焦がさず上手に焼き上げるとなると、さらにハードルの高い料理と感じている人もいることでしょう。ですが関西の人たちにとって西京焼きは、とても身近な料理なのです。西京焼きをもっと身近にする焼き方を紹介します。

西京焼きとは何なのか？というと、先にも紹介したように西京味噌に漬け込んだ魚を焼いた料理です。西京味噌は正式には「関西白味噌」といい、米麹の割合が高いなど製法上色が白くて甘みが強いのが特徴です。そんな西京味噌に味醂やお酒などを加えて味噌の漬け床を作って、魚の切り身を漬け込んで余分な水分を抜くとともに、味噌の塩分や旨味を吸わせたものが西京漬けになり、その西京漬けを焼いたのが西京焼きとなるのです。

西京焼きに合う魚と言えば、地域によっても差はあるものの銀だらや鮭、ブリに鰆(さわら)をイメージする人が多いことでしょう。これらの魚に共通するのは、白身魚であるということです。「鮭は赤身魚では？」と思う人もいることと思いますが、鮭は白身魚に分類される魚なのです。今では銀だらもブリも鮭も一年中買うことができるだけでなく、ブリも鮭も養殖技術の発展で値段も安定しているため、西京焼きにはおすすめの魚です。

特に鮭のように安定して安売りがされる魚は、安いときに多めに買って冷凍しておいても、結局いつも塩焼きやムニエルといったように料理法が同じという人は、西京味噌で漬け床を作って西京漬けにしてみませんか？お弁当のおかずとしても使いやすく、お値段も手ごろなのでおすすめです。使う鮭は塩鮭よりも無塩の冷凍鮭のほうが塩分が濃くなりすぎないので、塩分の少ない西京味噌を使った西京焼きは、減塩中の人にも安心です。

この他にも白身魚であるカレイの切り身や鯛だけでなく、しっかり血抜きした赤身魚であるマグロの血合いを使った西京焼きなど、赤身魚でも美味しい西京焼きを作るレシピが、クックパッドなどの料理サイトにも掲載されています。買いすぎてしまったり残ってしまったりして、すぐに食べる予定のない魚を味噌床に漬けておき、翌日また同じ魚でも西京焼きにするだけで全く違った味わいとなって、飽きることなく楽しめるはずです。

西京焼きというと「魚」のイメージが強いですが、西京焼きは肉類でもおすすめの料理方法なのです。味噌は発酵食品のため酵素を含んでいます。その酵素の働きで、正しい焼き方をすれば肉が柔らかく仕上がるのです。肉も普段使いに向いている鶏肉や豚肉で、美味しい西京焼きを作ることができます。鳥胸肉などあっさり系の肉に旨味や深みを足したいときや、豚赤身をやわらかくジューシーにするのにも西京焼きはぴったりなのです。

この他にも豆腐や野菜も西京漬けにして食べられてきました。豆腐も味噌につけることでモッチリ濃厚になり、漬けておいた豆腐だけでもご飯にも良く合うおかずになるので、まさにすぐに食べないけど日持ちしにくい食材を、美味しいおかずに変えてくれるうってつけの調理法法なのです。最近では、フォアグラなどの洋食食材でも西京焼きにしたメニューがお店で見られるくらい、幅の広い食材に向いた料理方法なのです。

西京焼きの焼き方は、使う調理器具によっても異なります。グリルやオーブントースター、レンジやフライパンと、西京焼きも通常の焼き魚同様の調理器具を使って焼くのが普通です。ですが西京焼きがちょっと高級感のある難しい料理、というイメージは、味噌が焦げ付きやすく火加減が難しいということもあるのでしょう。そんな西京焼きでも正しい焼き方を覚えれば、失敗することなく美味しく焼き上げることができるのです。

最近では西京焼きに係らず、フライパンでの焼き方が誰でも手軽に上手に焼ける焼き方として、さまざまなサイトでも紹介されるなど人気を集めています。そんなフライパンを使った焼き方は、まずは魚など西京焼きにする素材から、周りについている味噌を丁寧にふき取ります。このときに水で洗ってしまうと、味が抜けたり水が入って味が落ちてしまうため、あくまでキッチンペーパーなどでふき取るようにしましょう。

