にんにくの賞味期限と保存方法は？冷凍・冷蔵の日持ちと正しい見極め方

にんにくは、昔から体よい食材として重宝されてきました。スタミナ食材としてはもちろん、料理のアクセントや隠し味としても大活躍。にんにくの色々な効能が知られていますが、最近では大腸ガンの予防にも役立つと注目されているスーパー食材なのです。

にんにくは、根茎を食用にするユリ科の多年草です。原産地は諸説ありますが、中央アジア（現在のキルギス共和国あたり）といわれています。すでに紀元前4500年頃には古代エジプトやギリシャで栽培されていたそうです。日本ににんにくが伝わったのは8世紀ごろとされ、万葉集ににんにくの記述があるようです。

にんにくの語源は、仏教の言葉である「忍辱（にんにく）」であるとされています。この忍辱という言葉は、「恥や侮辱などを耐え忍び、心を動かさないこと」を意味します。諸説ありますが、にんにくが持つ独特で強烈なニオイを耐え忍ぶことからこの名前がついたのでは？と言われています。

現在、私たちの食べているにんにくは、約6割を輸入に頼っています。そのほとんどは中国からの輸入です。中国はにんにくの生産量世界一で、年間2,000万トンを生産しています。そのため、中国産のにんにくが日本産に比べてはるかに安く手に入れることができるようです。

日本国内の出荷量でナンバーワンは青森県で、全国シェア70%を占めています。越冬した青森県のにんにくは実がしまっていて、糖度が高いことで知られています。日本で栽培されているにんにくは、6月下旬頃からシーズンを迎えますが、青森県産のにんにくは一度乾燥させているため、シーズン問わずほぼ一年を通して出荷されているそうです。

国内のにんにくで有名なブランドは「福地ホワイト六片種」。青森県で栽培されている品種の1つです。雪のような美しい白さと原産地である青森県福地村から名づけられたそうです。福地ホワイト六片種は、1玉に平均4～6片と少ないですが、1片が大きく、色は雪のように白く、表面にハリがあって引き締まっていることが特徴のにんにくです。

同じく青森県産の「田子にんにく」は最高級ブランドとして知られています。田子にんにくには、白い「たっこにんにく」と身の黒い「黒にんにく」があります。国産のにんにくは味がマイルドで旨みがあり、加熱しても身がしっかりしています。

中国以外でもにんにくの生産は各国で盛んで、特にブランドにんにくとして「アメリカ西海岸ギルロイ市産」「ミラノ南方モンティチェリ産」「韓国瑞山市産」がよく知られています。最近では、スーパーなどでスペイン産のにんにくも見かけるようになりました。

にんにくといえば、特有の匂いが印象的ですが、この匂いの元となっているのは「アリシン」という成分です。にんにくには無臭の「アリイン」という成分が含まれています。この「アリイン」がにんにくを切ったり潰したりすることによって、にんにくの細胞中から出てくるとアリイナーゼと呼ばれる酵素と反応してアリシンになります。

アリシンは、「タンパク質の消化を促進する」「胃液の分泌を促進する」「代謝作用を高める」といった効果があることで知られています。胃液の分泌が促進されると栄養の吸収が良くなると、疲労回復につながります。さらに、代謝作用が高まることによっても疲労回復の効果が期待できます。

にんにくは、「ビタミンB1」を豊富に含んでいる食材です。特ににんにくに含まれるビタミンB1は、「アリシン」と体内で結合して、活性持続型ビタミンB1の「にんにくB1（アリチアミン）」に変化します。このアリチアミンは疲労回復に効果があるといわれ、また末梢神経を正常に保つ働きも期待できる成分です。

このビタミンB1は、水に溶けやすく熱に弱い性質を持つので、摂取自体が難しいとされています。しかも、必要とされる量以外はすべて排出されてしまい、体内に貯蔵することができません。つまり、必要な量のビタミンB1を常に取り入れる必要があるのです。

一方、にんにくB1は、脂溶性のビタミンなので体内から排出されにくい性質を持っていますので、体内に長くとどまることができ、糖質をエネルギーに変換することに役立ちます。そのため、にんにくは疲労回復に役立つといわれているのです。最近では、安眠効果もあると期待されているようです。

