高級魚「シンコ」の魅力に迫る！美味しい食べ方やコハダとの味の違いは？

高級魚である「シンコ」の魅力や食べ方をチェックしましょう。出世魚の仲間であり、その特徴を知った上で、美味しい食べ方で調理してください。シンコが高級魚といわれる理由やコハダとの違いについても、紹介していきます。

シンコはニシン科の海水魚です。成長してサイズが大きくなると呼び方が変わる魚で、出世魚の1つとなっています。生息地は、太平洋や日本海、東シナ海です。見た目の特徴は、腹部分が白に近い銀色となっており、背中部分は緑色となっています。また、シンコの旬は6～8月頃です。

コハダやコノシロの稚魚が、シンコです。4～6cmの間をシンコ、7～10cmになるとコハダ、15cmでナカズミ、15cm以上になるとコノシロと呼ばれます。また、その大きさなどから漢字では「新子」と表現しています。味はコハダと比べると、繊細で旨味が凝縮されています。その分、塩や酢の加減が難しい、と考えられているのです。

高級魚といわれる理由は、いくつかあります。サイズが小さいため、江戸前筋の中で非常に高い技術が必要であることが、関係しているようです。また、出世魚として、小さい時期は限られていることも関係しています。そのため、サイズが大きくなり、コハダになると高級魚とは呼ばれなくなるのです。

限られた期間だけ穫れることも関係し、1kgあたりで数万円の値段がつくこともあります。また、江戸前寿司の文化として、初物の握ることが伝統的なため、自然と値段が高くなるのです。江戸前寿司の中には、採算度外視で握るところも多い、といわれています。

調理や味付けが難しいこともあり、シンコを扱わないお店もあるので、どこでも食べられるわけではありません。お寿司の定番といえる大トロは、仕入れの段階で8割がた味が決まる、といわれています。対して、シンコの場合は、仕込みで味が8割がた決まります。仕込む上で、ウロコ取りや腹骨取りなど、細かい作業も多く、繊細な技術が必要です。

美味しい食べ方をチェックしましょう。旬を感じられる魚なので、お寿司以外の調理方法も参考にしてください。まずは、酢締めから紹介します。コハダも酢締めで調理することが多いですが、限られた旬の期間しか食べられない、シンコも同様の調理方法がおすすめです。酢締めをする上で、最初に立て塩をする必要があります。

立て塩は、魚の臭み抜きの効果があるのです。冷たい水に対して、約3％ほどの塩を入れて、海水に近い状態にします。サイズの大きいものから順に浸けて、皮が若干反り返ったら、取り出しましょう。次に、酢締めを行います。酢水は酢と水を1：1の割合にし、中に魚を入れてください。

30秒から1分ほど経つと、魚の表面が白っぽくなります。それを取り出して、半日ほど寝かせば準備OKです。そのまま刺し身のように食べてもよいですし、握り寿司にしてもよいでしょう。

握り寿司にする場合は、酢締めを用意してください。サイズが小さいので、握り寿司にするのは、難しいといわれています。力加減に気をつけて、優しく握るようにしましょう。また、酢締めや握り寿司以外に、塩焼きや煮付けにする方法もあります。素材本来の味を堪能できる、食べ方がおすすめです。

お寿司屋さんで、旬の時期に注文してみるのもよいでしょう。寿司職人の技術の高さを知れる食べ物だけに、改めて尊敬の念を抱くかもしれません。

高級魚であるシンコについて紹介しました。旬は6～8月頃で、1kgあたり数万円になる魚です。食べ方は酢締めや握り寿司が代表的ですが、サイズが小さいこともあり、調理に技術が必要となっています。その柔らかく、とろけるような味わいが人気なので、ぜひ旬の時期に堪能してみてください。