味噌をふき取ったら、早速焼き始めましょう。フライパンで焼くときには、フライパン専用の魚焼き用のホイルシートを使うと、フライパンにも焦げ付かずに綺麗に焼き上げることができるのでおすすめです。通常フライパンで魚を焼くときには中火で焼きますが、西京焼きの場合は味噌が焦げやすいので中弱火でじっくり焼くのが、間違いのない焼き方になります。皮のほうが焦げやすいので、身のほうから焼いていきましょう。

西京焼きは、漬け込んだ西京味噌の糖分が他の味噌と比べて多めであることと、ふき取ったとはいえ表面に成分が残っているので、中火よりも弱火を意識して焦らず焼いていきます。こうすることで焦げ付かず、適度な焼き色で焼きあがっていきます。4分ほど焼いたら裏返して、さらに5分ほど焼いたら焼き上がりです。お皿に盛り付けて、しょうがなどの薬味を添えても良いですが、チーズなどの洋風のソースも良く合います。

フライパンで焼くときには味噌がたっぷり付いたままの状態で、クッキングシートで挟んで焼くという焼き方もあります。皮を上にして弱火～中火で5分ほど焼き、焦げ目が付いていたらひっくり返して同じように焼きます。クッキングシートには焦げた味噌が付きますが、中身は問題なく焦げずに焼くことができます。焦げた味噌も他の食材の味付けに応用するなど、工夫次第で美味しく使いきることができ、おすすめの焼き方といえます。

西京焼きを焼くときに、一番困るのが味噌が焦げ付いてしまうことでしょう。もちろんその焦げ付きを防ぐ焼き方のコツが存在します。せっかく美味しく漬かった西京漬けが、焼いたら焦げて風味を損なってしまうのはもったいないことです。味噌の焦げを最小限に押さえつつ、美味しく風味良く焼き上げる焼き方のコツを紹介します。

西京漬けを焼き始める前に、西京漬けを常温まで戻しておきましょう。冷蔵庫から出してすぐに焼き始めると、漬け込んでおいた具材が冷たいままなので、火が通り始めるまでに時間がかかります。味噌はただでさえ具材の外側に付いているため、すぐにグリルやフライパンの熱を吸収し、具材に火が通り始めるころには焦げ始めてしまいます。具材も常温に戻っていれば火の通りも早くなるので、焼き始める前に出しておきましょう。

西京漬けに付いている味噌は簡単に火が通ってしまうため、具材の周りに付いたままにしておくとすぐに焦げ始めてしまいます。そのため焼き始める前に、丁寧に取り除くと焦げにくくなります。西京漬けを常温に戻すときに、先に外に出して味噌を取り除くと雑菌が付いたりして食中毒の原因にもなるため、漬け置きしておいたパックから出すのは常温に戻った後にしましょう。

味噌に漬け込むときに、先にガーゼやキッチンペーパーで具材を包んでからその周りに味噌を付けると、包みを取るついでに味噌も綺麗に取り除くことができます。下味として軽く塩を振っておいても良いですが、そのまま1日～2日ほど冷蔵庫で寝かせておくだけでも漬かるので、味噌を取り除く手間を考えるとおすすめの方法です。このときも包みを取るのは常温に戻してからにしましょう。

グリルで焼くときには、中で味噌がはねたり網に焦げ付いたりして崩れやすく、苦労しながら焼いたことがある人も多いことでしょう。そういうときには、ホイルで包み焼きをすると汚れることもなく、後片付けも楽でありながら焦げにくくなります。ホイルで包んで焼くことにより、ホイルの中で蒸し焼きになるため生焼けもしにくい焼き方です。魚焼きグリルだけでなく、オーブントースターでもおすすめの焼き方といえます。

