「かすべ」は美味しい北海道の魚！おすすめの食べ方やレシピを紹介！

かすべとだけ聞いてもあまりピンとくる人は少ないでしょう。北海道や東北地方でよく食されますが、それ以外ではあまり食されることはありません。かすべは特定の料理名などではなく、北海道の方言でエイのことをさします。

本記事ではかすべについて徹底リサーチしました。一部地方以外では食されることが少ないかすべの味・食感といった特徴や栄養、さらにその魅力を最大限に活かしたおすすめの食べ方を紹介します。またおすすめの食べ方以外にもかすべを美味しく頂ける人気レシピも併せてまとめています。
 

かすべは主に北海道や、東北地方の青森県や秋田県など日本海側の地域で食される習慣があります。エイ類の旬は夏場とされていますがそれは種類によって異なり、北海道で採れるかすべは冬が旬で冬場によく食されるそうです。

また他の地域でもエイヒレは食しますが、その身の部分を食すことはあまりありません。時間が経ってしまうとエイはかなりきついンモニア臭を放つので、鮮度を保ったまま流通できる地域でのみ食されるのでしょう。

かすべは白身魚らしいふわふわとした食感だけでなく、ぷりぷりコリコリとしたカレイのような食感を持ち合わせています。味もカレイと似た淡白な味ですが、より濃い旨味が楽しめると人気です。またかすべの骨は全て軟骨ですので、骨ごと調理して食すことができます。更にウロコがない為、手間なく調理できるのもかすべがもつ魅力の1つでしょう。

ですが時間が経過するとアンモニア臭を放つので、美味しく頂くためにはきちんと下処理することが重要となります。鮮度が落ちてにおいが気になるなという場合には、しっかりと臭み取りをしてください。湯引きをしてアンモニアを水に溶かしたり、煮つけにする場合には臭み取りとして生姜を加えるといいでしょう。

かすべは鮮度が命。刺身を食すのは冬場に限られるため、北海道民でも食したことのある方は少ないのだとか。ですがそのもちもちとした程よい弾力のある食感は、1度食べたら忘れられないほど魅力的です。刺身には必ず新鮮なものを用いる為、えぐみや臭みはありません。その味わいにはワサビ醤油よりも、生姜醤油が合うそうです。

北海道の家庭でよく食されるのは、唐揚げと煮付けです。また煮付けを作る際にでる煮こごりも大変人気があります。唐揚げは柔らかい身とコリコリの軟骨を同時に楽しめます。煮付けもより柔らかくなったホロホロの身にしっかりと味が染み込み、頬が落ちる美味しさです。

またこれらの料理で注目すべきは味だけでなく、かすべの栄養面です。かすべは低エネルギー・低脂質・高たんぱくな魚です。その為他の魚では高カロリーになりがちな唐揚げや煮付けといった調理でも、低カロリーに仕上げることができます。

エイといえばやはりエイヒレもかかせません。それ以外にもヌタや、煮付けを煮汁ごと冷蔵した煮こごりもおつまみにぴったりです。酢味噌を和えるかすべのヌタは、まさに珍味といったところでしょう。日本酒がよく合うと多くの方に親しまれています。

コラーゲンたっぷりの煮こごりは、熱々のご飯に乗せるのがおすすめです。トロリととろけ出し、ご飯に煮汁が染み込んでこの上ない美味しさのハーモニーが生み出されます。

【材料】

• かすべ 3切れ
• A 生姜 小さじ1
• A 醤油・酒 各大さじ1
• A 塩胡椒 適量
• 片栗粉・揚げ油 各適量
• B 大根おろし・パセリ 適宜

1. かすべは水に浸してから一口大に切り、Aを揉みこみます。
2. 170度に熱した油で3分揚げ、2~3分放置した後もう1度1分揚げます。
3. 皿に盛り、Bを添えたら完成です。

かすべの唐揚げは、鶏のから揚げと同じレシピで作れます。水分が多いので二度揚げするとカラっと美味しく仕上がります。ふわっとした白身とコリっとした軟骨がなんともたまらない一品です。

【材料】

• かすべ 適量
• 玉ねぎ 適量
• A 出汁 4
• A 酢 2
• A 味醂・薄口醤油 各1
• A 砂糖 大さじ2
• 塩胡椒・鷹の爪 少々
• 片栗粉・揚げ油 各適量

