うどんの種類を一覧で紹介！麺の特徴や人気メニューも解説！

うどんの基本をまずは、押さえておきましょう。「うどんって、種類が多いですよね？」と、誰かにアイヅチを求められたとき、あなたはどう答えます。讃岐とか稲庭とかいう種類のこと？それとも、天ぷらうどんとかきつねうどんとかいう種類のこと？と、なりますよね。それほど、うどんは裾野が広いのです。たとえば、後で紹介する、産地別のうどんですが、いま日本にあるうどんを全部紹介したら、日本一周旅行をするはめになります。

それほどに、多くの種類の「何々うどん」があります。また、うどんと名の付くメニューを考えてみてください。マイナーなものまで入れたら、種類は数えきれないほどあるにちがいありません。そんなうどんを産地別に一覧にして、麺の特徴を紹介したり、人気メニューの一覧を紹介していきます。まずは、うどんとは？の基本から説明します。うどんは、小麦粉（中力粉）と塩と水で、できています。水に塩を混ぜて、塩を溶かします。

この塩水を小麦粉にまんべんなく混ぜ合わせます。これが「水回し」という工程です。次に「踏み」で、しっかりと小麦粉を踏んで、きれいな円形にしたら、その日の温度によって、1～3時間放置しておきます。後は、綿棒などで「延し」という、おなじみの作業をやり、屏風だたみをして「たたみ切り」をしたら、うどんの完成です。残る作業は食べるための「茹で」だけです。そして、これを食べたら、うどん評論家デビューです。

うどんの5段階にわたる制作過程を経験したら、今後、うどんに出会った折には、「水まわし」が不十分だとか、「踏み」が甘いなどと、ウンチクを垂れることもできます。そんな基本がわかったところで、うどんの製法による種類の違い、特徴の違いを、学びます。「手打ちうどん」と「手延べうどん」それに「機械打ちうどん」です。「手打ちうどん」とは、先ほどの説明通りの工程で作られたうどんのことです。

「踏み」という作業が大切なのは、ここでグルテンという成分が活性化し、うどんのコシにつながるからです。この全工程を、今では機械で行うことが可能になっていて、機械で行われたものは「手打ち風うどん」と、呼ばれています。「手延べうどん」というのは、「水回し」「踏み」までは「手打ちうどん」と同じ工程です。寝かした生地を綿棒で伸ばすのではなく、麺を2本の棒の両端に引っ掛けて、幾度も伸ばしていくのが特徴です。

その際に、麺に油を塗りながら行う産地もあります。この「延し」の作業は、なかなか機械化できないところに、「手延べうどん」の特徴、価値があるといえます。また、このせいで「手延べうどん」の断面は、丸くなっているのです。「手打ちうどん」は、包丁で切りますから、断面が四角になるのと、こんな点にも特徴の違いがあります。秋田の稲庭、岡山の備中、長崎の五島などのうどんが、この製法で作られる人気の麺です。

さて、いよいよできたうどんを食べるとしますか。食べ方や調理法によるうどんの種類も、千差万別です。大きく分けて、冷たくか、温かくかになります。そして、何と和えるか、何をトッピングするか、です。いちばん基本的なのが、温かい「かけうどん」、冷たい「ざるうどん」です。関西では、「かけうどん」を「素うどん」と呼びます。温と冷の折衷案的な「ぶっかけうどん」「つけ汁うどん」「釜揚げうどん」も、あります。

トッピングの種類なら、キリがありません。「天ぷらうどん」を、はじめ「きつねうどん」「月見うどん」「山かけうどん」「肉うどん」「たぬきうどん」「とじうどん」「力うどん」など、です。出汁ツユに他の味を和える種類も、あります。「カレーうどん」「あんかけうどん」「鴨南蛮うどん」などです。後は、変わりうどんで、「焼うどん」「味噌煮込みうどん」「鍋焼きうどん」「おだまきうどん」等々、の種類があります。

今さら、紹介の必要などありません。一番人気の稲庭うどんです。全国各地のうどんを紹介するにあたって、稲庭うどんから始めたのは、深い意味があってのことではありません。全国には、都道府県の数くらいに、名物のうどんがあります。全部を紹介するのは不可能です。したがって、北から順に、日本を南下縦断してみるつもりです。今回、紹介する麺のうち、一番北に位置したのが稲庭うどんでした、ということです。