にんにくは、昔から生活の知恵として食中毒を防ぐのに役立つとされ薬として使われてきた歴史があります。このにんにくに含まれる「アリシン」には、強い殺菌効果があります。口臭の元になる口腔細菌、さらに大腸菌やピロリ菌などの多数の細菌を抑制する働きがあるといわれています。

にんにくは生活習慣病を予防する効果を持つことが期待されています。にんにくを食べることでコレステロールの上昇が抑えられるといわれています。これはにんにくに含まれている「アリシン」には、肝臓に貯蔵されているコレステロールを胆汁へと排出させる働きがあるといわれ、血中のコレステロール値が上昇するのを抑える働きがあるそうです。

にんにくに含まれる「アリシン」には、抗血栓作用があることが知られています。つまり、血液をサラサラの状態にする効果があるのです。アリシンは硫黄化合物。この硫黄化合物には血小板が集まるのを防ぐ作用があるといわれていて、この働きによって血管が詰まることを防ぎ、血液がサラサラになる効果を得ることができるそうです。

血液がサラサラになると、血管の中を血液が流れやすくなって血圧が下がると、動脈硬化を防ぐことができ、心筋梗塞や脳梗塞の危険性も低くなります。

さらに、アリシンが抗酸化作用を持っていることも高血圧の改善に役立つと期待されています。抗酸化作用は活性酵素を抑制する働きのこと。この活性酵素は、コレステロールと結びつくと過酸化脂質と呼ばれる物質に変化します。この過酸化脂質が血管にこびりつき、血管が狭くなると血流が滞り、血圧が上昇します。抗酸化作用によって活性酵素が抑制されると、過酸化脂質ができにくくなり、血圧の上昇を防ぐのです。

ビタミンEも抗酸化ビタミンとよばれ強い抗酸化作用を持っていますが、にんにくにはこのビタミンEも豊富に含まれています。アリシンとビタミンEのダブル効果で血圧を下げることが期待できるのです。ビタミンE、はアーモンドや落花生などのナッツ類にも多くふくまれています。

糖尿病とは、血液中に含まれるブドウ糖の量（血糖）の濃度が高くなる病気で、糖尿病の原因はインスリンの量の不足や働きの悪化であることが知られています。にんにくに含まれるアリシンとビタミンB１は協力して、インスリンの分泌を促進する効果といわれています。にんにくを食べることが糖尿病の改善につながるといえるのです。

にんにくの効能は、適量であれば有効ですが、食べすぎると害になるといわれています。適量の目安は、生にんにく（おろしにんにく）で1日に1片、火を通したにんにくであれば1日に2～3片とされています。

にんにく（特に生のにんにく）を食べすぎると、胃腸障害や便秘・下痢などを引き起こす可能性があります。これは、にんにくの殺菌作用が胃腸内の善玉菌も殺してしまうためです。また、胃腸を刺激しすぎることにより胃痛や腹痛を起こすこともあります。

さらに、にんにくには血液をサラサラにする効果がありますが、にんにくの食べ過ぎで度を超えると溶血作用が強くなり、血中のヘモグロビンが減少し、めまいや貧血といった症状が起きることがあるようです。

また、妊娠中や授乳中のにんにくの過剰摂取は危険性が示唆されていますので、なるべく控えるようにしたほうがよいようです。

美味しいにんにくの見極めポイント①は皮が乾燥していて、重いにんにくを選びましょう。身が詰まっていて皮が乾燥しているのは新鮮な証拠です。見極めポイント②は色の白いにんにくを選ぶことです。にんにくは鮮度が落ちると外皮が茶色っぽくなります。見極めポイント③は外皮と身の間に隙間がないにんにくを選ぶことです。外皮と身の間に隙間があるにんにくは水分が抜けてしまっていて古くなっている可能性があります。

見極めポイント④は上端部分がしまっていて、全体的にふっくらしたにんにくを選ぶことです。上端部が開いているにんにくは古い可能性があります。見極めポイント⑤はにおいが強いにんにくは避けましょう。通常、皮付きの丸ごとの場合は臭いがありませんが、傷がついていると臭いがしている場合があります。以上の5点に注意して購入しましょう。

にんにくの賞味期限は、保存の方法によって異なります。つまり、常温の室内に置いてあるにんにくと冷蔵庫や冷凍庫に入れてあるにんにくでは賞味期限がちがってきます。にんにくの賞味期限を見極める上で重要なことは、賞味期限は目安として自分の五感を使って見極めることです。

