味噌も腐る？冷蔵庫・常温？臭いや色での見分け方や保存方法も紹介

味噌は日本の料理に多く使用されており、保存食としても有名です。同じ容器に入った味噌を長期間使い続けている人も珍しくないかもしれません。しかし、味噌に賞味期限はあるのでしょうか？というより、そもそも味噌は腐るのでしょうか？本記事では、味噌の賞味期限や腐った時の見分け方、また、適した保存方法について詳しく解説していきます。

市販の味噌と手作りとでは事情も異なるようです。とても身近な存在でありながら、味噌の大事な性質や取り扱い法を知らなかったり、勘違いしているかもしれません。この記事を参考にして、ぜひ安全でおいしい味噌を食べてください！

味噌には賞味期限が定められています。しかし、これは市販されている味噌に限ってのことで、手作りの場合は勝手が違います。味噌の賞味期限について正しく理解することは、安全に保存することに直結するといえるでしょう。

一般的に市販の味噌には賞味期限が定められています。ほとんどのものは6～12ヶ月です。短い場合は3ヶ月くらいのものもあります。しかし、未開封の状態であれば常温保存でも腐ることはなく賞味期限を気にする必要もありません。開封してからの時間をきっちりと把握しておけば大丈夫です。

開封した味噌の場合は、その日から冷蔵して3か月以内に使いきるのがおすすめです。味噌の歴史は約1300年といわれますが、その間ほとんどの時代は冷蔵庫はありませんでした。蔵や土間といった冷暗所で、ものによっては何十年という長期間、腐ることなく使われてきました。

味噌は米、麦、大豆などの穀物と麹、塩を使って作られています。それ以外のものを使わずに無添加で作られた場合は、基本的に腐ることはありません。ただ後述しますが、昨今はだし入りや減塩などが多数出回っています。一度開封した場合は冷蔵しながら3ヶ月を目安に早めに使いきることをおすすめします。

手前味噌ですが、という言葉があるように、昔はどこの家でも味噌を手作りしていました。その味噌を自慢するのが、手前味噌だったわけです。味噌を余分なものを入れずに正当な作り方をした場合は、半永久的に腐ることはありません。つまり賞味期限は存在しないのです。味噌には標準で約12％の塩分が含まれています。

12％であれば、約1年、半分の6％でも3～6ヶ月はもちます。塩の作用によって水分をなくして雑菌が繁殖しにくい環境を作り出すため、保存法さえ間違わなければ腐ることがありません。ただ、西京味噌に代表される白味噌や減塩のものはその限りではないので注意が必要です。常温なら1日で変色することもあるので早めに使いきりましょう。

味噌は腐るのか？というと、基本的に腐ることはありません。しかし、100％とは言い切れない面もあります。その味噌の成分や保存法によっては腐ることも想定する必要があります。

味噌には多くて14％前後、少なくとも6％ほどの塩分が含まれてます。これは、数ある食品や調味料のなかでも、かなり高い数値といって良いでしょう。その理由は、昔から味噌は命をつなぐ代表的な保存食だったからです。塩分の含有量が多いことで腐る心配がなく、季節に関係なく食することができます。

四季がはっきりしている日本では、替えの利かない貴重な調味料として食卓を支え続けてきたのです。ただし、味噌も高温多湿を嫌うため、冷暗所で保存されない場合は腐ることもあり得ます。

冷暗所や冷蔵庫で保存しても味噌が腐るとがあります。それは、減塩タイプやだし入りの場合です。塩が少ないということは、それだけ日持ちしなくなり傷みも早まります。だしが入っていることで普通の味噌よりも水分が多くなるため、雑菌が繁殖しやすくなります。

これらの場合は、特に開封してからは冷蔵庫保存するなどして早くに使いきるに越したことはありません。

一番気になるのは、賞味期限が切れても食べられるのか？という点でしょう。味噌はその性質上、賞味期限が切れたから即、食べられなくなる、腐る、というものではありません。色に多少の変化が見られたり、美味しくなくなることはあっても、食べられないわけではありません。冷蔵庫で保存していれば1年程度は大丈夫です。

