巻き簾の使い方と巻き方は？巻き簾がない時の代用品も紹介！

「巻き簾（まきす）」を使ったことはありますか？のり巻きなどの、巻いて丸くするものを作る時に、使う調理道具の一つで、「巻きすだれ」といわれることもあります。寿司店などでは、海苔で巻くものを「すだれで巻く」と言ったりしますが、巻き簾のことです。この巻き簾は太巻き、細巻きやデコ寿司などの飾り巻きを作る時だけでなく、他の料理でも使える道具です。

巻き簾は、日本独特の調理道具の一つです。日よけや間仕切りのための簾（すだれ）は、アジア圏でも使われていますが、それを小型にした巻き簾は、中国にもありません。巻き簾がない時代もありましたが、いつから使われるようになったかというと、幕末に恵方巻きの習慣があった関西で使われ始めたようでもあります。

もう一方では、寿司が食べられるようになった江戸時代に、賭場で手を汚さずにさっと食べられるようにと鉄火巻きを作って食べた時に使われるようになったともいわれています。この日本独特の調理道具の巻き簾の種類と使い方、上手な巻き方をまとめます。巻くときに失敗しないコツや、のり巻きだけでない活用方法や、巻き簾がない時の代用品の使い方やそれを使った巻き方もあわせて紹介しています。

主にのり巻きを作る時に使われる巻き簾ですが、どんなものなのか、使う時に気をつけたい点をまとめます。

巻き簾は本来、細く切った竹を木綿の糸で編んだものです。竹の太さにより細いものが一般的で、のり巻き、太巻きなど様々な料理に使うことができます。三角形に切った竹を並べて編んだものは、「鬼すだれ」というもので、伊達巻など巻いたものの表面を意図的に凸凹とさせた模様をつけるためのものです。巻き方、使い方はどちらも同じですが、細い竹の巻き簾が1つあれば、重宝します。

最近では、竹を使わずに樹脂製のストロー状のものを並べたものや、凹凸のついたシート状の樹脂製のものも販売されています。これも本来の巻き簾の代用品にもなり、巻き方は同じです。

竹製の巻き簾は、水洗いができます。食器用の洗剤で洗うこともできますが、よくすすぐ必要があります。長時間濡れたままにしておくと、カビが生えてしまう恐れがあるので、使った後は水ですすいで、よく乾燥させます。洗濯物を干すようにして、日陰で干すのもおすすめです。手入れ方法を考えると、樹脂製の巻き簾なら、水洗いもでき、布巾などで水分もふき取りやすいので、手軽かもしれません。

先ずのり巻きを作るために、海苔、酢飯、具材を準備します。海苔は全形といわれる20cm角くらいのものを半分にした、半切りサイズのものがおすすめです。無い場合は、全形ののりを、半分に切れば大丈夫です。巻き簾は乾いた状態のものを用意します。湿った状態では、海苔が水分を含んでしまい、美味しい細巻きができません。

巻き簾の使い方の基本として、表裏の違いがあります。ですが、竹の皮が残っているものは、皮側の青い方が表になって、こちらに食材をのせるという地域もあれば、反対面の薄黄色の面に食材をのせるところもあるので、裏表はあまり気にしなくてよいです。ただ、ボコボコした面に具をのせてしまうと、巻いた時に表面がボコボコしてしまうので、平らな面の方に具材をのせるようにします。

巻き簾の使い方の基本として、置く向きには気をつけてください。竹が横並びになる向きで、結んでいる糸の出ている方が、自分からみて遠くになるように置きます。糸端がでている方が手前になると、巻いていくときに、この糸を巻き込んでしまうことがあります。巻き簾を平らな場所に広げて置いたら、巻き簾の手前部分の端と、海苔の端をそろえておきます。海苔はザラザラした面を上にします。

すし飯を海苔のザラザラした面の上に、細長い棒状に置いてから薄く均一の厚さになるようにのばします。この時に、海苔の向こう側の1～2cmくらいは糊代部分になるので、酢飯をおかないように空けておきます。酢飯が広げにくい時には、酢と水を1：1で割った酢水を指先につけると、酢飯がほぐれやすくなります。