ただし完全にアルミホイルで包んでしまうと、ホイル蒸しになってしまうため焦げ目が付かないことがあります。全く焦げ目がないのも逆に焼き魚らしさがなく、見た目にさびしいと感じる人もいることでしょう。そんなときには、あえてアルミホイルの上を少し開けておくと、閉じていないところに焦げ目ができます。身は水分が適度に残ってぷりぷりで、美味しい西京焼きが出来上がります。

この他にも中で跳ねるのは防げませんが、グリルの網に脂を薄く塗ったり、クシャクシャにしたアルミホイルを敷いてから具材を並べると、味噌が焦げ付きにくくなります。アルミホイルはクシャクシャにすることで点で具材に触れることになるため、焦げ付きにくくなるのです。西京焼きだけでなく普段の焼き魚でも応用できる焼き方なので、覚えておくとさまざまな焼き物に応用が利きます。

フライパンで焼くときにはクッキングシートの使用だけでなく、日本酒を少々振りかけてから蓋をして、蒸し焼きにするとより焦げにくくふっくらと仕上がります。蓋をすることで水分が飛んでしまうことを防いでくれるだけでなく、全体に熱が周りやすくなるのです。水を入れて蒸し焼きにすると水に旨味が流れ出てしまうので、西京漬けが持っている水分と日本酒少々で蒸し焼きにするほうが、美味しく焼きあがるのでおすすめです。

鮭や鶏肉など安売りしていた素材を大目に買い込んだときに、すぐに食べない分を西京漬けにして冷凍保存しておきませんか？西京漬けは簡単に作れるだけでなく冷凍保存も利くので、作り置きしておくのにも便利な料理なのです。普段のおかずにもお弁当にも、夜のお酒の肴にも美味しい西京漬けの冷凍保存方法を紹介します。

西京漬けで買ってきた場合でも、自宅で西京漬けを作った場合でも、1回分の使用量ごとに冷凍用の保存袋に入れて、冷凍庫に保存します。自宅で作った場合には、冷凍用の保存袋に小分けに入れた後、冷蔵庫の中で2日～3日置いて味をなじませてから冷凍するのがおすすめです。保存袋に日付を書いておき、食べ切れない分を冷凍庫に入れるようにすると良いでしょう。冷凍保存が可能な期間は2週間が目安です。

西京焼きにすることでも保存性は高まりますが、冷凍保存するときには早く凍るように薄くのばしてから、金属性のバットに入れて冷凍庫に入れると急速冷凍できます。魚だけでなく肉の西京漬けも作っておくと、味噌味の肉と野菜の炒め物など、おかずの幅も簡単に広げることができておすすめです。自宅でも簡単に作れる料理なので、魚や肉が安いときに買って作っておいて、冷凍庫に常備しておくといつでも使えて便利です。

冷凍保存しておいた西京焼きは、冷蔵保存しておいた西京焼き同様に、常温まで戻してから調理するのがおすすめです。そのため冷凍保存しておいた西京焼きは、使う1日前に常温に戻すための時間も考えた上で、冷蔵庫に移して解凍しておきましょう。もし解凍を忘れてしまったときには、氷水に100分ほど浸けておいたり、水道代がかかるものの流水で20分ほどで解凍する方法が、味の損失が少ない解凍方法になります。

解凍が済んでさらに常温に戻してから、味噌を取り除いて焼いたり、漬けた味噌も調味料として利用してちゃんちゃん焼きのようにしたり、工夫して楽しむのもおすすめです。西京焼きは漬け込んでおいた具材そのものにも味噌の旨味が移っていますが、一方で漬けていた味噌床そのものにも具材の旨味が溶け出しています。漬け床の味噌も、捨てることなく味噌汁の味付けや、酒でのばした後加熱してソースにするなど使い切りたいものです。

西京焼きは関西では当たり前の家庭料理ながら、関東ではちょっと高級感のある料理です。ですが作り方と上手な焼き方をマスターしてしまえば、住んでいる地域に関係なく楽しめる家庭料理になるのです。お店で買うにはちょっと高いかな？と思ったら、家庭で手作りして楽しんでみてはいかがでしょうか？西京焼きは決して敷居の高い料理ではないのですから、もっと気軽に食卓に加えてみてください。