アヒージョの牡蠣を使ったレシピと作り方を解説！下処理方法は？

陶器で出来た耐熱皿のカスエラやスキレットで、グツグツと音を立てながら出てくる牡蠣のアヒージョは、スペインバルの人気レシピのひとつです。見た目もおしゃれで味も美味しく、なんだか作るのが難しそうに感じます。けれど意外と牡蠣のアヒージョは簡単に作れるレシピです。今回は牡蠣の下処理から、牡蠣のアヒージョの基本的なレシピ、アレンジレシピなどについて紹介します。
 

そもそもアヒージョとはなんでしょう？アヒージョとはオリーブオイルとにんにくで食材を煮込む、スペインの代表的な小皿料理「タパス」のひとつです。スペイン語でアヒージョは「ニンニク」もしくは「小さなニンニク」という意味があります。スペインではバルと呼ばれる居酒屋で、ワインやビールを片手につまんで楽しむことが多いです。様々な種類があり、日本国内でもバーや欧州系レストランでは定番の人気メニューです。
 

アヒージョと合わせて食べる牡蠣は「海のミルク」と呼ばれ、低カロリーで栄養満点の人気食材です。牡蠣にはグリコーゲンや必須アミノ酸、ビタミンB1、B2、B12、ミネラルなどの栄養素と、タウリンなどの機能性成分が豊富に含まれています。とくに亜鉛の含有量は高く、疲労回復や美肌をはじめ、動脈硬化、肝臓病、心臓病などの生活習慣病の予防効果のような免疫力アップや健康増進に効果的です。
 

牡蠣といえば冬の食べ物のイメージがあります。欧米では「You should only eat oysters when there is an "r" in the month.(Rのつかない月は牡蠣を食べるな)」と言われていました。これは牡蠣の産卵期が5月〜8月なため、冬よりも味が落ちるから言われていたようです。しかし日本では夏でも美味しい真牡蠣が食べられる産地もありますし、夏に旬を迎える岩牡蠣もあります。1年を通して牡蠣が美味しく食べられるのです。
 

海のミルクと呼ばれる牡蠣とアヒージョの基礎オリーブオイル、この2つを組み合わせることで次のような栄養価が期待できます。オリーブオイルには抗酸化作用の強いポリフェノールが多く含まれ、体内で脂肪細胞が増加するのを抑制する働きがあります。またオリーブオイルに含まれている良質なオレイン酸は血中のコレステロールを抑え、胃の調子を整える効果が期待できます。
 

先ほど述べた牡蠣に多く含まれるタウリンやグリコーゲンは、肝臓の働きを高める効果もあります。以上のことから牡蠣のアヒージョには脂肪細胞の増加を抑制し、胃や肝臓の働きを高める効果があると言えます。肝臓の働きを高めるのでお酒と一緒に楽しむのに最適なレシピです。
 

牡蠣と言えば食あたりがよくあるイメージです。牡蠣にあたると2度と食べられなくなると言われるほど、症状は辛いものになります。怖くてとても家庭で料理して食べられないと考えてる人もいるのではないでしょうか？牡蠣には生食用と加熱用があり、食あたりの原因のほとんどがきちんと加熱処理をしてあれば防げると言われています。牡蠣にあたるのを防ぐためにも、まず具体的にどういう症状が起きるのか説明します。
 

牡蠣にあたる主な原因はノロウィルスです。ノロウィルスは冬に流行るイメージがあるウィルスですが、1年を通して発生するウィルスです。ノロウィルスは感染力が強く少量でも簡単に感染し、腹痛、嘔吐、微熱などの症状が出ます。潜伏期間は半日～2日、症状が出始めてからは1日～2日程度で治ります。しかしノロウィルスに対して人間は免疫力をつけることが出来ないので、何度もかかる可能性があるやっかいなウィルスです。
 

牡蠣は主にプランクトンを餌にしていますが、そのプランクトンがノロウィルスをもっており、食べることによって体内にウィルスをため込んでしまいます。ノロウィルスはしっかりとした加熱で死滅することができますが、見た目では決して感染しているかどうかがわかりません。生食用の牡蠣はウィルスを保有している可能性が十分あります。

ノロウィルスは対処法がありますが、アレルギーとなるとそうはいきません。アレルギーの症状はノロウィルスにかかったときの症状と似ているため、混同してしまうことがあります。しっかり対策しているのに食あたりを起こしてしまう場合はアレルギーを考えた方がよいです。
 