酢飯を広げた中央、横一直線になるように細切りにした具材をのせます。そして巻き方です。海苔と巻き簾の端をいっしょに持って、糊代部分に手間の端をつけるように巻き簾をかぶせるようにして、巻き簾から手前部分を落とすようにします。前側に酢飯と具を寄せるようにして、巻き簾を置き直すようにして、上からと手前、向こうから両手でぎゅっと押えるようにします。こうすることで、丸みをおびた四角い形になります。

上から握るようにして、くるりと一回転ほど巻きます。そして巻き簾からのり巻きをだして、海苔の巻き終わりが下になるようにまな板の上に置きます。巻いたら、包丁を一度湿らせたキッチンペーパーや布巾で拭いてから、適当な大きさに切ってできあがりです。巻いた直後よりも、少し時間をおいてから、切り分けるほうが、きれいに切れます。これが、巻き簾を使った巻き方の基本です。

のり巻きが上手く巻けない、巻けたけれど具材がはみ出したりして、きれいな見た目ではない、とならないためにはコツが4つあります。1つめは、酢飯の量に気をつけます。細巻きなら、お茶碗に半分くらいの80～100gが目安の量です。海苔の上に広げたときに、酢飯で海苔が全くみえなくなってしまうような厚さではなく、薄くのばして、海苔が少しみえているくらいにして、海苔の左右の両端も少しあけるようにします。

2つめは、糊代部分を作ることです。1cmくらいでもいいので、酢飯をのせない横に一直線の海苔のラインを残しておきます。このライン部分が、巻き始めと重なることできれいな巻き方になります。3つめは具材は欲張りすぎないないことです。慣れてくるとたっぷりの具材でも、爆ぜてしまうことなく巻けますが、慣れないうちには、具材は鉛筆2本分くらいの細さにします。このくらいが、ギュッとしめた巻き方ができます。

4つめは巻き方ですが、初めてのときには丸くしようとしてしまいがちですが、先ずは手前側を向こう側に重ねるように二つ折りにするイメージで巻きます。そして、糊代部分を重ねるように整えて、巻き簾の上から、ギュッと手間に引き寄せつつ、上からも抑えるようにして形を整えてください。何度か巻いているうちに、巻き方のコツがつかめるようになります。

細巻きを巻くときに使った巻き簾を使って、恵方巻のような太巻きも、巻くことができます。巻き方の置き方は基本の細巻きとおなじように、糸端を自分より遠い向こう側になるようにして置きます。海苔は全形を1枚使います。この時に乗りが縦長になるようにします。海苔の表裏は、ザラザラとした方に酢飯をのせます。光沢のあるツルツルした面が表になって、こうなることで歯にあたる感触がよりよいものになります。

酢飯の量は200gでご飯茶碗に1杯くらいを平らに広げます。この時に、細巻きと同様に、向こう側に糊代部分として1cmくらいの空きスペースを作ります。また左右の両端も0.5cmくらいあいていると、巻いた時に海苔から酢飯が飛び出ません。太巻きの時にはもう一つ、向こう側の酢飯の縁を少し盛り上げておくようにすると、具材がはみ出すことを防げて、具材がきれいに中心部に納まります。

きゅうり、玉子焼き、カニカマなどの具材は、細くきり、でんぶやゴマをいれるときには、酢飯の中央に置いた具材の向こう側に散らすようにします。こうすると巻き始めたときに、細かなものが上にきたときに散らばりにくくなります。巻き方は、手前の酢飯の端と、向こう側の酢飯の端をあわせるように丸めます。そして両手でギュッギュッと手前側にひくようにして、巻き簾の上から強く巻き締めます。

そして上側の巻き簾を一度外して、太巻きを半回転させるように、糊代部分へと転がしたら再度、巻き簾の上からつかんで形をしっかりと整えます。糊代部分の海苔がはがれるようなら、酢飯を数粒てにとって、点々とおいて糊の代用にすることもできます。巻き終わりを下にして、すこしなじませてから、切り分けます。

玉子焼きは、玉子焼き器で焼くだけでもよいのですが、よりきれいな玉子焼きの形に整えるために、巻き簾を使う方法があります。玉子焼きは、いつも通りに焼いて、できあがったら全体をラップで包みます。巻き簾をひろげて、手前にラップで包んだ玉子焼きをおいて丸めるように巻きます。巻き簾全部を使った巻き方をして、輪ゴムで上下と真ん中あたりを止めて、巻き簾を立てて置きます。