1. かすべを一口大に切って薄めに塩胡椒をし、片栗粉をまぶして余分な粉を落とします。
2. 油で揚げてザルで油を切った後、Aを合わせて沸かせた地に漬け込みます。
3. 容器に移し、薄くスライスした玉ねぎ・鷹の爪を加えてならしたら完成です。

ご飯のお供にかすべの南蛮漬けなんていかがでしょう？かすべの魅力的な身に甘酢がよく染み、ご飯のお供には最高な一品です。このレシピは大量に仕込むための分量ですので、家庭で作る際にはAの比を参考に調整してください。

【材料】

• かすべ切り身 500~600g
• 塩 小さじ2/3
• 胡椒 適宜
• 日本酒 1/4カップ
• A 醤油・日本酒 各大さじ2
• A おろし生姜・おろしにんにく 各小さじ1/2
• A 溶き卵 1/2個分
• B 薄力粉・片栗粉 各大さじ2~
• 天ぷら油 適量
• 大根おろし 1/2本分
• C ポン酢醤油 適量
• C 刻みネギ・レモンの皮・一味唐辛子 各適宜

1. かすべに塩を振り15~30分程水出し、日本酒をかけてざるに上げて胡椒をします。
2. Aを混ぜて【1】を30分~2時間冷蔵庫に入れて漬け込み、揚げる前に常温に戻します。
3. 漬け汁を別のボウルに移し、Bを加えて混ぜます。
4. 170度に加熱した油で【3】を2分・1分で2度揚げします。
5. 大根おろしの水気を絞り、【4】と和えて皿に盛りCをかけたら完成です。

柔らかくふっくらしたかすべの竜田揚げは絶品です。軟骨の食感がいいアクセントとなり、どんどん箸が進むでしょう。竜田揚げだけでも美味しいですが、ポン酢おろしを合わせるとこれまた魅力的な一品となります。

【材料】

• かすべ 1切れ
• A 酒 大さじ3
• A 醤油 大さじ2
• A 砂糖・みりん・蜂蜜または水あめ 各大さじ1

1. フライパンにオイルを中火で熱し、かすべを入れて両面焼き目をつけます。
2. Aを合わせて【1】に加え、水分を飛ばします。
3. とろみがついたら皿に盛って完成です。

かすべの照り焼きは、淡白な身とこってりしたタレが絶妙に絡み合う一品です。ご飯に合うのは勿論のこと、お酒とも相性がいいのでおつまみにもいかがでしょう？（動画は5分10秒~を参考にしてください。）

【材料】

• かすべ 約300g
• A 生姜 少々
• A 砂糖 大さじ2
• A 日本酒 2回し程
• 醤油 2回し程
• 水 適量

1. かすべは水洗いをしてからさっとお湯にくぐらせ、氷水に入れます。
2. 鍋に水・【1】・Aを入れて落し蓋をし、しばらく煮ます。
3. 醤油を加えて落し蓋をし、しばらく煮たら完成です。

かすべのシンプルな煮付けレシピです。初めにお湯にくぐらせてから氷水に入れることで臭みが取れ、身がキュッと引き締まります。簡単ながら抜群に美味しく、こちらもご飯が欠かせない一品です。身は新鮮なものを使用し、味はお好みで砂糖などを足して調整してください。

【材料】

• かすべ 適量
• 昆布 適量
• A ねぎ（青い部分） 1本分程
• A 生姜 少々
• A 塩・砂糖・日本酒 各適量
• 水 適量

1. かすべは水で洗い、適当な大きさに切ります。
2. 水に昆布を30分程浸した後沸騰直前まで熱し、昆布を取り出します。
3. 【1】・Aを加えて全体に火が通るまで煮て、冷蔵庫で一晩寝かせたら完成です。

かすべは醤油味の煮付けが一般的ですが、水煮もまた抜群の美味しさです。シンプルな味付けをすることでかすべ本来の旨味が楽しめます。一晩冷蔵庫に入れることで、美味しい煮こごりも同時に食せます。

【材料】

• エイヒレ 適量
• 青梗菜 2本
• 塩 小さじ2
• 油 適量
• 日本酒 適量
• A ねぎ（青い部分） 1本分程
• A 生姜スライス 適量
• 紹興酒 大さじ2
• B 貝柱スープの素 小さじ3
• B 砂糖 大さじ1.5
• B オイスターソース 大さじ1
• B 醤油 大さじ1
• C オイスターソース・醤油 各大さじ1
• C 砂糖 小さじ1
• D ねぎ油 小さじ2
• D ごま油　小さじ1
• 水溶き片栗粉 適量
• 酢 1滴程

