アボカドの保存方法と保存期間は？半分に切った後の保存法も！

アボカドは初め、「マグロのトロ」に味わいが似ていると紹介されて日本に入り広まりました。今では、手軽にスーパーで買うことができますし、アボカドを使った様々な料理をいろいろな所で味わうことができます。

しかし一方で、「アボカドをスーパーで買ってみたけれど、数日たったら黒ずんでダメになっていた」とか、「熟していると思って切ってみたら、固くてディップにできなかった」とか、あるいは「半分に切ったアボカドを冷蔵庫にぴっちりラップして保存したけれど1日も立たずに変色した」などと、買ったアボカドの保存方法や保存期間をめぐって苦い経験を持っているひとも多いと思います。

実はアボカドは、温度に繊細な果実です。ある程度の温度の範囲でないと熟成が止まったり、熟しすぎたり、最悪の場合は腐敗が始まったりするのです。アボカドを家庭で調理して食べる時には、こうしたアボカドの特性を知っていると苦い経験をせずに済みます。

また、アボカドは保存が難しい野菜と思われがちです。カットするとすぐに変色するので保存期間が短い野菜と思う人も多いと思いますが、世界中の料理研究家やアボカド愛好家がいろいろと保存方法を研究してきた結果、様々なアイディア、知識、道具がネットで手に入るようになっています。

さて、アボカドをめぐっては2つの疑問を多くの人が持っていると思います。アボカドは野菜かフルーツかという疑問と、呼び方はアボカドなのかアボガドなのかという疑問です。

アボカドは、スーパーなどでは決まってフルーツの売り場に置いてあります。しかし、アボカドをフルーツとしてりんごやバナナのように食べる人はいないと思います。

アボカドは樹木になる果実なので、作物としてはリンゴなどと同種としてフルーツになっています。しかし食べ方は野菜なので、グレーゾーンの果実的野菜とも呼ばれるようです。一方、イチゴやスイカなどは作物的には野菜の分類だけれど、食べ方はフルーツなのでこちらも果実的野菜と呼ばれるようです。

日常生活で、アボカドを「アボガド」と言っている人はかなりいると思います。ネットのレシピでも堂々と「アボガドと卵のマヨネーズサラダ」とアボガドと表記しているのを見かけます。「アボガドは栄養の優等生」という記事も見かけました。

アボカドは元となっている英語名がavocadoと綴るので、「アボカド」が正しいとされています。しかし、「アボガド」と言っても通じますし「違うよ、アボカドだよ」と訂正するのはかなり几帳面な人でしょう。

余談ながら、英語のavocadoは、アボカド原産地の中南米で使われる言語スペイン語のアボカドを意味するaguacate(アグアカテ）と当時弁護士を意味するavocadoが混同して生まれたといいます。もともとの名前からすれば、アボカドもアボガドも正しくはないようです。

アボカドは、「森のバター」といわれるほど脂肪を多く含んでいます。ただ、この脂肪はオリーブオイルの主成分であるオレイン酸で、悪玉コレストロールを下げて善玉コレステロールを上げる作用や、抗酸化作用、高血圧や動脈硬化の進行を抑える働きがあると知られています。

また、アボカドに含まれるグレタチオンには抗酸化作用があり、肌の老化を抑えるはたらきがあります。血圧を下げる効果があるカリウムも、アボカドには多く含まれています。そして、水溶性食物繊維を多く含んでいるので、便秘の改善に役立つといいます。

とはいっても、やはり脂肪分が100g中19gほど含むので高カロリーな食べ物です。アボカド1個の可食部分が大体140gで262kcalといいます。一度に食べる量としては、1個の半分かそれ以下になるようにした方がよさそうです。

アボカドの食べごろの見極めが難しいと感じている人は多いようです。最近では販売側も工夫して、「食べごろシール」をつけて、シールと同じ色になったら食べごろと分かるように販売していることもあります。しかし、食べごろを判断するのは色だけではありません。

ヘタもチェックするポイントです。ヘタがとれていたり、ヘタと実の間に隙間があるものは新鮮ではありません。また、皮にしわがよっているのも新鮮でない証です。そして、軽く押して弾力があるのが食べごろです。弾力がまったくないのは未成熟、柔らかいのは熟しすぎています。