稲庭うどんの製法は、手延べ、です。伸ばす工程での油使用はせず、打ち粉としてはデンプン粉を使い、ひねりながら練るという、独特の技法による気泡によって、麺は中空になっていて、あのなめらかな食感につながっています。平べったい形状が特徴で、製法はうどんよりソーメンに近いものがあります。若干黄みがかった色をした乾麺である。とにかくのど越しがよく、冷たくして食べるのに適している人気の麺です。

栃木県佐野市において、魔除けの意味合いで食べられている、耳うどんです。製法には、特徴的なことはありません。切り分ける段階で、耳の形を作るだけの違いです。食感はすいとんに似ています。五目うどん風の具と一緒に食べます。関東風の濃い味付けの温製うどんです。正月料理として食べられている郷土料理のひとつになります。全国には、いろいろな種類のうどんがあるものだと、思います。

余談ですが、この耳うどんに水溶き片栗粉を加えて、とろみをつけてあんかけ風にして食べてみたいと、ふと思いました。

ひもかわうどんの薄い、広い麺を見ると、やはり、名古屋のきしめんを連想してしまう。つながりがないのかと言えば、そうでもないらしい。三河地方に芋川という地が江戸時代にあって、その、いもかわうどんが群馬県桐生において、ひもかわと訛って伝わったようです。いもかわうどんは、名古屋においてきしめんと名を変え、同じく平打ちうどんとして、今に至っていることのようです。

薄さは似たようなものですが、巾はきしめんよりもひもかわうどんの方が広く、10cm以上の種類もあります。製法は、うどん一般とそれほど異なりませんが、やはり薄く仕上げることで、ツルリとした食感はあります。同じ理由で、コシはあまりありません。冷製でも温製でも楽しめます。

富山県の氷見うどんは、輪島のそうめん造りの技法を取り入れて、完成させたうどんです。元々は「糸うどん」という名称であったように、他の手延べうどんと違って、最後まで手で撚りをかける製法です。他の手延べうどんが、麺を折れにくくするために、あえて麺にコシを出させないようにしているのに対して、氷見うどんは、麺の生地に力を加えて練り上げ、手延べの滑らかさと手打ちのコシを併せ持つようにしたのが特徴です。

氷見うどんは、細く平たくて、純白色をした麺です。独特の製法によって、餅のような粘りとコシの強さを兼ね備えたうどんです。のど越しの良さは、ざるうどんに向いているでしょう。稲庭や五島のうどんとともに、氷見うどんも根強い人気を得ています。

吉田のうどんとは、山梨県の富士吉田市近辺で食べられている麺である。同じ山梨には、ほうとうという料理もあるが、うどんよりも具の豊富さがウリの、ほうとうの麺とは違って、吉田のうどんは、硬くコシの強い麺であるのが特徴です。吉田のうどんの、別の特徴は、手打ちの乱切りのために、茹で上げた後に緩くねじれてしまう傾向があって、このねじれが、この麺のボリュームをいっそう強調することにもなります。

食にけっして恵まれたとはいえない、山間の山梨県にあって、飽食感を満たすために、硬い麺が好まれたのかもしれません。もうひとつ、吉田のうどんの特徴は、薬味の「すりだね」にあります。赤唐辛子や胡麻、山椒を油で炒めたものが「すりだね」です。また、肉うどんとして、吉田で食べられるのは、馬肉を甘辛く煮たものをトッピングしたうどんです。冷製にも温製にも、煮キャベツが添えられるのが吉田うどんの特徴でもあります。

ひもかわうどんの章でも述べたが、日本の平打ち麺の代表が、この名古屋のきしめんである。製法はうどんとなんら変わることはありませんが、薄く平たくという「延し」の作業が、うどんよりは少し手間がかかります。コシはほとんどありません。そのために、茹でる時間は、大幅に短縮できることになります。名古屋きしめん、と表示するためには、巾が5～7.5mmで、厚さが1.5mm未満と規定されています。

冷たい、ざるきしも旨いですが、素朴なかけきしめんのほうが、このきしめんの風味をより活かしていると思います。この場合の、具の必須アイテムは、ホウレンソウと蒲鉾と繊切りの油揚げ、刻みネギ、花かつおです。出汁の利いた薄い色のツユが似合います。新幹線のフォームで、ちょいと掻き込むには最適の、のど越しと軽さをもっている、人気の麺です。