そのまま玉子焼きの粗熱がとれるまで立てて置きます。こうすることで、玉子焼きの密度がつまり、巻いた形になります。冷めたら、巻き簾とラップを外して、切り分けます。巻き簾の使い方を、のり巻きとは反対面、ボコボコとした面に玉子焼きをのせると、小さなヒダがついたような玉子焼きにもなります。

巻き簾を同じような使い方をして、酢飯と海苔の上下を逆にすることで、裏巻きとも言われるカリフォルニアロールを巻くことができます。材料は細巻きでも太巻きでも同じものを用意し、巻き簾とラップを準備します。巻き簾を広げて、その上一面にラップを敷きます。この上に海苔をおいて、酢飯を薄く広げます。カリフォルニアロールの場合は、酢飯同士が糊の代わりにくっつくようになるので、糊代は不要で前面に広げます。

その上に、ゴマやトビコなどを散らすと、出来上がりの外側に、ゴマやトビコが散らされます。海苔をもって、酢飯を裏返し、海苔を上面にだします。その中央に具材をのせて、海苔で具材を巻き込むように、巻き簾を重ねて巻きます。巻き簾で巻いたら軽く押さえて巻き終わりです。巻き簾とラップを外して、食べやすい厚さに切ってできあがりです。

具材は同じでも、普通の太巻きや細巻きに混ざって、カリフォルニアロールがあると、彩りとしても華やかになります。巻き簾に酢飯がくっついてしまわないように、ラップは海苔よりも大きなサイズを敷くようにしてください。

ロールケーキをきれいに巻くために、クッキングシートやラップ、厚紙などを使うことがあります。この代用として、巻き簾を使うことができます。巻き簾は、食材を巻くのに適したしなやかさと硬さがあるので、巻きにくいと感じていたスポンジも上手に巻くことができます。大きさも、天板のサイズによりますが、おおよそ巻き簾とスポンジケーキの大きさが同じなので、巻きやすいです。

薄いスポンジケーキを焼いて冷めたら、巻き簾の上にラップを敷いて、そこにスポンジケーキをのせます。厚いスポンジであれば、2～3cm感覚くらいで、バターナイフなどで、真横に線を何本も書くように少し切り込みをいれておくと、丸まりやすくなります。クリームやフルーツを一直線に並べて、手前からスポンジを巻いていきます。巻き終わりを下にして、巻き簾をつけたまま、輪ゴムでとめて冷蔵庫で冷やします。
 

冷えたら好みの厚さのカットしてできあがりです。スポンジのサイズを半分くらいにすると、恵方巻の代用にもなる、恵方ロールも作ることができます。

巻き簾で細巻き、太巻きの巻き方に慣れてきたら、飾り寿司、細工寿司ともいわれる、より華やかななのり巻きも作ることもできます。酢飯に、ゆかりや明太子などをまぜて色をつけて、5等分にわけておきます。海苔の半切りサイズをさらに1/3ずつにカットしたものを5枚用意します。これで色付きの酢飯を細く巻いたものを5本作ります。花の中央にくるようにチーカマをのりと同じ幅に切っておきます。

巻き簾をひろげそこに半切サイズの海苔を1枚置き、細巻きを1本置きます。この時に海苔が動かないように、ご飯粒を糊代わりに使うと、巻きやすくなります。巻き簾を片手で下から握るように餅、V字型にしたら、1本めの両側に1本ずつ細巻きをのせて、中央にチーカマをのせます。さらに手で巻き簾を握るようにして残りの2本ものせて、大きな海苔の端と端で包むようにし、重なる部分にはご飯粒でとめます。

巻き簾を平らなところに置いて、丸くしたままギュッと握って、そのまましばらくおいておきます。これを4～5等分に切り分けると、花も用の巻き寿司ができあがりです。細かなパーツを先ず巻いて、組み合わせによって、様々な細工寿司を作ることができます。子どものお弁当や、ホームパーティーなどでテーブルに並べば、それだけで華やかなな食事になります。手間はかかりますが、巻き簾がとても活躍します。

巻き簾がない時の代用品の代表は、ラップです。ただラップ1枚だけでは、巻くときに頼りないので、乾いた布巾を二つ折りした上に、ラップをひろげて、酢飯と具材をのせて、巻き簾で巻くときと同じように巻きます。巻き簾とちがって、左右から力を加えると、ぐしゃっとつぶれてしまうこともあるので、巻く方向だけに力がかかるように気をつけてください。布巾の代わりにアルミホイルを2枚くらい重ねても代用品になります。

