米麹で作る人気調味料レシピ！アレンジレシピもあわせて紹介！

麹を使った発酵調味料が注目されている今、米麹を使った発酵調味料を作りたい方が非常に増えています。米麹は、日本の伝統的な食文化「発酵」の始まりと言われています。米麹には酵素が豊富に含まれており、効率的に食材の栄養素を摂取することができます。また乳酸菌の働きを助ける働きもあり、身体に取っていいことばかりの食材なのです。

本記事では、米麹で作る発酵調味料について徹底解説していきます。定番である発酵調味料の簡単な作り方を紹介した後に、それらを使用して作る人気おすすめ料理レシピを紹介します。米麹についての知識をつけて、米麹マスターになりましょう！

【材料】

• 米麹 200g
• 塩 60g
• 水 200~250ml

1. 米麹をボウルに入れて塊をほぐし、塩を加えてよく混ぜます。
2. 水を加えてよく混ぜ、清潔な容器に移したら蓋をして常温に4~7日程度置きます。
3. 1日1回清潔なスプーンで米麹と水を混ぜ、米麹が柔らかくなったら完成です。

米麹から作る塩麹は、発酵調味料の中では最も定番で人気なものでしょう。漬けるだけで魚や肉が驚くほど柔らかくなり、和洋中どの料理にも万能に使えます。塩の味に米麹を発酵させて生まれた甘味や旨味が加わる為、塩の代わりに使うだけで旨味やコク深さがアップします。簡単に料理を美味しくできる為、多くの方が虜になっているのです。

紹介したレシピの水量は米麹の状態によって異なるので、全体に行き渡る程度に各自で調節してください。また乾燥した米麹を使用する場合は、250~300mlの水が目安です。米麹以外は塩・水といった家にあるものだけでできるので、発酵調味料作りは意外にも簡単にチャレンジできます。

【材料】

• 米麹 150g
• 醤油 150g

1. 清潔な瓶に米麹と醤油を加えて、軽く混ぜます。
2. 蓋をして常温で約7~10日ほど発酵させたら完成です。

米麹から作る醤油麹は、下味にもソースにも使える万能な人気調味料です。同じ米麹から作る発酵調味料でも、米麹と合わせるものが違うだけで味だけでなく、その効能も変わってきます。

醤油麹は醤油自体にも元々麹が含まれている為、旨味成分が抜群に良いのが特徴です。他にも「米麹の作用で肉や魚を柔らかく仕上げる」「醤油に米麹が加わる為、醤油よりも減塩できる」といったメリットもあります。醤油に米麹を加えるだけで多くのメリットが増える為、醤油麹は是非とも試して欲しい人気の調味料なのです。

米麹と同量の醤油を合わせて発酵させるだけ、とこちらも塩麹と同じく簡単に作れます。発酵させる間は、1日1回蓋を開けて米麹と醤油を混ぜるようにしましょう。米麹が醤油を含んで膨らんでいくので、米麹が浸る程度の醤油をその都度足してください。

【作り方】

• 鶏むね肉 1枚
• 塩麹 大さじ1

1. 鶏肉を観音開きし、全体にフォークで穴をあけます。裏面も同様です。
2. 両面に塩麹を満遍なく塗り付け、ラップの上に置きます。
3. 手前から太さが均一になるように巻き、ラップで包んで端は詰めて結びます。
4. 上からさらにラップで包み、端を輪ゴムで留めたら冷蔵庫で一晩寝かせます。
5. 湯を沸かした鍋に【4】を入れて2~3分茹でたら火を止めます。
6. 蓋をして30分置いてから取り出し、粗熱を取って冷蔵庫で冷やしたら完成です。

米麹から作った自家製塩こうじ使用の鶏ハムは、市販のモノとは一味違います。米麹の甘味や旨味たっぷり鶏肉に移り、簡単に柔らかくしっとりとした食感に仕上がります。

【材料】

• 卵L 3個
• A 甘酒 大さじ3~4
• A 塩麹 小さじ1
• 大根おろし・醤油 各適宜
• サラダ油 適量

1. ボウルに卵を割り入れ、Aを加えて白身を切るように混ぜます。
2. 油を引いた玉子焼き器を温め、卵液1/5量を半熟になるまで焼きます。
3. 奥から手前に向かって巻いて、芯を作ります。
4. 芯を置くにやりながら、同様に残りの卵液も4回に分けて巻いていきます。
5. 菜箸の上にマキスを置き、その上に卵焼きを置いて冷ましたら完成です。

