ベトナム料理に欠かせない調味料「ヌクマム」とは？活用レシピも紹介

ヌクマムはベトナム料理の基本調味料といっても過言ではないほど、ベトナムの食生活には欠かせない存在です。本記事では、そんなヌクマムの特徴や味、使い方について詳しく解説しましょう。おすすめの活用レシピも紹介するので、エスニックが好きな方はベトナム料理にぜひチャレンジしてみてください。

ベトナムの家庭では必ずといってよい程、常備されている万能調味料です。日本語読みではヌクマム、ベトナムで正確にはヌックマムと呼ばれています。タイのナンプラーと同じ種類の魚醤で、ナンプラーより塩分が少なく、発酵期間も短いことが特徴です。

炒め物や煮込み料理の味付けに使用したり、つけダレとしてそのまま食べることもできます。ヌクマムさえあれば味が決まるといわれるほど、ベトナムの食生活には欠かせない存在です。

主原料はイワシやムロアジなどの小魚になります。塩と一緒に樽などに入れて、半年～1年ほどじっくり熟成させて作るそうです。また、旨味のもとであるグルタミン酸を豊富に含んいるため、料理に使用すると素材の旨味を引き出して、味に深みやコクが増すでしょう。

ベトナムでは、さまざまなメーカーが製造と販売をしており、種類も豊富に揃っています。近年では、日本のスーパーでもナンプラーと並んで販売されていることが多く、比較的入手しやすいです。

ヌクマムは日本の大豆から作られた醤油とは違い、魚から作られているので独特の香りがします。魚介類ならではの生臭さを感じるのが特徴です。しかし、加熱調理をするとその生臭さが消えるので、気にしなくても良いでしょう。

また、ヌクマムのラベルには窒素含有量(N)が記載されています。この数字が大きいほど臭いが強くなり、価格も高くなっていくそうです。一般家庭では35～40°Nのものが、多く使われています。塩辛く旨味を感じる、クセになる味わいです。

【材料】2人分

• 手羽先：6本
• ニンニク：10片
• 塩(手羽先を洗うため)：少々
• 玉ねぎ：1/2個
• 青ネギ：3束
• 油：適量

• ヌクマム：35ml
• コショウ：小さじ1/3
• 砂糖：25g

• ヌクマム：小さじ2
• チキンパウダー(鶏ガラスープ可)：小さじ1/3
• 砂糖：小さじ1

1. 手羽先は水ですすぎ、軽く塩洗いをします。
2. 1を食べやすい大きさにカットします。
3. 玉ねぎはくし形切りにします。
4. にんにくは皮を剥いて、薄切りにします。
5. 青ネギは3cm幅くらいに切ります。
6. ボウルに2と下味の材料を全て入れて、混ぜ合わせます。
7. フライパンの底から1cmほどの油を入れます。
8. 手羽先を揚げます。
9. ボウルにソースの材料を全て入れ、よく混ぜ合わせます。
10. フライパンににんにく、9、手羽先、玉ねぎを入れて、炒め合わせます。
11. 全体に味が馴染んだら、10をお皿に盛ります。
12. 別に炒めた青ネギを11にのせたら完成です。

初めてでも簡単にできるベトナム料理の作り方です。玉ねぎは食感を残す程度に軽く炒めることが、美味しく仕上げるポイントになります。また、手羽先は表面がカリッとなるまで、しっかり揚げましょう。ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも、ピッタリ合う一品です。お好みで、刻み唐辛子をトッピングしても、ピリ辛になって美味しいでしょう。

エビとパイナップルを組み合わせた、ベトナム料理の作り方です。夏バテなどで食欲がなくても、さっぱりと食べれる味付けに仕上がります。

基本的にトマトとパイナップルさえあれば、他の野菜は何でもOKです。葉物野菜を使う場合は、火が通りやすいので最後に入れてください。できればパクチーをトッピングするとさらに風味が増しますが、なければワケギで代用すると良いでしょう。

ヌクマムを使った味付けのエスニック風なスペアリブの作り方です。相性の良いレモン汁とにんにく、唐辛子と一緒に漬け込んで、焼きました。にんにくはフレッシュなものを使用すると、美味しさが増します。蜂蜜がない場合は、きび糖(砂糖)を大さじ2にしてください。焼く時の野菜はなくても構いません。

ヌクマムとはどのような調味料であるのか？詳しく解説しました。ナンプラーと同じ種類の魚醤で、ベトナム料理には欠かせない調味料です。味付けに使うだけで、簡単にベトナム料理の味わいに仕上がります。生春巻きなどのタレとしても活用できるので、エスニック料理が好きな方は、家に常備しておくと良いでしょう。