そのため、例えば賞味期限が6ヶ月なら、切れてからさらに半年は食べられると考えて良いでしょう。味噌に賞味期限はない、ということも書きましたが、メーカーとしては売り物である以上そのようには主張できません。農水省で決められた賞味期限を設けなければ販売も許可されません。

そのため、これ位までなら味の保証ができます、という期限を定めて販売しているのです。米味噌のなかでも、甘味噌なら3～6ヶ月、辛味噌なら塩分も多いので3～12ヶ月くらいに設定されていることが多いようです。期間に幅があるのは、個々に保存状態や流通事情に差があるため、余裕を持たせる必要があるからです。

味噌が腐っているのを知らずに口に入れてしまうと大変なことになります。そのため実際に腐るとどうなるか、を良く知っておく必要があるでしょう。腐ると見た目や臭い、味などに様々な変化が生じます。具体的に解説しましょう。

味噌は古くなると明るく薄い茶色から濃い茶色や赤黒い色に変化していくことがあります。これは褐変(かっぺん)と呼ばれる現象で、糖とアミノ酸が反応して起こるメイラード反応ともいわれます。この状態は腐っているのではありません。

ただ苦味が強くなり美味しくないと感じることも多いので、炒め物やカレーの隠し味に使うと良いでしょう。逆に熟成が進んだことによるコクが出て別の美味しさを発揮します。また、表面に白いカビの様な物が発生することがあります。これも産膜酵母と呼ばれる発酵に必要な麹菌によるもののため、問題ありません。

気になれば取り除いてください。さらに、同じ様に白色をした結晶が表面に出来ることもあります。これも大豆のたんぱく質が分解されてできた「チロシン」という無害のアミノ酸の結晶です。問題ないのでそのまま混ぜて食べても大丈夫でしょう。

ただ、青や黄色の粒が表面に付いている時は有毒な「青カビ」ですから、絶対に食べてはいけません。勿体なくてもすべて処分してください。

味噌が腐ると、独特の異臭を放ち出します。セメダインやシンナー、アルコールのようなツーンとした臭いや、納豆のような臭いがすることもあります。いつもの味噌の臭いとは明らかに違うので、注意していればわかるでしょう。特に、開封したり作ってから時間が経った味噌は、使う前に必ず臭う習慣をつけると良いでしょう。

味噌が腐ると、味にも変化が現れます。見た目や臭いで気づけるに越したことはありませんが、いつもと違う渋みや酸っぱい味がしたときは、食べずに処分しましょう。すぐに害があるとも限りませんが、美味しくないためおすすめできません。

味噌を長らく保存していると、水のような液体が出てくることがあります。茶色の暗褐色で、見ると腐っているように見えるかもしれません。しかし、これは、たまりといわれる成分が分離してできる醤油の一種です。舐めると独特の旨みがあり、そのまま味噌に混ぜてもまったく問題ありません。

腐る時の現象とは関係ないので安心してください。ただ気になる場合は、液体を吸い取るなどして処分しても良いでしょう。もちろんそのまま食べて構いません。

味噌を袋に入れて保存していると急に膨らんでくることがあります。前日まで何もなかったとしても、朝起きてみてその変化ぶりに驚かされることもあります。しかし、これは腐っているのではありません。味噌は発酵食品のため、そこにある限り熟成し続けています。

その過程でガスが発生すると袋が膨らむのです。これは袋に穴を開けてガス抜きすれば済むので問題ありません。

味噌は常備食のため的確な保存方法が望まれます。腐ることは少ないとはいえ、保存方法を間違えれば食べられなくなるので注意が必要です。保存法には、常温、冷蔵、冷凍の3パターンがあります。それぞれの方法やメリットについて解説しましょう。

味噌は高温で多湿な場所を嫌います。そのため風通しの良い冷暗所での保存が望ましいといえます。冷蔵庫がなかった時代は、蔵や土間など日が当たらず風通しの良い場所で常温保存されていました。しかし、昨今は温暖化の影響や現代住宅の気密性の高さを考慮し、細心の注意を払う必要があります。

