肉を柔らかくする方法を伝授！炭酸水や玉ねぎでふっくらお肉に！

肉を柔らかくする方法を、徹底解説します。肉を思い切り食べたいけれど経済的に厳しい、食べ盛りの子供がいるので安く済ませたいという方にも、おおいに役立つ方法です。固い肉が、お店で食べるような柔らかい肉に変身します。身近な食材や調味料などを使って簡単にできるので、ぜひ参考にしてください。

肉が固くなる理由には、いくつかの原因が考えられます。まずは焼きすぎることによって、水分を消失したりタンパク質が変性してしまうからです。肉は本来、適度な水分を含んでおり、それで柔らかさを保っています。しかし、加熱時間が長すぎたり、塩を振り過ぎたりすると、固くなってしまうことがあるのです。

長くじっくり加熱した方が良いものや高温でサッと火を通した方が良いものもあるので、肉の部位や性質に合った調理方法を行うことが大切です。

また、肉の繊維や筋が強くて多い部位ほど、固いことは明確でしょう。そのような肉を下処理する時は、筋線維に沿って切っておくと、多少は柔らかくなります。しかし、その下処理が不十分だと固くなる原因になります。レシピなどで肉を叩く工程がありますが、それはしっかり筋線維を切るという目的があるからです。

固い肉をや柔らかくする方法は色々とありますが、どのような原理で柔らかくなるのかを知っておくと良いでしょう。ここでは肉の性質を踏まえた、3つの代表的な方法を解説します。

野菜や果物に含まれる、プロテアーゼという酵素を使った方法です。酵素の働きによってタンパク質を分解し、肉を柔らかくしてくれます。酵素が多く含まれる代表的な食材は、パイナップルやパパイヤ、玉ねぎなどです。これらを細かく切ったり、すりおろしたりして肉に漬けておくと、柔らかくなります。

肉のPH値(水素イオン指数)を、酸性またはアルカリ性に変化させる方法です。肉はPH5に値し、弱酸性になります。数値が低いほど、繊維質が凝縮しやすいそうです。そこで、マリネ液や乳製品などに漬けてPH値を上げることで、肉を柔らかくします。PH値を上げることが目的ですので、マリネ液は酸性でもアルカリ性でも構いません。

すでに実践している方が多いかもしれませんが、包丁や専用調理器具を使って、肉を叩く方法です。肉の繊維や筋を断ち切ったりほぐしたりすることで、柔らかくします。叩き過ぎると、肉の食感や風味を損なうことがあるので、注意しましょう。

玉ねぎをすりおろしたらバットやボウルに入れ、肉を15～30分ほど漬け込みます。漬け込む時間が長いほど、柔らかくなり肉の味も良くなるので、おすすめです。

玉ねぎに含まれるプロテアーゼが、タンパク質を分解し肉をやわらかくします。漬け込んだ後の玉ねぎは、肉料理のソースに活用したり、一緒に炒めて食べることもできるので、無駄がありません。

塩麹や米麹にも、数種類の酵素が含まれています。漬け込み時間は、肉の種類や厚さにもよりますが、20～30分くらいで良いでしょう。

麹が肉の表面からタンパク質を分解し、内部に浸透しながら柔らかくしていきます。また、麹には旨味成分をグンと引き出す効果もあるので、あれこれ味付けをしなくても、充分美味しくなるメリットもあります。ただし、麹が付いたままの肉を加熱すると焦げやすいため、ある程度拭き取ってから調理に使ってください。

果物の中で一番肉を柔らかくする効果があるのは、パパイヤだといわれています。しかし、パパイヤは南国の果物ですので、なかなか手に入らないでしょう。身近で入手できる酵素を含む果物では、パイナップルやキウイ、梨がおすすめです。

パイナップルに含まれるブロメラインという酵素が、肉を柔らかくします。小さめに刻んだパイナップルに漬けたり、一緒に炒めて調理するのもおすすめです。キウイや梨も同様に、刻んでから密封袋などに肉と一緒に入れておくだけで、柔らかくなります。使用する果物は、新鮮なものを使うようにしてください。

炭酸水に含まれる炭酸水素ナトリウムの作用を活かして、肉を柔らかくする方法です。スタンダードな炭酸水だけでなく、コーラやビールなどを使っても構いません。炭酸水は泡が出ているのが特徴ですが、炭酸が抜けて泡がないものでもOKです。また、コーラに漬けても、肉がコーラ味になることはないので、安心してください。