にんにくの賞味期限の見極め方法を紹介します。【賞味期限見極め方法①】にんにくの臭いを嗅いでみる。「腐ったにおいがするとき」「にんにくの臭いではないとき」は、腐っていますので廃棄しましょう。

【賞味期限見極め方法②】にんにくを触ってみる。「異常に柔らかくなっているとき」「べたべたではなく、あきらかにネバネバしているとき」は腐っているので食べることができません。

【賞味期限見極め方法③】にんにくを目視する。「しわしわになっているとき」「中身がスカスカになっているとき」「皮に黒っぽいカビが生えているとき」「虫がわいているとき」は、賞味期限切れなので捨てましょう。

にんにくの色が変色している場合は、特に賞味期限を見極める際に注意が必要になります。変色の状態によって食べられる場合と食べられない場合があるのです。

にんにくの色が黄色の場合（オレンジの実のように黄色になっているような状態）は、乾燥できず水分が残って腐っているので賞味期限切れ。食べることができません。

にんにくの色が緑色の場合は、普通に食べても問題ないとされています。にんにくに含まれるアリインは、にんにくをカットするなどの刺激を与えて放置するとアルキルサルファイド化合物を生み出します。このアルキルサルファルド化合物と鉄分がくっついて緑色に変色します。酢に漬けた場合でも同じように数日で緑色になるといわれています。

にんにくをすりおろす時に、アルミや鉄製のおろしがねを使うと、にんにくが緑色に変色してしまう場合があります。セラミックや陶器のおろしがねを使用することで変色を防ぐことができます。

数日で緑色に変色したカビは問題ないのですが、数か月して変色した場合は見極めが必要です。カビの可能性がありますので、食べないほうが良いでしょう。

にんにくを切った際、中心の芽が緑色になっている場合は芽ごと食べることができます。ただし、芽が出ている場合は見極めが重要で、少しではなくたくさん伸びている時は食べない方がよいようです。

にんにくは常温で保存が可能な食材ですが、適切に保存するためには「日陰で風通し良い」「湿度の低い」という条件を守って適切に保存しなくてはなりません。ネットに入ったまま吊るしておくと長持ちします。そのままの状態で常温保存した場合は、2～4週間程度の保存ができるといわれています。状態によっては、1ヶ月以上日持ちする場合もあります。

にんにくを冷蔵庫で保存すると、常温保存に比べて賞味期限が長くなります。にんにくを冷蔵庫で保存する場合は、にんにくを1つずつ新聞紙に包み、新聞紙で包んだものをポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するとよいようです。できれば、外皮をつけたまま冷蔵保存した方が賞味期限がより長くなります。

ポリ袋のなかで湿気が発生すると、蒸れてカビの原因になりますが、新聞紙がこの余分な湿気を吸収してくれます。さらに、ポリ袋に入れて保存すれば、冷蔵庫内に臭いが充満するのを防ぐことができます。

にんにくを冷蔵保存した場合の賞味期限は、1ヶ月～2ヶ月が目安です。いつから冷蔵庫で保存しているか分からなくなりがちですので、新聞紙などに保存した日付や目安の賞味期限を書いておくと良いでしょう。

カットしたにんにくを冷蔵保存した場合の賞味期限は、3日程度といわれています。すりおろしにんにくの冷蔵保存の賞味期限は、1日～2日のです。変色や風味にこだわるなら、早めに使い切ってしまいましょう。保存方法は、空気に触れないようにラップをしっかりとして冷蔵庫に入れることがポイントです。

にんにくを長期間保存するのは、冷凍保存が一番。にんにくを冷凍保存する場合は、皮をむいた状態で保存することが大切です。にんにくの薄皮を取り除き、「一かけずつ」バラバラにします。その際、水分がついていたら必ずふき取ります。ラップに包み、フリーザーバックに入れて、空気を抜いて冷凍します。一度に使う分ごとに包むと料理をする際にも使いやすく、便利です。

冷凍したにんにくの賞味期限の目安は1年です。ただし、この1年の賞味期限はカットしたり、すりおろしていない場合にかぎります。冷凍していたにんにくは、氷のようにカチコチにならないので、特に解凍せずに調理することができます。