三重県は伊勢の伊勢うどんは、極太が特徴である。直径1cm前後のものが多く、茹で時間も、普通のうどんの4～5倍は掛かります。博多うどんと同様で、非常にもちもちとしているがコシはありません。伊勢うどんの食べ方は、かけうどんでもなく、ざるうどんでもありません。たまり醤油に鰹節やいりこ、昆布などの出汁を合わせた、濃厚なタレを回しかけて食べます。タレは色も味も黒く濃厚です。

けれども、タレの濃厚さとは反対に、タレの味は塩辛いのではなく、甘味と旨味が詰まっています。具も、刻みネギのみが主流です。麺のコシとかツユの濃さなど、うどんとして比較するのなら、伊勢うどんは讃岐うどんとは対極の麺です。

和歌山県の梅うどんです。それほど歴史のあるうどんではありません。紀州南高梅を使用したうどんというのが特徴で、戦後に開発されたうどんです。困難であったのは、酸性の梅と小麦粉の成分グルテンとの相性の悪さでした。当初は、分離してしまい、麺としての態をなしませんでした。この梅うどんは、人手では帯状にならなくて、機械で帯状にするしかないのです。麺を帯状にしてからの、熟成期間の見極めもむつかしい工程です。

切り終えた麺は、打ち粉のせいもあって、けっして梅のピンク色ではありません。むしろ、普通の白い麺です。これを湯の中に解き放つと、梅の香りと色具合が広がります。冷たくしても、温かくしても、梅の風味は保たれています。なめらかなのど越し、しっかりしたコシもあります。人気の梅うどんです。

岡山県で倉敷のうどんといえば、ぶっかけうどんが人気の麺であるが、これはうどんそのものよりも、ぶっかけという食べ方の重きを置いたもので、うどんの種類としては、倉敷ならしのうどんを取り上げます。しのうどんは、巾が2cm以上、長さが1m以上あるものを呼びます。その形状から、節と節の間隔が長い、篠竹に因んで名づけられました。平打ちうどんの一種類と思われます。

しのうどんは、通常の麺よりは、塩が利き加減のうどんです。他の平打ち麺と同じで、やわらかくてのど越しは良いけれど、コシはありません。出汁の利いた薄いツユで食べます。倉敷市にある曹洞宗の名刹、圓通寺の修行僧が江戸時代に食していた「一筋一椀」と、呼ばれたうどんです。かの良寛和尚も食べたようです。

香川県は、うどんという名において、自他認める日本一であることは間違いありません。その生産量においても、消費量においてもダントツです。ただ、その人気の陰には「手打ち」も「手打ち風（機械打ち）」も、讃岐うどんと称してよいとか、香川県で作られなくても、讃岐うどんと名乗ることができてしまうという、悪弊も蔓延してきています。讃岐では、お遍路さんにたいして、うどんと稲荷ずしをふるまう店が昔からあります。

そんな讃岐うどんは、昔から香川県の特産である、小麦粉、醤油、塩にイリコ（煮干し）によって支えられてきました。すべて、うどん作りに欠かせないものばかりです。香川県の讃岐うどんは、それらの背景からすれば、必然でもあったのです。のど越しよく、コシもある讃岐うどんは、これからもいろいろな意味で、日本一であり続けるうどんです。

五島手延べうどんは、歴史的には種子島に漂着した鉄砲のような存在です。日本における、うどんのルーツと言ってよいかもしれません。稲庭も氷見も五島も、その製法において、そうめんが参考になっているのは確かです。また、五島の手延べうどんは、稲庭や氷見のうどんとともに、日本有数の人気麺であります。他の手延べうどんと異なるのは、「延し」の工程で打ち粉ではなく、椿油を塗りながら麺を伸ばしていくことです。

椿油は、五島に昔から自生する椿から採ります。椿油は、麺に香りを与えますが、それ以上に麺のコシを保ったり、酸化を防ぐのに役立ちます。五島手延べうどんは、麺を乾かす段階で、20回以上の吊るし干しをします。この際に、五島列島に吹く強い北西風にさらされることで、独特の強いコシをもった、細く丸い断面の麺が仕上がります。この強いコシの麺に適した食べ方が、「地獄炊き」という料理です。