日本でも西日本で一部アボカドは栽培されており、個人で栽培している人もいますが、日本で買えるアボカドのほとんどはメキシコ産です。メキシコではアボカドの収穫時期は9月です。なので9月から10月に売られているアボカドは初物でオイル含有量が少なくあまりおいしくありません。オイル含有量が高くなるのは3月から6月と言われています。

なお、メキシコ産が初物の季節には、ニュージーランド産のアボカドが旬の季節を迎え店頭で見かけることもあります。ニュージーランド産は10月から1月に販売されます。メキシコ産と同じハス種で味にはそれほど違いはないといいます。この時期にはメキシコ産よりニュージーランド産の方がオススメになります。

切ったアボカドが変色するのは、皮をむいたリンゴやバナナを保存すると変色するのと同じメカニズムで、「酵素的褐変」と呼ばれる現象です。食品に含まれるポリフェノール類が空気に触れることで酵素的に酸化し、その後酸化して生成されたオルトキノン体が重合してメラニン色素が生まれ褐色化するといいます。

酵素的褐変は食品に悪い変化を及ぼすわけではなく、例えば紅茶やウーロン茶はこの褐変現象を積極的に用いた食品です。したがって、変色したアボカドは、変色したリンゴと同様に口にしても害はありません。しかし、できれば変色していないものを食べたいと誰もが思うでしょう。

また、日本の食卓ではまだ歴史の浅いアボカドですので、変色しただけなのか本当に腐敗しているのかの見極めのできる人が少ないのも現状です。日本で買えるアボカドのほとんどはメキシコ産の輸入品で、運が悪いと買ったばかりのアボカドが熟しすぎて黒い斑点や筋が出ていて、腐っていると思う人も少なくありません。

アボカドの収穫したばかりの実はエメラルドグリーンで固く、収穫後一定の温度で追熱して美味しく食べられるアボカドになります。スーパーなどで売られているアボカドは、すぐに食べられる熟したものや、数日追熱保存が必要な未成熟なものがあります。すぐ食べない場合は、未成熟なものを購入して家で追熱保存します。

アボカドが追熱するのに適した温度は、5℃から24℃の間で、5℃未満だと追熱せず、25℃以上だと追熱しすぎて腐敗がはじまります。なので室温がこの範囲の温度であることを確認して追熱保存します。冬で温度が低い場合は、追熱があまり進みません。

追熱を加速するためには、エチレンガスを発する果物を一緒に紙袋に入れるとよいといいます。果物は何でもエチレンガスを発しますが、その中でも特にバナナが効果があります。果物がない場合は、トマトで代用できます。またアボカド自体もエチレンガスを発するので、アボカドを2つ以上紙袋に入れるのも効果があります。

アボカドはエチレンガスを多く発する果物として知られています。アボカドを収穫して発送する農場では追熟を遅らせるために換気して保存し、アボカドが発するエチレンガスの量を抑えるといいます。

一方、30℃を超す日の多い日本の夏で家庭での追熱保存は少し難しいかもしれません。室内を冷房を聞かせて24℃以下に保つか、ワインセラーなどの温度を調節できる貯蔵庫を持っているか、5℃未満にならないように温度調節ができる冷蔵庫を持っているかでないとうまくいきません（5℃くらいの低温では追熱は進みませんのでエチレンガスも利用して追熱保存する工夫が必要です）。

5℃未満になると低温障害が起きて追熟が止まってしまうので注意が必要です。一度低温障害が起きてしまったアボカドは、たとえ追熟できる温度においても追熟できなくなります。なので、夏場はすぐ食べられる熟成したアボカドを買った方が無難かもしれません。

丸ごと1個のアボカドの保存期間は、熟していないものは室温（24℃以下）で熟すまで保存できます。季節と買った時の熟成度にもよりますが、大体3～4日が保存期間の目安です。買った時に既に熟したアボカドの保存期間は、冷蔵保存で4～5日といいます。

一人暮らしの人はアボカド１つを一度の食事で食べきれず、半分にカットして保存するという事もよくあるでしょう。よく知られる変色防止の方法としてレモンをつけるというのがありますが、やはり変色した経験を持つ人も少なくないようで、さまざまな半分に切ったアボカドの保存方法が紹介されています。