1. エイヒレは日本酒に3時間以上漬け込み、青梗菜は4等分して茎に切り込みを入れます。
2. 湯を沸かし塩・油を入れて青梗菜の茎の方から加え、40秒ほど茹でます。
3. 鍋にエイヒレ・エイヒレが漬かるほどの水・Aを加えて火にかけます。
4. アクを取りながら煮て、Bを加えて弱火で煮込みます。途中ねぎ・生姜は取ります。
5. 20分程煮たら一度強火にして弱火に戻し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
6. 更に煮込んでエイヒレにタレを絡ませます。
7. お皿の周りに青梗菜を飾り、真ん中にエイヒレを乗せます。
8. 残りの汁を火にかけてCを加え、火を止めて水溶き片栗粉を足します。
9. 火をつけてDを鍋肌から回し入れて煮詰めたら酢を加え、【7】にかけて完成です。

知っている方も多い部分のエイヒレを使用した姿煮のレシピです。ぷりぷりの身にオイスターソースがよく効いたタレがばっちり絡み合います。まるで肉厚なフカヒレを食べている気分に浸れます。

【材料】

• かすべ 適量
• A 塩・酒 適量
• 日本酒 適量
• B 味噌 大さじ2
• B 砂糖・酢 各大さじ1
• 辛子 適量
• C 大根おろし・わかめ・ポン酢につけた柚子の皮 各適量

1. かすべはAで揉みしばらく置いてから冷水で洗います。
2. 鍋に網→アルミを敷き、【1】を置いて日本酒で蒸して適当な所で火を落とします。
3. Bを合わせお好みの量の辛子を加えてからし味噌を作ります。
4. 【2】は粗熱が取れるまで放置して軟骨から白身をはがします。
5. 器にC→【4】の順に乗せ、からし味噌をかけたら完成です。

かすべのヌタは美味しいのは勿論、簡単に作れるのでぜひ一度試して欲しいレシピです。日本酒で蒸したかすべの身がよりしっとりし、辛子酢味噌がばっちり合います。

【材料】

• かすべ 100g
• A 塩こうじ 40g
• A 胡椒 少々
• キャベツ 200g
• ニンニク 2片
• 生パスタ 600g
• 白ワイン 200cc
• オリーブオイル 適量
• 塩 少々

1. キャベツは1.5cm幅に、ニンニクは粗みじんに、かすべは繊維に沿って細く切ります。
2. オイルでニンニクを焦げないように炒め、かすべを加えます。
3. 表面がカリッとしたらワインを加えて煮詰め、その間にパスタを3分茹でます。
4. パスタのゆで汁でキャベツもさっと茹でます。
5. ソースをAで味付けしてパスタ・キャベツを加えて和え、お皿に盛ったら完成です。

かすべのパスタをランチにいかがでしょうか？かすべは和食系の調理が多めですが、こうしてパスタと和えても相性抜群です。塩こうじの効いたソースとキャベツの甘味、かすべの濃厚な旨味が絶妙にマッチします。

【材料】

• かすべ 3切れ
• 薄力粉・溶き卵・パン粉・揚げ油 各適量
• バンズ 3個
• レタス・トマト 各適量
• ソース 少々
• タルタルソース 適量

1. かすべに塩胡椒をし、薄力粉→溶き卵→パン粉の順につけます。
2. レタスは洗って適当な大きさに千切り、トマトはスライスしておきます。
3. 鍋で揚げ油を熱し、【1】をこんがりきつね色になるまで揚げていきます。
4. 下のバンズにソース→【3】→トマト→レタス→タルタルソースの順に乗せます。
5. 再びソースをかけ、バンズの上を乗せたら完成です

白身で作られるフィッシュバーガーをかすべで作ってみました。ほろほろな身の旨味とソース＆旨味とタルタルソースのダブルソースが相性抜群で、あっという間に完食してしまうでしょう。フレッシュな野菜が邪魔をせず、いい具合に全体をまとめています。お好みでからしを加えてもいいでしょう。

北海道のご当地食材かすべを紹介しました。全国的にみられるエイですが、北海道や東北では美味しく食されています。その美味しさは食べないのがもったいないほどですが、鮮度が命であるため他の地域で食すのは難しいと言えます。ですので北海道や東北地方に行った際にはぜひかすべを味わってみてください。