スライスしたにんにくが余ったりした場合は、ラップでしっかりと包み、冷凍保存することができます。スライスにんにくの冷凍保存は1ヶ月が賞味期限の目安です。

すりおろしにんにくは、冷凍保存がおすすめです。ラップに包んだすりおろしにんにくをフリーザーバックに入れて冷凍します。冷凍した場合は賞味期限が1ヶ月程度です。

にんにくをオリーブオイルを使って保存する方法があります。にんにくのオリーブオイル漬けです。にんにくオリーブオイル漬けの賞味期限は常温冷暗所の保存で1ヶ月程度。作り方は、にんにくをスライスもしくはみじん切りにして煮沸消毒したガラスびんに入れて、にんにくが隠れるまでオリーブオイルを入れるだけです。お好みで鷹の爪やハーブを入れても良いでしょう。

にんにくをカットせずにオイル漬けにしてもよいですが、切ったほうがオイルに早くにんにくの香りが移りやすく、早い段階で使うことができます。さらに、にんにくをカットしてオリーブオイルと合わせることで「アホエン」という有効成分が発生します。アホエンは、血液をサラサラにして高血圧を予防する効果や、コレステロール濃度を下げる作用が期待されている成分です。

使う際に、濡れたスプーンで取り出すとカビが生える原因になるので、水気のないスプーンで取り出しましょう。また冷蔵庫で保存するとオリーブオイルの風味が損なわれるので、常温の冷暗所で保存しましょう。にんにくのオリーブオイル漬けは魚や肉をソテーする際やパスタを作る際にそのまま使えるので便利です。料理の風味をアップさせるのに役立ちます。

醤油を使ってにんにくを保存する方法もあります。オリーブオイルと同様に、煮沸消毒したガラスびんに、にんにくが浸る程度の醤油を入れて、しっかり密閉をして冷蔵庫で保存するだけです。3週間ほどで食べごろになります。にんにく醤油漬けの賞味期限は2ヶ月が目安です。

漬けこんだ醤油はもちろん、にんにくも料理に使うことができます。例えば、チャーハンや骨付きチキンの下味に、炒め物に使ったりと料理の際に重宝します。また、にんにくと醤油を継ぎ足していくことでも長期保存が可能なようです。

お好みの味噌をみりんでのばして、煮沸消毒した保存ガラスびんにいれます。皮をむいて一かけにばらしたにんにくを一かけ丸ごと味噌に漬けこみます。この時、にんにくを完全に覆うようにして味噌をかぶせます。1週間ほどでにんにくに味が付きます。賞味期限の目安は約1ヶ月です。

使う時は、薄切りにして炒め物に入れたり、すりおろして下味用のもみだれにするのがおすすめ。漬け床にした味噌は、焼いたにかける味噌ダレにして使えば美味しく食べることができます。

味噌、すりおろしニンニク、豆板醤を混ぜて、煮沸消毒したびんに入れ冷蔵庫で保存した「ピリ辛にんにく味噌」がおすすめです。ディップソースとして野菜に添えてもよし、肉や魚に付けて食べてもよしの万能調味料です。賞味期限は1ヶ月です。

煮沸消毒したガラスびんに塩麹を入れて、皮をむいたにんにくを丸ごとつけ込みます。にんにくを覆うように塩麹をかぶせます。3週間ほどで味がつき、にんにくがアメ色に変わったら食べごろです。すりおろしてドレシングにするのがおすすめ。漬け床にした塩麹は、パスタソースに入れたり、温野菜のディップとして使うのもよいです。

オリーブオイル、醤油、味噌、塩麹それぞれの保存で大切なことは、保存容器の消毒です。容器は密閉できるガラスびんを使用し、熱湯で煮沸消毒してから、水気を自然乾燥させることが必要です。そうしなければ、容器内部で菌が繁殖してカビの原因になってしまうからです。

にんにくは、風味が重要な食材です。正しい方法で保存すれば、風味が大きく損なわれることはありません。ただし、賞味期限を過ぎると少しずつ風味が損なわれていきますので注意が必要です。毎日少量ずつ食べることが望ましいとされるにんにく。目安の賞味期限を理解して、保存の仕方をマスターすることで、風味の豊かで栄養価の高いにんにくを毎日の食卓にとりいれてみてはいかがでしょうか？