牡蠣アレルギーの主な症状は腹痛や吐き気に加え、蕁麻疹、喉のかゆみなどが現れます。蕁麻疹や喉のかゆみが出てきたら食あたりではなくアレルギーを疑いましょう。牡蠣アレルギーの人が牡蠣を食べ続けるとアナフィラキシーショックになり、命の危険にかかわることもあります。アレルギーの方は残念ですが食べることを控えたほうがよいです。
 

ちなみに先ほどから述べている生食用と加熱用の牡蠣は具体的な違いがあります。その違いは海域の違いです。生食用は保健所が指定した海域で獲れた牡蠣になります。生食用の牡蠣は出荷される前に滅菌洗浄を行い、数日間餌を与えずウィルスの感染を防いでいます。そのためノロウィルスの感染率はたいへん低くなっていますが、水質検査が厳しくなった分栄養素は落ちてしまいます。

加熱用の牡蠣は特に規定がありません。生食用は水質検査をされた沿岸部で手に入れられますが、加熱用は栄養を多く含んだプランクトンが生息する河口付近で獲ります。そのため栄養価が生食用より高いですが、間違えてそのまま生で食べてしまうとノロウィルスに感染する可能性が非常に高いです。

牡蠣にあたるのを防ぐのに最も大事なことはやはり加熱処理です。今回紹介する牡蠣のアヒージョのレシピは加熱するレシピですので大丈夫と思う人もいるかもしれませんが、十分加熱しないと加熱処理の効果は発揮されません。この十分な加熱と言うのは牡蠣の中心部を約90度の温度で90秒以上の加熱を最低限することを表します。
 

このようにしっかり中心部を加熱しないと牡蠣の中心部に保有されたウィルスを滅菌できません。中途半端な加熱では、加熱したのに牡蠣にあたることになってしまいます。加熱処理はもっとも有効な対抗手段です。温度と時間に気をつけて十分加熱してください。

調理器具にウィルスが付着していたら加熱処理をしても意味がありません。牡蠣の下処理を行った後は必ずまな板、包丁、ふきんなどは念入りに消毒をしましょう。他の食材に影響する可能性もあるので、器具を使い分けるのも手段の1つです。また牡蠣に触れた手もウィルスが付着するので念入りに手洗いをしてください。

体調不良のときは免疫力が落ちています。ノロウィルスは感染力が強いウィルスですが、微量のノロウィルスを摂取しても症状が出ないことも多いです。免疫力が落ちている段階だとこの微量のノロウィルスでも感染しやすくなってしまいます。牡蠣を食べるときはできるだけ体調が良いときにしましょう。

もし牡蠣にあたってしまった場合はどうすればよいでしょう？下痢や吐き気などの症状がでたら出来るだけ出し切るようにしてください。ウィルスをなるべく早く体外に排出することが回復につながります。脱水症状が起きる可能性があるので、水分の補給は十分行って下さい。症状が酷いときは医療機関への連絡をおすすめします。

アヒージョは牡蠣を加熱するレシピです。しかし牡蠣は加熱すると縮んでしまう食材です。縮んでしまうと少しもったいない気がして残念な気持ちになります。けれども牡蠣を縮ませない方法もあります。ポイントは選び方と下処理のやり方です。ひとつひとつ紹介します。

加熱するのでまず加熱用の牡蠣を選びます。そしてその中から色が黄色っぽいものを選びましょう。一見白く透き通っているものがキレイに見えますが、旨みと栄養をため込んだ旬のカキは色が濁って黄みがかってきます。また貝柱の下がふっくらしたものを選びましょう。これは餌を食べて、エネルギー源であるグリコーゲンをため込んでいるしるしです。コクがあり、加熱しても縮みづらくなっています。

今回は貝殻を外す手順から牡蠣の下処理方法を紹介していきます。貝殻つきで買う方はあまりいないでしょうが、もし貝殻つきの牡蠣をいただいたり、購入したりした際には参考にして下さい。最初に、平たいほうの貝殻を上にして、ちょうつがいを左側にむけた牡蠣を、まな板に広げた布巾などにのせてください。 左利きの方は逆方向にのせたほうが作業しやすいです。
 

そして牡蠣が動かないように、貝殻をしっかりとまな板に押さえつけてください。牡蠣の殻を持つ際は分厚いタオルや布巾を使用したり、軍手を着用するなどするとケガをしにくく安全です。牡蠣に限らず貝類の殻は貝柱を外すと開きます。次に貝柱を外しましょう。
 

貝柱の斜め下付近の側面から道具（頑丈なバターナイフなど）を刺し込んでください。このとき道具を真横に刺し込もうとすると、滑って入らなかった場合に大変危険です。ですのでまな板のほうに向けてねじ込むように入れてください。そうすると、手を突き刺したり、ケガをすることがなく安全に下処理を行うことが出来ます。道具が進む方向に手を置かないように気をつけて下さい。
 

