生醤油（きじょうゆ）と生醤油（なましょうゆ）の違いは？お取り寄せ商品も

日本だけでなく、世界でも料理によく使われる醤油は、様々な種類があります。日本で発展した醤油の中でも人気のある生醤油は、「きじょうゆ」「なましょうゆ」の2つの読み方をします。この記事では、2つの生醤油の製造過程や賞味期限などの違い、うどんなどそれぞれ相性の良い料理についてまとめました。

おすすめのお取り寄せ商品も各3つずつ紹介しているので、ぜひともチェックしてみてください。

本醸造の製造過程は、大豆と小麦、種麹で麹を作り、麹に食塩水を加えて諸味を作り発酵熟成させます。そのあと、火入れやろ過など様々な手をかけて醤油は仕上がるのです。生醤油と書いて違う読み方をする、き醤油となま醤油の製造過程は、異なります。原材料は大豆と小麦、塩のみの使用でつくる醤油が、き醤油と名乗れるのです。

き醤油は、諸味を絞ったあと火入れしてろ過をします。なま醤油は、火入れをせずろ過のみを行ったものを生醤油と呼び、ラベルに「なま」の表記が必要になります。つまり、諸味を絞ったあと火入れしてろ過するのが、き醤油になり、火入れせずろ過のみを行ったものが、なま醤油です。

なま醤油とき醤油は、製造過程が異なるため、美味しく味わえる賞味期限にも違いがあります。商品によっても違いはありますが、保存環境やペットボトルや瓶などの容器でも異なってきます。き醤油の賞味期限は、一般的に未開封ならおよそ1～2年、開封後ならおよそ1ヶ月～3ヶ月です。

なま醤油の賞味期限は、未開封ならおよそ1～2年、開封後はおよそ1ヶ月～90日です。しかし、開封後は冷蔵保存でなるべく早く使い切ることが望ましいでしょう。なま醤油はき醤油より酸化しやすく色や風味の劣化が早いので、賞味期限がき醤油よりなま醤油は少し短くなります。

醤油の種類により、相性の良い料理があります。醤油の製造過程で火入れをするのは、発酵を助ける微生物を失活させるのが目的です。き醤油の場合は、火入れをしているので、醤油特有な香りがたちます。そのため、相性の良い料理は、炊込みご飯や煮物、うどんなどです。

なま醤油の場合は、火入れをせずにろ過のみを行っているため、穏やかな香りと風味を愉しめます。なま醤油は加熱しないお刺身やドレッシングなどに合い、火を加えることで香りもたつのでチャーハンや炒めものも好相性です。ぜひ、料理に合わせて、醤油を使い分けてみてください。

生醤油には、読み方の異なるき醤油、なま醤油、生揚醤油の3種類あります。それぞれ製造過程が異なり、生揚醤油は、ほとんど市場に出回ることは少ないといわれています。なぜなら、熱処理を施していない半製品だからです。き醤油となま醤油は、おもに料理業界での読み方です。

き醤油は、出汁やみりんなど添加物が入っていない醤油のことをいいます。生醤油うどんは、添加物の入っていない純粋な醤油をかけたうどんという意味で、出汁や調味料は入っていない料理です。

タケサンの生搾醤油は、自然に恵まれた小豆島から作られる塩などの原材料で丹精込め時間をかけて作られています。小豆島醤油の歴史は、400年以上です。厳選された天日塩で塩水と醤油麹を混ぜ合わせて、登録文化財の一部となっている巨大な杉桶（こが）に仕込みます。そこで、1年以上発酵熟成させます。

その後、濃厚な諸味を丁寧に絞り、火入れやろ過をして瓶詰めして完成です。琥珀色が入った薄茶色の見た目、甘みのある透き通った香りで、杉桶の香りと甘くて濃厚な味の旨味があります。豊かな味わいを堪能できるお刺身やうどん、その他の料理にも合うタケサンの生搾醤油は、おすすめのお取り寄せ商品です。