ふわっと柔らかく、米麹の自然な甘みや旨味が詰まった卵焼きレシピです。塩こうじの塩辛さや甘酒の特徴が目立つことなく、いい部分のみが活きています。

【材料】

• 木綿豆腐 1丁
• 塩麹 大さじ3

1. 豆腐をキッチンペーパーで包み重石を乗せ、8~10時間冷蔵庫内で水を切ります。
2. ラップに大さじ1/2の塩麹を塗って豆腐を置き、全体に漫然なく残りも塗ります。
3. ラップで包んでジップ付きの袋に入れ、冷蔵保存したら完成です。

チーズのような濃厚さのある豆腐をおつまみにいかがでしょう？非常に簡単なレシピですので、料理初心者の方にもおすすめです。保存期間は3~5日で、長く保存するほど濃厚になります。

【材料】

• 米麹 250g
• 塩 50g
• ぬるま湯 250cc
• 冷ましたご飯 540g
• 卵 3個
• ハム 60g
• 土生姜 22g
• 万能ねぎ 50g
• ごま油 大さじ1.5

1. ほぐした米麹に塩を混ぜ、湯を少量ずつ米麹に含ませながら混ぜます。
2. ヨーグルトメーカーにセットし、1週間発酵させます。（1日1回混ぜる）
3. 生姜・ハムは微塵切り、ねぎは小口切りにします。（生姜は皮を剥く）
4. 卵を溶いて【2】大さじ2.5を加えて混ぜた後、ご飯も加えてよく混ぜます。
5. 熱したフライパンに油を引いて【4】を強火で炒め、ごま油適量を加えて炒めます。
6. 生姜→ハム→ねぎの順に加えて、その都度炒めたら完成です。

パラパラのチャーハンから、塩こうじならではの優しい塩味がよく感じられます。米麹を予め用意してある場合には、1分40秒からの動画を参考にしてください。

【材料】

• 大根 約8cm
• ニンニク 2片
• A 塩麹・みりん 各大さじ2
• A 醤油 小さじ2
• 菜種油 大さじ1

1. 大根は4等分して皮を剥き、両面に格子上の隠し包丁を入れます。
2. ニンニクは薄くスライスします。
3. 【1】を水から塩茹でし、火を通します。その間にAを合わせてタレを作ります。
4. 大根をざるに上げて水気を切り、バットにおいてAをかけ10分以上漬けます。
5. 弱火のフライパンに油を引いてニンニクを加え、きつね色になったら取り出します。
6. 中火にして大根を加えて両面に焼き色を付け、タレ・ニンニクを加えます。
7. 程よく煮詰めたら完成です。

W麹ソースが美味しいガーリック大根ステーキは、メイン料理にもおつまみにもおすすめな料理です。みりんと米麹の甘味が効いたタレとニンニクの香りがたまりません。

【材料】

• A ホットケーキミックス 1袋
• A 牛乳 100ml
• 卵 1個
• 塩麹 少量
• B 季節のフルーツ・蜂蜜 各適量

1. 白身を泡立てメレンゲにし、Aと卵黄をよく混ぜ合わせたものに加えます。
2. ヘラでメレンゲを包むように混ぜ、塩麹を加えて軽く混ぜます。
3. 油を引いて熱したフライパンで両面焼きます。
4. 皿に乗せて、Bを盛り付けたら完成です。

米麹本来の甘味と塩こうじの程よい塩味が効いたおすすめのパンケーキレシピです。メレンゲを加えることで簡単にふわっふわなパンケーキとなります。お好みのトッピング、特にバニラアイスを乗せるのがおすすめです。

暑い夏に食べて欲しいおすすめのフルーツサラダです。ココナッツの風味と米麹の旨味がたっぷりと詰まったシャーベットは、凍らせずにパンに塗るのもおすすめです。

【材料】

• 豚肉 150g
• 玉ねぎ 1/2個
• A 生姜 1片
• A 醤油麹 大さじ2
• A みりん 大さじ1
• 油 適量

1. 玉ねぎはくし切り、生姜はスプーンで皮を取ってすり下ろします。
2. Aを混ぜ合わせたら、袋に玉ねぎ・豚肉・Aを入れて全体を揉んで馴染ませます。
3. 冷蔵庫で30分~一晩寝かせ、油を引いたフライパンで炒めたら完成です。