道具を差し込んだら、貝の丸いほうに向けて上の殻を持ちあげるように滑らしながら、身の上側の貝柱を外してください。そうすると２枚の貝が開きます。このあと、上の殻にくっついている身をこそげるように、下の貝に落としてください。

そして殻を素手で持たないよう、タオルや布巾をあてて、ゆっくりと上下に開いてください。最後に身を殻から取り出します。かきの身のふくらんでいるほうを道具で持ち上げ、下の殻についている貝柱をこそげるように外してください。

表面についた牡蠣のぬめりをとることで臭いをとることができます。洗い方は3つあります。塩水で洗う方法、大根おろしで洗う方法、片栗粉で洗う方法の3つです。塩水で洗うときは水1カップに対し塩小さじ1の割合で適量の塩水を作り、牡蠣の身を入れてやさしく触るようにして洗います。汚れが出てきたら、1度水を捨てて真水に入れ替えて同様に洗います。汚れがきれいになるまで1～2回洗いましょう。最後は真水で洗います。

大根おろしで洗う場合は大根おろしでもむようにして洗い、汚れを取りのぞいた後冷水の中で振り洗いをします。片栗粉で洗う場合は牡蠣に片栗粉をたっぷりまぶし、やさしく混ぜるようにして牡蠣を洗います。片栗粉に汚れが浮いてきたら水を注ぎ、汚れを洗い流しましょう。1度牡蠣を取りだしてキレイな真水に入れ替えて1～2回洗って下さい。
 

最後に、片栗粉でコーティングする下処理を行います。これをやることで牡蠣が加熱されることによって縮むことがなくなります。まず下処理の行程2つ目の洗いを行ったら、軽く水気を切ります。水気を切った牡蠣に軽く片栗粉をまぶし、沸騰したお湯で10秒ほど茹で冷水にとります。この下処理で牡蠣の表面に片栗粉がコーティングされ、片栗粉の膜によって牡蠣が縮むのを防ぎます。

牡蠣の下処理が終わったら、ついに牡蠣のアヒージョのレシピについてです。4人分の牡蠣のアヒージョのレシピを紹介します。材料は加熱用の牡蠣を200g、オリーブオイルを1カップ、ニンニクを1片、赤唐辛子を1本、塩を小さじ1/2杯、みじん切りにしたイタリアンパセリを大さじ1杯です。
 

スキレット、もしくは土鍋などにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニク、赤唐辛子、塩を入れて弱火で熱します。よい香りがしてきたら下処理をした牡蠣を加えて中火にし、5分ほど煮込みます。仕上げにイタリアンパセリを散らして完成です。とっても簡単です。このアヒージョに使われるオリーブオイル、ニンニク、唐辛子、塩でできる基本のニンニクオイルは日持ちもするので、作っておいて冷蔵庫で保管すると便利です。

ニンニクが香るピリ辛のオリーブオイルに、ぷりぷりの食感の牡蠣のアヒージョは簡単に作ることができます。しかしもっと手軽に作ることができます。アヒージョはアヒージョの素や缶詰なども販売されています。上手に利用してアヒージョを楽しんで作って見て下さい。

牡蠣のアヒージョは様々なアレンジが可能です。今回は魚介・肉・野菜の項目に分けて様々な人気なアレンジレシピを紹介します。まずは牡蠣の仲間魚介類を使った人気な牡蠣のアヒージョアレンジレシピです。
 

エビはアヒージョの定番中の定番、人気な食材です。熱したニンニクオイルでまずエビに火を通し、あとから牡蠣を加えて煮込みます。最後にブラックペッパーをふって味を調えましょう。バケットとの相性も抜群です。海の風味豊かな王道アヒージョの人気レシピです。

タコもエビと同じく人気なアヒージョの食材です。タコと牡蠣を組み合わせると歯ごたえの違いが如実に楽しめます。またタコの赤い色が見た目を華やかにしてくれるので、パーティー料理にもぴったりのレシピです。人気なメニューになること間違いなしです。バケットをオイルに浸すだけでなく、バケットにのっけて食べるのもイチオシです。

あさりと牡蠣のアヒージョは貝の旨みがぎっしり詰まったレシピです。ニンニクオイルに牡蠣とあさりを加えて煮込むだけでできあがります。このまま食べてもおいしいですし、茹でたパスタにからめれば簡単にボンゴレ風パスタが作れます。貝好きの人に人気なレシピです。
 

牡蠣としらすの組み合わせはちょっと意外な組み合わせです。山椒を加えて、ちりめん山椒のイメージで作られる牡蠣のアヒージョになります。もともとアヒージョは魚介と相性が非常に良く、しらすも例外ではありません。使うしらすはちりめんじゃこよりも、柔らかめのしらすがおすすめです。
 