やり方は、調理する30分前に炭酸水に漬け込むだけです。スペアリブなどは肉を柔らかくするために、コーラやビールと一緒に煮こむレシピも多くあります。

肉を調理する前に、マリネ酢に漬け込む方法です。穀物酢や米酢、ワインビネガーなどが使いやすいでしょう。酢は肉を柔らかくするのはもちろんのこと、風味が増してしっとりした食感になる効果もあります。

また、マリネ酢に漬けるだけでなく、酢鶏など酢と一緒に調理する方法も人気です。酢を使うことで、時短で肉が柔らかくなるメリットがあります。

酸性食品であるヨーグルトや牛乳に漬けると、肉を柔らかくする効果があります。乳製品を使うと肉独特の臭みを抑制する働きもあるため、一石二鳥です。タンドリーチキンなどは、これらの効果を活かした料理になります。

肉の種類や大きさにもよりますが、1時間ほど漬ければ充分でしょう。牛乳に漬ける場合は、肉に牛乳の香りが付いてしまう場合があります。そのため、薄味の料理ではなく、カレーなどの濃い味の料理に使う方が良いです。

肉を柔らかくする道具を使う方法です。ミートハンマーやミートテンダーライザー、ミートローラーなど、専門の調理器具が販売されているので、料理好きの方は活用してみるのも良いでしょう。もちろん、なくても大丈夫です。包丁の背を使ってトントンと叩くだけでも、効果があります。

包丁で叩くやり方は、包丁の刃先で肉に数カ所切れ目を入れて、包丁の背で叩くだけです。潰れるほど強く叩く必要はありません。肉が柔らかくなるだけでなく、縮み防止や火の通りを早くする効果もあるので、ぜひ試してみてください。

肉が固くなる原因の一つは、筋があることです。この筋を下処理の時にしっかり切っておけば、固くなることを防止できます。繊維に対して包丁で垂直に切っていくのがコツです。鶏肉の場合は、フォークでまんべんなく刺す方法もあります。

また、調理する時に肉汁が出すぎて固くなるのを防ぐため、小麦粉や片栗粉をまぶして膜を作っておきます。これは揚げ物や炒め物をする時に、おすすめの方法です。

下処理の時に塩コショウを早くふりすぎたり、多めに使いすぎると、肉の水分が抜けてしまうので注意してください。下処理をひと工夫するだけでも効果が違ってくるので、覚えておくと良いでしょう。

豚肉をすりおろし玉ねぎと塩麹に漬けて焼いた、生姜焼きの作り方です。豚肉はロースに少しバラ肉を混ぜると、ジューシーに仕上がります。玉ねぎは多めに焼いても美味しいです。その場合、みりんと醤油は少し多めが良いかもしれません。肉がとても柔らかくなるので、子供や年配の方でも、美味しく食べれるでしょう。

ヨーグルトやすりおろした玉ねぎ、にんにくなどに1晩漬けこんでから焼いた、タンドリーチキンの作り方です。漬け込む時はジップロックなどの密封袋に入れて、しっかり空気を抜いてから口を閉じるようにします。皮に焦げ目が付くまで焼くと、香ばしく仕上がります。肉がホロホロに柔らかくなるので、ぜひ作ってみてください。

また、下味を付けた鶏肉をジップロックに入れた状態で、冷凍保存することもできます。お弁当のおかずなどにも、活用できて便利です。冷凍保存期間は2～3週間になります。

パイナップルに含まれる酵素の働きによって、安いお肉でも柔らかくなります。パイナップルを細かくする時は、フードプロセッサーを活用すると簡単です。なければ、包丁で刻んでも良いでしょう。牛肉は30分を目安に漬け込んでください。漬け込んだ後のパイナップルは、お好みでソースに加えて一緒に煮こんでも美味しいです。

肉を柔らかくするさまざまな方法を紹介しました。玉ねぎや炭酸水、酵素を含む果物など、どれも身近で揃うものばかりですので、すぐに実践できます。漬け込んで置いておくだけで良いため、誰にでも簡単にできる方法です。

安くて固い肉がやわらかくなるのであれば、試してみる価値がおおいにあります。お気に入りの方法で、美味しい肉料理に変身させてください。