明治39年創業の佐々長醸造では、品質第一をモットーとしており、こだわりの商品を作っています。佐々長醸造の生醤油は、地元の原料を使った岩手県ふるさと認証を受けているおすすめお取り寄せ商品です。岩手県産の遺伝子組み換えではない大豆や小麦、米、早池峰霊水など自慢の原材料を用いています。

100年以上使用している木桶の中、四季の温度で長期熟成させています。攪拌は、機械でなく諸味の固さや色合いなど、発酵具合を見極めながら細やかな職人の手作業です。生醤油の芳醇な香りとコクは、焼き魚や煮物、とんかつとも好相性です。また、相性の良いオリーブオイルとブレンドして作る絶品ソースは、カルパッチョ用などにも適しています。

1867年創業の井上醤油店は、島根県奥出雲にあり合成添加物不使用にこだわり上質な商品作りをしています。古式じょうゆは、自然の力を信じ、ゆだね、そして待つという信念のもと丁寧に作り上げられたおすすめ醤油です。身体にやさしい島根県中心の原材料を使用しています。内容量は、150ml、360ml、720ml、900ml、1800mlの5サイズです。

一般的な醤油は、大豆と小麦は半々混ぜるのですが、古式じょうゆは、通常の2割増しの大豆を使用しての醸造です。伝統ある蔵つき酵母で醸される諸味を、四季の寒暖で天然醸造して、時折櫂で攪拌します。豊かな香りや旨味ある古式じょうゆは、うどんや卵かけごはんなどシンプルなお料理ほど、醤油の旨味を堪能できます。

兵庫県多可郡多可町にある足立醸造のピュアソイソースは、冬季限定商品です。地元産の大豆はサチユタカ、小麦はシロガネコムギを使用しています。夏は酵母が活発になり、秋冬などは穏やかに発酵が進みます。四季の気温と風土や伝統ある吉野杉で作られた木桶で、2年間かけて発酵させて諸味は作られるのです。

機械に頼ることなく、職人の手により攪拌しています。播磨十水のひとつとする名水である千ヶ峰のふもとの松ヶ井の水が、蔵近くに流れており醤油作りに適した環境です。茜色が美しい生醤油なので、お刺身や冷奴などと好相性です。

昭和15年から醤油と味噌の醸造をはじめた山崎醸造は、確かな商品づくりを通して、豊かな食生活の提案を理念としています。丸大豆搾りたて生しょうゆは、醸造の技術で国産原材料の良さを最大限に引き出すことにもこだわっています。原材料の大豆は、新潟県産のエンレイ大豆であることがこだわりポイントです。

伝統と新しい価値との融合により、多様化するニーズにも応えていく商品作りを進めているのです。火入れをせず、特殊な方法でろ過することで酵母などの菌を取り除いています。鮮やかな色味と味や香りが穏やかな生醤油なので、お寿司や卵かけご飯、チャーハンの香りづけなどにも適しています。

香川県小豆島にある正金は、120もの桶を有しており、徹底した管理をした蔵の床や桶のふちは常に綺麗な状態です。その蔵で作られる醤油は、料理好きが使いやすい塩辛さと旨味のバランスにこだわっています。諸味の仕上がり具合や仕込み期間などにより淡口醤油と濃口醤油とに分けられるのです。

正金のうすくち生醤油は、旨味の指標が基準より高い特徴がありますが、素材の味を活かす絶妙なバランスを持っています。うすくちですが、深みと旨味のある生醤油なので、うどんのつゆや肉じゃが、ホタテバターにも最適です。

生醤油と書いて読み方の違う、き醤油となま醤油について解説しました。また、おすすめのお取り寄せ商品も紹介しました。読み方の違う2つの生醤油は、醸造元によっても商品の特徴は少し違います。基本的に、なま醤油は「なま」の表記があり火入れをしていない醤油、き醤油は添加物が入っていない一般的な醤油を指します。

知れば知るほど奥が深い醤油ですが、なま醤油とき醤油の違いを知り、料理で生醤油をぜひ活用してみてください。