アヒージョに使われる具材は魚介類やキノコが多いですが、鶏肉もよく使われるアヒージョの具材です。鶏肉と牡蠣のアヒージョはボリュームがたっぷりな出来上がりになるので、食べ盛りの子供や男性が食べるのにおススメなレシピになります。ニンニクの香りが食欲をさらに増進させるので、ガッツリ肉を食べたいというときにも良いです。

パンチェッタとは豚のばら肉、もしくはイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉のことです。生ベーコンとも言います。旨みが凝縮されたパンチェッタを使うとニンニクオイルにさらなる旨みがあわさり、絶品な牡蠣のアヒージョに仕上がります。ワインやビールとの相性も良く、晩酌のおつまみに最適です。

マッシュルームは野菜の中でも定番のアヒージョの食材です。他にもエリンギやマイタケなどのキノコ類は、アヒージョにするのに人気な食材です。牡蠣との相性も抜群で、一緒にニンニクオイルで煮込みます。またオーブンで訳のもおススメです。きのこは扱いやすい食材ですので手軽で、おすすめな牡蠣のアヒージョのアレンジレシピです。

鮮やかな赤が生えるミニトマトと牡蠣のアヒージョも人気なレシピの1つです。ミニトマトは煮込んでいる最中破裂する可能性があるので、最初に切り込みを入れて牡蠣と一緒に煮込みます。トマトの酸味がニンニクオイルに溶け出し、牡蠣の旨みを引き立てる絶品料理です。

ゆりね、しめじ、薬味ねぎなど、和の素材をたっぷりと盛り込んだアヒージョも作ることが可能です。牡蠣のアヒージョの材料に、ゆりね、しめじ、薬味ねぎ、すだちなどを加えます。じっくりとオリーブオイルで加熱することで、牡蠣の旨みと香りを引き出すとともにゆりねやしめじにも染み込みます。和風テイストな牡蠣のアヒージョをぜひ試してみてください。

ここまでいくつもの牡蠣のアヒージョの人気レシピを紹介してきましたが、たっぷりのオリーブオイルは残ったらどうするのだろう？と疑問に思う人もいるでしょう。基本的にはバケットなどを残ったニンニクオイルに浸して食べます。これがまた美味しく、アヒージョが人気なゆえんとも言えます。

しかしそれでもニンニクオイルが残ってしまった場合、具材を取り除きタッパーなどで密封して冷蔵庫に入れて保存します。しかし牡蠣などの具材を入れてしまったオイルは具材の水分が溶け出しあまりもちません。翌日中までに使い切るのが無難です。
 

牡蠣のアヒージョの残りのオイルにはオリーブオイル、ニンニク、唐辛子、牡蠣の旨味成分がギュッと凝縮されています。たとえばサッとゆでたパスタにからめるとペペロンチーノに早変わりです。残ったオイルはこのように応用して使うことをおすすめします。冷蔵庫に入れておくと白く濁りますが、火にかければ問題ないので安心して使って下さい。
 

牡蠣のアヒージョはお酒との相性も抜群です。そもそもアヒージョのようなタパスと呼ばれる料理はお酒を片手に食べるおつまみのようなものです。もちろん牡蠣のアヒージョもお酒片手につまむのは人気な食べ方です。牡蠣と言えば白ワインとレモンの食べ合わせが人気ですが、アヒージョのような加熱した牡蠣には赤ワインが特に合います。
 

赤ワインは白ワインより乳酸が多く、牡蠣に含まれる乳酸やコハク酸、グルコン酸などの温旨系有機酸と相性が良いと言われています。また赤ワインとオリーブオイル、ニンニク、塩などの調味料も相性が良いと言われており、これらを使用した牡蠣のアヒージョと赤ワインの組み合わせは人気です。

他にも日本酒との組み合わせもおすすめです。基本的に海の幸と日本酒は非常に相性が良いです。人気のアレンジレシピで最後に紹介した、ゆりねと牡蠣のアヒージョのような和風の味付けのものと組み合わせるのが、今のところ最もおすすめです。海のおいしさを蓄えた牡蠣と和の食材を組み合わせ、日本酒にあう牡蠣のアヒージョをさらに追求してみてください。
 

牡蠣のアヒージョについていかがでしたか？牡蠣のアヒージョには様々な人気レシピがあります。その味はとても美味しく、ワインや日本酒とぴったりの相性です。ちょっとおしゃれな晩酌に、またパーティーの時など簡単に作れる牡蠣のアヒージョはおすすめです。ぜひレシピを試してみてください。