一番よく行われているのは、半分に切ったアボカドを皮と種についたままラップにピッタリ密着させてくるんで冷蔵庫に保存でしょう。皮と種をつけたままラップをするのは空気に触れる部分を少なくするためです。その時に果実の部分にレモン汁をつければ、変色防止になります。レモンの代わりに塩水やカボスなどのクエン酸を含む果実の汁でも効果はあります。これで翌日まではあまり変色はない状態で食べられます。

ただ、この方法だと種の周りに変色が進みやすくなるともいいます。ラップをいくら密着してくるんでも種と果実の境目に空気が入りやすいためです。それを避けるために、種を一旦取り、果実の上にラップをしてその上に種を元あった向きに戻して、さらにラップをするという保存方法を使っている人もいます。通常カットしたアボカドの保存期間は冷蔵保存で2日、変色を気にしなければ4～5日といいますが、この方法で1週間ほど変色はあまりなく食べられたといいます。

レモンや塩水につけると変色は防げるかもしれませんが、味がつくことに抵抗がある人もいるかもしれません。そのような人はオリーブオイルなどの油を塗る事を試すとよいです。空気に触れなくするという効果があります。保存期間はレモンや塩水をつけたときと変わりありません。

最近、玉ねぎの抗酸化作用がアボカドの褐変現象を抑える働きがあることがわかってきました。玉ねぎにに豊富に含まれているグルタチオンが変色の原因である酸化を防いでくれるのだそうです。

やり方は、玉ねぎをスライスして保存容器に入れてその中にアボカドを入れて保存するというものです。玉ねぎの味がアボカドに移るのではと心配する人もいると思いますが、皮つきのアボカドを入れて、アボカドの実と玉ねぎが直接触れないようにすれば、その心配はないといいます。

玉ねぎでも特に赤玉ねぎが効果があるといいます。ある料理研究家が実験したところ、レモン汁、オリーブオイル、ラップなどと比較して、赤玉ねぎの上に乗せたアボカドが一番変色しなかったといいます。変色はかなり防げますが、保存期間という点では他の保存方法と同様で冷蔵で4～5日が目安です。

アボカドの皮自体に褐変現象を抑える働きがあるそうで、半分に切ったアボカドをもう半分の調理したアボカドの皮で蓋をしてラップにくるんで保存すると、一晩たっても変色しないといいます。玉ねぎほど効果的ではないかもしれませんが、保存期間1日程度であれば使えそうです。

半分に切ったアボカドを確実に保存期間を長く変色なしに保ちたいのであれば、真空パックがベストでしょう。ラップ保存と比較したところ、真空パックはカットしたアボカドの保存期間ぎりぎりの5日たってもあまり変わらなかったといいます。

難点は、真空パックをするフードシーラーは5000円から10000円と費用が掛かるところです。すでに家庭にあるのであれば、使わない手はありません。

変色しても、食べられないわけでも味が劣るわけでもありません。しかし料理は見た目も大事です。変色してしまったところは薄くカットして使うこともできますし、あるいはディップにして変色部分は表面に出ないようにするという手もあります。

日本より長くアボカドを食べている北米やオーストラリアなどでは、半分に切ったアボカド用の保存容器もいろいろ売られているようです。日本でもテレビで紹介されて知られるようになり、Amazonなどでこれらの保存容器が入手できるようになっています。

こちらも半分に切ったアボガド専用の保存器です。テレビで紹介され一躍知られるようになり、Amazonで1000円前後で売られているようです。オーストラリアでよく使われている商品だといいます。

実際にラップ保存と比較した様子をビデオで紹介している人がいてそれによると、保存して1日目はラップとアボセーバーにあまり差はないものの、2日目、3日目となると差は明らかになっていくようです。アボセーバーで保存した半分のアボカドは多少の変色は見られても、「食べられない！」という状態には5日目までならないようです。

ただ、4日目くらいから皮の乾燥が目立ってくるようです。皮に近い果実の部分も乾燥してきて、色は大丈夫でも食べなければいけないと思う状態になるようです。なので保存期間は最大4～5日にした方がよさそうです。