ラップだけでも細巻きであれば巻くことができますが、ギュッと力を入れにくにので、すこし巻く側に強度を持たせるために、布巾を使います。こうすることで、太巻きを作る時にも、巻き簾の代用となります。

巻き簾がない時の代用として使えるものに、クッキングシートがあります。ロールケーキや伊達巻などを作る時に、巻き簾ではなくてクッキングシートを使っている人もいます。クッキングシートはラップよりも、それ自体に強度もあるので、ラップ1枚で巻くよりも巻きやすいです。また耐油性、耐熱性にも優れているので、熱い状態のまま巻いた方が、巻いた形を保てるというような伊達巻などには、おすすめの代用品です。

おせち料理に欠かせない、卵をつかった伊達巻の作り方です。はんぺん大判1枚をミキサーにかけて、卵6個、みりん大さじ4、白だし大さじ1、砂糖大さじ2をいれて、さらにミキサーを10秒ほどまわして止めます。巻き簾の代用としても使えるクッキングシートを、オーブンの天板よりも大きなサイズで敷きます。そこに卵液を流し入れて、190度に熱していたオーブンで5分ほど焼きます。

生地が熱い内に、一度クッキングシートをはがし、焦げた面は薄くそぎ落とします。クッキングシートの上に、粗熱の残る生地をおいて、巻きます。この時熱ければ、布巾をクッキングシートの下に敷いて巻くと、巻きやすくなります。両端を輪ゴムでとめて、冷めるまでそのまま置いて、冷めたら切ってできあがりです。巻き簾があれば、巻き簾で巻いた方が、表面に凹凸がついて伊達巻らしくなります。

巻き簾がない時でも、牛乳パックがあると、かなり巻き簾に近い代用品になります。牛乳パックは厚い部分を切り落とすか端になるようにして開き、良く洗って、乾かします。口の部分や底部分はカットします。平らなところに置いて、バターナイフやスプーンの柄をつかって、内側のツルツルした面に、1cm感覚で線をひくようにします。こうすることで、牛乳パック自体が、丸まりやすくなり、巻き簾のようになります。

使い方は、巻き簾と同じで、直接海苔を敷いてもよいですし、ラップを敷いた上に海苔と酢飯などを置くようにしてもよいです。適度な硬さもあり、横にラインをいれているので、スムーズに巻くことができます。巻き終わったら、その上から輪ゴムで止めておくこともできます。巻きたいもののサイズにあわせて、より横長にしたり、縦長にしたり、小さくしたりと、巻き簾ではできにくいサイズ変更も、これなら簡単にできます。

巻き簾の代用になる牛乳パックを使って、ゆで卵をハート型にできる使い方があります。牛乳パックは巻き簾の代用で使うときよりも細長く切り、菜箸を1本と輪ゴムを2本用意します。茹でたての玉子の殻をむき、牛乳パックを二つ折りにしたところに乗せます。玉子の上側の中央に箸をのせるようにしたら、端が玉子にめりこむくらいに、左右の両端の牛乳パックと菜箸を止めてしばらく置きます。半分に切ると花形のゆで卵になります。

巻き簾がない時というよりも、巻き簾の代用品として、巻き簾の働きをしてくれる、樹脂製の巻き簾も売られています。100円ショップでも販売されているものもありますが、調理道具を扱うお店なら、ご飯粒が付きにくい、糸を使わず清潔に保てる、といったものがあります。巻き簾の竹とは違って、水分を含むこともなく、糸部分に雑菌なども繁殖することがないので、衛生面をみれば、巻き簾がない時だけでなく扱いやすいものです。

樹脂製の巻き簾は、竹1本の幅よりも太くしたり、形をつくりやすいように、決められたデザインで巻けるように工夫されているものもあります。使い方は巻き簾と同様ですが、子どもが喜ぶような、星型や花形の細巻きも作ることができます。

巻き簾は、あれば便利な使い方ができるものです。巻き方も慣れてしまえば難しくはありません。巻き簾がない時でも、キッチンにあるもので代用になりますし、巻き簾が乾いていないという時にも、代用品を使うことで、巻き物を作ることができます。ぜひ巻き簾を調理道具の一つとして揃えて、お皿の上やお弁当箱が楽しくなる巻き物の腕を上げてください。