たっぷりの湯を鍋で沸騰させて、そこで茹でた五島手延べうどんを、直接タレにひたして食べる料理です。麺のコシが強くなくては、適わない食べ方でしょう。現在、釜揚げうどんと称して食べられているうどんは、これが原型ではないかと思いますが、どうでしょうか。タレは、醤油とアゴ出汁を合わせて、茹で汁で適当に割ったものです。

沖縄のもずくうどんは、通常のうどんとは製法が異なります。塩と水を使用しません。小麦粉をもずくのヌメリだけで丹念に練りこんで、作られた麺です。麺の3割が、モズクでできています。茹でる際も、通常のうどんより多めの水の量で茹で上げます。食べ方は、ざるもずくうどんが適しています。茹でた麺を、冷水に取り、氷水でしめて、つけ汁で食べます。つけ汁は麺ツユを少々の茹で汁で割ったものです。

人気うどんのランキングなるものは、多数あります。が、それらの多くは、うどんの産地別のランキングであったり、人気うどん店のランキングであるのが、ほとんどです。ここでは、調理されたうどん、つまり「カレーうどん」や「天ぷらうどん」などといった、「何々うどん」のランキングを紹介します。なんと、予想の反して1位は「カレーうどん」ではありませんでした。

第1位は、「肉うどん」です。甘辛く味付けされた肉と、うどんとのマッチングが支持を得た要因のようです。2位の「きつねうどん」も、意外と言えば意外です。肉うどんの肉同様、甘め系のきつねが好まれたのでしょう。こうしてみると、蕎麦の場合には敬遠されがちな、甘め系のトッピングが、うどん好きには好まれるようです。3位は、常識的に「ざるうどん」でした。夏場には特に好まれる、あっさりとシンプルが人気のようです。

4位には「カレーうどん」です。カレーとうどんとのからみが、万人に愛されているかと思いましたが、そうでもありませんでした。第5位は、「味噌煮込みうどん」です。鶏肉、卵、油揚，椎茸などといった、具材と味噌ツユの、コンビネーションが支持されているのでしょう。ちなみに、名古屋の味噌煮込みうどんのうどんは、名古屋きしめんで紹介した、あのきしめんとは異なる太くて硬い麺です。

讃岐うどんを使った、ツユまで飲み干せるカレーうどんのレシピを紹介します。材料は、うどん1玉、豚薄切り肉（好みでロースでもバラでも可）70g、やや厚切りの玉ネギ1/2個、小口切りニンジン20g、ななめ削ぎ切りの白ネギ1本、2cm長さに切った万能ねぎ少々、カレー粉大さじ1、です。ツユの材料は、出汁400cc、ミリン・酒・醤油各大さじ1、塩小さじ1/4、水溶き片栗粉大さじ3、です。

鍋を熱して、サラダ油をしいて、玉ネギを炒めます。玉ネギを透き通るまで炒めたら、豚肉とニンジンを加えます。豚肉に火が入ったら、カレー粉を加えて、焦がさないように炒め合わせます。周囲がカレーの臭いで満ちてきたら、水溶き片栗粉を除いて、ツユの材料を鍋に加えます。煮立ったら、火を弱火に変えて、アクを取ります。鍋に蓋をして、5～6分煮込みます。この間に、沸騰した湯で、うどんを茹でておきます。

茹でるタイミングは、鍋の煮上がり時間から逆算して、うどんを投入してください。茹で上がったうどんを丼に移し、鍋のツユに白ネギと水溶き片栗粉を加えます。とろみがついたら、丼に回しかけて、万能ねぎを散らしたら、カレー饂飩の完成です。出汁ツユに出来合いのカレーを溶かし込んだだけの、カレーうどんとは一味も二味も違うカレーうどんです。カレー粉を具材と一緒に炒め合わせるところがミソです。

想像通りというか、ありましたね。全国には、都道府県の数以上に、うどんの種類がありました。そのうどんも、細い麺に太い麺、柔らかいものや、なめらかなのど越しやら、コシの強い麺やら、はたまた、両方を兼ね備えた麺など、千差万別でした。うどんの成り立ちを追いかけていったら、その土地土地の歴史やら文化の違いも、垣間見えました。そんなうどんを、一つ一つの個性を大切にしながら、味わっていきたいものです。