アボセイバーの乾燥してしまう欠点を補ってくれそうなのが、この蓋つきのアボカド・キーパーです。いろいろな会社から類似の製品が出ています。一部はAmazonでやはり1000円前後で販売されています。eBayや海外のサイトではさらにいろいろなアボカド保存器が売られています。蓋つきなら変色と乾燥も防ぎながら半分に切ったアボカドを冷蔵庫に保存できそうです。

パーティーや大勢が集まった食事で、アボカドを料理用に準備したけれど使いきれなかったという事もあるでしょう。皮もむき種もとりダイスにカットしたアボカドは変色は避けられないでしょうか？

そんな時には、塩水につけると変色を防げるといいます。保存容器に半分くらいの水と塩を小さじ1/2入れてよくかき混ぜます。そこへカットしたアボカドを入れて優しくかき混ぜます。アボカドがすべて塩水につかるようにするのと、保存容器の蓋をした時に隙間がないようにするのがポイントです。

冷凍保存するという方法もあります。冷凍することによって褐変現象が抑えられます。冷凍保存するときには、金属トレイにカットしたアボカドを乗せてラップします。金属トレイを使うのは急速に冷却するためです。アボカドとアボカドがくっつかないようにします。冷気が当たる面をなるべく多くするためです。

冷凍したアボカドの解凍は褐変現象が進む自然解凍より、電子レンジで20秒ほど加熱して料理に使うほうがいいそうです。冷凍したアボカドは味の面で劣るので、潰してディップにしたりソースにつかう利用法が適しているといいます。

ディップにしたアボカドは冷凍保存するのが最適と言います。変色を止めるレモンや塩をディップに入れ、ラップでピッタリ密着させて包んで冷凍します。変色を止めるのにレモンの代わりにカボスを使うという人もいます。保存期間は最大1か月から数か月可能だといいます。

アボカドをお弁当に入れたいが変色が心配という人もいるでしょう。そんな人のために究極の変色防止方法があります。

それは、電子レンジで加熱するというものです。加熱をすると酵素が不活性化し、褐変現象がとまります。なのでサラダではなく、炒め物や揚げ物にアボカドを使った場合は変色の心配はありません。

熟成したと思って半分にカットしたら、まだディップにはできない固さだったという経験を持つ人はいるでしょう。そうした場合は、カットしたアボカドを合わせて元の形に戻して、ラップにくるんで冷蔵庫で追熟するといいといいます。この時、冷蔵庫の温度は5℃以上になるように調整が必要です。

ただ、この方法では追熟に時間がかかります。時間がない場合は、電子レンジで加熱して柔らかくすることができます。ただ、アボカドの本来の風味は劣ることになるので、アボカド愛好家の中には「アボカドを電子レンジで加熱してはいけない」という人もいます。

アボカドの成熟の目安はわかっても、成熟したのか、熟しすぎているのか、腐敗したのかの見極めが難しいと感じている人は多いでしょう。表面が茶色く変色しているのは、これまで何度かとりあげたように褐変現象で、食べられますし風味も劣ってはいません。

また、筋が茶色や黒になっていたり、黒い斑点がでているアボカドは熟しすぎています。アボガドの緑色の果実の部分があれば、風味は劣りますが食べて害はありません。

アボガドの実の全体が黒い、おかしな臭いがする、汁がでる、切ると実が崩れるといった状態になったら、腐敗している考え、食べないほうがよいでしょう。

購入するときにすでに熟しすぎているアボカドは避けた方がよいですが、その見極め方法としてはヘタがあります。ヘタが取れて中が黒くなっているアボカドは熟しすぎているので避けた方がよいでしょう。ヘタと実がピタッとついているアボカドは新鮮で、熟しすぎていることはありません。

日本の食卓にもおなじみになったアボカドの保存方法、保存期間を見ていきました。アボカドは温度に繊細な野菜ですが、アボカドが喜ぶ適正温度を知ることで、家庭での追熟もうまくいき食べごろのアボカドを楽しめるようになります。

アボカドの保存方法と言えば、レモン汁につけてラップをするというのが定番でしたが、それよりも効果のある玉ねぎを抗酸化作用を活用した保存方法なども出てきました。またアボカド専用の保存容器が海外では多種多様に販売されていて、日本でもそれを購入できるようになってきました。いろいろな保存の知恵やアイディア、道具を使う事でこれまで以上にアボカドを美味しく食べれる機会が増えることでしょう。