漬けて焼くだけで簡単にできる生姜焼きは、子供人気も大人人気も非常に高いおすすめの料理です。米麹の作用で旨味が増し、柔らかく仕上がります。ただ米麹は焦げ付きやすい為、焼く際に注意してください。

【材料】

• 米麹 300g
• A 醤油 375g
• A みりん 150g
• 青唐辛子 適量

1. 米麹をほぐしてばらばらにします。
2. 炊飯器のお釜に米麹とAを入れ、蓋を開けたまま保温します。
3. 柔らかくなったら保温を切って冷まし、輪切りにした青唐辛子を加えて混ぜます。
4. 煮沸消毒した瓶などに移し替え、冷蔵庫で一晩程度置いたら完成です。

米麹に醤油だけでなく、青唐辛子を加えることで一味違った人気万能調味料の出来上がり。三升漬けは北海道や東北地方の郷土料理で、白米や豆腐に良く合うとおすすめされています。青唐辛子の辛みと米麹の旨味が癖になり、やみつき必須の味わいです。

【材料】

• 玄米ご飯 適量
• 醤油麹 適量
• 海苔 1/8枚
• ごま油 適量

1. ご飯をラップで包んで握り、醤油麹を塗ります。
2. 油を引いたフライパンで両面焼いたら完成です。

玄米×麹で作る健康的なおすすめ焼きおにぎりレシピです。米麹には焦げ付きやすいというデメリットがありますが、それが逆に良い働きをしてくれます。香ばしさが増して、玄米の風味と相性抜群です。

【材料】

• じゃが芋 4個
• 人参 1本
• 玉ねぎ 1玉
• 水 300ml
• えのき 1/2束
• A しょうゆ麹 大さじ2
• A 黒砂糖・酒 各大さじ1
• 醤油 大さじ1

1. じゃが芋は4等分、玉ねぎはくし切り、人参は乱切りにします。
2. 油を引いて熱した鍋でじゃが芋が半分透明になるまで炒め、その他野菜も加えます。
3. ある程度炒めたら水を加えてしばらく置き、Aを加えて軽く混ぜます。
4. 蓋をして5分煮たらえのき・醤油を加えて混ぜ、一煮立ちしたら完成です。

出汁も肉も入れないヘルシーな肉じゃがは、米麹の甘味がでたしょうゆ麹と野菜の旨味が存分に楽しめるおすすめの人気料理です。調味料を入れた後、一旦冷ますとより味が染み込んで美味しくなります。またボリュームを持たせたいのなら、車麩を入れてもいいでしょう。

【材料】

• 豚バラブロック 400g
• A スライス生姜 1片
• A 長ネギ（ぶつ切り） 1/3本
• 青梗菜 6枚
• 辛子 適量
• B 生しょうゆ糀・糀甘酒・酒 各1/4カップ
• B 水 1・1/2カップ
• ごま油 小さじ2

1. ごま油を中火で熱したフライパンに豚肉を入れ、全面を計5~6分焼き付けます。
2. 深めの鍋に【1】・A・多めの水を加えて中火にかけ、煮立ったら一度茹でこぼします。
3. 再度多めの水を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火にして1時間程煮ます。
4. 肉を取り出して粗熱が取れたら4cm厚に切り、鍋に戻してBも加え、強火にかけます。
5. 煮立ったら弱火にし、落し蓋をして煮汁が1/4位になるまで煮ます。
6. 器に盛り、さっと茹でた青梗菜と辛子を添えて完成です。

米麹パワーで豚肉が口の中でとろけるほど柔らかくなります。しょうゆ糀と糀甘酒を使用することで、糀の効能がたっぷり詰まっています。しっかりとした味わいで、ご飯のお供におすすめな料理です。

料理を作るのが面倒な時のランチは、簡単なそぼろ丼にしましょう。味付けは醤油麹のみですが、米麹自体の甘味や醤油麹の旨味、大葉の風味が合わさって頬の落ちるような美味しさです。

栄養満点なオープンサンドで、朝からしっかりスタミナをつけましょう！爽やかな香りと食欲をそそる味で、目が覚めること間違いなし。シリアルパンのプチプチとした食感も癖になります。

古くから日本人の健康を支えてきた食材「米麹」。それで作る人気発酵調味料は旨味が増すだけでなく、肉や野菜を柔らかくする効果があります。厳選したおすすめ料理レシピは、どれも米麹の作用がばっちり活かされたものです。本記事で紹介した基本の作り方やおすすめ料理レシピを実践して、米麹で作る発酵調味料の万能さを実感しましょう！