キッチンのシンク下や物置、トランクなどが好ましいですが、風通しには気を配る必要があります。また密閉容器で空気を遮断することも忘れないようにしてください。

味噌の保存場所として最適なのは冷蔵庫です。冷蔵庫であれば、1年くらいは大丈夫でしょう。ただ注意しなければならないことは、極力空気に触れさせないことです。味噌は毎日のように使うため、冷蔵庫で保存していても出し入れする機会が非常に多いです。

酸化することで腐るきっかけが増えるので、空気に触れさせない工夫が必要といえます。そのためにも蓋付きの密閉容器をおすすめします。そして、味噌を購入した時に蓋の下に付いている白い薄紙を捨てずにとっておきましょう。この紙は酸素を通さない加工がされているため、酸化を防ぐのにとても有効です。

もし手元にない場合は、ラップを味噌にピタッとくっつけるように乗せて蓋をして保存しましょう。また、減塩やだし入りの場合は、無添加よりも腐るのが早いため冷蔵保存しても気を抜かないでください。毎回臭いをチェックするなどしてまめにケアしましょう。

味噌は短期間に大量に消費するものでもありません。単身で暮らしている場合はなおさらですし、家族で生活している場合でもストックが大量になることがあるかもしれません。そのような時は、当面使う分だけ冷蔵して残りは冷凍することをおすすめします。

味噌は冷凍保存しても問題ありませんし、腐ることはまずありません。1～2年くらいであれば大丈夫でしょう。冷凍のメリットとして、味噌は冷蔵保存をしても厳密にいうと熟成は進みますが、冷凍すると完全に熟成を止められます。また、味噌はマイナス30℃以下で凍るのですが、家庭用冷蔵庫の冷凍機能はマイナス18℃くらいが一般的です。

つまり、味噌そのものは凍らずに熟成を止めることができ、風味を損なわずに済みます。冷凍をしても2年以上になると冷凍焼けをして変色したり、匂い移りを起こす原因になるので避けましょう。冷凍可能な保存容器に入れて、日付を記入して冷凍しておけば良いでしょう。

冷凍保存する時に気を付けなければならないことがあります。それは、だし入りや減塩の場合は冷凍に不向きということです。味噌は塩の含有量が多いゆえに冷凍庫に入れても凍ることはありません。したがって風味を損なわずに済みます。

しかし、減塩やだし入りの場合は、塩以外の調味料や水分を含むため、冷凍することで味が変質してしまう可能性が出てきます。すると解凍した時に本来の風味を損なっている恐れがあるのです。だし入りや減塩の場合は大量購入を避け、開封したら冷蔵庫保存をして早くに使いきることを習慣化しましょう。

味噌は空気に触れると傷んで品質が悪くなります。そのため保存する際は密閉できる容器がおすすめです。昔は樽に入れて保存されましたが、場所を取るうえに重いため、専門店でもなければあまり実用的ではありません。それよりもホーロー、ガラス、タッパー容器、コンテナー式保存容器がおすすめです。

蓋がしっかり閉まって密閉可能なら腐ることはありません。100均でも冷凍可能な保存容器が多数販売されています。冷蔵庫の限られたスペースでも、縦長で使いやすかったり積み重ねられるアイテムもあるので、使い勝手の良い製品を探してみましょう。

味噌の賞味期限や腐るとどうなるか、さらに、正しい保存法についてまとめました。味噌は腐ることがないと信じていた人には衝撃だったかもしれませんが、味噌は腐ることもあります。しかし、その成分や保存法を心得ていれば、それほど心配するものではありません。

そもそも味噌は、生きて行くために必要な先人の知恵の結晶ともいえる調味料です。味噌汁以外にも、鍋や炒め物、ラーメンなど味噌を使ったレシピは枚挙にいとまがありません。この貴重な味噌を上手に活用しながら、益々安全で豊かな食生活を送っていきましょう！